آریو امامی فر

امروزه فناوری نانو به عنوان یک فناوری نوظهور در صنایع غذایی، از مراحل تولید ماده غذایی تا بسته‌بندی و تحویل به مصرف‌کنندگان با استقبال زیادی رو به رو شده است. کاربرد نوین فناوری نانو در زمینه غنی‌سازی مواد غذایی در حال پیشرفت است. اخیراً پژوهش‌هایی در زمینه غنی‌سازی مواد غذایی از طریق درون‌پوشانی مواد مغذی مختلف در سامانه‌های لیپوزومی انجام شده است. نانولیپووزم‌ها با هدف حفاظت از ترکیبات فعال محتوی خود و آزادسازی آن‌ها در شرایط مطلوب به عنوان حامل‌های مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. هدف این پژوهش بررسی ویژگی نانولیپوزوم‌های حاوی سولفات آهن و پوشش‌دهی شده با کیتوزان در غلظت-های مختلف لسیتین می‌باشد. نانولیپوزوم‌های حاوی سولفات آهن با پوشش کیتوزان از طریق روش آب‌پوشانی لایه نازک به کمک فراصوت تولید شدند. سولفات آهن با نسبت لستین 1:5، 1:10 و 1:20 درون‌پوشانی گردید. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی این نانولیپوزم‌های تولیدی از قبیل اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات، پتانسیل زتا و میزان کارایی درون‌پوشانی مورد سنجش قرار گرفت. علاوه بر این، ویژگی‌های ضد میکروبی نانولیپوزوم‌های تولیدی با تعیین مقادیر MIC و MBC هر یک از آن‌ها علیه باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، پسودوموناس آئروژینوزا و باسیلوس سرئوس تعیین گردید. همچنین، اثر مقادیر و هر یک از فرمولاسیون‌های نانولیپوزو‌های بر رشد باکتری‌های مذکور در طول موج 600 نانومتر ارزیابی شد. با توجه به نتایج، با افزایش نسبت لسیتین به سولفات آهن و کیتوزان، اندازه ذرات و قدر مطلق پتانسیل زتا و کارایی درون-پوشانی افزایش و توزیع اندازه ذرات کاهش یافت. با افزایش نسبت غلظت لسیتین به سولفات آهن، میزان بازده درون‌پوشانی سولفات آهن در نانولیپوزوم‌ها افزایش معنی‌داری یافت. پتانسیل زتا در صورت بارگذاری سولفات آهن و در ادامه پوشش‌دهی با کیتوزان، افزایش معنی‌داری نشان داد. همچنین تصاویر به دست آمده از دستگاه میکروسکوب الکترونی روبشی، تشکیل نانولیپوزوم‌ها و بارگذاری سولفات آهن درون آن‌ها و دربرگرفتن سطح نانولیپوزوم توسط کیتوزان را تایید کرد. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان به عنوان پوشش در فرمولاسیون نانولیپوزوم‌ها سبب افزایش فعالیت ضد میکروبی آن‌ها گردید. این افزایش به شکل معنی‌داری در باکتری‌های گرم مثبت نسبت به گرم منفی‌ها ارزیابی گردید. همچنین، قدرت ضد میکروبی نانولیپوزوم‌های تولیدی نیز در مقادیر MIC و MBC علیه باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، پسودوموناس آئروژینوزا و باسیلوس سرئوس با افزایش نسبت لسیتین به سولفات آهن و کیتوزان، افزایش معنی‌داری داشت. درون‌پوشانی سولفات آهن در سامانه‌های نانولیپوزومی و سپس پوشش‌دهی با کیتوزان می‌تواند تولید نانولیپوزوم‌های حاوی سولفات آهن با ویژگی ضد میکروبی را افزایش دهد.

گوجه‌فرنگی (Solanum lycopersicum) گیاهی چند ساله، گلدار و متعلق به تیره بادنجانیان است. دانه گوجه‌فرنگی دارای 9/33 -2/22 درصد پروتئین و 5/20 تا 6/29 درصد چربی است. روش‌های متنوعی برای استخراج روغن از دانه‌های روغنی معرفی شده‌اند که در این میان دو روش استخراج با روش حلال یا همان روش سوکسله و روش مکانیکی یا پرس از بقیه پرکاربردتر هستند. امروزه روش‌های نوین به ‌عنوان روش اصلی و یا کمکی در استخراج روغن از دانه‌های روغنی با هدف کاهش زمان و دمای استخراج و مصرف حلال و افزایش راندمان استخراج افزایش یافته است. از جمله این روش‌ها می‌توان به استخراج با استفاده از امواج ماکروویواشاره کرد. شبکه عصبی مصنوعی متشکل از مجموعه‌ای از نرون‌ها با ارتباطات داخلی بین یکدیگر می‌باشد که قادر است بر اساس اطلاعات و داده‌های ورودی، جواب‌های خروجی را تخمین بزند. در این تحقیق دانه‌های گوجه‌فرنگی تحت تاثیر پیش‌تیمارهای مختلف ماکروویو با زمان‌های مختلف (1،0، 3 و 5 دقیقه) و دو توان کم و زیاد (200 و 500 وات) قرار گرفتند. سپس روغن دانه‌ها با دو روش پرس مارپیچی و سوکسله (استخراج با حلال) استخراج گردیده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها از قبیل راندمان استخراج، ضریب شکست، اسیدیته، عدد پراکسید و شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) آنها ارزیابی گردید. با افزایش شدت توان (تا 500 وات) و زمان (تا 5 دقیقه) پیش تیمار مایکرویو دانه‌ها اسیدیته، پراکسید، راندمان استخراج و ویسکوزیته روغن استخراجی افزایش و پایداری اکسیداتیو و شاخص‌های رنگی آن در مقایسه با شاهد کاهش معنی‌داری یافت (05/0>p). همچنین روغن بدست آمده با روش پرس در مقایسه با روش حلال به ترتیب راندمان استخراج و ویسکوزیته بیشتر و اسیدیته و پراکسید کمتری داشت(05/0>p). شاخص‌های رنگی روغن حاصل از روش پرس در مقایسه با روش حلال نیز به صورت معنی‌داری بهبود یافت(05/0>p). نتایج مدل‌سازی نشان داد که روش الگوریتم ژنتیک– شبکه عصبی مصنوعی برای پیش‌بینی خصوصیات روغن استخراج شده از دانه‌های گوجه‌فرنگی مناسب است و از این روش می‌توان برای پیش‌بینی پارامترهای فرآیند استفاده نمود. نتایج آنالیز حساسیت نیز حاکی از آن بود که روش استخراج به‌عنوان موثرترین متغیر مستقل در تعیین خصوصیات روغن استخراج شده از دانه‌های گوجه‌فرنگی است.

