menu
Amir Daraei Garmakhany

Associate Professor

Update: 2024-05-16

Amir Daraei Garmakhany

Tuyserkan Faculty of Engineering and Natural Resources / صنایع غذایی

P.H.D dissertations

  1. بررسي اثر پوشش دهي انگور با مالتودكسترين در تركيب با عصاره برگ زيتون و كيتوزان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي انگور طي دوره انبارداري
    داود داودي
    انگور يكي از مهم ترين ميوه هاي جهان است و علي رغم نافرازگرا بودن به سرعت دچار افت كيفيت مي-شود. هدف اصلي تكنولوژي پس از برداشت كاهش خسارات در دوره پس از برداشت است. روش هاي مختلفي براي افزايش ماندگاري ميوه ها و سبزيجات پيشنهاد شده كه عمدتاً شامل استفاده از نگه دارنده هاي شيميايي است كه داراي مشكلات و محدوديت‏هايي مي باشند. امروزه تمايل به استفاده از تركيبات طبيعي نظير پوشش هاي خوراكي فعال جهت نگهداري ميوه ها زياد شده است. اين مطالعه جهت بررسي تأثير پوشش خوراكي مالتودكسترين حاوي غلظت هاي مختلف كيتوزان و عصاره برگ زيتون بر ماندگاري و خصوصيات كيفي (شامل ميزان مواد جامد محلول، pH آب ميوه، اسيديته، شاخص طعمي، تركيبات فنولي كل، ويتامين ث و خواص ارگانولپتيكي) ميوه انگور سياه رقم رشه طي 90 روز انبارداري انجام شد. نتايج نشان داد كه استفاده از پوشش مالتودكسترين حاوي كيتوزان و عصاره برگ زيتون موجب كاهش اتلاف وزن، جلوگيري از تجزيه تركيبات فنولي و ويتامين ث نمونه ها طي دوران انبارداري شد. افزايش زمان انبارداري منجر به كاهش ميزان اسيدهاي آلي و افزايش pH نمونه ها شد در حالي كه افزايش غلظت كيتوزان و عصاره برگ زيتون باعث حفظ بيشتر اسيدهاي آلي و كاهش pH نمونه هاي انگور شد. ميزان مواد جامد محلول كل نمونه هاي انگور با افزايش زمان انبارداري افزايش يافت. نتايج نشان داد كه استفاده از پوشش مالتودكسترين حاوي كيتوزان و عصاره برگ زيتون موجب حفظ كيفيت و كاهش تخريب خواص حسي ميوه انگور طي انبارداري شد. بهترين شرايط براي نگهداري ميوه انگور شامل استفاده از پوشش مالتودكسترين حاوي 2% كيتوزان و 75/0% عصاره برگ زيتون مي باشد كه با اعمال اين شرايط زمان انبارداري چيزي حدود دو ماه ( 30/57 روز) مي باشد و در اين دوره، ميوه انگور حداقل ميزان افت وزن را داشته ولي ميزان ويتامين ث و پذيرش كلي محصول حداكثر مي باشد كه مطلوبيت اين شرايط بهينه 703/0 مي باشد.
    Thesis summary

Master Theses

  1. بررسي تاثير استويا رباديانا برتوني و صمغ دانه اسفرزه بر ويژگي هاي كيفي بستني پروبيوتيكي حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم
    عاطفه نجفي
    امروزه مصرف محصولات لبني پروبيوتيكي رو به افزايش است. بستني پروبيوتيكي كم كالري يك محصول فراسودمند محسوب مي شود. در پژوهش حاضر اثرغلظتهاي مختلف استويا رباديانا برتوني (0 تا 100 درصد) و ژل دانه اسفرزه (0 تا 100 درصد) به همراه باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم در فرمولاسيون بستني بررسي شد. در تمامي تيمارها، فرمولاسيون بستني حاوي 6/0% ثعلب، 16% شكر و 1% وانيل بود. آزمونهاي شمارش باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم، pH، overrun، melting rate، اسيديته، طعم، رنگ، بافت، شني بودن، احساس دهاني، سختي و پذيرش كلي به روش هدونيك 5 نقطه اي در روزهاي 1 و 30 مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه تعداد باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در روز 1 بيشتر از روز 30 بود. استويا رباديانا برتوني و ژل دانه اسفرزه تاثير معني داري بر روي pH، overrun، اسيديته، رنگ، طعم، شني بودن، احساس دهاني و پذيرش كلي تيمارها داشت (P<0.05). با افزايش غلظت استويا رباديانا pH كاهش يافت. اثر همزمان استويا رباديانا و ژل دانه اسفرزه سبب كاهش اسيديته و pH ، افزايش امتياز شني بودن و افزايش امتياز احساس دهاني شد. افزايش غلظت استويا رباديانا سبب افزايش اسيديته، overrun (حجم سرريز) وmelting rate (سرعت ذوب) شد. همچنين با افزايش غلظت استويا رباديانا تا 50 درصد امتياز رنگ تيمارها افزايش يافت. با افزايش غلظت استويا رباديانا و ژل اسفرزه، امتياز طعم تيمارها كاهش يافت. با افزايش غلظت استويا رباديانا امتياز شني بودن و آبكي بودن كاهش يافت. با كاهش غلظت استويا رباديانا امتياز احساس دهاني كاهش مي يابد. همچنين افزايش غلظت استويا رباديانا و ژل اسفرزه موجب كاهش سختي و پذيرش كلي تيمارها گرديد. نتايج نشان داد استفاده از استويا رباديانا برتوني، باعث ايجاد طعم تلخ در محصول مي گردد بنابراين بايد همراه با ساير شيرين كننده ها يا در غلظت هاي پايين مورد استفاده قرار گيرد.
    Thesis summary

  2. بهينه سازي فرمولاسيون كالباس ماهي غني شده با كلسيم و ويتامين D و بررسي خواص كيفي محصول توليدي در طول نگهداري
    پريسا علي محمدلو
    اين مطالعه با هدف بهينه سازي فرمولاسيون كالباس ماهي غني شده با كلسيم و ويتامين D و ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، حسي و ميكروبي آن انجام شد. براي اين منظور كلسيم در سه سطح (0، 20 و 40 درصد) و ويتامين D در سه سطح (0، 10 و 20(ug/100g در فرمولاسيون كالباس ماهي استفاده شد. سپس خواص فيزيكوشيميايي (مقادير رطوبت، خاكستر، بافت، فعاليت آبي، افت پخت، افت حرارتي، ظرفيت نگهداري آب، كلسيم و ويتامين D، مقادير pH و پروتئين)، آزمون ميكروبي (شمارش كلي ميكروارگانيسم ها)، شاخص هاي مختلف رنگي و همچنين ويژگي هاي حسي (پذيرش بافت، رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و ظاهر) در روزهاي 1، 15 و 30 پس از توليد اندازه گيري شد. با توجه به نتايج، pH نمونه هاي غني شده با افزايش غلظت ويتامين D كاهش جزيي يافت. همچنين كاهش جزيي در مقدار پروتئين در روز نخست از دوره نگهداري موجب افزايش مقدار رطوبت در نمونه هاي غني شده گشت كه با كاهش ظرفيت نگهداري آب، افزايش فعاليت آبي و به تبع آن افزايش رشد و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها همراه شد. پارامترهاي افت حرارتي و افت پخت با افزايش غلظت ويتامين D در نمونه ها، كاهش يافتند. علاوه بر آن افزايش سطوح ويتامين D، افزايش پارامترهاي سختي، انسجام، قابليت جويدن و در نهايت پذيرش بافت را در پي داشت. با افزايش غلظت ويتامين D، روند تغييرات شاخص رنگي L، زاويه هيو يا ته رنگ، شاخص سفيدي و اختلاف رنگ كلي (ΔE) به صورت نزولي و روند تغييرات مولفه هاي a،b و شاخص اشباعيت به صورت صعودي مشاهده شد. بالاترين امتيازات مربوط به پذيرش طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي مربوط به نمونه هاي حاوي غلظت هاي بالا ويتامين D بود. افزايش سطوح لاكتات كلسيم در كالباس هاي غني شده موجب كاهش پارامترهاي pH، شمارش كلي و رشد ميكروارگانيسم ها، افت حرارتي، انسجام، قابليت جويدن، چسبندگي، قرمزي، زردي، زاويه رنگي هيو و شاخص اشباعيت گرديد. همچنين امتيازات مربوط به پذيرش رنگ، طعم و پذيرش كلي با افزايش غلظت لاكتات كلسيم، كاهش يافت.
    Thesis summary

