Behnaz Bazargani-Gilani

توسعه فیلم های هوشمند به عنوان یک روش سریع، قابل اعتماد، کارآمد و کم هزینه برای موادغذایی حساس به فساد مانند شیر یک امر ضروری است و با توجه به اینکه شیر و فرآورده های آن حاوی مواد مغذی فراوانی هستند؛ نظارت بر تازگی شیر در زمان مناسب اهمیت زیادی دارد. در این پژوهش میزان حساسیت به گاز و pH فیلم‎ های هوشمند کیتوزان/ پلی ونیل الکل به همراه عصاره الکلی کلم قرمز و عصاره آبی پوست ریشه چغندر قرمز در پایش فساد شیر که طی 6 روز در دمای اتاق نگه داری شد مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- تیمار حاوی فیلم های نشانگر گازی با عصاره کلم قرمز RC-G 2-تیمار حاوی فیلم های نشانگر pH با عصاره کلم قرمز RC-pH 3-تیمار حاوی فیلم های نشانگر گازی با عصاره پوست ریشه چغندر قرمز BRP-G 4-تیمار حاوی فیلم های نشانگر pH با عصاره پوست ریشه چغندر قرمز BRP-pH 5-تیمار حاوی فیلم های نشانگر گازی بدون عصاره C-G 6-تیمار حاوی فیلم های نشانگر pH بدون عصاره C-pH. تیمارهای نشانگر گاز حاوی رنگدانه ) RC-G و (BRP-G با افزایش باکتری های مزوفیل هوازی، سایکروتروف ها، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر با سطح معنی داری p<0/01 تغییر رنگ دادند. تیمارهای نشانگر pH حاوی رنگدانه RC-pH)و (BRP-pH با افزایش جمعیت انتروباکتریاسه، سایکروتروف ها و کپک و مخمر تغییرات رنگی معنی دار p<0/05 داشتند. همچنین تمام تیمارهای حاوی عصاره در مواجه با تغییرات شیمیایی نظیر کاهشpH، چربی و افزایش اسیدیته به طور معنی داری تغییر رنگ دادند. گروه های کنترل یعنی تیمارهای C-G و C-pH طی فساد شیر، هیچ گونه تغییر رنگی از خود نشان ندادند؛ همچنین ارزیابی حسی (رنگ، بو و مقبولیت کلی) مشخص کرد که فیلم های نشانگر گازی حاوی عصاره کلم قرمز و فیلم های نشانگر گازی حاوی عصاره پوست ریشه چغندر قرمز به طور معنی داری p<0/01 همزمان با کاهش فاکتورهای حسی تغییر رنگ داده اند. از این مطالعه می توان نتیجه گرفت که فیلم های نشانگر گاز کیتوزان حاوی عصاره کلم قرمز و عصاره پوست ریشه چغندر قرمز، با تغییر رنگ مشخص و واضح بهترین تیمارها در نمایش به موقع فساد شیر بودند و تیمارهای حاوی فیلم نشانگر pH حاوی عصاره کلم قرمز و عصاره پوست ریشه چغندر قرمز به ترتیب در رده های بعدی قرار گرفتند.

چکیده: ماهی قزل آلا منبع غنی از ویتامین های B6،B12 و ویتامین های محلول در چربی D وE، پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالا، اسید های چرب ضروری و مواد معدنی مانند ید، فسفر و سلنیوم است. در این پژوهش مقایسه روش های استفاده از فیلم و پوشش کیتوزان حاوی نشانگرهای عصاره کلم قرمز و پوست ریشه چغندر قرمز در ارزیابی فساد فیله ماهی قزل آلا در طول 15 روز ذخیره سازی در شرایط یخچال ℃1±4 انجام شد. بعد از آماده سازی فیلم های هوشمند کیتوزان توسط عصاره های کلم قرمز و پوست ریشه چغندر قرمز، درون بسته ها فیله های ماهی قزل آلا قرار گرفتند. تیمارهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- تیمار حاوی فیلم کیتوزان تک لایه با عصاره کلم قرمز (نشانگرگاز) (RC-G)، 2- تیمار حاوی فیلم کیتوزان تک لایه با عصاره پوست ریشه چغندر قرمز (نشانگر گاز) (RBR-G)، 3- تیمار حاوی فیلم کیتوزان تک لایه با عصاره کلم قرمز (نشانگرpH) (RC-pH)، 4- تیمار حاوی فیلم کیتوزان تک لایه با عصاره پوست ریشه چغندر قرمز (نشانگرpH ) (RBR-pH)،5- تیمار حاوی فیلم کیتوزان دو لایه با عصاره کلم قرمز (نشانگر گاز) (DRC-G)، 6-تیمار حاوی فیلم کیتوزان دولایه با عصاره پوست ریشه چغندر قرمز (نشانگرگاز) (DRBR-G)، 7- تیمار حاوی فیله های پوشش داده شده با کیتوزان حاوی عصاره کلم قرمز (نشانگر pH) (CRC-pH)، 8- تیمار حاوی فیله های پوشش داده شده با کیتوزان حاوی عصاره پوست ریشه چغندر قرمز (نشانگر pH) (CRBR-pH)، 9- تیمار حاوی فیلم کیتوزان (نشانگر pH) (C-pH)، 10- تیمار حاوی فیلم کیتوزان (نشانگر گاز) (C-G)، 11- تیمار حاوی فیله های پوشش داده شده با کیتوزان (نشانگرpH) (CC-pH)، 12- تیمار بدون فیلم و پوشش (C). تمام تیمارها به مدت 15 روز در یخچال نگهداری و سپس نمونه های مورد آزمایش در در فواصل سه روز یکبار مورد ارزیابی میکروبی (شمارش کلی و سایکروتروف ها)، شیمیایی (pH و بازهای کل نیتروژنی فرار) و حسی (بو، رنگ و مقبولیت کلی ) قرار گرفتند و تغییرات رنگی فیلم ها هم در طول این مدت اندازه گیری شد. جمعیت باکتری های مزوفیل و سایکروتروف و همچنین میزان pH و کل بازهای نیتروژنی فرار در تمام تیمارهای مورد مطالعه به طور معنی داری با گذشت زمان افزایش یافت که نشان دهنده فساد فیله ها بود. امتیاز ویژگی های حسی نظیر بو، رنگ و مقبولیت کلی درهمه ی تیمارها با افزایش دوره نگهداری به طور معنی داری