نگرانی مصرف کنندگان درباره سلامت مواد بسته بندی مخصوص مواد غذایی و تجمع انواع مواد سنتزی و غیر قابل تجزیه در طبیعت، باعث مطرح شدن مواد بسته بندی طبیعی شده است. پلیمرهای زیستی مختلفی برای این منظور وجود دارند، یکی از این پلیمرها پروتئین است. فیلم‌های تولید شده بر پایه پروتئین خصوصیات ممانعت کنندگی بهتری نسبت به سایر پلیمرهای زیستی دارند، بنابراین به طور گسترده ای از آن‌ها جهت تهیه فیلم‌های خوراکی استفاده می‌شود. فیلم‌های پروتئینی به دلیل ماهیت آبدوستی که دارند، در برابر بخارآب، ضعیف عمل می کنند،که در صورت بهبود این ویژگی انتخاب مناسبی برای تهیه فیلم‌های خوراکی هستند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و کتیرا و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و غلظت نرم کننده گلیسرول روی برخی ویژگی‌های فیلم خوراکی است. بدین منظور با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، تاثیر ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی در غلظت‌های 3 تا 5 گرم و نرم کننده گلیسرول در محدوده 35 تا 50 درصد وزن ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی، و صمغ کتیرا در غلظت ثابت بر آزمون‌های فیزیکی و کیفی فیلم خوراکی نظیر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، میزان حلالیت فیلم و میزان شفافیت فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد نرم کننده گلیسرول در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذپذیری به بخارآب دارد. هم چنین افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث افزایش میزان نفوذپذیری به بخارآب شد. افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش حلالیت فیلم ها گردید. افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث کاهش شفافیت فیلم ها گردید. مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله پروتئینی دانه گوجه فرنگی افزایش و با افزایش درصد گلیسرول کاهش یافت و برای کشش پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید

نگرانی مصرف کنندگان درباره سلامت مواد بسته بندی مخصوص مواد غذایی و تجمع انواع مواد سنتزی و غیر قابل تجزیه در طبیعت، باعث مطرح شدن مواد بسته بندی طبیعی شده است. پلیمرهای زیستی مختلفی برای این منظور وجود دارند، یکی از این پلیمرها پروتئین است. فیلم‌های تولید شده بر پایه پروتئین خصوصیات ممانعت کنندگی بهتری نسبت به سایر پلیمرهای زیستی دارند، بنابراین به طور گسترده ای از آن‌ها جهت تهیه فیلم‌های خوراکی استفاده می‌شود. فیلم‌های پروتئینی به دلیل ماهیت آبدوستی که دارند، در برابر بخارآب، ضعیف عمل می کنند،که در صورت بهبود این ویژگی انتخاب مناسبی برای تهیه فیلم‌های خوراکی هستند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و کتیرا و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و غلظت نرم کننده گلیسرول روی برخی ویژگی‌های فیلم خوراکی است. بدین منظور با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، تاثیر ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی در غلظت‌های 3 تا 5 گرم و نرم کننده گلیسرول در محدوده 35 تا 50 درصد وزن ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی، و صمغ کتیرا در غلظت ثابت بر آزمون‌های فیزیکی و کیفی فیلم خوراکی نظیر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، میزان حلالیت فیلم و میزان شفافیت فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد نرم کننده گلیسرول در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذپذیری به بخارآب دارد. هم چنین افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث افزایش میزان نفوذپذیری به بخارآب شد. افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش حلالیت فیلم ها گردید. افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث کاهش شفافیت فیلم ها گردید. مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله پروتئینی دانه گوجه فرنگی افزایش و با افزایش درصد گلیسرول کاهش یافت و برای کشش پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید.

به طورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. سوسیس از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مستعد زوال و فساد در اثر تغییرات اکسایشی و میکروبی است. گرده زنبورعسل یک ترکیب طبیعی آنتی اکسیدان با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت های (mg/100g) 125 و 250 میلی گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو سوسیس تهیه شده از گوشت گوسفند می باشد. براساس سنجش با DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعیین شد. مقدار فنول کل بر اساس روش فولین-سی-کالچیو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعیین شد. همچنین براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا (μg/ml) 4000 تعیین شد و حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه این باکتری ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوسیس نشان داد که افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معنی داری (p<0.05) بر pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) داشت؛ به طوری که موجب افزایش pH و کاهش TBA در مقایسه با نمونه کنترل شد و ماده خشک در طی زمان نگهداری افزایش یافت؛ اما بین تیمار شاهد و سایر تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در ارزیابی بافت مشخص شد سفتی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش یافت اما قابلیت صمغیت و ارتجاعیت تیمارها در طی نگهداری کاهش یافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب کاهش معنی دار شمارش کلی میکروبی، تعداد کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و جمعیت قارچی سوسیس نسبت به نمونه شاهد گردید و همچنین تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 30 روزه داشت. بطور کلی یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 میلی گرم در 100 گرم سوسیس می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی سوسیس نسبت به نمونه کنترل شود.

با توجه به اینکه یکی از راههای درمان بیماری سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است، در حال حاضر مطالعات پیرامون تولید مواد غذایی بدون گلوتن مورد توجه قرار گرفته است. کیک بهعنوان یکی از فرآوردههای غلات دارای تنوع بالایی است و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان مقبولیت زیادی دارد. آرد سویا منبع غنی از فسفاتیدیل کولین است که با داشتن لستین و آنزیم لیپوکسیژناز سبب بهبود خصوصیات مکانیکی خمیر و در نتیجه بهبود حجم محصول و به ویژه کیک میگردد. صمغ اسفرزه در صنایع مختلف به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر استفاده میشود. لذا در این پژوهش ویژگیهای کیک بدون گلوتن با جایگزینی صمغ بومی دانه اسفرزه وآرد سویا به جای تخممرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سویا و صمغ اسفرزه میزان ویسکوزیته خمیر، * خاکستر، فیبر، چربی، پروتئین و مولفه a پوسته کیک افزایش مییابد. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد سویا تا سطح 50 درصد و همچنین حضور 1 درصد صمغ اسفرزه، شاهد بیشترین مقدار حجم مخصوص بودیم و در تیمارهایی که بیش از 50 درصد آرد سویا داشتند کاهش قابل توجه حجم مخصوص مشاهده شد. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های مختلف نشان داد که نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و 1 درصد صمغ اسفرزه دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوب و قابل قبولی بین نمونه های تولیدی بود و به عنوان نمونه برتراین پژوهش انتخاب شد.