  3. بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي فيلم فعال نشاسته –پلي وينيل الكل حاوي اسانس آويشن و امولسيون آن
    عليرضا درعلي بني
    اين مطالعه با هدف بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي فيلم فعال نشاسته –پلي وينيل الكل حاوي اسانس آويشن و امولسيون آن انجام شد. در اين تحقيق به منظور توليد فيلم هاي فعال، پس از تهيه محلول نشاسته- پلي وينيل الكل، غلظت هاي مختلف اسانس آويشن (3،1 و 5%) و غلظت 10% از امولسيون هاي آويشن (امولسيون 1،3 و 5%) استفاده شد. مطابق با نتايج بدست آمده، فيلم هاي حاوي اسانس و امولسيون تأثير مشابهي بر روي تمامي خصوصيات فيزيكوشيميايي، مكانيكي و ميكروبي فيلم داشتند، بدين صورت كه افزايش اسانس آويشن و همچنين امولسيون آن به فرمولاسيون فيلم، باعث افزايش معني دار در پارامتر هاي ضخامت، جذب رطوبت طي گذشت زمان، زاويه تماس و ميزان فعاليت آنتي اكسيداني فيلم ها شد. از طرفي اين افزايش بر روي خصوصيات ميكروبي فيلم نيز تأثير گذاشت و هر دو باعث افزايش مساحت هاله بازدارندگي از رشد اشريشياكلي و استافيلوكوكوس شدند. نتايج FTIR نيز نشان داد كه همه فيلم ها نوار جذب گسترده اي را در 3000-3700 سانتي متر مربع نشان دادند كه ناشي از ارتعاش كشش آزاد گروه هاي هيدروكسيل درون مولكولي و بين مولكولي بود و از طرفي از لحاظ ساختار ميكروسكوپي، نتايج SEM نشان داد كه سطح فيلم هاي بارگذاري شده با اسانس خشن تر بوده و با افزايش غلظت آن، تجمع كمي نشان داد. در حالت كلي فيلم هاي تهيه شده از مرغوبيت و بار ميكروبي مناسبي برخوردار بوده و مي توان از آن به عنوان بسته بندي فعال استفاده كرد.
    Thesis summary

  4. سنتز نانوكپسول اسانس گياه مريم گلي وآويشن بمنظور بررسي هاي سينتيكي وترموديناميكي جذب و واجذب آن به عنوان آفت كش
    مريم فخاريها
    بيماري هاي ايجاد شده از طريق غذا يك نگراني عمده در دنيا محسوب ميشود همچنين استفاده از آفت كش هاي شيميايي، مشكلاتي از قبيل مقاومت آفات و اثرات نامطلوب بر موجودات غير هدف و محيط زيست و ظهور آفات ثانويه را همراه داشته است، به همين دليل امروزه اسانس هاي گياهي به عنوان آفت كش و نگه دارنده هاي جايگزين مورد توجه قرار گرفتند. اما موانعي براي استفاده از اسانس ها از قبيل حلاليت كم آنها در آب، ناپايداري در حضور نور، رطوبت و حرارت و... وجود دارد كه مانع استفاده مستقيم از اسانسها ميشوند. يكي از راهكارهاي عمده در راستاي اصلاح خواص فيزيكي اسانسها و كاربردي كردن مصرف آن در كنترل آفات ، فرمول كردن اسانسها مي باشد. در مطالعه حاضر، دستهاي از پوشش هاي هوشمند بر پايه ميكرو/ نانو كپسول هاي پليمري و سيليكا، با هدف افزايش پايداري و كاهش دوز مصرفي به عنوان آفت كش هاي زيستي مورد بررسي قرار گرفته است. جهت مشخصه يابي اين جاذبها از طيف بيني مادون قرمز با تبديل فوريه (FT-IR) و ميكروسكوپ الكترونيروبشي(SEM) استفاده گرديد. مطالعه جذب سطحي از هر دو ديدگاه سينتيكي و ترموديناميكي در دماي 25 °C انجام شد. همچنين دادههاي تجربي را با مدلهاي مختلف ترموديناميكي و سينتيكي مورد برازش قرار داده و مشاهده شد كه با توجه به نتايج حاصل از برازش در دماي 25° C ، براي جذب سطحي تعادلي اسانس آويشن روي نانو كپسول هاي سيليكا و پليمري بهترين تطابق را با مدل فروندليچ و لانگموير نشان مي دهد. براي سينتيك جذب سطحي اسانس آويشن روي نانو كپسول هاي سيليكا بهترين تطابق با مدل شبه مرتبه دوم و الوويچ و روي پليمري بهترين تطابق را با مدل الوويچ نشان مي دهند، همچنين براي سينتيك جذب سطحي اسانس مريم گلي روي هر دو جاذب، بهترين تطابق را به ترتيب با مدل نفوذ ذره اي و شبه مرتبه دوم نشان مي دهند. نتايج ميكروسكوپ الكترونيروبشي گسيل ميداني (FE-SEM) و تست پراكندگي نور DLS نشان مي دهد كه قطر نانو كپسول سيليكا حاوي هر دو اسانس كه به صورت غوطه ور تهيه شدند، به طور متوسط بين 40 تا90 نانومتر و قطر نانو كپسول پليمرUF كه به صورت غوطهور تهيه شدند، به طور متوسط بين 120 تا250 نانومتر مي باشد. همچنين نانو كپسول سيليكا حاوي هر دو اسانس كه با روش درجا آماده شدند به طور متوسط قطري بين 250 تا 400 نانومتر و نانو كپسول پليمري حاوي هر دو اسانس كه با روش درجا آماده
    Thesis summary

  5. بررسي اثر عصاره آبي، الكلي و هيدروالكلي بره موم و گياهان بن سرخ، خوشاريزه و رزماري بر زنده ماني پروتواسكولكسهاي اكينوكوكوس گرانولوزوس در شرايط آزمايشگاهي
    ميلاد قرباني پور
    هيداتيدوزيس بيماري مهم مشترك بين انسان و حيوان است كه به وسيلهي مرحلهي لاروي سستودي از خانواده تنيايده از جنس اكينوكوكوس ايجاد ميگردد.گوشت خواران ميزبان نهايي انگل هستند و انسان به عنوان ميزبان واسط، از طريق خوردن آب، سبزيجات و مواد غذايي آلوده به تخم انگل مبتلا ميشود. طبق مطالعات گذشته، از موادي مانند نمك هايپرتونيك و نيترات نقره براي غيرفعال شدن محتويات كيست شده كه عوارض جانبي به همراه داشته است؛ بنابراين نياز به يافتن يك پروتواسكولكسكش جديد با كارايي و تأثير بيشتر و عوارض كمتر هميشه موردتوجه بوده است. باتوجه به اينكه منابع گياهي حاوي تركيبات مفيد سازگار با بدن بوده و غالباً فاقد عوارض ناخواسته هستند ميتوانند بهعنوان جايگزين مناسب انتخاب شوند.عصاره گيري در سه زمان 24 ساعت، 48 ساعت و 72 ساعت در دماي ثابت 40 درجه و به سه شكل آبي، هيدروالكلي و الكلي انجام شد. تعداد عصارهها 36 عدد بود و با انجام تستهاي فعاليت آنتي اكسيداني گياهي و بررسي نتايج و تجزيه وتحليل داده ها توسط نرم افزار Design expert بهترين عصارهها و بهترين زمان تركيبات گياهي براي مواجهه با پروتواسكولكسها انتخاب شدند.. سپس از گياهان آسياب شده موجود عصاره گيري با غلظت منتخب انجام گرديد. از شهريور تا دي ماه 1400 كبدهاي آلوده به كيست هيداتيك از كشتارگاه همدان جمع آوري شد و جهت انجام آزمايش به آزمايشگاه انگل شناسي دانشگاه بوعلي سينا منتقل شد. تمامي محتويات كيست به كمك سرنگ به درون لولههاي فالكون منقل گرديد، پس از سانتريفيوژ مايع رويي دور ريخته شد و در صورت بارور بودن كيست ميزان زنده ماني پروتواسكولكسها با تست ائوزين تعيين گرديد.آن دسته از پروتواسكولكسهايي كه مرده بودند به دليل خاصيت نفوذپذيري غشا به رنگ قرمز و پروتواسكولكسهاي زنده بي رنگ ديده ميشدند. اين تحقيق در غلظت ثابت عصارهها و تكرار 4 بار آزمايش انجام گرديد. مقايسه ميانگين با آزمون چند دامنهاي دانكن در سطح احتمال 5/0 و آزمون تجزيه واريانس از SASS 9.1 استفاده گرديد. عصاره بهينه خوشاريزه تاثير 100 درصد كشندگي در زمان 5دقيقه پس از مواجهه را داشت. عصاره بهينه بره موم در زمانهاي 5، 15 و 30 دقيقه پس از مواجهه به ترتيب توانست 16/94 ، 100 و 100 درصد پروتواسكولكسها را از بين ببرد. عصاره بهينه بن سرخ نيز در زمانهاي 5، 15 و 30 دقيقه پس از مواجهه به ترتيب توانست 27/90
    Thesis summary

