مصطفی کرمی

چکیده: استفاده از محصولات کم کالری و توجه به سلامت تغذیه قشرهای مختلف جامعه از جمله کودکان یکی از موضوعاتی است که امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از آنجایی که کودکان تمایل بسیار زیادی به محصولات سوپرمارکتی دارند، تولید میان وعده های سالم می تواند جایگزینی مفید برای این نیاز مشتری ها باشد. در این پژوهش ابتدا فرمولاسیون شاهد برای تولید پاستیل کم کالری پوره سیب و کنسانتره انگور قرمز با آزمون و خطا تولید شده و سپس اثر افزودن پکتین (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتین (5، 7 و 9درصد) و استویا با درصد جایگزینی (0، 50 و100درصد) بر فعالیت آب، قند کل، بریکس، اسیدیته، pH، رطوبت، ماده خشک، خاکستر، ویژگی های بافتی توسط دستگاه بافت سنج، ویژگی های حسی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل پوره سیب و انگور قرمز باعث کاهش قند کل، ماده خشک، سختی بافت، قابلیت جویدن، a*، رنگ و چسبندگی و افزایش aw، رطوبت، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و آروما شد. افزایش پکتین در نمونه ها موجب افزایش درصد اسیدیته، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و کاهش aw، رطوبت، سختی، چسبندگی، a*، قدرت جویدن، مزه و آروما گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش aw، رطوبت، خاکستر، فنریت، انسجام، a* و b* و افزایش قند کل، سختی بافت، چسبندگی، قابلیت جویدن و L* شد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از محصولات (کنسانتره انگور قرمز) و تولید محصولات نوین با ارزش تغذیه ای بالا علاوه بر رونق بخشی به چرخه اقتصاد، موجب استفاده بهینه از مواد اولیه با کیفیت و تامین سلامت جامعه با استفاده از جایگزینی ترکیبات کم کالری (استویا) می گردد، لذا تولید پاستیل پوره سیب- انگور قرمز با جایگزینی شکر با استویا، امکان پذیر از نظر تکنولوژی و محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول می باشد.

فصل برداشت میوه ها محدود و میزان ضایعات آن ها قابل توجه است. خشک کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می شود و خشک کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک کردن را کاهش می دهد. در این مطلعه اثر تیماردهی با فراصوت (اولتراسوند) در توان ها و دماهای مختلف به همراه پوشش دهی خوراکی با صمغ های گزانتان و دانه مرو بر فرآیند خشک شدن زغال اخته توسط خشک کن فروسرخ بررسی و مدل سازی شد. تاثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای تیماردهی با فراصوت در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسیوس بر سرعت انتقال جرم و ضریب نفوذ موثر رطوبت طی فرآیند خشک شدن زغال اخته بررسی شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت قبل از خشک کردن زغال اخته ها با خشک کن فروسرخ، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتیجه کاهش زمان خشک کردن می گردد. با افزایش توان فراصوت از 0 به 150 وات، میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 2/73 دقیقه به 4/51 دقیقه کاهش یافت. با افزایش دمای تیماردهی از 20 به 60 درجه سلسیوس نیز میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 7/69 دقیقه به 7/55 دقیقه کاهش یافت. با استفاده از پوشش خوراکی، متوسط زمان خشک شدن زغال اخته بدون پوشش از 62 دقیقه به 7/48 دقیقه با پوشش صمغ گزانتان و 4/48 دقیقه با پوشش صمغ دانه مرو کاهش یافت. جهت بررسی سینتیک خشک شدن زغال اخته، مدل‎های ریاضی بر داده‎های تجربی برازش داده شدند و مدل ریاضی پیج با دو پارامتر (k و n) به دلیل حداقل خطا به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. با افزایش توان فراصوت از صفر به 150 وات، ضریب نفوذ موثر رطوبت از m2s-1 9-10×63/6 به m2s-1 m2s-1 9-10×11/10 افزایش یافت. داده های آزمایشگاهی این پژوهش توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (نوع پوشش، توان فراصوت و دمای تیماردهی) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با ساختار 1-7-3 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند زمان خشک شدن زغال اخته را با ضریب همبستگی بالا و مقدار خطا پایین پیش بینی نماید. بر اساس نتایج آزمون آنالیز حساسیت، نوع پوشش استفاده برای محصول، به عنوان موثرترین عامل در تغییر پارامتر ذکر شده بود. استفاده از پوشش های خوراکی باعث کاهش تغییرات رنگ و حفظ ترکیبات فنل