چکیده: ماهی یکی از منابع مهم پروتئین و مواد معدنی و اسید های چرب غیر اشباع است. گوشت ماهی به دلیل pH بالا و اسید ها ی چرب غیر اشباع و ترکیبات ساده نظیر مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی به سرعت کیفیت اولیه خود را از دست می دهد بنابراین نوع بسته بندی در حفظ کیفیت این محصول اهمیت زیادی دارد. آلودگی های زیست محیطی ناشی از مشتقات مواد نفتی سبب توجه به بسته بندی های زیست تخریب پذیر شده است. در این مطالعه، از کیتوزان (C) به عنوان یک پلیمر طبیعی زیست تخریب پذیر با خاصیت ضد میکروبی مطلوب به همراه پلی وینیل الکل (P)، نانوذرات نقره (nAg) و عصاره پوست ریشه چغندر قرمز (BRPE) برای افزایش مدت زمان ماندگاری و همچنین نشانگر pH در بسته بندی فیله ماهی قزل آلا استفاده شد. تولید نانوذرات نقره به روش سبز و با استفاده از احیای نیترات نقره توسط کیتوزان صورت گرفت که توسط نتایج طیف سنجی اشعه فرابنفش-مرئی (UV-VIS) ، میکروسکوپ نوری و الکترونی و پراش اشعه X (XRD) تایید شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم های تولید شده نظیر نفوذپذیری به بخار آب ، ضخامت ، استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست و مقاومت در برابر تغییر شکل تعیین شد. تیمار های مورد مطالعه شامل : 1- گروه کنترل C (فیله های بدون بسته بندی) ،2- گروه CP (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوازن-پلی ونیل الکل)،3- گروه CP-nAg (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان-پلی ونیل الکل-نانوذرات نقره) ، 4- گروه CP-BRPE (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان-پلی وینیل الکل-عصاره پوست ریشه چغندر قرمز) ،5- گروه CP-BRPE-nAg (فیله های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان-پلی وینیل الکل- عصاره پوست ریشه چغندر قرمز- نانوذرات نقره) بودند. نتایج نشان داد که همه تیمارها نسبت به گروه کنترل بطور معناداری) 05/0≤ (p سبب کاهش در جمعیت باکتری های مزوفیل، ساکروتروف و آنتروباکتریاسه شدند. همچنین مقادیر pH ، اکسیداسیون چربی ها و بازهای فرار نیتروژنی فیله های بسته بندی شده در مقایسه با گروه کنترل در طول مدت نگهداری کاهش معناداری ) 05/0≤ (p داشتند. نتایج تست اکسیداسیون چربی ها نشان داد که فیلم های CP-BRPE-nAg و CP-BRPE بهترین عملکرد در ممانعت از افزایش اکسیداسیون چربی ها را داشتند که نشان دهنده خاصیت آنتی اکسیدانی قوی عصاره پوست ریشه چغندر قرمز است. نتایج آنالیز حسی (بو، رنگ و مقبول

امروزه کیک ها جزء محصولاتی هستند که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن ها نیز در سبد غذایی مصرف کنندگان بسیار بالاست. اصلاحات و تغییرات متعددی توسط محققان بر روی فرمولاسیون کیک ها صورت گرفته است تا کیفیت ظاهری، بافتی و حسی آنها را بهبود بخشند و امکان استفاده از آنها را برای افراد مختلف جامعه ایجاد نمایند. سلیاک نوعی بیماری خود ایمنی است که افراد مبتلا به آن توانایی مصرف گلوتن را ندارند و تنها راه پیشگیری از عوارض این بیماری، عدم استفاده افراد مبتلا از فرآورده های دارای گلوتن می باشد. کدوحلوایی محصولی سرشار از خواص مفید تغذیه ای و فیبر است که به عنوان منبع مناسبی برای غنی سازی محصولات غذایی به شمار می رود. در این پژوهش غنی سازی کیک های بر پایه آرد گندم و آرد برنج جهت مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های دارای گلوتن و بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی در 4 سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) صورت گرفت. تاثیر سطوح مختلف جایگزینی بر ویژگی های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر خام)، ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن ویسکوزیته، حجم و ارتفاع)، ویژگی های حسی (رنگ، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) و پردازش تصویر در سه تکرار صورت گرفت. آزمون دانکن توسط نرم افزار (SPSS) جهت تجزیه و تحلیل آماری استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان فیبر، خاکستر، پروتئین کیک های گندمی و برنجی با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافتند (01/0>p)، درحالی که تغییرات چربی در کیک ها معنی دار نبود و میزان رطوبت کیک ها دچار کاهش معنی داری در سطح اطمینان 99 درصد گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزایش میزان پودر کدوحلوایی شاخصه روشنایی (L*) کیک ها در پوسته و مغز به طور معنی داری کاهش یافت (01/0>p)، درصورتی که شاخص های a* و b* در کیک ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش پیدا کردند (01/0>p). در ارزیابی بافت، میزان سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، فنری بودن و پیوستگی کیک ها با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافت (01/0>p). بعد از انجام ارزیابی حسی، کیک های برنجی و گندمی حاوی 20 درصد پودر کدوحلوایی با کسب بالاترین امتیازهای رنگ، عطر، بافت، طعم و پذیرش کلی، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.

هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمایی و حسی کیک برنجی تهیه شده با آرد سویا معمولی و آرد سویا جوانه زده و اعمال فرایند فراصوت بود. جایگزینی آرد سویا با آرد برنج به صورت وزنی- وزنی بر پایه آرد برنج (در پنج سطح صفردرصد، 10 درصد آرد جوانه زده سویا، 10 درصد آرد جوانه نزده سویا، 20 درصد آرد جوانه زده سویا و 20 درصد آرد جوانه نزده سویا)، طول زمان فراصوت (در سه سطح صفر، 4 و 6 دقیقه) و در سه تکرار انجام شد. سپس ویژگی های شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، چربی)، فیزیکی (سفتی بافت کیک، ویسکوزیته خمیر، حجم و تخلخل کیک) و حسی ( رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق نتایج با افزودن آرد سویا رطوبت، خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین، تخلخل، حجم و شاخص a و b افزایش، شاخص L، پذیرش کلی و سفتی نمونه ها در مقایسه با شاهد کاهش یافت. همچنین با افزودن آرد سویا جوانه زده، رطوبت، خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین، حجم و تخلخل و شاخص a در نمونه ها در مقایسه با شاهد افزایش یافت(P<0. 05). از سوی دیگر سفتی بافت، شاخص b، شاخص L کاهش در نمونه ها کاهش معنی داری نشان داد (P<0. 05). بر اساس نظر ارزیاب ها ویژگی های حسی طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه ها نیز افت معنی داری را نشان داد. با افزایش شدت فراصوت رطوبت، حجم و تخلخل نمونه ها و همچنین ویسکوزیته خمیر کیک افزایش و سفتی بافت کاهش پیدا کرد اما در میزان خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین و شاخص های رنگی محصول تغییر معنی داری ایجاد نشد (P<0. 05). به صورت کلی می توان نتیجه گرفت که با افزودن آرد سویا و آرد سویای جوانه زده در کیک برنجی فاقد گلوتن، میزان پروتئین، چربی و فیبرافزایش معنی داری داشت و از سوی دیگر سبب تولید محصولی با بافت نرمتر و حجم بیشتر گردید (P<0. 05).