  6. بررسي تأثير استويا رباديانا برتوني بر ويژگي هاي كيفي پودر ژله فراسودمند
    نسرين عباس زاده
    پودر ژله خوراكي محصولي است كه از مواد ژله كننده، شكر (حدود 85 درصد ساكارز) و يا ساير شيرين كننده ها و افزودني هاي مجاز تشكيل شده است. ژله به عنوان دسر از محبوبيت زيادي در جامعه و خصوصاً در ميان كودكان برخوردار است. وجود شكر زياد مصرف آن را در افراد ديابتي و افراد با رژيم هاي لاغري و يا رژيم هاي خاص سلامت محور محدود مي كند. هدف از اين پژوهش جايگزيني ساكارز با استويا رباديانا برتوني در فرمولاسيون پودر ژله هست. تيمارهاي مختلف حاوي مقادير متفاوتي از ساكارز، سوكرالوز و استويا رباديانا برتوني شامل: A (حاوي 2/0% سوكرالوز)، B (حاوي 85% ساكارز)، C(حاوي 4/0% استويا)، D(حاوي 2/0% سوكرالوز)، E (حاوي 5/42% ساكارز (شكر)+2/0% استويا)، F (حاوي 16/14% سا كارز (شكر) + 26/0% استويا + 04/0% سوكرالوز)، G (حاوي 5/42% ساكارز (شكر) +1/0% سوكرالوز)، H (حاوي 1/0% سوكرالوز +2/0% استويا)، I (حاوي 85% ساكارز)، J (حاوي 4/0% استويا)، K (حاوي 5/42% ساكارز (شكر)+2 /0% استويا)، L (حاوي 33/28% ساكارز (شكر) +07/0% سوكرالوز +14/0% استويا)، M (حاوي 66/55% ساكارز (شكر) +04/0% سوكرالوز +07/0% استويا) و N (حاوي 16/14% ساكارز (شكر) +07/0% استويا +14/0% سوكرالوز) بود. تيمارها از نظر ويژگي هايي شيميايي و ميكروبي شامل رطوبت، خاكستر كل، قند كل، پروتئين، كالري، سينرسيس، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها و پذيرش كلي در مقايسه با گروه (حاوي فقط ساكارز) كنترل مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد در كليه ي تيمارها رطوبت، پروتئين و پذيرش كلي به طور معني داري افزايش و فاكتورهاي كالري كل و قند كل به طور معني داري كاهش يافت (01/0>P). سينرسيس (آب اندازي)، و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها و خاكستر كل به طور معني داري تغيير نكردند (01/0

    Thesis summary

  7. مطالعات سينتيكي و ترموديناميكي جذب و رهايش اسانس لاوندر نانوكپسوله شده به عنوان آفت كش در كنترل آفات گياهي
    معصومه سبزي كاري
    در اين پروژه اسانس لاوندر با روش تقطير با دستگاه كلونجر تهيه شد و با سولفات سديم آبگيري شد. نانو كپسول هاي توخالي با قطر متوسط 200 نانومتر، با روش سل ـ ژل سنتز گرديده است. نانوكپسول هاي توخالي با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) و طيف بيني مادون قرمز (FT-IR) مورد بررسي قرار گرفته اند. سپس نانوكپسول هاي تو خالي به-دست آمده اسانس دار شدند و براي مطالعه ي جذب سطحي از هر دو ديدگاه سينتيكي و تعادلي مورد مطالعه قرار گرفتند. داده هاي تجربي تعادلي با معادله هاي غير خطي ايزوترم هاي لانگموير، فروندليچ، تمكين و جوانوويچ و ردليچ پترسون و سيپس و خان وتات برازش شده اند. به كمك ضرايب هم بستگي به دست آمده مشخص شد كه داده هاي تعادلي برازش بهتري با ايزوترم هاي سه پارامتري دارند. داده هاي تجربي سينتيكي با مدل هاي سينتيكي شبه مرتبه ي اول، شبه مرتبه ي دوم و الوويچ برازش شده اند. با توجه به ضرايب هم بستگي به دست آمده مي توان گفت كه مدل سينتيكي الويچ بهتر مي تواند سينتيك جذب سطحي نانوكپسول هاي عامل دار شده را نشان دهد.هم چنين توانايي اسانس لاوندر در غير فعال سازي آنزيم پراكسيداز كلم سفيد مورد بررسي قرار گرفت، نتايج نشان دادكه اسانس لاوندر باعث افزايش فعاليت انزيم پراكسيداز شد كه بيانگر اين است كه اسانس لاوندر با اكسيژن محيط واكنش داده و ازواكنش آنزيم پراكسيداز جلوگيري ميكند. سپس تست حداقل غلظت مهار كننده رشد (MIC) و حداقل غلظت كشندگي (MBC) بر روي دو ميكرو ارگانيسم استافيلوكوكوس اورئوس و اشيرشيا كلي انجام گرفت. نتايج، بيانگر اثرات اسانس لاوندر، بر روي دو ميكروارگانيسم هاي مي باشد.
    Thesis summary