گوجه‌فرنگی (Solanum lycopersicum) گیاهی چند ساله، گلدار و متعلق به تیره بادنجانیان است. دانه گوجه‌فرنگی دارای 9/33 -2/22 درصد پروتئین و 5/20 تا 6/29 درصد چربی است. روش‌های متنوعی برای استخراج روغن از دانه‌های روغنی معرفی شده‌اند که در این میان دو روش استخراج با روش حلال یا همان روش سوکسله و روش مکانیکی یا پرس از بقیه پرکاربردتر هستند. امروزه روش‌های نوین به ‌عنوان روش اصلی و یا کمکی در استخراج روغن از دانه‌های روغنی با هدف کاهش زمان و دمای استخراج و مصرف حلال و افزایش راندمان استخراج افزایش یافته است. از جمله این روش‌ها می‌توان به استخراج با استفاده از امواج ماکروویواشاره کرد. شبکه عصبی مصنوعی متشکل از مجموعه‌ای از نرون‌ها با ارتباطات داخلی بین یکدیگر می‌باشد که قادر است بر اساس اطلاعات و داده‌های ورودی، جواب‌های خروجی را تخمین بزند. در این تحقیق دانه‌های گوجه‌فرنگی تحت تاثیر پیش‌تیمارهای مختلف ماکروویو با زمان‌های مختلف (1،0، 3 و 5 دقیقه) و دو توان کم و زیاد (200 و 500 وات) قرار گرفتند. سپس روغن دانه‌ها با دو روش پرس مارپیچی و سوکسله (استخراج با حلال) استخراج گردیده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها از قبیل راندمان استخراج، ضریب شکست، اسیدیته، عدد پراکسید و شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) آنها ارزیابی گردید. با افزایش شدت توان (تا 500 وات) و زمان (تا 5 دقیقه) پیش تیمار مایکرویو دانه‌ها اسیدیته، پراکسید، راندمان استخراج و ویسکوزیته روغن استخراجی افزایش و پایداری اکسیداتیو و شاخص‌های رنگی آن در مقایسه با شاهد کاهش معنی‌داری یافت (05/0>p). همچنین روغن بدست آمده با روش پرس در مقایسه با روش حلال به ترتیب راندمان استخراج و ویسکوزیته بیشتر و اسیدیته و پراکسید کمتری داشت(05/0>p). شاخص‌های رنگی روغن حاصل از روش پرس در مقایسه با روش حلال نیز به صورت معنی‌داری بهبود یافت(05/0>p). نتایج مدل‌سازی نشان داد که روش الگوریتم ژنتیک– شبکه عصبی مصنوعی برای پیش‌بینی خصوصیات روغن استخراج شده از دانه‌های گوجه‌فرنگی مناسب است و از این روش می‌توان برای پیش‌بینی پارامترهای فرآیند استفاده نمود. نتایج آنالیز حساسیت نیز حاکی از آن بود که روش استخراج به‌عنوان موثرترین متغیر مستقل در تعیین خصوصیات روغن استخراج شده از دانه‌های گوجه‌فرنگی است.

به طورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. سوسیس از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مستعد زوال و فساد در اثر تغییرات اکسایشی و میکروبی است. گرده زنبورعسل یک ترکیب طبیعی آنتی اکسیدان با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت های (mg/100g) 125 و 250 میلی گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو سوسیس تهیه شده از گوشت گوسفند می باشد. براساس سنجش با DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعیین شد. مقدار فنول کل بر اساس روش فولین-سی-کالچیو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعیین شد. همچنین براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا (μg/ml) 4000 تعیین شد و حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه این باکتری ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوسیس نشان داد که افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معنی داری (p<0.05) بر pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) داشت؛ به طوری که موجب افزایش pH و کاهش TBA در مقایسه با نمونه کنترل شد و ماده خشک در طی زمان نگهداری افزایش یافت؛ اما بین تیمار شاهد و سایر تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در ارزیابی بافت مشخص شد سفتی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش یافت اما قابلیت صمغیت و ارتجاعیت تیمارها در طی نگهداری کاهش یافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب کاهش معنی دار شمارش کلی میکروبی، تعداد کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و جمعیت قارچی سوسیس نسبت به نمونه شاهد گردید و همچنین تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 30 روزه داشت. بطور کلی یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 میلی گرم در 100 گرم سوسیس می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی سوسیس نسبت به نمونه کنترل شود.