چکیده: پنیر از مواد غذایی بسیار پر طرفدار در تغذیه و سلامتی به شمار می رود. این ماده غذایی حاوی مواد مغذی بسیاری است. با توجه به اهمیت جایگاه تغذیه ای پنیر و اینکه امروزه صنایع غذایی به دنبال راهکار هایی جهت افزایش ماندگاری و حفظ خواص محصولات با ارزش غذایی هستند، استفاده از پوشش های خوراکی راهکار مناسبی است. همچنین نوع روش پوشش دهی می تواند درعملکرد آن تاثیرگذار باشد. در این پژوهش مقایسه کارایی روش های پوشش دهی برس زدن (BR)، غوطه وری (CO)، اسپری (S) و روکش کردن (EN) در سه غلظت 10، 15 و 20 درصد زئین ذرت (Z) حاوی اسانس گلپر (HEO) 5/0 درصد در پنیر بدون آبگیری در طول 56 روز ذخیره ساز ی در شرایط یخچال ( 4±1 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تصویربرداری و رنگ سنجی (فاکتورهای L*, a* , b*) از پوشش های به کار رفته نشان داد که روش روکش کردن در غلظت زئین 20% سطحی یکنواخت، شفاف و جذاب در مقایسه با سایر تیمارها در طول مدت نگهداری نمونه ها در یخچال ایجاد کرد و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در رده های بعدی قرار گرفتند. نتایج آنالیز بافت سنجی نمونه ها نشان داد که تمام تیمارها بطور معنی داری (05/0 ≥P) سختی نمونه های پنیر را در مقایسه با گروه کنترل حفظ کردند و روش EN حاوی Z 20% و HEO کاراترین تیمار در جلوگیری از کاهش سختی نمونه ها در طول 56 روز دوره نگهداری بود. در تمام تیمار ها رشد باکتری های مزوفیل هوازی، سایکروتروف، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر در مقایسه با گروه کنترل کاهش معنی داری (05/0 ≥P) یافته بود و تیمار EN حاوی HEO و Z 20% بهترین تیمار در جلوگیری از رشد میکروبی بود. مقادیر افت رطوبت، چربی و همچنین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون و اکسیداسیون چربی ها در تیمار های پوشش داده شده به ویژه پوشش هایی که حاوی HEO و غلظت بالاتر پوشش Z بودند به طور معنی داری (05/0 ≥P) در مقایسه با گروه کنترل کمتر بود. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه می توان نتیجه گرفت که روش روکش کردن در غلظت 20% زئین و 5/0% اسانس گلپر موثرترین روش در افزایش ماندگاری پنیرها در طول دوره نگهداری بود و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند.

چکیده: ماهی یکی از منابع مهم پروتئین و مواد معدنی و اسید های چرب غیر اشباع است. گوشت ماهی به دلیل pH بالا و اسید ها ی چرب غیر اشباع و ترکیبات ساده نظیر مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی به سرعت کیفیت اولیه خود را از دست می دهد بنابراین نوع بسته بندی در حفظ کیفیت این محصول اهمیت زیادی دارد. آلودگی های زیست محیطی ناشی از مشتقات مواد نفتی سبب توجه به بسته بندی های زیست تخریب پذیر شده است. در این مطالعه، از کیتوزان (C) به عنوان یک پلیمر طبیعی زیست تخریب پذیر با خاصیت ضد میکروبی مطلوب به همراه پلی وینیل الکل (P)، نانوذرات نقره (nAg) و عصاره پوست ریشه چغندر قرمز (BRPE) برای افزایش مدت زمان ماندگاری و همچنین نشانگر pH در بسته بندی فیله ماهی قزل آلا استفاده شد. تولید نانوذرات نقره به روش سبز و با استفاده از احیای نیترات نقره توسط کیتوزان صورت گرفت که توسط نتایج طیف سنجی اشعه فرابنفش-مرئی (UV-VIS) ، میکروسکوپ نوری و الکترونی و پراش اشعه X (XRD) تایید شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم های تولید شده نظیر نفوذپذیری به بخار آب ، ضخامت ، استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست و مقاومت در برابر تغییر شکل تعیین شد. تیمار های مورد مطالعه شامل : 1- گروه کنترل C (فیله های بدون بسته بندی) ،2- گروه CP (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوازن-پلی ونیل الکل)،3- گروه CP-nAg (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان-پلی ونیل الکل-نانوذرات نقره) ، 4- گروه CP-BRPE (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان-پلی وینیل الکل-عصاره پوست ریشه چغندر قرمز) ،5- گروه CP-BRPE-nAg (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان-پلی وینیل الکل- عصاره پوست ریشه چغندر قرمز- نانوذرات نقره) بودند. نتایج نشان داد که همه تیمارها نسبت به گروه کنترل بطور معناداری) 05/0≤ (p سبب کاهش در جمعیت باکتری های مزوفیل، ساکروتروف و آنتروباکتریاسه شدند. همچنین مقادیر pH ، اکسیداسیون چربی ها و بازهای فرار نیتروژنی فیله های بسته بندی شده در مقایسه با گروه کنترل در طول مدت نگهداری کاهش معناداری ) 05/0≤ (p داشتند. نتایج تست اکسیداسیون چربی ها نشان داد که فیلم های CP-BRPE-nAg و CP-BRPE بهترین عملکرد در ممانعت از افزایش اکسیداسیون چربی ها را داشتند که نشان دهنده خاصیت آنتی اکسیدانی قوی عصاره پوست ریشه چغندر قرمز است. نتایج آنالیز حسی (بو، رنگ و مقبول