  8. بررسي تأثير عصاره ي گياه كاپاريس اسپينوزا بر ويژگي هاي كيفي سس مايونز كم چرب
    فاطمه طالبي مزرعه شاهي
    چكيده: سس مايونز به عنوان محصولي پرچرب در معرض فساد اكسيداتيو است. در اين مطالعه ابتدا عصاره گياه كاپاريس اسپينوزا توسط آب مقطر و حلال اتانول %30 در توان هاي متفاوت ماكروويو (810-90 وات) و زمان هاي استخراج گوناگون (15-1 دقيقه) استخراج شد و سپس با انجام آزمون هاي مقدار فنل كل، ظرفيت آنتي اكسيداني كل و درصد مهار راديكال DPPH، بهترين نوع عصاره (در شرايط توان 810 وات و زمان 25/3 دقيقه براي عصاره اتانولي %30، 24/461 وات و 49/3 دقيقه براي عصاره آبي) انتخاب شد. سپس جهت بررسي تأثير عصاره بر روي روند اكسيداسيون، از فرمولاسيون سس مايونز پرچرب (حاوي %73 چربي) استفاده شد. مقادير متفاوتي از عصاره ي بهينه به تيمارهاي طراحي شده افزوده شد و سپس تيمارهاي مختلف در شرايط اكسيداسيون تسريع يافته در دماي 65 درجه سانتي گراد قرار گرفتند. آزمون هاي سنجش پراكسيد، انديس پاراآنيزيدين، انديس توتوكس، pH و اسيديته در روزهاي يك، هشت و شانزده انجام شد و درنهايت بهترين تركيب عصاره (%75 عصاره آبي و %25 بنزوات سديم در تيمارهاي حاوي عصاره آبي؛ 0% عصاره اتانولي و %100 بنزوات سديم در تيمارهاي حاوي عصاره اتانولي %30) ازلحاظ مهار اكسيداسيون در سس مايونز پرچرب انتخاب شد. جهت تهيه ي سس مايونز كم چرب، ديسپرسيون %20 ايزوله پروتئين سويا جايگزين چربي شد. با استفاده از طرح آزمايش مخلوط (mixture design) مقادير متفاوتي از روغن، ديسپرسيون 20 درصد پروتئين سويا و تخم مرغ كامل مورد استفاده قرار گرفت. در اين مرحله در كنار جايگزيني چربي با ديسپرسيون %20 ايزوله پروتئين سويا، تغييرات ديگر عوامل موجود در فرمولاسيون، شامل درصد تخم مرغ به كاررفته به عنوان امولسيفاير مورد بررسي قرار گرفت. در اين مرحله بهترين سطح تركيب فاكتورها (كمترين محصولات اكسيداسيون توليد شده، بيشترين امتيازات مربوط به خواص حسي و بالاترين سطح ويسكوزيته) در تيمار كنترل حاوي 750 پي پي ام بنزوات سديم، داراي %40 روغن و 33 درصد ديسپرسيون ايزوله پروتئين سويا و %24 تخم مرغ كامل تعيين شد. همچنين بهترين سطح تركيب فاكتورها در تيمار داراي %75 عصاره ي آبي و %25 بنزوات سديم (از مقدار كل 750 پي پي ام)، %47 روغن، %28 ديسپرسيون %20 ايزوله پروتئين سويا و %22 امولسيفاير انتخاب شد. نتايج حاصله از تيمارها در مرحله ي اول، باوجود معني دار نبودن ارتباط ميان متغيرهاي وابسته ي شاخ
    Thesis summary

  9. بررسي اثر عصاره آبي و اتانولي پوست انار بر مهار ملانوزيس ميگو
    خديجه جمشيدي فر
    ملانوزيس در ميگو در طي تغييرات پس از مرگ صورت مي گيرد و تاثير قابل توجهي بر ارزش اقتصادي و بازارپسندي محصول دارد. در اين مطالعه، عصاره آبي و اتانولي پوست انار با حلال هاي مختلف ( صفر، 50 و 100 درصد اتانول) به روش غرقابي در دماي محيط تهيه شد و ميگوها در غلظت هاي 0، 5/2 و 5 درصد عصاره ها به مدت 15 دقيقه قدرآن غوطه ور شد و سپس در دماي 4 درجه سانتيگراد به مدت 10 روز نگهداري شدند و در روزهاي 0، 5 و 10 از لحاظ فعاليت پلي فنول اكسيداز، pH، باكتريهاي مزوفيل هوازي، TVB-N و رنگ ( L، a، b و EΔ) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد عصاره آبي و اتانولي پوست انار اثر مهاري وابسته به دوز برفعاليت آنزيم پلي فنول كسيداز دارد و فعاليت آنزيم پلي فنول اكسيداز نسبت به نمونه شاهد در طي روزهاي نگهداري كمتر بود اما اختلاف معني داري را نشان نداد (05/0 p) و ميزان آنها با افزايش زمان نگهداري افزايش يافت. ميزان pH، TVB-Nو باكتري هاي مزوفيل هوازي افزايش يافت و اختلاف معني داري را نشان داد(05/0 >p).اين مطالعه نشان مي دهد كه عصاره ي پوست انار بر مهار ملانوزيس تاثير دارد اما با توجه به جذب سطحي عصاره و فسادپذيري بالاي ميگو، استفاده از غلظت هاي بالاتر عصاره پوست انار به همراه ساير تركيبات نگهدارنده و بهبود روش هاي حمل و نقل و نگهداري در جهت حفظ و بهبود كيفيت ميگو مي تواند مؤثرتر باشد.
    Thesis summary

  10. توليد و ارزيابي ويژگي هاي امولسيون هاي دوگانه تثبيت شده با هيدروكسي پروپيل متيل سلولز
    مريم نوروزي
    امولسيون هاي دوگانه كاربردهاي فراواني از جمله توليد محصولات با چربي كاهش يافته، كاهش محتواي سديم، پوشاندن طعم نامطلوب و بهبود ويژگي هاي حسي غذا، ريز پوشاني، كنترل رهايش و حفاظت از تركيبات ناپايدار در شرايط محيطي و تركيبات فعال غذايي حل شده در فاز دروني و جلوگيري از اكسيد شدن تركيبات دارند. با اين حال اين امولسيون ها در مقايسه با امولسيون هاي ساده از نظر ترموديناميكي ناپايدارتر مي باشند. بنابراين پايداري اين امولسيون ها در شرايط مختلف بايد مورد توجه قرار گيرد. هدف از اين پروژه توليد امولسيون هاي دوگانه پايدار شده توسط هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و مقايسه ويژگي هاي فيزيكوشميايي آن با امولسيون هاي دوگانه اي بود كه توسط توئين 80 توليد شده بودند. امولسيون هاي دوگانه توسط روش دو مرحله اي توليد شدند. به اين ترتيب كه ابتدا امولسيون اوليه آب در روغن با افزودن قطرهاي 20 درصد از فاز آبي حاوي سديم كلرايد به فاز پيوسته شامل 95 درصد روغن آفتابگردان و 5 درصد پلي گليسرول پلي رسينولئات به عنوان امولسيفاير ليپوفيليك و هم زدن توسط همزن مغناطيسي تهيه شد. در دومين مرحله امولسيون سازي 40 درصد از امولسيون اوليه توليد شده به 60 درصد از محلول هاي آبي حاوي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در سه سطح 2، 3 و 4 درصد، محلول آبي حاوي 1 درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و 1 درصد توئين 80 و محلول آبي حاوي 2 درصد توئين 80 به عنوان نمونه شاهد افزوده و توسط همزن مغناطيسي پراكنده شد. هر دو امولسيون توليد شده با استفاده از اولتراتوراكس به مدت 10 دقيقه در rpm15000 هموژن شدند. امولسيون هاي توليد شده از نظر اندازه قطرات و توزيع ذرات، pH، پايداري در دماي محيط، در برابر سانتريفيوژ و در اثر تيمار حرارتي، ويسكوزيته، رنگ و مورفولوژي بهينه شدند. نتايج حاكي از اين بود كه افزايش درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در كاهش ميزان اندازه ذرات و پايدارسازي امولسيون ها در طول دوره ذخيره-سازي بسيار موثر بود. امولسيون هاي دوگانه توليد شده توسط درصد بالاي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز همانند امولسيون هاي دوگانه توليد شده به وسيله توئين 80 در طي زمان پايدار بودند كه دليل آن اندازه كوچك قطرات و توزيع نرمال ذرات بود. كم ترين اندازه ذرات مربوط به امولسيون هاي دوگانه توليد شده توسط توئين 80 بود كه اندازه و توزيع قطرات آن به ترتيب 385/33 و 0/31
  11. بررسي توليد مرباي گل پروبيوتيك بر پايه لاكتوباسيلوس پلانتاروم: ارزيابي زنده ماني باكتري ريزپوشاني شده/نشده و خواص فيزيكوشيميايي، حسي و بافتي محصول طي نگهداري
    فاطمه شعاعي
    آگاهي مصرف كنندگان در مورد محصولات غذايي بويژه محصولات بر پايه پروبيوتيك افزايش يافته است. پروبيوتيك ها ميكروارگانيسمهاي زنده ي هستند كه باعث تاثيرات مثبت در سلامتي، همچون كاهش كلسترول، بهبود تحمل لاكتوز، افزايش ارزش غذايي و جلوگيري از ابتلا به سرطان ها مي گردند. رشد پروبيوتيك ها در خيلي از محصولات غذايي بدليل شرايط آن محصول نظير pH پايين و شرايط اسمزيي و نگهداري با مشكل مواجه خواهد شد و از بين مي روند و خواص سلامتي بخش خود را از دست مي دهند. پروبيوتيك ها ممكن باعث تغيير خواص حسي و بافتي محصول شوند. يكي از مرسوم ترين روشها براي افزايش زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك و جلوگيري از تاثيرات منفي آنها بر خواص حسي و بافتي محصول استفاده از تكنيك Encapsulation يا ريزپوشاني است. مربا يكي از محصول پر مصرف در رژيم غذايي است. بدليل شرايط اسيدي و اسمزي بالاي اين محصول دارد شرايط را براي رشد باكتريهاي پروبيوتيك با مشكل مواجه مي كند. لذا نياز است ار روشهاي ريزپوشاني براي افزايش زنده ماني اين باكتري در مربا كمك گرفت تاكنون تحقيق جامعي در خصوص مربا پروبيوتيك علي الخصوص بكارگيري روشهاي بر پايه فرم ريزپوشاني شده باكتري پروبيوتيك انجام نشده است. لذا ضرورت تحقيق در اين حوزه احساس مي گردد
    Thesis summary