شیر از جمله مواد غذایی پرمصرف در جهان محسوب می شود که امولسیونی از لیپیدها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و نمک های معدنی و سایر ترکیبات محلول یا معلق در آب است. ورزشکاران نسبت به سایر افراد جامعه به شیر فراسودمند با مقدار پروتئین بیشتری نیاز دارند. یکی از پروتئین های مهم و پرمصرف برای ورزشکاران، سفیده تخم مرغ است که مهمترین و بیشترین بخش آن را آلبومین تشکیل می دهد. در این پژوهش برای غنی سازی شیر از پودر سفیده تخم مرغ (آلبومین) در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد. ابتدا نمونه های نوشیدنی با استفاده از شیر خام 3 درصد چربی، درصدهای مختلف پودر سفیده تخم مرغ، 05/0 درصد پودر قهوه، 50 میکرولیتر اسانس قهوه تهیه و از 05/0 درصد از صمغ های مختلف (گوار و کربوکسی متیل سلولز متیل سلولز (CMC) جهت پایدارسازی نوشیدنی استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شامل pH، ماده خشک، ویسکوزیته، درصد پایداری، شاخص های رنگی (روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) و خصوصیات حسی (پذیرش رنگ، احساس دهانی، طعم و پذیرش کلی) در مدت زمان نگهداری (1، 5 و 10 روز پس از تولید) در سه تکرار بررسی گردید. با افزایش غلظت پودر سفیده تخم مرغ، مقادیر pH، ویسکوزیته و ماده خشک نوشیدنی ها به طور معنی دار افزایش یافت (05/0>p) در حالی که رنگ و پایداری محصول با افزایش مقدار پودر سفیده تخم مرغ تغییرات معنی داری نداشت (05/0

با توجه به اینکه یکی از راههای درمان بیماری سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است، در حال حاضر مطالعات پیرامون تولید مواد غذایی بدون گلوتن مورد توجه قرار گرفته است. کیک بهعنوان یکی از فرآوردههای غلات دارای تنوع بالایی است و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان مقبولیت زیادی دارد. آرد سویا منبع غنی از فسفاتیدیل کولین است که با داشتن لستین و آنزیم لیپوکسیژناز سبب بهبود خصوصیات مکانیکی خمیر و در نتیجه بهبود حجم محصول و به ویژه کیک میگردد. صمغ اسفرزه در صنایع مختلف به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر استفاده میشود. لذا در این پژوهش ویژگیهای کیک بدون گلوتن با جایگزینی صمغ بومی دانه اسفرزه وآرد سویا به جای تخممرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سویا و صمغ اسفرزه میزان ویسکوزیته خمیر، * خاکستر، فیبر، چربی، پروتئین و مولفه a پوسته کیک افزایش مییابد. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد سویا تا سطح 50 درصد و همچنین حضور 1 درصد صمغ اسفرزه، شاهد بیشترین مقدار حجم مخصوص بودیم و در تیمارهایی که بیش از 50 درصد آرد سویا داشتند کاهش قابل توجه حجم مخصوص مشاهده شد. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های مختلف نشان داد که نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و 1 درصد صمغ اسفرزه دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوب و قابل قبولی بین نمونه های تولیدی بود و به عنوان نمونه برتراین پژوهش انتخاب شد.

بطورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. پنیر از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مناسبی جهت فساد میکروبی و اکسیداتیو است. اسانس ها متابولیت های ثانویه گیاهان هستند و دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. هدف از این مطالعه بررسی اثر اسانس روغنی سیاه دانه بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو پنیر تهیه شده از شیر خام می باشد. آنالیز ترکیبات شیمیایی اسانس سیاهدانه توسط GC/MS انجام شد و عمده ترکیبات آن شامل اسید لینولئیک (27.97%)، p-سیمن (20.7%)، تیموکوئینون (7.09%)، β-سیمن (6.33%)، کارواکرول (4.13)، ان-هگزا دکانوئیک اسید (3.87%) و بنزن (2.77%) بود. براساس روش DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس سیاهدانه IC50=8.08 µg/ml تعیین شد. براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه پاتوژن ها برابر μg/ml 500 و حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس g/mlµ 1000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا g/mlµ 2000 تعیین شد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر نشان داد که افزودن اسانس اثر معنی داری بر ماده خشک نداشت اما موجب افزایش pH و کاهش اسیدیته و اندیس پراکسید در مقایسه با نمونه کنترل در طی زمان نگهداری شد. همچنین افزودن اسانس سیاهدانه باعث کاهش جمعیت باکتریایی و قارچی پنیر در طی نگهداری گردید و تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 90 روزه داشت. یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از اسانس سیاهدانه با غلظت 0.5 % می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر شود