در سال های اخیر جهت یافتن روش های جدید برای حفظ ایمنی میکروبی غذاها تلاش های گسترده ای صورت گرفته است. توانایی ساخت نانو ذرات در شکل ها و سایزهای مختلف منجر به ایجاد دسته وسیعی از عوامل ضد میکروبی شده است. نانو ذرات اکسید روی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی توسط سازمان غذا و دارو امریکا یک ترکیب ایمن (GRAS) شناخته و کاربرد آن در صنایع غذایی و دارویی تایید شده است. اما استفاده از این نانو ذرات در فرم آزاد به دلیل عدم پخش یکنواخت و رسوب در ماده غذایی مشکل ساز است. به منظور حل مشکل مذکور، می توان از سیستم های نانو حامل جهت کپسوله کردن این نانو ذرات و حفاظت در برابر طیف وسیعی از تغییرات زیست محیطی، شیمیایی و همچنین بهبود خواص آن، استفاده کرد. در این تحقیق، نانو لیپوزوم های حاوی نانو ذرات اکسید روی، به روش حرارتی و آب پوشانی لایه نازک با استفاده از نسبت های متفاوت لسیتین-اکسید روی شامل (1 به 5، 1 به 15 و 1 به 25) در سرعت های پایین و بالای همزن (5000 و 20000 دور در دقیقه) تهیه شدند. ویژگی های فیزیکی لیپوزوم ها نظیر اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی ویژگی های ضد میکروبی اکسید روی آزاد و انکپسوله شده بر روی رشد باکتری های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، پسدوموناس آئروژینوزا و باسیلوس سرئوس و کپک آسپرژیلوس نایجر و بوتریتیس سینره با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) و قارچ کشی (MFC) با استفاده از روش میکرودایلوشن انجام شد. همچنین رشد سویه های مورد مطالعه و کاهش جمعیت آنها در مجاورت حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی در دو حالت آزاد و درون پوشانی شده ارزیابی گردید. در نمونه تهیه شده به روش آب پوشانی لایه نازک طی همزدن با دور بالا (20000 دور در دقیقه) با نسبت لسیتین به نانو ذرات اکسید روی معادل 25 به 1، کمترین میانگین اندازه ذرات، کمترین میزان شاخص پراکندگی، بیشترین بزرگی پتانسیل زتا و بالاترین کارایی انکپسولاسیون مشاهده گردید. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که نانو ذرات اکسید روی دارای اثرات ضد میکروبی قابل توجهی علیه هر یک از سویه های نامبرده هستند. همچنین استفاده از اکسید روی به صورت آزاد و انکپسوله شده سبب کاهش رشد و جمعیت باکتریایی این سویه ها شده و اختلاف معنی داری بین عملکرد اکسید رو

چکیده: امروزه اسانس ها به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، ضدقارچی و ضدمیکروبی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. بطورکلی استفاده از اسانس ها در سیستم های غذایی عموما به دلیل حلالیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی مشکل است. یکی از راهکارها استفاده از ساختار نانوامولسیونی اسانس ها می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی بارمیکروبی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز تهیه شده با اسانس زیره سبز و نانوامولسیون آن در طی نگهداری بود. 17 ترکیب در اسانس زیره سبز با استفاده از گاز-کروماتوگرافی مجهز به طیف سنج جرمی شناسایی شد که عمده ترین آن ها را کومین آلدهید، اوسیمین، گاما ترپنین، بتاپینن تشکیل می داد. خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز براساس IC50 به ترتیب معادل(μg/ml) 11 و(μg/ml) 5 بود. همچنین فعالیت ضدمیکروبی این اسانس و نانوامولسیون آن بر اساس حداقل غلظت کشندگی (MBC) به ترتیب(mg/ml) 12 و(mg/ml) 6 تعیین شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز به مقدارغلظت MBC آن ها در سس مایونز باعث شد که مقادیر اسیدیته، پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، باکتری های مقاوم به اسید وکلی فرم بطور معنی دار (05/0>P-value) و کپک ها و مخمرها بطورغیر معنی دار در تیمارها نسبت به شاهد کاهش یابد. پذیرش رنگ در نمونه های حاوی اسانس زیره سبز و نانوامواسیون آن در مقایسه با شاهد کاهش یافت. در حالی که پذیرش بافت، بو و طعم به علاوه ویسکوزیته نمونه های حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز در مقایسه با شاهد بطور معنی دار (05/0P-value<) افزایش یافت. نتایج مطالعه ما نشان داد که سس مایونز حاوی (mg/ml) 6 نانوامولسیون اسانس زیره سبز به خوبی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خود را حفظ کرده و رشد میکروبی آن کنترل شده بود.

رزمای با نام علمی Rosmarinus officinalis از خانواده نعناعیان گیاهی است که منشا اصلی آن نواحی مدیترانه است. این گیاه حاوی مواد مختلف فعال مانند کارنوسیک اسید، اسید رزمارینیک و کارنوسول می‎باشدکه باعث می‎شود عصاره یا اسانس این گیاه خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی داشته باشد. رزماری، گیاه محبوب و شناخته شده‎ای است که از زمان باستان توسط انسان مصرف شده است. گزارش های مربوط به استفاده از رزماری، بر روی لوح های سنگی سومری هزاره پنجم پیش از میلاد، به دست خط میخی دیده می شود. کلمه "رزماری" از کلمه لاتین "rosmarinus" به معنی "شبنم دریا" گرفته شده است. همچنین یونانیان باستان آن را "آنتوس" می نامیدند که به معنی گل شگرف و یا لیبانوتیس، به خاطر بوی خوب آن بود (ساسیکومار و همکاران، 2012).گیاه رزماری دارای گونه های مختلفی بوده که به عنوان منبع محصولات طبیعی با فعالیت های بیولوژیکی متنوع مورد استفاده قرار گرفته است. از برگ و عصاره برگ رزماری به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی به عنوان یک ماده افزودنی و نگهدارنده در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی استفاده فراوانی دارد (ویسنتین و همکاران، 2012). قبل از اختراع یخچال و فریزر روغن رزماری با هدف افزایش ماندگاری غذا و همچنین یک داروی ضدعفونی کننده مورد استفاده قرار می گرفت. رزماری دارای مونوترپن های مختلفی بوده که دارای خواص درمانی بسیار زیادی می باشد. به دلیل حساسیت زیاد ترکیبات موجود در عصاره رزماری در برابر شرایط محیطیُ، نیاز به اقدامات محافظتی داشته که یکی از موثرترین آن ها کپسوله کردن می باشد. (توراسان و همکاران، 2015). تکنیک های کپسوله سازی برای محاصره کردن ترکیبات فعال زیستی استفاده می شوند تا قابلیت دسترسی و پایداری و ذخیره سازی آن ها را افزایش دهد. کپسوله شدن از حساسیت ترکیبات فعال زیستی در برابر اکسیژن، گرما، رطوبت و pH کاسته و طعم بد مواد غذایی را پوشش می دهد (اوزدال و همکاران، 2020). حفاظت ترکیبات حساس و ناپایدار در برابر شرایط محیطی، به حداقل رساندن فراریت ترکیبات فرار طی دوران انبارداری، افزایش حلالیت، مقاومت در برابر واکنش های مخرب مانند اکسیداسیون، دهیدراتاسیون، بهبود طعم، تثبیت آنزیم، رهایش کنترل شده و هدف دار ترکیبات فعال زیستی و افزایش ماندگاری محصول از مزایای کپسوله