  12. بررسي اثر ژل دانه ريحان(Ocimum basilicum) بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست كم چرب
    فاطمه خاقاني
    در اين پژوهش، از موسيلاژ دانه ريحان در غلظت هاي 5/0، 1 و 2 درصد در ماست حاوي باكتري پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس استفاده شد اثر آن بر رشد و بقاي باكتري، خصوصيات فيزيكوشيميايي و خواص حسي ماست مورد بررسي قرار گرفت. همچنين عصاره ي آبي گياه پاغازه (Falcaria Vulgaris) به عنوان يك منبع آنتي اكسيداني در غلظت ppm1000 به ماست به منظور توليد محصولي فراسودمند اضافه گرديد. نمونه هاي ماست در طي روزهاي نگهداري 1، 7، 14 و 21 مورد ارزيابي قرار گرفتند. بر طبق نتايج به دست آمده در روز اول نگهداري تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تيمارهاي حاوي موسيلاژ دانه ريحان به طور معني داري بيشتر از نمونه ي شاهد بود و با افزايش غلظت موسيلاژ به صورت مستقيم تعداد باكتري-ها نيز افزايش يافت. تيمارهاي داراي باكتري هاي ريزپوشاني شده با موسيلاژ نسبت به تيمارهاي حاوي موسيلاژ مستقيم نيز داراي تعداد بيشتري از باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بودند. همچنين تعداد باكتري ها در روز 21 نگهداري در تيمارهاي حاوي موسيلاژ به طور معني داري (05/0p<) كاهش كمتري نسبت به نمونه شاهد داشت؛ علاوه بر اين كمترين كاهش تعداد باكتري در نمونه ريزپوشاني شده با موسيلاژ 1 درصد مشاهده شد. نمونه هاي حاوي موسيلاژ دانه ريحان نسبت به نمونه شاهد pH كمتر و اسيديته بيشتري داشتند. همچنين با افزايش روزهاي نگهداري تا 21 روز pH كاهش و اسيديته نيز در اين تيمارها افزايش يافت. بررسي و ارزيابي ميزان آب اندازي آب نشان داد كه افزودن موسيلاژ دانه ريحان به طور معني داري (05/0p<) باعث كاهش ميزان آب اندازي در طي 21 روز نگهداري شد. كمترين ميزان آب اندازي مربوط به بالاترين غلظت موسيلاژ يعني ماست حاوي موسيلاژ 2 درصد بود. ارزيابي ظرفيت نگهداري در نمونه هاي ماست نيز نشان داد كه افزودن موسيلاژ دانه ريحان به طور معني داري باعث افزايش اين فاكتور در تيمارها شد، به گونه اي كه بيشترين ميزان ظرفيت نگهداري در طي 21 روز نگهداري مربوط به ماست حاوي موسيلاژ 2 درصد بود. نتايج و امتيازات مربوط به ماست پروبيوتيك ريزپوشاني-شده با موسيلاژ 1 درصد بود. ارزيابي ظاهر و رنگ سنجي (فاكتورهاي رنگي L*، a* و b*) نيز نشان داد كه تنها ماست حاوي موسيلاژ 2 درصد به طور معني داري داراي L* كمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ انديس هاي a* و b* نيز تفاوت معني-داري كاهش ياف
    Thesis summary

  13. بررسي اثر موسيلاژ دانه گياه اسفرزه ((plantago ovata forsk بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست كم چرب
    سيده زهرا مهري نژادچوبري
    چكيده: امروزه توجه مصرف كنندگان به غذاهاي فراسودمند از جمله غذاهاي سين بيوتيك حاوي يك يا چند نوع از ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك و پري بيوتيكها ( مانند انواع فيبر، هيدروكلوئيدها، صمغ ها و...) به علت اثرات سلامت بخش آن ها افزايش چشمگيري يافته است. در مطالعه حاضر، اثر موسيلاژ دانه اسفرزه در غلظت هاي 5/0، 1 و 2% به شكل مستقيم به عنوان يك ماده پري بيوتيك و به شكل تلقيحي به عنوان يك ماده پوشش دهنده بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و همچنين خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست پروبيوتيك كم چرب بررسي شد؛ عصاره گياه شنگ نيز به عنوان يك منبع آنتي اكسيداني در غلظت ppm 1000 به ماست اضافه گرديد و نمونه هاي ماست در طي روزهاي 1، 7، 14 و 21 مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه در روز 1، تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تيمارهاي حاوي موسيلاژ دانه اسفرزه به طور معني داري بيشتر از نمونه شاهد بود و با افزودن موسيلاژ به شكل مستقيم و همچنين ريزپوشاني باكتري با آن، تعداد باكتري ها افزايش يافت. همچنين كاهش تعداد باكتري ها طي 21 روز نگهداري در تيمارهاي حاوي موسيلاژ به طور معني داري كمتر از نمونه شاهد بود (p˂0.05) و كمترين كاهش نيز در نمونه ريزپوشاني ‎‎شده با 1% موسيلاژ مشاهده شد. نمونه هاي حاوي موسيلاژ داراي pH كمتر و اسيديته بيشتر نسبت به نمونه شاهد بودند و با افزايش روزهاي نگهداري pH كاهش و اسيديته افزايش يافت. افزودن موسيلاژ دانه اسفرزه به طور معني-داري باعث افزايش ظرفيت نگهداري آب و كاهش ميزان آب ‎اندازي طي روزهاي نگهداري شد (P˂0.05) و بيشترين ميزان ظرفيت نگهداري آب و كمترين ميزان آب اندازي مربوط به ماست حاوي 2% موسيلاژ بود. بررسي امتيازات مربوط به خواص حسي نشان داد كه تيمارهاي مختلف از لحاظ طعم تفاوت معني داري نداشتند ولي از لحاظ ظاهر و بافت بيشترين امتياز مربوط به ماست پروبيوتيك ريزپوشاني شده با 1% موسيلاژ بود. ارزيابي ظاهر و فاكتورهاي L⃰، a⃰و b⃰ نيز نشان داد كه تنها ماست حاوي 2% موسيلاژ به طور معني داري داراي L⃰ كمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ انديس هاي a⃰و b⃰ نيز تفاوت معني داري در بين تيمارها وجود نداشت. همچنين ميزان تركيبات فنولي و ظرفيت آنتي اكسيداني در ماست هاي حاوي عصاره گياه شنگ به طور معني داري بالاتر از ماست شاهد بود (p˂0.05) و طي روزهاي نگهدار
    Thesis summary

