Nooshin Noshirvani

پنير يكي از برجسته ترين محصولات لبني است كه تقريبا تمام اسيد هاي آمينه ضروري را دارا مي باشد. تركيبات پنير و شرايط محيطي، اغلب باعث رشد بي رويه قارچ ها و باكتري ها در سطح پنير مي شود. بدين جهت استفاده از روش هاي مناسب بسته بندي يك گام اساسي براي افزايش ماندگاري محصولات لبني بويژه پنيرمحسوب مي گردد. بنابراين اين پژوهش با هدف بررسي ويژگي هاي فيلم زيست تخريب پذير كربوكسي متيل سلولز حاوي چارچوب آلي روي در سه سطح 1، 2، 3 % و اسانس آويشن در دو سطح 250 و 500 ميكروليتر و اثر آن برروي ويژگي هاي پنير سفيد ايراني انجام شد. اثرات چارچوب آلي روي و اسانس آويشن برروي ويژگي هاي ساختاري، مكانيكي، حرارتي، بازدارندگي و ميكروبي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج طيف سنجي مادون قرمز ايجاد پيوندهاي هيدروژني بيشتر ميان چارچوب آلي روي و بستر فيلم را نشان داد. نتايج مربوط به ويژگي هاي حرارتي نشان داد كه با افزودن چارچوب آلي و اسانس آويشن نقطه ذوب به ترتيب افزايش و كاهش يافت. همچنين نتايج نشان داد كه با افزودن اسانس و چارچوب آلي روي بازدارندگي فيلم ها در برابر نور مرئي و نفوذپذيري به بخار آب افزايش يافت. نتايج زاويه تماس نشان داد كه با افزايش اسانس آويشن و چارچوب آلي روي ميزان آبگريزي فيلم ها افزايش مي يابد. نتايج آزمون مكانيكي، افزايش ازدياد طول، مقاومت كششي و كاهش مدول يانگ با افزودن مقدار بيشتر اسانس وهمچنين كاهش ازدياد طول، افزايش مقاومت كششي و مدول يانگ با افزايش درصد چارچوب آلي روي را نشان داد. نتايج مربوط به محتواي فنل كل و ضد اكسايشي فيلم ها نشان داد كه با افزايش مقدار اسانس محتواي فنل كل و خاصيت ضد اكسايشي آن ها افزايش مي يابد. همچنين اثر فيلم زيست تخريب پذير برروي پنير بسته بندي شده نشان داد كه با افزايش محتواي اسانس و چارچوب آلي روي مقدار رطوبت و pH نسبت به ساير پنير هاي بسته بندي شده بهتر حفظ شد. نتايج آزمون هاي ميكروبي بهترين نتايج را براي پنير بسته بندي شده با فيلم حاوي 3 % چارچوب آلي روي و 500 ميكروليتر اسانس آويشن نشان داد. در نهايت نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه استفاده از فيلم ها اثر نامطلوب برروي ويژگي هاي حسي پنير ندارد. بنابراين اين فيلم ها بدون اثر گذاري بررويژگي هاي حسي مي توانند براي بهبود ماندگاري پنير مورد استفاده قرار گيرند.
Thesis summary

الكتروريسي فرايندي جهت تهيه الياف پليمري باقطري زير ميكرون با تخلخل و نسبت سطح به حجم بالا است. در اين مطالعه نانوالياف ژلاتين ـ اينولين حاوي عصاره مرزه به روش الكتروريسي توليد شد. در اين پژوهش، از نسبت هاي مختلف ژلاتين ـ اينولين (100:0، 90:10، 70:30، 60:40، 50:50) نانوالياف توليد شد اثرپارامترهاي محلول پليمر شامل ويسكوزيته، هدايت الكتريكي و كشش سطحي بر مورفولوژي نانوالياف بررسي شد و آزمون هاي رئولوژيكي پاياي نسبت هاي متفاوت محلول هاي ژلاتين/ اينولين نشان داد محلول تهيه شده محلول هايي رقيق با رفتار نيوتني بود ميزان ويسكوزيته با افزايش غلظت ژلاتين در محلول ژلاتين/اينولين افزايش مي يابد خواص ساختاري و مورفولوژي فيبرها با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) و طيف سنجي فروسرخ (FTIR) بررسي شده مطابق نتايج ميكروسكوپ الكتروني، نانو الياف توليد شده از نسبت 70:30 ژلاتين/اينولين داراي قطر مناسب و يكنواختي ساختار و عدم مهره بوده و به عنوان نانوالياف بهينه انتخاب شد و اين نانوالياف براي ساير آزمون هاي طيف سنجي فروسرخ و اندازه گيري فعاليت انتي اكسيداني انتخاب شد. نتايج مربوط به طيف سنجي فروسرخ حضور عصاره مرزه را در ساختار نانوفيبر ژلاتين/ اينولين را به صورت فيزيكي با تشكيل پيوندهاي هيدروژني و بدون انجام واكنش شيميايي با ژلاتين نشان داد. اندازه گيري فعاليت آنتي اكسيداني عصاره آزاد و انكپسوله شده در طول يك دوره 21 روزه بهبود فعاليت آنتي اكسيداني عصاره انكپسوله شده را نشان داد. از يافته هاي اين پژوهش نتيجه مي شود كه نانوالياف اينولين و ژلاتين مي تواند بستر مناسبي براي بارگذاري تركيبات غذا-دارو و نگهدارنده مفيد باشد.
Thesis summary