هدف از این پژوهش مقایسه اثر فیلم خوراکی زئین ذرت حاوی نانوذرات نقره تولید شده توسط عصاره برگ چای سبز با فیلم زئین حاوی نانوذرات نقره شیمیایی بر ماندگاری گوشت سینه بوقلمون طی زمان نگهداری در یخچال است. بعد از تولید نانوذرات نقره با استفاده از عصاره برگ چای سبز، آزمایشات انجام شده برای تایید نانو ذرات به وجود آمده به روش پراکندگی نور دینامیکی (DLS)، طیف سنجی اشعه فرابنفش-مرئی (UV-VIS)، پراش اشعه X (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) انجام شد که نشان دادند نانو ذرات نقره سبز تولید شده دارای اندازه، توزیع مناسب، یکنواختی و همچنین پایداری بالاتری در مقایسه با نانوذرات شیمیایی هستند. تیمارهای مورد مطالعه به چهار گروه تقسیم شدند که شامل 1- گروه شاهد (C) (گوشت سینه بوقلمون بدون بسته بندی) 2- گروه Z (گوشت سینه بوقلمون بسته بندی شده با فیلم زئین) 3- گروه Z-nAg (گوشت سینه بوقلمون بسته بندی شده با فیلم زئین حاوی 5/0 درصد نانو ذرات نقره شیمیایی) و 4- گروه Z-gnAg (گوشت سینه بوقلمون بسته بندی شده با فیلم زئین حاوی 5/0 درصد نانو ذرات نقره تولید شده با عصاره برگ چای سبز) بودند. تیمارها به مدت 12 روز و با فواصل 3 روز در شرایط یخچال از لحاظ میکروبی و شیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند. بطور کلی اندازه گیری جمعیت کلی باکتری ها، کل بازهای فرار تولید شده (TVB-N) و pH نشان داد که تیمار Z-gnAg بطور معنی داری (P<0.05) باعث به تعویق افتادن فساد نمونه های مورد مطالعه در طول 12 روز دوره نگهداری شده است و تیمارهای Z-nAg Z و C به ترتیب در رده های بعدی قرار دارند. با توجه به یافته های به دست آمده، نتیجه گیری می شود که نانوذرات نقره تولید شده با استفاده از عصاره برگ چای سبز درون فیلم خوراکی زئین، دارای عملکرد مشابه و حتی بهتری در مقایسه با نانوذرات تولید شده به روش شیمیایی در افزایش ماندگاری گوشت سینه بوقلمون است.

امروزه استفاده از پلیمرهای طبیعی بر پایه پروتئین حاوی اسانس و عصاره های گیاهی در تهیه فیلم های خوراکی زیست فعال در افزایش ماندگاری محصولات غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته اند؛ لذا هدف از این مطالعه، تولید فیلم خوراکی بر پایه پروتئین زئین ذرت حاوی اسانس آویشن دنایی انکپسوله با بتا سیکلودکسترین و عصاره ی سماق و تاثیر آن بر ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در شرایط یخچال می-باشد. تیمارهای مورد مطالعه در این پژوهش عبارتند از: C: گروه کنترل، Z: فیلم زئین، Z-RE5%: فیلم زئین حاوی 5% عصاره سماق، Z-TEO5%: فیلم زئین حاوی 5% اسانس آویشن دنایی، Z-NTEO5%: فیلم زئین حاوی 5% اسانس انکپسوله شده آویشن دنایی، Z-RE-TEO5%: فیلم زئین حاوی 5% عصاره سماق و اسانس آویشن دنایی، Z-RE-NTEO5%: فیلم زئین حاوی 5% عصاره سماق و اسانس انکپسوله آویشن دنایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. طیف FTIR فیلم های تولیدی نشان داد که عصاره سماق و اسانس آویشن دنایی آزاد و انکپسوله با پلیمر زئین پیوندهای شیمیایی موثری در استحکام فیلم ها تشکیل داده اند. افزودن عصاره سماق، اسانس آویشن دنایی آزاد و انکپسوله منجربه افزایش مقاومت کششی و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلم ها گردید و در نمونه های حاوی هر دو ماده این پارامترها به طور معناداری کاهش یافتند (P<0.05). نتایج رنگ سنجی فیلم ها نشان داد که فاکتورهای L و a فیلم ها تفاوت آماری معناداری را با یکدیگر نشان دادند، اما تفاوت معناداری در فاکتور b آنها مشاهده نشد. همچنین تفاوت معناداری در ضخامت فیلم های تولیدی یافت نشد. با افزودن عصاره و اسانس میزان رطوبت فیلم ها به طور معناداری کاهش یافت. در تمامی نمونه های فیله مرغ پوشش داده شده، با گذشت زمان، جمعیت میکروبی (باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های مقاوم به سرما، باکتری های لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه)، مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات ازته فرار افزایش یافتند ولی این روند در تمامی نمونه های پوشش داده شده حاوی اسانس و عصاره کمتر بود (P<0.05). از طرفی در ویژگی های حسی (رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی) نمونه های حاوی اسانس و عصاره در طی مدت زمان نگهداری تغییرات کمتری در مقایسه با گروه های دیگر ایجاد شد (P<0.05) و بالاترین امتیازها مربوط به تیمارهای حاوی عصاره و اسانس انکپسوله به صورت توام بود. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده، می