امروزه در بسیاری از کشور ها، نقش غذا در سلامت و تغذیه ی انسان از اهمیت زیادی برخوردار است. به طوری که بیشتر اهمیت مواد غذایی به جای نقش اولیه ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد، به نقش بیولوژیکی غذا روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی بیشتر به سوی تولید غذا های فراسودمند رفته است (رخ بخش و کرامت، 1394). از جمله این مواد غذایی، نوشیدنی هایی بر پایه شیر هستند (محمدی و همکاران 1389). شیر و فرآورده های لبنی عمده ترین منابع تامین کلسیم بدن و برای رشد، ترمیم استخوان ها و تامین عملکرد آنزیم ها مورد نیاز هستند (امانی و همکاران، 1397). به جهت افزایش رغبت به مصرف شیر به خصوص در کودکان، شیر های طعم دار گزینه مناسبی به شمار می روند، به طوری که استفاده از افزودنی های مجاز در نوشیدنی های لبنی به منظور ایجاد تنوع در طعم و رنگ و در نتیجه افزایش سرانه مصرف و همچنین ارتقاء خصوصیات سلامتی بخش محصول، مورد هدف تکنولوژیست ها و محققان بوده است (شمسی و روفه گری، 1396). گرده زنبور عسل، غذایی انرژی زاست که به عنوان مکمل رژیمی استفاده می شود. گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود، از آگلوتینه شدن گرده گل ها با شهد آن ها و بزاق زنبور عسل به دست می آید و پس از ذخیره در سبد گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در هنگام ورود زنبور عسل به درون کندو در تله گرده که توسط زنبوردار درآن جا تعبیه شده، جمع آوری می گردد (پاسکوآل و همکاران، 2013). گرده حاوی 10 تا 40 درصد پروتئین، 1 تا 13 درصد لیپید، 13 تا 55 درصد کربوهیدرات و 2 تا 6 درصد خاکستر می باشد. اسید آمینه ها و اسید های چرب ضروری، فنول ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی از دیگر ترکیبات شیمیایی گرده زنبور عسل به شمار می روند (مامتا و ویکاس، 2020). ویژگی های ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد التهابی، ضد آلرژی و آنتی اکسیدانی از جمله کاربرد های درمانی گرده زنبور عسل می باشند (پاسکوآل و همکاران، 2013). شیر به عنوان یک غذای کامل، از نظر وجود ترکیباتی مانند ترکیبات فنولی، فیبر های رژیمی، ویتامینc ، اسید های چرب ω-3 و نیاسین فقیر بوده، از این حیث به عنوان منبع مناسبی جهت غنی سازی به کمک گرده زنبور عسل به شمار می رود (مامتا و ویکاس، 2019). روش های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون حرارتی، متداول ترین روش ها جهت میکروب کشی محصولات لبنی می باش

در پژوهش حاضر دو فرآیند ازنزنی و فراصوت بر پنیر فتای فراپالایش و یک فرآیند ازنزنی بر پنیر فتای آبنمکی اعمال شد و سپس ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای تولید شده، ارزیابی شدند. همچنین پروفایل اسیدهای چرب و ریزساختار پنیرهای تولید شده نیز مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای شیمیایی شامل: ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، پیاچ،درصد چربی، درصد نمک، پروتئین کل، نیتروژنمحلول، نیتروژن نامحلول، عدد پراکسید، عدد اسیدی (لیپولیز)، آزمونهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسمها ،شمارش کپک و مخمر و شمارش باکتریهای اسیدلاکتیک بود. آزمونهای فیزیکی شامل بررسی پروفایل بافت بود که دو ویژگی سفتی و چسبندگی مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای حسی مورد بررسی شامل رنگ، طعم، بافت، آروما و پذیرش کلی بود.در نتیجهی اعمال فرآیندهای ازنزنی و فراصوت، ماده خشک در نمونه ازنزنیشده افزایش یافت و در نمونهی ترکیبی، کاهش. درصد پروتئین، تفاوت معناداری نداشت. در اثر هر سه نوع فرآیند (ازنزنی، فراصوت و ترکیب هردو)، خاکستر، اسیدیته و عدد پراکسید، افزایش یافتند اما در هیچ نمونهای عدد پراکسید از حالت استاندارد خارج نشد. درصد چربی و درصد نمک با هر سه فرآیند، افزایش یافتند اما این افزایش درمورد نمونههای ازنزنیشده و ترکیبی، بیشتر بود. درصد نیتروژن محلول به ازت کل و درصد نیتروژن نامحلول به ازت کل و نیز عدد اسیدی در اثر هر سه فرآیند افزایش چشمگیری داشتند که نشانگر افزایش پروتئولیز و لیپولیز در نمونههای فرآیند شده بود . باز این افزایش درمورد نمونههای ازنزنیشده و ترکیبی بیشتر مشهود بود. هرسه فرآیند شمارش کلی میکروارگانیسمها، شمارش کپک و مخمر و شمارش باکتریهای اسید لاکتیک را کاهش دادنداما این کاهش در مورد نمونهی فراصوت خورده کافی به نظر نمیرسید و همچنین کاهش در تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک منجر به تغییر معنیداری نشد و این باکتریها از بین نرفتند. هیچکدام از فرآیندها منجر به کاهش در خواص حسی نشدند و حتی تا حدی منجر به بهبود خواصحسی شدند. در اثر هر سه فرآیند، بخصوص در اثر فرآیند ازنزنی، چسبندگی کاهش یافت و سفتی تا حدودی افزایش یافت. در مورد پروفایلاسیدهای چرب، مشاهده شد که اسیدهای چزب کوتاه زنجیر که عامل عطر و طعم پنیر هستند، افزایش یافتند

امروزه صنعت غذا در جهان در مسیر تولید غذاهای فراسودمند قدم نهاده است. ورودفناوری نانوبه صنعت غذا، دستاوردی نظیر بهبود امنیت غذایی، افزایش ماندگاری و کاهش استفاده از نگهدارندهها را به دنبال خواهد داشت.استفاده از قدرت ضد میکروبی تقویت شده ترکیبات ضد میکروب در مقیاس نانو با هدف افزایش ماندگاری مواد غذایی و به ویژه با هدف جایگزینی ترکیبات نگهدارنده شیمیایی از جمله اهداف فناوری نانو در صنعت غذا است.نانوذرات اکسید روی به عنوان یک ترکیب ایمن توسط اداره غذا و داروی آمریکا شناخته شده و کاربرد آن در صنایع دارویی و غذایی تایید شده است. با گسترش زندگی صنعتی میزان مصرف سسها به ویژه در نسل جوان افزایش چشمگیری داشته است. این محصول غذایی، علاوه بر طعم مطلوبی که به عنوانچاشنی در مواد غذایی ایجاد میکند به دلیل اجزای اصلی تشکیل دهنده آن از جمله تخممرغ و روغنهای گیاهی، انرژی و کالری زیادی به بدن می رساند.بطور متداول، به منظور ایجاد پایداری میکروبی در سسهای مایونزاز مواد نگهدارنده شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم استفاده میشودکه طی تحقیقات انجام شدهمصرف مداوم این افزودنی ها خطر سرطان زایی را به دنبال خواهد داشت. لذا لزوم یافتن جایگزینی مناسب به جای نگهدارندههای شیمیایی مورد استفاده در سس مایونز ضروری به نظر میرسدو نانوذارتاکسیدروی جایگزین مناسبی به نظر میرسند.در این پژوهش از مقادیر متفاوت نانو ذرات اکسید روی (1/0 ،5/0و 1گرم نانو اکسید روی در هر کیلوگرم سس مایونز) در مقایسه با نمونه شاهد بدون افزودنی، با هدف افزایش عمر انبارمانی سس مایونز استفاده شد. آلودگیمیکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسمها و کپکومخمر)،ویژگیهایفیزیکوشیمیایی وخصوصیاتحسیسسهای مایونز حاوی غلظتهای مختلفنانوذراتاکسیدرویدرمقایسهباشاهد، طی 6ماه انبارداری در شرایظ یخچال ارزیابیگردید .در سسهای مایونزحاوینانوذراتاکسیدروی علاوه برایجادتاخیردررشدمیکروارگانیسمها،کاهش افت پایداری فیزیکی، پایداری حرارتی، ویسکوزیته، خصوصیات بافتی و حسی و همچنین کاهش میزان تندشوندگی ناشی از اکسیداسیون نسبتبهنمونههایشاهدرا تا6ماهپسازانبارمانی به شکل معنی داری (p< 0.05) مشاهده گردید. در نمونه های مایونز حاوی 1گرم نانو ذرات اکسید روی در هر کیلوگرم سس، ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در مقایسه با سایر نمونهها و نمونه شاهد، کمترین رشد میکرواورگانیسم ها