چکیده: پنیر از مواد غذایی بسیار پر طرفدار در تغذیه و سلامتی به شمار می رود. این ماده غذایی حاوی مواد مغذی بسیاری است. با توجه به اهمیت جایگاه تغذیه ای پنیر و اینکه امروزه صنایع غذایی به دنبال راهکار هایی جهت افزایش ماندگاری و حفظ خواص محصولات با ارزش غذایی هستند، استفاده از پوشش های خوراکی راهکار مناسبی است. همچنین نوع روش پوشش دهی می تواند درعملکرد آن تاثیرگذار باشد. در این پژوهش مقایسه کارایی روش های پوشش دهی برس زدن (BR)، غوطه وری (CO)، اسپری (S) و روکش کردن (EN) در سه غلظت 10، 15 و 20 درصد زئین ذرت (Z) حاوی اسانس گلپر (HEO) 5/0 درصد در پنیر بدون آبگیری در طول 56 روز ذخیره ساز ی در شرایط یخچال ( 4±1 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تصویربرداری و رنگ سنجی (فاکتورهای L*, a* , b*) از پوشش های به کار رفته نشان داد که روش روکش کردن در غلظت زئین 20% سطحی یکنواخت، شفاف و جذاب در مقایسه با سایر تیمارها در طول مدت نگهداری نمونه ها در یخچال ایجاد کرد و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در رده های بعدی قرار گرفتند. نتایج آنالیز بافت سنجی نمونه ها نشان داد که تمام تیمارها بطور معنی داری (05/0 ≥P) سختی نمونه های پنیر را در مقایسه با گروه کنترل حفظ کردند و روش EN حاوی Z 20% و HEO کاراترین تیمار در جلوگیری از کاهش سختی نمونه ها در طول 56 روز دوره نگهداری بود. در تمام تیمار ها رشد باکتری های مزوفیل هوازی، سایکروتروف، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر در مقایسه با گروه کنترل کاهش معنی داری (05/0 ≥P) یافته بود و تیمار EN حاوی HEO و Z 20% بهترین تیمار در جلوگیری از رشد میکروبی بود. مقادیر افت رطوبت، چربی و همچنین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون و اکسیداسیون چربی ها در تیمار های پوشش داده شده به ویژه پوشش هایی که حاوی HEO و غلظت بالاتر پوشش Z بودند به طور معنی داری (05/0 ≥P) در مقایسه با گروه کنترل کمتر بود. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه می توان نتیجه گرفت که روش روکش کردن در غلظت 20% زئین و 5/0% اسانس گلپر موثرترین روش در افزایش ماندگاری پنیرها در طول دوره نگهداری بود و روش های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند.

محصولات لبنی و مواد ارگانیک مانند شیره انگور، همچنین انواع ویتامین ها به دلیل نقش مهمی که در تغذیه مردم ایفا می کنند در جوامع امروزی بسیار مورد توجه هستند. در این پژوهش ترکیب خامه صبحانه با شیره انگور در 3 سطح (0، 5/7 و 15 درصد)، ویتامین D3 در 3سطح (Iu/l600 و 500 ،400) تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها در فواصل زمانی 0، 15 و 30 روز از تولید ارزیابی شد. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که اسیدیته، ماده خشک کل و اندیس b نمونه ها با اضافه شدن شیره انگور و مدت زمان نگهداری افزایش داشت. در مقابل با افزایش شیره انگور و مدت زمان نگهداری pH، ویسکوزیته، سختی، شاخص صمغی، سینرزیس، L و a نمونه ها کاهش داشت. شاخص انسجام نیز با افزایش شیره انگور کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری این کاهش ادامه پیدا کرد. نتایج ارزیابی پذیرش کلی نمونه ها با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد که با افزایش مقدار شیره انگور ابتدا این پارامتر افزایش و بعد از غلظت 6% شیره انگور، رو به کاهش گذاشت. نتیجه گیری کلی: در این مطالعه نتیجه بهینه سازی با نرم افزار دیزاین اکسپرت نشان داد غلظت 38/4% شیره انگور، ویتامین ,D3 Iu/l600 می تواند تا روز 30 منجر به دستیابی نمونه بهینه از نظر پارامترهای مورد ارزیابی باشد. به دلیل ارزش غذایی بالای محصولات لبنی، ارگانیک حاوی شیره انگور و ویتامین ها دست یابی به این فرمولاسیون می تواند در بهبود رژیم غذایی جامعه بسیار مفید باشد.