سدیم هیدرو سولفیت (سدیم دی تیونیت) با نام تجاری بلانکیت یک افزودنی غذایی گوگردی است که در صنایع قند به عنوان ماده ی سفید کننده و برای بهبود ظاهری محصولات قندی مختلف استفاده می شود. بسیاری از مطالعات عوارض جبران ناپذیر استفاده از این ماده در صنایع غذایی و مصرف بیش از حد آن نزد مصرف کننده را گزارش کرده اند. هدف از این مطالعه بررسی اثر وابسته به دوز مصرف سدیم‎هیدروسولفیت بر سیستم تولیدمثلی موش های صحرایی بالغ نر بود. در این مطالعه از 30 موش صحرایی نر بالغ با وزن میانگین 250-300 گرم استفاده شد. حیوانات به طور تصادفی به پنج گروه 6 تایی شامل: گروه کنترل و 4 گروه دریافت کننده بلانکیت با دوز های mg/kg1، 5، 25و 125 تقسیم شدند. تیمار با بلانکیت به مدت 48 روز و به روش گاواژ انجام شد. بعد از اتمام دوره تیمار، نمونه خون از قلب برای ارزیابی های سرولوژیکی، بافت بیضه و اسپرم برای ارزیابی پارامتر های اسپرم از رت ها تهیه شد. بعد از تهیه مقاطع بافتی و رنگ آمیزی های اختصاصی، نمونه ها در زیر میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاصل بیانگر این بود که مصرف سدیم دی تیونیت به صورت وابسته به دوز، بر روی کیفیت و تعداد اسپرم ها اثرات منفی داشت و درصد ناهنجاری های اسپرم را افزایش داد. نتایج ما نشان داد که مصرف سدیم هیدروسولفیت در رت های مورد مطالعه، منجر به ایجاد آسیب در بافت بیضه شد و شاخص های اسپرماتوژنز را کاهش داد. همچنین افزایش مالون دی آلدئید(MDA) و کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (TAC) در رت هایی که در معرض سدیم دی تیونیت بودند مشاهده شد. علاوه براین مصرف سدیم دی تیونیت بطور معنا داری (05/0 >p) و به صورت وابسته به دوز موجب کاهش سطح بیان ژن Bcl-2 و افزایش سطح بیان ژن های BAX و Caspase-3 در بافت بیضه رت های تحت تیمار شد که این امر می تواند به دلیل القای آپوپتوز در رت های تحت تیمار باشد. از این مطالعه می توان نتیجه گرفت که مصرف سدیم دی تیونیت می تواند از طریق کاهش کیفیت اسپرم، تداخل در اسپرماتوژنز طبیعی بیضه، آسیب به بافت بیضه و القای آپوپتوز در آن به سیستم تولید مثلی رت ها آسیب وارد کند و میزان باروری را کاهش دهد

سدیم دی تیونیت (Na2S2O4) به عنوان یک افزودنی کاهش دهنده رنگ در صنایع غذایی بخصوص صنایع قند سازی و نانوایی به وفور استفاده میشود. نکته ی مهم در ارتباط با استفاده از این ترکیب شیمیایی در مواد غذایی بحث سمیت و عوارض جانبی آنها به دلیل استفاده بی رویه و مداوم از آن‎ ها در مواد غذایی است، که می تواند موجب بروز اختلالاتی در مصرف کننده شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثرات سمی و عوارض جانبی دوزهای مختلف سدیم دی تیونیت بر فاکتور های سرمی خون، بافت کبد و کلیه و بیان ژن های BAX و BCL-2و Caspase3 در موش صحرایی نر می باشد. در این مطالعه 30 سر موش صحرایی نر بالغ به طور تصادفی به 5 گروه 6 تایی تقسیم شدند. گروه اول به عنوان کنترل و بقیهی گروه ها به ترتیب دوزهای 1 ، 5 ، 25 و 125 میلی گرم بر کیلو گرم وزن بدن سدیم دی تیونیت به مدت 50 روز از طریق گاواژ دریافت کردند. در پایان دوره ی آزمایش، نمونه های خون و بافت از همه گروه ها تهیه شدند. نتایج حاصل از ارزیابی فاکتورهای سرم خون نشان داد که مقدار کلسترول با چگالی بالا (HDLM)، کلسترول با چگالی پایین (LDLM)، کلسترول سرمی(CHOC )، pH، اوره (BUNB)، آنزیم لاکتات دهیدروژناز (LDHP)، آنزیم آلکالاین فسفاتاز (ALP) ، هورمون تیروکسین (T4)، هورمون محرک تیروئید (TSH)، اختلاف معنی داری بین گروه های کنترل و تحت تیمار داشت. در بررسی های هیستومورفومتریک بافت های کبد و کلیه مشخص شد که بین قطر سلول های کبدی، تعداد سلول های کوپفر، قطر لوله پیچ خورده بالایی، لومن لوله پیچ خورده بالایی، اپیتلیوم لوله پیچیده پایینی، اپیتلیوم قسمت باریک لوله هنله، قطر قسمت ضخیم لوله هنله، قطر لوله جمع کننده ادرار، اپیتلیوم لوله جمع کننده ادرار و لومن لوله جمع کننده ادرار گروه کنترل و گروه های مورد آزمایش اختلاف معنی داری (05/0p<) وجود دارد. در ارزیابی بیان ژن های BAX و BCL-2 و Caspase3 در کبد و کلیه مشاهده شد که سدیم دیتیونیت منجر به افزایش بیان ژن های BAX و Caspase3 در هر دو عضو شده است و از طرفی سبب کاهش قابل توجهی در بیان ژن BCL-2 شد. این نتایج نشان می دهد که، سدیم دیتیونیت سبب بروز آپوپتوز در بافت کبد و کلیه گردید. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری مقدار آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز (GPx)مشاهده شد که تنها گروه دریافت کننده ی دوز 125mg/kg تفاوت معنی داری نسبت به گروه داشت. م