  14. بررسي آزمايشگاهي ارزش غذايي كاه كلزاي فرآوري شده با اشعه گاما و ساير روش هاي فرآوري كلاسيك
    شاهو فتاحي
    اين تحقيق به منظور بررسي مقايسه اي ارزش غذايي كاه كلزاي فرآوري شده به روش هاي مختلف فيزيكو شيميايي و بيولوژيكي با استفاده از آزمون توليد گاز انجام شد. لذا قبل از تعيين ارزش غذايي، طي چندين آزمايش، كاه كلزا تحت تيمارهاي مختلف فيزيكو شيميايي قرار گرفت. در آزمايش اول بخشي از كاه كلزا جهت فرآوري با پرتو گاما دزهاي (25، 50 و 100 كيلوگري) فرآوري شد. در آزمايش دوم بخشي ديگر از كاه كلزا جهت فرآوري با بخار فوق اشباع تحت فشار بالا استفاده شد. در آزمايش سوم كاه كلزا تحت تيمار غلظت-هاي مختلف هيدروكسيد كلسيم(25/0، 5/0 و 1 درصد وزني/حجمي) در دماهاي( 30، 75 و 120 درجه سانتي گراد) و زمان هاي (30، 60 و 90 دقيقه) فرآوري شد. فرآوري هاي مشابهي با اسيد سولفوريك، اسيد كلريدريك و سود انجام گرفت. همچنين در يك آزمايش جداگانه كاه كلزا ابتدا با هيدروكسيد كلسيم غلظت (صفر و 1 درصد) فرآوري شده، سپس با اوره ( صفر، 5/2 و 5 درصد) و ملاس (صفر و 1 درصد) سيلو گرديد. اين يا پاراگراف پايين؟ اين تحقيق به منظور اثر فرآوري كاه كلزا با اشعه گاما ( 25، 50 و 100 كيلوگري)، بخار فوق اشباع تحت فشار بالا ، فرآوري با هيدروكسيد كلسيم در غلضت هاي (25/0، 5/0 و 1 درصد وزني/حجمي)؛ دماهاي ( 30، 75 و 120 درجه سانتي گراد) و زمان هاي انكوباسيون(30، 60 و 90 دقيقه) ، در قالب طرح فاكتوريل انجام شد. فرآوري هاي مشابهي با اسيد سولفوريك، اسيد كلريدريك و سود انجام گرفت. همچنين در يك آزمايش جداگانه كاه كلزا ابتدا با هيدروكسيد كلسيم غلظت (صفر و 1 درصد) فرآوري شده، سپس با اوره ( صفر، 5/2 و 5 درصد) و ملاس (صفر و 1 درصد) سيلو گرديد. تركيب شيميايي تيمارها بعد از فرآوري با روش هاي استاندارد تعيين شد. آزمون توليد گاز 144 ساعته براي برآورد فراسنجه هاي كينتيك توليد گاز و آزمون توليد گاز 24 ساعته جهت تعيين شاخصهاي هضم و تخمير شكمبه اي تيمارها در 3 روز مختلف انجام شد. قبليت هضم انجام شد.نتايج نشان داد كه اثر تيمارهاي فرآوري هاي مختلف شده با روش هاي مختلف فرآوري بر تركيب شيميايي معني دار بود(05/0>p). در مجموع استفاده از هيدروكسيد كلسيم موجب كاهش محتوي پروتئين خام و ديواره سلولي گشت. همچنين تهيه سيلاژ با اوره و ملاس موجب افزايش محتوي پروتئين خام و كاهش ديوراه سلولي شد. بيشترين و كمترين پروتئين خام به ترتيب تيمار بخار فوق اشباع تحت فشار بالا و س
    Thesis summary

  15. تأثير پوشش دهي با مواد هيدروكلوئيدي بر جذب روغن و خواص كيفي قارچ سوخاري سرخ شده به روش سرخ كردن عميق در مايكروويو
    حديث كهريزي
    با افزايش آگاهي مصرف كنندگان درخواست و تقاضا براي محصولات غذايي با مقدار روغن كمتر افزايش پيدا كرده است. پوشش دهي مواد غذايي قبل از سرخ كردن يكي از روش هاي مطلوب جهت كاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در اين تحقيق تأثير پوشش هاي متفاوت آرد ذرت (صفر، 1، 2 و 3 درصد)، آرد سوخاري (1، 2 و 3 درصد) بر مقدار جذب روغن و خواص كيفي قارچ هاي سرخ شده مورد بررسي قرار گرفت. بررسي ها نشان داد كه پوشش دهي به طور معني داري موجب كاهش جذب روغن در محصول نهايي شد. ((P<0.05 كه بيشترين مقدار كاهش چربي مربوط به نمونه هاي پوشش داده شده با آرد ذرت 3 درصد و كمترين ميزان چربي مربوط به تيمار شاهد و نمونه هاي پوشش داده شده با آرد سوخاري 2 درصد هست. پوشش آرد ذرت در تمامي غلظت ها، مقدار جذب روغن كمتري را نشان داد. همچنين نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد مقدار رطوبت بيشتري را دارا مي باشند. ازنظر خواص حسي، پوشش هاي مورد استفاده تأثير منفي بر قارچ هاي سرخ شده نداشتند. مي توان نتيجه گرفت كه پوشش هاي طبيعي در توليد محصولات سرخ كردني قابليت مصرف را دارند.
    Thesis summary

  16. بررسي خواص آنتي اكسيداني عصاره پوست سبز گردو استخراج شده به روش اولتراسوند و تاثير آن در پايداري اكسيداتيو روغن گياهي
    فريبا شعبانيان
    اكسيداسيون روغن ها و چربي ها منجر به كاهش ارزش تغذيه اي و ويژگي هاي حسي آن ها مي گردد. امروزه رويكرد جديدي براي استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير اسانسها و عصاره هاي گياهي به عنوان جايگزيني مناسب براي آنتي اكسيدان هاي شيميايي در مواد غذايي ايجاد شده است. پوست سبز گردو مي-تواند به عنوان منبعي از تركيبات طبيعي با خواص آنتي اكسيداني و ضدميكروبي ارزشمند باشد. در اين مطالعه عصاره ي پوست سبز گردو با استفاده از حمام اولتراسونيك با دو حلال آب و اتانول (در غلظت هاي 0، 50 و 100 درصد) در دماهاي مختلف (20، 40 و 60 درجه سانتي گراد) و فواصل زماني متفاوت (1، 6.5 و 12 ساعت) استخراج گرديد. به منظور تعيين عصاره ي بهينه جهت افزودن به روغن، ميزان كل تركيبات فنولي، قدرت احياءكنندگي، مهار راديكال فعال DPPH و ظرفيت آنتي اكسيداني كل اندازه گيري شد. آناليز داده ها نشان داد عصاره ي 50% (آب-اتانول) به عنوان عصاره ي بهينه هست. سپس مقادير مختلفي از عصاره ي بهينه (200، 400، 600و 800 ppm) به روغن سويا اضافه شد و در دماي 65 درجه ي سانتي گراد طي 16 روز نگهداري گرديد. پايداري اكسايشي تيمارهاي مختلف با اندازه گيري عدد پراكسيد، عدد TBA، عدد آنيزيدن، انديس توتوكس و مقدار كل تركيبات قطبي در روزهاي 0، 8 و 16 در مقايسه با تيمار حاوي ppm 200،BHT مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه غلظت هاي مختلف عصاره ي بهينه ي پوست سبز گردو قادر به كاهش اكسيداسيون در تيمارهاي مختلف مي باشند (05/0 > p). غلظت ppm 800 عصاره ي بهينه از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 600 آن عملكردي مشابه BHT داشت، درنتيجه مي توان از عصاره ي پوست سبز گردو به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي و مؤثر جهت كاهش سرعت اكسيداسيون روغن سويا استفاده نمود.
    Thesis summary