کریستالیزاسیون یک تکنیک رایج برای تولید و جداسازی داروها و دیگر مواد شیمیایی است. کریستالیزاسیون به روش های مختلفی مانند کریستالیزاسیون خود به خودی، کریستالیزاسیون ضد حلالی و کریستالیزاسیون به کمک امواج فراصوت که به آن سونوکریستالیزاسیون میگویند، انجام می شود. استفاده از اولتراسونیک در مراحل کریستالیزاسیون بیشتر از همه بر مرحله هسته بندی تاثیر می گذارد. یکی از اثرات آن نیاز به فوق اشباعیت کم تر برای شروع هسته بندی است. در این تحقیق با استفاده از دستگاه اولتراسوند فرآیند استخراج و کریستالیزاسیون لاکتوز از پرمیت حاصل از شیر به عنوان ماده اولیه در دو نوع عادی و دمینرال تغلیظ شده را انجام داده و محصول آن را با نمونه حاصل از کریستالیزاسیون به کمک دانه پاشی توسط پودر لاکتوز با خلوص بالا ، مورد مقایسه قرار دادیم. پودر لاکتوز در صنایع غذایی، دارویی و آرایش بهداشتی با گریدهای متفاوت کاربرد دارد. آزمون هایی از قبیل اندازه گیری پی اچ و اسیدیته برای تعیین کیفیت ماده اولیه انجام شد. آزمون هایی از قبیل اندازه گیری مقدار خاکستر، رطوبت، ازت کل، چربی، اسیدیته و پی اچ به عنوان آزمون های شیمیایی روی نمونه های نهایی انجام شد.مقدار دانسیته پودر لاکتوزهای حاصل نیز اندازه گیری شد و افزایش دانسیته در روش سونوکریستالیزاسیون نسبت به دانه پاشی مشهود بود؛ این نتیجه افزایش صرفه اقتصادی را در حجم یکسان به دنبال دارد. از طرفی کاهش مقدار خاکستر در استفاده از اولتراسوند به چشم می خورد. برای اثبات فرضیه های کاهش سایز و محدود شدن توزیع سایز کریستالی از میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد و این فرضیه ها اثبات شد. برای مقایسه میزان خلوص و تشخیص نوع کریستال ها از پراش پرتو ایکس استفاده شد. مشخص شد که کریستال ها از نوع آلفا-لاکتوز مونوهیدرات بودند و خلوص تمامی نمونه ها حداقل 95 درصد بود. همچنین شدت پیک در نمونه های تحت سونیکاسیون نسبت به نمونه های دانه پاشی شده از ماده اولیه یکسان، بیشتر بود که نشان دهنده خلوص بیشتر است. برای تعیین دقیق درصد خلوص لاکتوز در نمونه ها باید از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده شود.

استفاده از بستهبندی فعال حاوی مواد ضدمیکروبی میتواند روش مناسبی برای افزایش مدت ماندگاری گوشت باشد. پلیمر پلیلاکتیک اسید یکی از رایجترین پلیمرهای مورد استفاده در بستهبندی به شمار میآید. اسانس های گیاهی نیز از جمله ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مورد استفاده در بسته بندیهای فعال مواد غذایی هستند. برای محافظت از اسانسها نیاز به یک روش مناسب است تا آنها را از تبخیر و تخریب محافظت نموده و در زمان مناسب آزاد گردند. با استفاده از انکپسولاسیون میتوان پایداری و حلالیت اسانس را افزایش داد. انکپسوله کردن اسانس با بتاسیکلودکسترین از جمله روشهای موثر انکپسولاسیون اسانسها در صنایع غذایی است. اسانس گیاه آویشن دنایی کاربرد وسیعی در بستهبندیهای فعال مواد غذایی دارد. نانوذرات فلزی نظیر نانوذرات نقره از دیگر عوامل ضدمیکروبی هستند، این مطالعه با هدف بررسی خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم پلیلاکتیک اسید حاوی غلظتهای مختلفی از نانوذرات نقره، اسانس آویشن دنایی به صورت خالص و یا اسانس آویشن دنایی انکپسوله شده با بتاسیکلودکسترین انجام گرفت و علاوه بر این خواص ضدمیکروبی این فیلمها نیز در بسته-بندی گوشت چرخ کرده گاو در طول نگهداری در شرایط سرد (دمای 4 درجه سانتیگراد) برای مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. آزمونهای فیزیکی و مکانیکی فیلمها شامل (ضخامت، رطوبت، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، رنگسنجی، مطالعه ریز ساختارها با استفاده از روش طیفسنجی مادون قرمز (FTIR) و عکس میکروسکوپ الکترونی) و همچنین ارزیابیهای میکروبی و شیمیایی مربوط به هریک از نمونههای گوشتی بستهبندی شده با فیلمها شامل (شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی، باکتریهای انتروباکتریاسه و سایکروتروف، TVN وpH ) در زمانهای 0 (روز اول آزمایش)، 1، 3، 6، 9، 12 (روز پایان آزمایش) انجام شد. نتایج این مطالعه نشان داد که در غلظت بالای اسانس و نانوذرات نقره، خواص مکانیکی و خاصیت نفوذناپذیری به بخارآب و رطوبت فیلمها بهبود مییابد. میزان جمعیت کلی باکتریهای هوازی، سایکروتروفها و انتروباکتریاسه در نمونههای بستهبندی شده با فیلمهای حاوی اسانس و نانوذرات نقره به صورت معنیداری (05/0>P) نسبت به گروه کنترل کمتر بود. در طول مدت نگهداری نمونه گوشتها، مقادیر TVN و pH در نمونههای کنترل بالاتر از نمونههای بستهبندی شده با فیلمها بود که این کاهش مقادیر مربوط به هر یک از آزمونهای انجا