هدف ازاین مطالعه بررسی اثر فیلم خوراکی زئین ذرت حاوی عصاره گیاه شوید و اسانس بذر آن بر افزایش ماندگاری و بهبود خواص میکروبی، شیمیایی و حسی فیله ماهی کپور معمولی در شرایط یخچال است. بررسی با دستگاه طیف سنج جرمی (GC-MS) نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس بذر شوید را بترتیب (1/35%) Apiol و (4/31%) Carvone تشکیل می دهند. بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون اسانس دانه شوید مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه عبارت بودند از 1- گروه کنترل C (فیله ماهی بدون فیلم)، 2- گروه Z (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت)، 3- گروه Z-DE (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3٪ گیاه شوید)، 4- گروه Z-DEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی اسانس 3٪ بذر شوید)، 5- گروه Z-DE-DEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3٪ گیاه شوید و اسانس 3٪ بذر شوید) ، 6- گروه Z-nDEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی اسانس 3٪ بذر شوید انکپسوله با بتاسیکلودکسترین) و 7- گروه Z-DE-nDEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3% شوید و اسانس 3٪ بذر شوید انکپسوله با بتاسیکلودکسترین). نمونه های تهیه شده در شرایط یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) بمدت 12 روز نگهداری شدند و در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز میکروبی نشان داد که تیمارهای ترکیبی (Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO) به ویژه تیمار Z-DE-nDEO به طور معنی داری (p < 0.05) جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های مقاوم به سرما، باکتری های لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه را نسبت به دیگر گروه ها در طول دوره نگهداری کاهش دادند. همچنین تیمارهای نامبرده توانستند واکنش های شیمیایی فساد (افزایش pH، اکسیداسیون چربی ها (TBARS) و کل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) در فیله ماهی کپور معمولی را به طور معنی داری (p < 0.05) در طول دوره نگهداری کنترل کنند. تیمارهای Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO بالاترین امتیازات مربوط به ویژگی های حسی (رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی) فیله های کپور را به خود اختصاص دادند و تیمارهای Z-nDEO ، Z-DEO ، Z-DE و Z به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند. همچنین خواص مکانیکی فیلم های Z-nDEO ، Z-DEO و Z-DE بطور معنی داری (p < 0.05) در مقایسه با سایر تیمارها مطلوب ارزیابی شد

-

امروزه میوه های آماده مصرف و برش خورده از جمله تنقلات سالم در دنیا محسوب می شوند. با توجه به گرایش زیاد مصرف کنندگان به این نوع از محصولات، افزایش زمان ماندگاری آن ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به همین دلیل، روش های نگهداری و عمل آوری مختلفی برای این نوع محصولات، مورد مطالعه قرار گرفته است. در این میان عملکرد پوشش های خوراکی با ماهیت طبیعی که دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند، قابل توجه است. اسانس ها نیز از جمله ترکیبات فعال زیستی به شمار می روند که در ترکیب با پوشش ها و فیلم های خوراکی در کسب نتیجه مطلوب ترمفید هستند. لذا در مطالعه حاضر، تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا به همراه اسانس گلپر بر روی برش های تازه میوه پرتقال در مدت زمان 20 روز با فواصل 10 روز در شرایط یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه های برش خورده پرتقال در محلول های ژل آلوئه ورا با غلظت های 50 و 100 ٪، ژل آلوئه ورا 50% در ترکیب با اسانس 1 و 2% ، ژل آلوئه ورای غلیظ (100%) با اسانس 1 و 2%، محلول اسانس 1 و 2% و در نهایت آب مقطر استریل برای نمونه های شاهد، به روش غوطه وری پوشش داده شدند. نتایج حاصل از آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه ها نشان داد که تفاوت های معنی داری در کاهش نرخ تنفس، افت پارامترهای رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنلی، محتوای کاروتنوئیدها، حفظ سفتی بافت، مقبولیت کلی و رشد میکروبی نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه های بدون پوشش در طی زمان انبارداری سرد وجود داشت. علاوه بر این ها، اسانس گلپر عملکرد پوشش آلوئه ورا را در افزایش ماندگاری و حفظ خواص کیفی برش های پرتقال در طول مدت نگهداری بهبود بخشید. بر طبق نتایج به دست آمده، نتیجه گیری می شود که پوشش خوراکی ژل آلوئه ورای غنی شده با اسانس گلپر به عنوان روشی مؤثر در افزایش انبارمانی و بهبود کیفیت برش های تازه میوه پرتقال، می تواند در زنجیره تولید و توزیع این محصول به کار رود.