  17. بررسي خواص آنتي اكسيداني عصاره ي پوست سبز گردو استخراج شده به روش ماكروويو
    مهناز شعبانيان
    اكسيداسيون روغن ها و چربي ها منجر به كاهش ارزش تغديه اي و ويژگي هاي حسي آن ها مي گردد. امروزه رويكرد جديدي براي استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير اسانس ها و عصاره هاي گياهي به عنوان جايگزيني مناسب براي آنتي اكسيدان هاي شيميايي در مواد غذايي ايجاد شده است. پوست سبز گردو كه در واقع حاصل ضايعات پس از برداشت گردو مي باشد مي تواند به عنوان منبعي از تركيبات طبيعي با خواص آنتي اكسيداني و ضدميكروبي ارزشمند باشد. در اين مطالعه عصاره ي پوست سبزگردو با دو حلال اتانول و متانول (در غلظت هاي 0 ، 50 و 100 درصد) در توان هاي مختلف ماكروويو (90 ،450 و 900 وات) و فواصل زماني متفاوت (1، 8 و 15 دقيقه) استخراج گرديد (با استفاده از روش سطح پاسخ) و به منظور تعيين عصاره ي بهينه جهت افزودن به روغن، ميزان كل تركيبات فنولي (به روش فولين - سيوكالتو) و فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها به روش هاي قدرت احياءكنندگي، مهار راديكال فعال DPPH و ظرفيت آنتي اكسيداني كل اندازه گيري شد. آناليز داده ها نشان داد عصاره ها ي اتانولي 53% و متانولي 80%، عصاره هاي بهينه مي باشند. سپس مقادير مختلفي از عصاره هاي بهينه (ppm 1000 و 600 ،200) به روغن سويا اضافه شد و در دماي 65 درجه ي سانتي گراد طي16 روز نگهداري گرديد. پايداري اكسايشي تيمارهاي مختلف با اندازه گيري عدد پراكسيد، عدد TBA، عدد آنيزيدن، انديس توتوكس و مقدار كل تركيبات قطبي در روزهاي 0، 8 و 16 در مقايسه با تيمار حاوي ppm 200،BHT مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه غلظت هاي مختلف از عصاره هاي بهينه ي اتانولي و متانولي پوست سبز گردو قادر به كاهش اكسيداسيون در تيمارهاي مختلف مي باشند (05/0 > p). غلظت ppm 1000 عصاره ي اتانولي از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 1000 عصاره ي متانولي عملكردي مشابه BHT داشت، در نتيجه مي توان از عصاره ي پوست سبز گردو به عنوان يك آنتي-اكسيدان طبيعي و مؤثر جهت كاهش سرعت اكسيداسيون روغن سويا استفاده نمود.
    Thesis summary

  18. بررسي تاثير افزودن پودر بذركتان بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي ماست كم چرب معمولي و پروبيوتيك با روش سطح پاسخ
    مليحه موسوي
    فرآورده هاي لبني از جمله ماست از منابع مهم تغذيه اي در رژيم غذايي انسان مي باشند. ماست علاوه برمزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات سودمندي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. امروزه يكي از موضوعات تحقيقاتي ، غني سازي فرآورده هاي لبني با استفاده از منابع گياهي است. يكي از محصولاتي كه در طب سنتي براي سلامتي توصيه شده ماست حاوي بذركتان(دانه بزرك) است. افزودن اين دانه مي تواند خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي محصول را تحت تاثير قرار دهد حتي امكان دارد روي ميكروارگانيسم هاي موجود در ماست بويژه پروبيوتيك ها تاثيرگذار باشد . تاكنون اطلاعات جامعي در اين خصوص وجود ندارد. نظر به گرايش مصرف كنندگان براي اين محصول ضرورت انجام اين تحقيق احساس مي شود.
    Thesis summary

  19. تاثير پوشش دهي با مواد هيدروكلوئيدي بر جذب روغن و خواص كيفي قارچ سوخاري سرخ شده به روش سرخ كردن عميق
    زهرا راستيان
    با رشد آگاهي مصرف كنندگان تقاضا براي محصولات غذايي با ميزان روغن كمتر افزايش پيدا كرده است. پوشش دهي مواد غذايي قبل از سرخ كردن يكي از روش هاي كاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در اين تحقيق تأثير پوشش هاي مختلف آرد گندم (1، 2 و 3 درصد)، آرد ذرت (1، 2 و 3 درصد)، ژل آلوئه ورا (10، 20 و 30 درصد) بر ميزان جذب روغن و خواص كيفي قارچ هاي سرخ شده بررسي شد. نتايج نشان داد كه پوشش دهي به طور معني داري سبب كاهش جذب روغن در محصول نهايي شد (p<0.05) كه بيشترين مقدار كاهش چربي به ترتيب مربوط به نمونه هاي پوشش داده شده با آرد گندم 3 درصد و آرد ذرت 1 درصد و كمترين مقدار كاهش چربي به ترتيب مربوط به تيمار شاهد و آلوئه ورا 10 درصد مي باشد. پوشش آرد ذرت در كليه غلظت ها، ميزان كاهش چربي بالايي را نشان داد. هم چنين نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد داراي ميزان رطوبت بالاتري مي باشند. به لحاظ خواص حسي، پوشش هاي مورد استفاده تأثير، ناخوشايندي بر روي قارچ هاي سرخ شده نداشتند. بهترين تيمار به لحاظ كاهش جذب روغن و ساير فاكتورهاي پوشش دهي شده آرد گندم 2 و 3 درصد بود و از لحاظ خواص چشايي تيمار پوشش دهي شده با ژل آلوئه ورا 10 و 30 درصد بود. بطور كلي مي توان نتيجه گرفت كه پوشش هاي طبيعي در توليد محصولات سرخ كردني قابليت مصرف رادارند
    Thesis summary

  20. بهينه سازي پايداري حرارتي روغن نباتي تحت تاثير اسانس آويشن دنايي با استفاده از روش سطح پاسخ
    مهسا اقباليان راد
    پايـداري اكســيداتيو روغن ها و چربي ها تحـت تأثير عــوامل مختلفي مانند اكسيژن، نور، حـرارت، يون هاي فلـزي و آنزيم ها قرار مي گيرد و در نهايت فساد اكسيداتيو رخ مي دهد. كاربرد آنتي اكسيدان هاي سنتزي براي به تأخير انداختن فساد اكسيداتيو، با وجود داشتن كارايي بالا، به دليل احتمال سميت و سرطان زايي، زير سؤال قرار گرفته است. هدف از اين تحقيق، بهينه سازي پايداري حرارتي روغن تحت تأثير افزودن اسانس آويشن دنايي مي باشد. در اين مطالعه روغن تحت شرايط مختلف دماي سرخ كردن با حلال (15، 170 و 190 درجه سانتي گراد)، مدت زمان سرخ كردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت هاي مختلف اسانس آويشن دنايي (0، 400 و 800 ppm) قرار گرفت و در نمونه هاي روغن حاصل شاخص هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد، تركيبات قطبي و دي ان مزدوج نمونه ها مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه با افزودن اسانس آويشن دنايي به روغن به علت وجود تركيبات فنولي در اسانس و خاصيت آنتي اكسيداني آن ها ميزان پايداري حرارتي روغن افزايش يافته است. همچنين نتايج شاخص هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد و تركيبات قطبي موجود در نمونه هاي روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دماي 190 درجه سانتي گراد نشان داد كه افزودن اسانس آويشن دنايي باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتي پس از 12 ساعت سرخ شدن در دماي 190 درجه سانتي گراد هنوز قابليت مصرف دارد.
    Thesis summary