اخيرا طراحي و توليد محصولات پروبيوتيكي با پايه غلاته به دليل ارزش غذايي سلامت بخشي طبيعي آن و ايجاد تنوع در توليد و مصرف اين دسته از مواد غذايي به طور چشم گيري مورد توجه قرار گرفته است. دوينه يك فرآورده تخميري شيري-غلاته است كه غالبا در مناطق غرب ايران به صورت سنتي تهيه مي شود. خصوصيات كيفي و ارگانولپتيكي دوينه به عوامل مختلفي از جمله كيفيت مواد اوليه آن و شرايط تخمير بستگي دارد. هدف از اين مطالعه بررسي افزودن شلغم، كدو حلوايي و مقادير متفاوت خمير ترش جهت دستيابي به فرمولاسيوني بهينه با ارزش غذايي و فعاليت آنتي اكسيداني بالا مي باشد. از اينرو ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و خصوصيات حسي دوينه هاي حاوي مكمل مغذي شامل 8% شلغم و 8% كدو حلوايي و غلظت هاي متفاوت خميرترش 0، 0.5 و 1% در مقايسه با نمونه شاهد طي روزهاي 0، 3، 6 و 9 تخمير ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه تيمار مكمل مغذي و خميرترش اثر مثبتي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي دوينه داشتند. در نمونه هاي دوينه حاوي خميرترش تعداد باكتري هاي اسيد لاكتيك، اسيديته، خاكستر، ويسكوزيته، محتواي فنولي كل و فعاليت آنتي-اكسيداني افزايش معني دار (p<0.05) و متقابلا رشد باكتري هاي پاتوژن، رطوبت، پروتئين و pHكاهش معني داري (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طي زمان تخمير نشان داد. در نمونه هاي دوينه حاوي كدو حلوايي، ضمن حفظ خصوصيات فيزيكوشيميايي، در مقايسه با ساير نمونه ها و نمونه شاهد، بيشترين محتواي فنول كل و فعاليت آنتي اكسيداني مشاهده گرديد. همچنين اين نمونه ها بيشترين امتياز ويژگي حسي را از ارزياب ها دريافت نمودند.
Thesis summary

امروزه در بسياري از كشور ها، نقش غذا در سلامت و تغذيه ي انسان از اهميت زيادي برخوردار است. به طوري كه بيشتر اهميت مواد غذايي به جاي نقش اوليه ي غذا به عنوان منبع انرژي و رشد، به نقش بيولوژيكي غذا روي سلامتي انسان تغيير يافته و بازار توليد و مصرف مواد غذايي بيشتر به سوي توليد غذا هاي فراسودمند رفته است (رخ بخش و كرامت، 1394). از جمله اين مواد غذايي، نوشيدني هايي بر پايه شير هستند (محمدي و همكاران 1389). شير و فرآورده هاي لبني عمده ترين منابع تامين كلسيم بدن و براي رشد، ترميم استخوان ها و تامين عملكرد آنزيم ها مورد نياز هستند (اماني و همكاران، 1397). به جهت افزايش رغبت به مصرف شير به خصوص در كودكان، شير هاي طعم دار گزينه مناسبي به شمار مي روند، به طوري كه استفاده از افزودني هاي مجاز در نوشيدني هاي لبني به منظور ايجاد تنوع در طعم و رنگ و در نتيجه افزايش سرانه مصرف و همچنين ارتقاء خصوصيات سلامتي بخش محصول، مورد هدف تكنولوژيست ها و محققان بوده است (شمسي و روفه گري، 1396). گرده زنبور عسل، غذايي انرژي زاست كه به عنوان مكمل رژيمي استفاده مي شود. گرده گل كه توسط زنبور عسل جمع آوري مي شود، از آگلوتينه شدن گرده گل ها با شهد آن ها و بزاق زنبور عسل به دست مي آيد و پس از ذخيره در سبد گرده واقع در بند سوم پاي زنبور عسل، در هنگام ورود زنبور عسل به درون كندو در تله گرده كه توسط زنبوردار درآن جا تعبيه شده، جمع آوري مي گردد (پاسكوآل و همكاران، 2013). گرده حاوي 10 تا 40 درصد پروتئين، 1 تا 13 درصد ليپيد، 13 تا 55 درصد كربوهيدرات و 2 تا 6 درصد خاكستر مي باشد. اسيد آمينه ها و اسيد هاي چرب ضروري، فنول ها، آنزيم ها، ويتامين ها و مواد معدني از ديگر تركيبات شيميايي گرده زنبور عسل به شمار مي روند (مامتا و ويكاس، 2020). ويژگي هاي ضد ميكروبي، ضد قارچي، ضد التهابي، ضد آلرژي و آنتي اكسيداني از جمله كاربرد هاي درماني گرده زنبور عسل مي باشند (پاسكوآل و همكاران، 2013). شير به عنوان يك غذاي كامل، از نظر وجود تركيباتي مانند تركيبات فنولي، فيبر هاي رژيمي، ويتامينc ، اسيد هاي چرب ω-3 و نياسين فقير بوده، از اين حيث به عنوان منبع مناسبي جهت غني سازي به كمك گرده زنبور عسل به شمار مي رود (مامتا و ويكاس، 2019). روش هاي پاستوريزاسيون و استريليزاسيون حرارتي، متداول ترين روش ها جهت ميكروب كشي محصولات لبني مي باش
Thesis summary