روغن های خوراکی یکی از مهم ترین اجزاء مواد غذایی مورد استفاده در رژیم غذایی مردم جهان هستند. در این بین، روغن های گیاهی به دلیل فوایدشان بر سلامتی، بسیار مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گرفته اند. اما به دلیل دارا بودن اسید های چرب غیر اشباع فراوان، تا حد زیادی مستعد اکسیداسیون هستند. یکی از راهکارهای مقابله با اکسیداسیون روغن ها، استفاده از آنتی اکسیدان های شیمیایی است که به دلیل آثار سوء آن ها بر سلامت مصرف کنندگان مورد انتقاد قرار گرفته اند. به همین دلیل این روزها کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در مواد غذایی توسط پژوهشگران مورد توجه بوده است. به همین دلیل در مطالعه ی حاضر قصد داریم تا فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های میوه سماق را در پایداری اکسیداتیو روغن خوراکی تحت حرارت مورد ارزیابی قرار دهیم. عصاره ی اتانولی میوه ی سماق به سه روش غوطه وری، اولتراسوند و مایکرویو تهیه شد. سه غلظت 0، 500 و 1000 ppm از هر کدام از عصاره ها، به روغن سویای خام اضافه و طی یک دوره ی 20 روزه در دمای 60 درجه ی سانتی گراد نگهداری شد. عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیوتوریک اسید و فاکتورهای حسی در روزهای 0، 10 و 20 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل بین سه عصاره مقایسه گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی از روز 0 تا 20 مقادیرعدد اسیدی، عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید افزایش یافتند. به طور کلی عصاره ی حاصل از روش غوطه وری قوی ترین عصاره از نظر قدرت آنتی اکسیدانی در نظر گرفته شد. غلظت 1000ppm عصاره بیشترین شباهت را از نظر عملکرد به آنتی اکسیدان شیمیایی BHT نشان داد و به عنوان موثرترین درصد عصاره شناخته شد. میزان اثربخشی عصاره از روز 0 تا 10 به مراتب بیشتر از روز 10 تا 20 بود که حاکی از وجود میزان بیشتر ترکیبات آنتی اکسیدانی در 10 روز اول آزمایش نسبت به 10 روز دوم است. بنابراین می توان نتیجه گرفت که پس از BHT، غلظت 1000 ppm عصاره بیشترین اثربخشی را در طول دوره ی مطالعه نشان داده است. همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد که ویژگی های کیفی تمام نمونه ها با گذشت زمان

در این مطالعه، به منظورمعرفی یک محصول دلپذیر و مشتری پسند، غوطه وری گوشت ران مرغ در عصاره پوست میوه سیب و زئین ذرت غنی شده با اسانس زنجبیل در شرایط یخچال انجام شد. برای این منظور قطعات گوشت، در گروه های مختلف تقسیم بندی شدند. تیمارها شامل: تیمار کنترل(c)، تیمار حاوی عصاره پوست سیب(APE)، تیمار حاوی پوشش زئین(CZ)، تیمار حاوی عصاره و پوشش زئین(APE-CZ)،تیمار حاوی پوشش زئین و اسانس زنجبیل(CZ-GEO)،تیمار حاوی عصاره و پوشش زئین و اسانس زنجبیل(APE-CZ-GEO) بودند. بعد از تیمار زنی، کلیه نمونه ها در دمای 1±4 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز نگهداری شدند. و شده و در فواصل 3 روز مورد آزمایش قرار گرفتند.. در این مطالعه بین تعداد باکتری ها در نمونه کنترل و سایر تیمارها تفاوت معنی داری وجود داشت. تمامی تیمارها جمعیت باکتری های مزوفیل، سودوموناس،انتروباکتریاسه،باکتری های اسیدلاکتیک، سایکروتروف و کپک و مخمرها را نسبت به گروه کنترل کاهش دادند. همچنین مقدار PV (عدد پراکسید)، TBA (تیوباربیتوریک اسید) و PH تمامی تیمارها نسبت به گروه کنترل کمتر بود. همچنین در ارزیابی های حسی عصاره پوست میوه سیب طعم بسیار مطلوبی به گوشت ران مرغ داده بود. همچنین تیمار حاوی عصاره، پوشش و اسانس بر تمامی ویژگی های حسی نظیر، طعم، بو، رنگ،مزه و مقبولیت کلی تاثیر بسیار خوبی داشت. بنابراین از این فرمولاسیون میتوان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به جای نگهدارنده های مصنوعی در مواد غذایی استفاده کرد.