توت فرنگی به دلیل بافت نرم، مقدار آب زیاد، تنفس بالا و حساسیت به پوسیدگی های میکروبی و قارچی یکی از میوه های بسیار فسادپذیر بوده و طول عمر انباری پایینی دارد. تاکنون مطالعات فراوانی جهت اعمال تیمارهای مفید در مرحله قبل و پس از برداشت توت فرنگی با هدف افزایش عمر انبارمانی آن صورت گرفته است. کاربرد ترکیبات شیمیایی مصنوعی ضدقارچی به-منظور افزایش ماندگاری این میوه نگرانی های فراوانی به دنبال داشته است. به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزی ها روی آورده اند. این پژوهش در قالب دو آزمایش مجزا انجام شد. در آزمایش اول اثر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان در چهار سطح (0، 1%، 2% و 3%) بر کیفیت پس از برداشت میوه توت فرنگی رقم پاروس مورد بررسی قرار گرفت. پس از اعمال تیمارها در طی دوره ذخیره سازی (دمای 1 درجه سانتی-گراد و رطوبت نسبی 95%) در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 خصوصیات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. توت فرنگی های پوشش داده شده با پوشش صمغ دانه ریحان در غلظت های مختلف از نظر کیفی و حسی نسبت به نمونه های شاهد بهتر بودند اما غلظت 1% آن از نظر خصوصیات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبی مانند کنترل کاهش وزن و رشد میکروارگانیسم ها، مواد جامد محلول و اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، ترکیبات فنولی، ظرفیت ضداکسایشی، فعالیت آنزیم های سوپراکسید دیسموتاز و پراکسیداز موثر واقع شد و غلظت 3% آن از نظر ویژگی های حسی نظیر رنگ، عطر و بو، مزه و بافت مورد پذیرش کلی مصرف-کنندگان قرار گرفت. بنابراین پوشش صمغ دانه ریحان 1% به عنوان غلظت بهینه تشخیص داده شد. در آزمایش دوم اثر ترکیبی پوشش بهینه صمغ دانه ریحان (1%) به همراه عصاره سرخارگل (در 3 غلظت 5/0، 5/1 و 3 درصد) به عنوان ماده ضدمیکروبی بر میوه توت فرنگی بررسی شد. زمان های اندازه گیری و خصوصیات اندازه گیری شده همانند آزمایش اول بود. در این آزمایش پوشش های حاوی ماده ضدمیکروبی سرخارگل در هر سه غلظت نسبت به نمونه های شاهد و صمغ دانه ریحان 1% به تنهایی خواص کیفی (نظیر خواص میکروبی، فیزیکی و بیوشیمیایی) و حسی بهتری را دارا بوده و در بین غلظت های مختلف آن غلظت 3 % بهترین نتیجه را داد.

در پژوهش حاضر کاربرد پوشش دهی بر ماندگاری و کیفیت میوه توت فرنگی در طی انبارداری مورد مطالعه قرار گرفت. این پژوهش در قالب دو آزمایش مجزا انجام شد. آزمایش اول بصورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی با دو عامل و با سه تکرار انجام گرفت. عامل اول پوشش خوراکی ثعلب در چهار سطح (0، 5/0، 1، 5/1 درصد) و عامل دوم زمان نمونه بردای در 5 سطح (0، 4، 8، 12 و 16 روز) بودند. پس از اعمال تیمارها در طی دوره ذخیره سازی (در دمای 1 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95%) در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 روز خصوصیات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبی میوه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که توت فرنگی های پوشش دار شده با پوشش خوراکی ثعلب در غلظت های مختلف از نظر کیفی و حسی نسبت به نمونه های شاهد از وضعیت بهتری برخوردار بودند. رشد میکروارگانیسم ها، کاهش وزن، نرم شدن بافت و فعالیت آنزیم پراکسیداز در میوه های پوشش داده شده با ثعلب در غلظت 5/ و 1 درصد نسبت به سایر تیمارها کمتر بوده، و میزان ظرفیت ضداکسایشی، اسیدآسکوربیک، فنل، فلاونوئید، و فعالیت آنزیم سوپراکسید دیسموتاز بیشتر بوده است. بنابر نتایج مذکور پوشش ثعلب 5/1 درصد به عنوان غلظت بهینه تشخیص داده شد. آزمایش دوم در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح آماری کاملاً تصادفی با دو عامل پوشش خوراکی ترکیبی محلول پودر ثعلب به همراه عصاره هسته انگور در در پنج سطح (1- شاهد (آب مقطر)، 2- ثعلب 5/1 درصد، 3- ثعلب 5/1 درصد+ 5/0گرم بر لیتر عصاره هسته انگور 4- ثعلب 5/1 درصد+ 5/1گرم در لیتر عصاره هسته انگور 5- ثعلب 5/1 درصد + 3 گرم در لیترعصاره هسته انگور) و زمان انبارداری در شش سطح (0، 4، 8، 12، 16و 20 روز پس از برداشت) و در سه تکرار انجام شد. زمان های اندازه گیری و خصوصیات اندازگیری شده همانند آزمایش اول بود. در این آزمایش نیز پوشش های حاوی ثعلب 5/1 درصد به همراه 3 گرم در لیتر عصاره هسته انگور نسبت به نمونه های شاهد و سایر پوشش ها خواص کیفی و حسی بهتری را دارا بوده و فساد میکروبی در آنها به گونه ای قابل توجه کمتر بود. این تیمار سفتی بیشتر و کاهش وزن کمتری و همچنین میزان ترکیبات زیست فعال بالاتری در میوه های توت فرنگی نشان داد. در کل می توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش های خوراکی در این پژوهش موجب حفظ ترکیبات زیست شیمیایی گردیده و به عبارتی سبب افزایش کیفیت و ماند

توت فرنگی محصولی ارزشمند می باشد که منبع مناسبی از ترکیبات زیست فعال می باشد. توت فرنگی، بسیار فساد پذیر بوده و در طول دوره کوتاه نگهداری بخش عمده ای ازآن فاسد می گردد. نرمی بافت، اختلالات فیزیولوژیکی، آلودگی های میکروبی (باکتریایی و قارچی)، از جمله عوامل موثر درکاهش کیفیت خوراکی و طول عمر ماندگاری این محصول با ارزش در طی انبارداری در سردخانه می باشند. تا کنون مطالعات فراوانی در خصوص اعمال تیمارهای موثر در مرحله پیش و پس از برداشت توت فرنگی با هدف افزایش عمر انبارمانی آن انجام گرفته است. از جمله راه های افزایش ماندگاری استفاده از ترکیبات شیمیایی و قارچ کش ها می باشد که اثراتی سوء برای سلامت مصرف کننده و محیط زیست به جا می گذارند. در سال های اخیر استفاده از پوشش های خوراکی به عنوان یک روش ایمن گسترش یافته است. پوشش های خوراکی زیست-تجزیه پذیر بوده و باعث ایجاد لایه ای نازک در اطراف محصول می شود. این پژوهش در غالب دو آزمایش مجزا انجام شد درآزمایش اول اثر پوشش خوراکی آلژینات در چهار سطح (0، 1%، 2%، 3%) بر کیفیت پس از برداشت میوه توت فرنگی رقم پاروس مورد بررسی قرار گرفت. پس از اعمال تیمارها در طی دوره ذخیره سازی (در دمای 1 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95%) در روزهای 0، 4، 8، 12، 16 و 20 خصوصیات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. توت فرنگی های پوشش دار شده با پوشش آلژینات سدیم در غلظت های مختلف از نظر کیفی و حسی نسبت به نمونه های شاهد بهتر بودند اما رشد میکروارگانیسم ها، میزان کربوهیدرات محلول و فعالیت آنزیم پراکسیداز در پوشش آلژینات 1% نسبت به سایر تیمارها کمتر بوده، میزان ظرفیت ضداکسایشی، اسیدآسکوربیک، فنل، فلاونوئید، و فعالیت آنزیم سوپراکسیددیسموتاز بیشتربوده است. بنابر نتایج مذکور پوشش آلژینات 1 % به عنوان غلظت بهینه تشخیص داده شد. در آزمایش دوم اثر دوگانه نانوذرات اکسیدروی به عنوان عامل ضد میکروب به همراه پوشش بهینه آلژینات بر میوه توت فرنگی بررسی شد. در واقع تیمار ها شامل شاهد، آلژینات خالص، آلژینات + 25/0 گرم نانوذره اکسیدروی، آلژینات + 75/0 گرم نانوذره اکسیدروی، آلژینات + 25/1 گرم نانوذره اکسیدروی بود. زمان های اندازگیری و پارامتر های اندازگیری شده همانند آزمایش اول بود. در این آزمایش نیز پوشش های حاوی نانوذرات اکسیدروی در هر سه غلظت نانواکسیدروی