  21. بهينه سازي تاثير اسانس هاي گياهي بر فعاليت آنزيم پراكسيداز در سبزيجات خوراكي با استفاده از روش سطح پاسخ
    عليرضا شهروسوند
    آنزيم هاي موجود در بافت هاي گياهي داراي اثرات مفيد و مضري بر روي كيفيت ميوه ها و سيزيجات هستند. بنابراين مديريت تغييرات آنها در ميوه ها و سبزيجات به عنوان يكي از مسائل مورد توجه در صنايع غذايي مطرح است. آنزيم پراكسيداز يكي از آنزيم هاي مهم در بافت هاي گياهي است كه مي تواند با پراكسيد هيدروژن تركيب و توليد كمپلكس فعالي نمايد كه قادر به انجام واكنش با طيف گسترده اي از مولكول هاي دهنده الكترون مي باشد. بنابراين غير فعال سازي اين آنزيم مي تواند زمان ماندگاري سبزيجات خام و غير بلانچ شده منجمد را افزايش دهد. جهت غير فعال سازي آنزيم پراكسيداز از روش هاي فيزيكي و شيميايي مختلفي استفاده مي شود كه هر كدام از اين روش ها داراي محدوديت هاي مخصوص به خود هستند. امروزه تمايل مصرف كننده ها به سمت استفاده از محصولات غذايي تازه و يا محصولات توليد شده با حداقل فرآيند ممكن است. بنابراين توليد كننده ها به دنبال روش هاي جايگزين براي افزايش عمر نگهداري محصولات هستند. در اين تحقيق اثر استفاده از اسانس هاي طبيعي (زيره، رازيانه و ميخك) بر غير فعال سازي آنزيم پراكسيداز بررسي شد. بهينه سازي فعاليت آنزيم پراكسيداز تحت تاثير فاكتورهاي مورد مطالعه (غلظت اسانس و زمان فعاليت آنزيمي) با روش سطح پاسخ انجام شد. نتايج نشان داد كه كلم قرمز و كلم سفيد داراي بالاترين و سيب زميني و كاهو به ترتيب داراي پايين ترين ميزان فعاليت آنزيم پراكسيداز مي باشند (05/0>p). اگرچه مقاومت آنزيم پراكسيداز به اسانس هاي مختلف در سبزيجات مختلف متفاوت است اما ميخك در همه غلظت هاي مورد مطالعه بهترين تاثير را در كاهش فعاليت آنزيم پراكسيداز دارا بود (05/0>p) در حاليكه زيره و رازيانه نسبت به ميخك منجر به كاهش كمتري در فعاليت آنزيم پراكسيداز شده بودند (05/0>p). نتايج بهينه سازي با روش سطح پاسخ براي غير فعال سازي آنزيم پراكسيداز كلم سفيد تحت تاثير اسانس هاي مورد مطالعه به ترتيب غلظت اسانس زيره ppm50، زمان فعاليت آنزيم 60 ثانيه و فعاليت آنزيم پراكسيداز (جذب) 186055/0، غلظت اسانس رازيانه ppm50، زمان فعاليت آنزيم 60 ثانيه و فعاليت آنزيم پراكسيداز (جذب) 179738/0 و غلظت اسانس ميخك ppm50، زمان فعاليت آنزيم 60 ثانيه و فعاليت آنزيم پراكسيداز (جذب) 154761/0 مي باشد.
    Thesis summary

  22. تاثير پوشش هاي خوراكي غني شده با اسانس هاي گياهي در افزايش عمر انباري هلو
    احمد پيرحياتي
    استفاده از تركيبات سالم و سازگار با سلامت انسان و طبيعت يكي از دغدغه هاي مهم محققين تكنولوژي پس از برداشت محصولات باغي است. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير پوشش خوراكي ژل آلوئه ورا و اسانس گلپر بر ماندگاري و خصوصيات كيفي ميوه هلو رقم زعفراني بود. تيمار ژل آلوئه ورا در غلظت هاي صفر، 10 و 20 درصد و تيمار اسانس گلپر در سه سطح صفر و 1/0 و 2/0 درصد اعمال شدند. جهت بهينه سازي داده ها از روش سطح پاسخ استفاده شد. صفات مورد بررسي شامل ميزان مواد جامد محلول، pH آب ميوه، اسيدهاي قابل تيتراسيون، سفتي بافت ميوه، فنل كل، خواص ارگانولپتيكي و ويژگيهاي رنگي ميوه بود. نتايج نشان دادند استفاده از پوشش آلوئه ورا غني شده با اسانس گلپر موجب كاهش اتلاف وزن و نرم شدن نمونه ها طي دوران انبارداري و افزايش سفتي بافت نمونه ها و حفظ ميزان تركيبات فنولي كل ميوه شد. افزايش زمان انبارداري و اسانس گلپر منجر به كاهش ميزان اسيدهاي آلي و افزايش pH نمونه ها شد اما افزايش غلظت پوشش آلوئه ورا باعث حفظ بيشتر اسيدهاي آلي و كاهش pH نمونه هاي هلوي زعفراني شد. ميزان مواد جامد محلول كل نمونه هاي هلوي زعفراني با افزايش زمان انبارداري و اسانس گلپر افزايش يافت اما با افزايش غلظت پوشش آلوئه ورا بريكس نمونه ها كاهش يافت. افزايش غلظت اسانس گلپر و زمان انبارداري باعث افزايش ميزان شاخص رنگي L و b و كاهش ميزان شاخص رنگي a نمونه هاي هلوي زعفراني شد اما با افزايش غلظت ژل آلوئه ورا ميزان شاخص رنگي L و b كاهش و شاخص رنگي a (قرمزي) نمونه ها افزايش يافت. استفاده از پوشش آلوئه ورا غني شده با اسانس گلپر موجب كاهش تخريب خواص حسي طي دوران انبارداري شد.
    Thesis summary

  23. تأثير پوشش دهي با مالتودكسترين و عصاره برگ زيتون در افزايش مدت ماندگاري گيلاس و ارزيابي ويژگي هاي كيفي آن در طي انبارداري
    فاطمه اسكندري
    گيلاس به عنوان يكي از مهم ترين ميوه هاي مناطق معتدله است كه در رديف ميوه هاي نافرازگرا و پيش رس قرار دارد. اين ميوه به عمليات جابجايي پس از برداشت حساس بوده و عمر پس از برداشت كوتاهي دارد. از مشكلات جدي در بهره وري اقتصادي، پوسيدگي و كاهش سريع كيفيت ظاهري ميوه است. تيمارهاي پس از برداشت كه به منظور نگهداري كيفيت يا بهبود وضعيت ظاهري ميوه اعمال مي شوند عبارت هستند از مواد شيميايي، پرتودهي، پوشش هاي خوراكي و دماهاي پايين هستند. امروزه مصرف كنندگان، محصولات ارگانيك و عاري از بقاياي سموم را ترجيح مي دهند بدين ترتيب به منظور بررسي اثر پوشش خوراكي مالتودكسترين (0،1، 35، 40 درصد وزني) و عصاره برگ زيتون (0،1، 2، 3 درصد وزني) آزمايشي به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي اجرا گرديد. بعد از اعمال تيمارها ميوه ها به مدت 3 هفته در دماي 5/0±1 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 85 تا 95 درصد در يخچال نگهداري و هر هفته فاكتورهاي سفتي، درصد اتلاف آب، ميزان پوسيدگي، مواد جامد محلول، اسيد قابل تيتر، آنتوسيانين، كلروفيل دم ميوه، قند محلول كل، گلوكز و فروكتوز اندازه گيري شد. نتايج تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه به لحاظ مواد جامد محلول، اسيد قابل تيتر و پوسيدگي ميوه تحت تأثير تيمارها اختلاف معني داري وجود داشتند. پوسيدگي ميوه ها در تيمار شاهد در هفته سوم شروع شد و در تيمارهاي پوشش داده شده تا پايان دوره انبارداري يعني هفته سوم هيچ پوسيدگي مشاهده نشد. بيش ترين ميزان اتلاف آب در تيمار شاهد مشاهده شد. تيمار مالتودكسترين 40 درصد و تيمار عصاره برگ زيتون 3 درصد بيش ترين ميزان سفتي ميوه را در پايان مدت انبارداري داشتند. در شادابي و سبزينگي دم ميوه بين تيمارها اختلاف معني داري وجود داشت. ميزان آنتوسيانين، قند كل و فروكتوز تا پايان دوره انبارداري يعني هفته سوم داراي روند صعودي بودند. ميزان گلوكز داراي روند نزولي بود و در پايان دوره انبارداري تيمار مالتودكسترين 35 درصد و تيمار عصاره برگ زيتون 1 درصد بيش ترين مقدار گلوكز ميوه را داشتند.