با توجه به ترکیب مغذی و بیولوژیکی گوشت قرمز، حتی در شرایط یخچالی این ماده غذایی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی است. اﻣﺮوزه اﺳﺘﻔﺎده از تکنیک ﻫﺎیﻧﮕﻬﺪاریﻧﻈﻴﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﺿﺪ ﻣﻴﻜﺮوبﻫﺎﺟﺎﻳﮕﺎهوﻳﮋه ای در ﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲﭘﻴﺪا ﻛﺮده اﻧﺪ .از ﻃﺮف دﻳﮕﺮﺑﺴﯿﺎری از مصرف کنندگانﺑﻪ دﻟﯿﻞ آگاهی از اﺛﺮاتﺟﺎﻧﺒﯽﻧﮕﻪدارﻧﺪه ﻫﺎیﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽﻧﻈﯿﺮﺳﺮﻃﺎنزاﯾﯽ و ﻧﺎﻗﺺ اﻟﺨﻠﻘﻪزاﯾﯽﻣﺘﻘﺎﺿﯽ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦﻫﺎیﻃﺒﯿﻌﯽ آن ﻫﺎﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. سماق با نام علمی Rhus Coriaria بعنوان یک چاشنی سالم غذایی از دیر باز در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. نایسین تنها باکتریوسین مورد تایید سازمان جهانی بهداشت (WHO) و ﺗﻨﻬﺎﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮﺳﻴﻨﻲ اﺳﺖﻛﻪ اﺟﺎزه اﺳﺘﻔﺎدهﺑﻲﺧﻄﺮ آن در ﻣﻮادﻏﺬاﻳﻲ داده ﺷﺪه اﺳﺖ. مطالعه حاضر با هدف بررسیاثرات ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی عصاره آبی گیاه سماق و نایسین به تنهایی و به صورت توام در خمیر کباب کوبیده در طول نگهداری در دو دمای 4 و 10 درجه سانتیگراد به مدت 6 روز انجام شد. پس از تهیه عصاره آبی سماق به روش خیساندن، غلظتهای مطلوب ارگانولپتیک این عصاره به همراه نایسین به خمیر کباب کوبیده اضافه گردید. آزمونهای میکروبی و شیمیایی بر روی این تیمارها در دو دمای 4 و 10 درجه سانتیگراد طی مدت 6 روز نگهداری صورت پذیرفت

-

-

-

سسمایونزنوعیمادهغذایینیمهجامدامولسیونهویکسیسـتمکلوئیدیاستکهازترکیبروغن هایگیـاهی،اسـیدهایخـوراکیمانندسرکهوآبلیمو،اسیدسیتریک،اسیدمالیک،زردهتخم مرغوبرخیموادافزودنیمجازساختهمیشود. باتوجهبـهاینکهمصرفنگهدارنـدهشیمیایی (بنزوات سدیم) درعینفوایدذکرشده،مضـراتیرابرایسلامتیانسانبـهدنبـالدارنـد؛بنـابراینباید استفادهازاین ترکیبات را به حداقل رسانید. امروزهتولیدموادغذاییباقابلیتنگهداریطولانیمدت،موردتوجهبسیاری از تولیدکنندگانقرارگرفتهاست. ترکیباتضدمیکروبیطبیعی،به ویژهبامنشأگیاهیاززمان هایدوربهعنوانطعم دهندهاستفاده شده اند،به علاوهنقشآن هابه عنوانعواملضدمیکروبینیزتوسط محققین مورد بررسی قرار گرفته است.آویشندنایی (Thymus daenensis) یکیازگیاهاندارویی،معطرواندمیکخانوادهنعناعمیباشدکهکاربردفراوانیدرصنایعمختلفمانندداروسازیوصنایعغذاییداردودر بسیاری از مناطق ایران می روید.

گوشت مرغ و محصولات آن به دلیل آلودگی در طی مراحل کشتار، فرآوری و نگهداری پس از آن بسیار مستعد فساد و ایجاد بیماری های غذا زاد می باشند. با توجه به اینکه امروزه استفاده از نگهدارندههای طبیعی در قالب بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر در حفظ کیفیت مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و همچنین اهمیت ماندگاری این فراورده ها، مطالعه حاضر با هدف بررسی اثرات ضدمیکروبی وآنتی اکسیدانی پوشش خوراکی نانو الیاف سلولز همراه با اسید سیتریک و اسانس زنجبیل در جوجه کباب آماده طبخ تحت شرایط یخچال انجام شد. اسانس زنجبیل با روش تقطیر با آب (با استفاده از دستگاه کلونجر) تهیه و ترکیبات آن توسط GC - MS تعیین شد. MIC, MBC اسانس زنجبیل تعیین گردید. غلظت های مناسب اسانس زنجبیل و اسید سیتریک با محلولی از نانو الیاف سلولز ترکیب گردیده و قطعات مرغ در آن غوطه ور شده و سایر ترکیبات مخصوص جوجه کباب به آنها افزوده می شود. تیمارهای مورد مطالعه در کیسه های پلاستیک استریل در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی مزوفیل ها، شمارش کلی ساکروتروف ها، شمارش کلی سودوموناس ها، شمارش کلی باکتری های انتروباکتریاسه، شمارش کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی نظیر اندازه گیری شاخص پراکسید و آزمون های حسی در طول نگهداری تیمارها در شرایط سرد به مدت 10 روز صورت پذیرفت. تمامی تیمارها به طور معنی داری (05/0 > P) جمعیت باکتری های مزوفیل، گونه های سودوموناس، انتروباکتریاسه، باکتری های سایکروتروف و کپک - مخمر را در مقایسه با گروه کنترل و نانو الیاف سلولز کاهش دادند و سبب افزایش ماندگاری تیمارهای موردنظر گشتند. مقدار pH، عددپراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی داری (05/0 > P) درتمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد که زنجبیل یک اثر کام پذیر و خوشایندی بر اکثر ویژگی های حسی گوشت مرغ نظیر (طعم، بو، بافت و مقبولیت کلی) داشت. از این مطالعه نتیجه گیری می شود که اسانس زنجبیل به همراه پوشش نانو الیاف سلولز می تواند به عنوان یک جانشین مناسب برای نگهدارنده ها و طعم دهنده های شیمیایی در گوشت سینه ی مرغ در شرایط یخچال معرفی شود.