شرایط میکروکلیما تاثیر بسیار زیادی در تعیین کیفیت انگور دارد. در استان کردستان انگور رقم رشه اکثرا به صورت دیم کشت می شود. از آنجایی که میزان ترکیبات در پوست و گوشت میوه متفاوت است، لذا بررسی و تعیین برخی ترکیبات در قسمت های مختلف میوه انگور رقم رشه و اثر شیب و ارتفاع بر خصوصیات کیفی آن اهمیت بالایی دارد. لذا تحقیقی طی سال های 1391و 1392 بر روی انگور رقم رشه با هدف بررسی اثر شیب و ارتفاع از سطح دریا بر روی ترکیبات شیمایی میوه انگور انجام شد. در این پژوهش، اثر چهار تیمار شیب جنوبی، شمالی، ارتفاع بالا و پایین بر روی میزان کلسیم و سدیم و مواد جامد محلول میوه،کاروتنوئید، آنتوسیانین، ترکیبات ضد اکسایشی، کربوهیدرات های محلول کل ، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، میزان تانن، میزان فنل در پوست، گوشت و بذر انگور اندازه گیری شدند. در این آزمایش از طرح بلوکهای کامل تصادفی با چهار تیمار و سه تکرار استفاده شد. نتایج این آزمایش نشان داد که میزان مواد جامد محلول در شیب جنوبی و در ارتفاع بالاتر بیشتر از شیب شمالی بود. بیشترین میزان آنتوسیانین در شیب جنوبی با ارتفاع بالاتر مشاهده شد. بیشترین میزان آنتوسیانین در پوست در مقایسه با گوشت میوه بدست آمد. میزان کارتنوئید در شیب شمالی و ارتفاع پایین تر در مقایسه با سایر تیمارها بیشتر بوده و کارتنوئید پوست بیشتر از گوشت میوه بود. بیشترین میزان سدیم و کلسیم میوه در شیب شمالی با ارتفاع پایین بدست آمد. با این حال صفات آنتوسیانین، مواد جامد محلول کل در شیب شمالی با ارتفاع پائین کمترین مقدار را دارا بودند. با افزایش ارتفاع در شیب جنوبی میزان مواد جامد محلول و میزان ماده خشک افزایش پیدا کرد. بیشترین میزان کربوهیدرات محلول کل در گوشت میوه مشاهده شد. فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز با میزان فنل، آنتوسیانین و ظرفیت ضد اکسایشی همبستگی منفی داشت. براساس این نتایج به نظر می رسد که با کاهش ارتفاع میزان رنگیزه های حبه انگور کاهش یافته و میزان مواد جامد محلول و رنگیزه ها در شیب جنوبی بیشتر از شیب شمالی می باشد.

رسوراترول یک ترکیب پلی فنولیکی با وزن مولکولی کم است که به گروهی از فیتوالکسین ها (phytoalexins) به نام استیلبن ها (stilbenes) تعلق دارد. از مهم ترین استیلبن ها که نقش مهمی در سیستم دفاعی گیاهان در مقابله با عوامل بیماری زا و به ویژه قارچ ها دارند. رسوراترول یک ترکیب آنتی اکسیدان است که بیشتر در انگور های قرمز تجمع می یابد و می تواند در حفظ سلامتی انسان نقش موثری داشته باشد، به طوری که از رشد سلول های سرطانی جلوگیری کرده و ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد. این ماده به طور طبیعی در مقادیر اندک در اندام های مختلف درخت مو مانند ساقه، برگ و میوه تولید می شود اما در پاسخ گیاه به تنش های بیولوژیک و غیر بیولوژیک میزان آن افزایش فراوانی می یابد، از این رو جهت افزایش تولید متابولیت های ثانویه ی با ارزش، از ابزار های مختلف بیوتکنولوژی و فنون کشت بافت استفاده می شود. اخیرا کشت ریشه های مویین که اغلب در مقایسه با گیاهان مادری، توان بالایی در تولید متابولیت های ثانویه دارند، به عنوان یک منبع مهم و پایدار برای تولید متابولیت های ثانویه در گیاهان پیشنهاد شده است. در این تحقیق جهت القای ریشه های مویین و افزایش تولید رسوراترول در دو ژنوتیپ انگور وحشی و نیز رقم رشه، از سه سویه مختلف آگروباکتریوم رایزوژنز (ArA4، Ar318 و LAB9402) استفاده گردید. عوامل مختلفی از قبیل نوع ریزنمونه، سن گیاهچه، غلظت های مختلف سوسپانسیون باکتری، مدت زمان آلودگی و مدت هم کشتی ریزنمونه ها با باکتری، برای افزایش تراریختی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین بهترین محیط کشت جهت رشد بهتر ریشه های مویین، از مقایسه دو محیط کشت MS و MS½، استفاده گردیدکه محیط کشت MS½ به دلیل تولید زی توده بیشتر، به عنوان محیط کشت مناسب برای رشد ریشه ها انتخاب گردید. جهت تایید تراریختی ریشه های مویین تولید شده، آنالیز PCR با استفاده ازآغازگر اختصاصی ژن rolB انجام پذیرفت. پس از تکثیر ریشه های مویین، میزان تولید رسوراترول با استفاده از دستگاه HPLC ارزیابی گردید. نتاج حاصل نشان داد که میزان رسوراترول در ریشه های مویین نسبت به ریشه های طبیعی ژنوتیپ های مورد استفاده، به میزان قابل توجهی افزایش داشت. به منظور افزایش تولید و بررسی ترشح رسوراترول به محیط کشت از دو محرک سدیم استات و متیل جازمونات به ترتیب با غلظت هایmM 2/10 وMµ 10