با توجه به ترکیب مغذی و بیولوژیکی گوشت قرمز، حتی در شرایط یخچالی این ماده غذایی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی است. امروزه یافتن راهکارهایی جهت افزایش ماندگاری موادغذایی بدون استفاده از نگهدارنده های سنتزی و شیمیایی و استفاده از منابع طبیعی به جای آن ها، یکی از مهمترین دغدغه ها در زمینه مواد غذایی است. در مطالعه حاضر، عصاره آبی سماق به عنوان یک ماده ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی در ترکیب با نانوالیاف کیتوزان به عنوان یک بیوپلیمر غیرسمی و زیست تخریب پذیر و ژلاتین به منظور کاهش اکسیداسیون گوشت، یک پوشش خوراکی کامپوزیت برای افزایش مدت زمان نگهداری گوشت گوسفند در دمای یخچال را تشکیل دادند. ابتدا عصاره آبی سماق به روش خیساندن تهیه و در شرایط سرد و استریل نگهداری گردید. غلظت های مطلوب ارگانولپتیک عصاره آبی سماق به ترکیب نانوالیاف کیتوزان و ژلاتین در غلظت های متفاوت افزوده شد. قطعات گوشت گوسفند پس از طی شدن جمود نعشی در محلول کامپوزیتی آماده شده در 8 تیمار مختلف (کنترل، نانوفیبر کیتوزان-ژلاتین، نانوفیبر کیتوزان-ژلاتین-عصاره سماق 5/1% و نیز 3% و نانوفیبر کیتوزان، ژلاتین، عصاره سماق 5/1% و 3% هر کدام به تنهایی) غوطه ور گردید و پس از خارج شدن مایعات اضافه از سطح گوشت، نمونه ها در کیسه های پلاستیکی استریل در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی مزوفیل ها (total count)، شمارش کلی ساکروتروف ها، شمارش کلی سودوموناس ها، شمارش کلی باکتری های انتروباکتریاسه، شمارش کپک و مخمر، شمارش اسیدلاکتیک باکتری ها و همچنین آزمون های شیمیایی اندازه گیری شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و pH و نیز آزمون های حسی در طول نگهداری نمونه های در شرایط سرد به مدت 15 روز صورت پذیرفت. با توجه به بررسی های انجام گرفته در این مطالعه،تمامی تیمارهای حاوی عصاره سماق به طور معنی داری (P<0/05) جمعیت باکتری های مورد مطالعه را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند و بخصوص کامپوزیت نانوالیاف کیتوزان-ژلاتین-عصاره آبی سماق 3%، با کاهش قابل توجه بار میکروبی (بطور مثال جلوگیری نسبتاً کامل رشد انتروباکتریاسه) سبب افزایش ماندگاری تیمارهای مورد مطالعه شدند. مقدار pH، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نیز در تمامی تیمارها نسبت به گروه کنترل پایین تر بود و کاهش اکسیداسیون چربی ها به میزان بالا را شا

پیش زمینه و هدف: با توجه به اثبات عوارض نگهدارنده های شیمیایی امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی از جمله مشتقات گیاهی افزایش یافته است. یکی از این عصاره های گیاهی سماق است که میوه آن کوچک و به رنگ قرمز است که پس از خشک شدن معمولاً به همراه گوشت و سالاد بعنوان چاشنی غذایی مصرف می شود. این مطالعه با هدف ارزیابی رفتار باکتری استافیلو کوکوس اورئوس در شرایط دمایی مختلف تحت تاثیر غلظت های مختلف عصاره آبی میوه سماق در محیط آزمایشگاهی و کباب کوبیده صورت پذیرفت. مواد و روش کار: عصاره آبی میوه سماق بر اساس روش غوطه وری تهیه شد. پس از فیلتر شدن، عصاره توسط دستگاه روتاری اواپوراتور تغلیظ و در نهایت خشک گردید. آزمون ارزیابی منحنی رشد، ارزیابی خصوصیات حسی و همچنین حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) به روش میکروپلیت صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد که میزان بازده عصاره آبی میوه سماق در حدود 1 درصد بود. بررسی حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و کشندگی(MBC) عصاره آبی میوه سماق بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حاکی از حساسیت زیاد این باکتری به دلیل گرم مثبت بودن نسبت به باکتری های گرم منفی بود بکارگیری غظت تحت بازدارنده عصاره بر روی باکتری های مورد مطالعه در دمای 4 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 25 درجه سانتیگراد کاهش محسوسی را در جمعیت باکتریایی نشان داد. همچنین در دمای 4 درجه سانتیگراد غلظت بازدارنده عصاره توانست در ساعت 24 کشت باکتری را بطور معنی داری نسبت به غلظت تحت بازدارنده کاهش داده (05/0P<)، رشد را متوقف کند در حالی که در دمای 25 درجه ی سانتی گراد این حالت از ساعت 48 به بعد اتفاق می افتد. بحث و نتیجه گیری: با توجه به کاهش جمعیت رشد باکتریایی در مدت نگهداری تیمارهای حاوی عصاره در دمای 4 درجه سانتیگراد، می توان از این ترکیب به همراه سایر فاکتورهای محدود کننده رشد میکروارگانیسم ها درجهت افزایش ماندگاری مواد غذایی بهره برد و به راهکاری جهت غلبه بر رشد باکتری های پاتوژن در مواد غذایی دست یافت.