در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصور تهای آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات سدیم )با غلظت 4 %( و انکپسوله )ریزپوشانی (شده با پوشش مخلوط نشاستهی Hi maize و آلژینا ت سدیم )هرکدام با غلظت 2 %( و مخلوط 50:50 از هرکدام از باکتریها به صورت آزاد و انکپسوله شده با پوششهای مذکور ، به امولسیون سس مایونز، محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید شد و تعداد اولیه، اسیدیته، pH ویسکوزیتهی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک در طول دوره سه ماه در دمای محیط و در درمای یخچال اندازهگیری وثبت شد. طی این مدت تغییرات pH نمونهها - تغییرات اسیدیت ه-خواص حسی ویسکوزیته و بافت محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زند همانی باکترییها معنیدار بوده ) P<0/05 ( . درنمونههای حاوی باکتری ریزپوشینه شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم شاهد کمترین میزان کاهش را در میزان باکتری بودیم اما تعداد باکتری کمتر ا ز cfu/g ) ) 710 بود . علت آن پایین تر بودن pH و اسیدی تر بودن محصول است که باعث تجزیه شدن پوشش شده و باکتری در مح یط س س مایونز رها شده است . pH و اسیدیته تمامی نمونهها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنیدار نکرده بود . در مورد بافت و رنگ و طعم و مزه و درکل پذیرش کلی، نتایج مانند تغییرا ت pH بودند و اختلاف معنیداری با نمونه شاهد مشاهده نشد . بطور کلی نتایج این پژوهش نشاسته مقاوم ذرت و آلژینات سدیم را پوشش دهندههای مناسبی برای باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و اسیدوفیلوس در بستر سس مایونز معرفی میکند .

هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمایی و حسی کیک برنجی تهیه شده با آرد سویا معمولی و آرد سویا جوانه زده و اعمال فرایند فراصوت بود. جایگزینی آرد سویا با آرد برنج به صورت وزنی- وزنی بر پایه آرد برنج (در پنج سطح صفردرصد، 10 درصد آرد جوانه زده سویا، 10 درصد آرد جوانه نزده سویا، 20 درصد آرد جوانه زده سویا و 20 درصد آرد جوانه نزده سویا)، طول زمان فراصوت (در سه سطح صفر، 4 و 6 دقیقه) و در سه تکرار انجام شد. سپس ویژگی های شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، چربی)، فیزیکی (سفتی بافت کیک، ویسکوزیته خمیر، حجم و تخلخل کیک) و حسی ( رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق نتایج با افزودن آرد سویا رطوبت، خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین، تخلخل، حجم و شاخص a و b افزایش، شاخص L، پذیرش کلی و سفتی نمونه ها در مقایسه با شاهد کاهش یافت. همچنین با افزودن آرد سویا جوانه زده، رطوبت، خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین، حجم و تخلخل و شاخص a در نمونه ها در مقایسه با شاهد افزایش یافت(P<0. 05). از سوی دیگر سفتی بافت، شاخص b، شاخص L کاهش در نمونه ها کاهش معنی داری نشان داد (P<0. 05). بر اساس نظر ارزیاب ها ویژگی های حسی طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه ها نیز افت معنی داری را نشان داد. با افزایش شدت فراصوت رطوبت، حجم و تخلخل نمونه ها و همچنین ویسکوزیته خمیر کیک افزایش و سفتی بافت کاهش پیدا کرد اما در میزان خاکستر، چربی، فیبر، پروتئین و شاخص های رنگی محصول تغییر معنی داری ایجاد نشد (P<0. 05). به صورت کلی می توان نتیجه گرفت که با افزودن آرد سویا و آرد سویای جوانه زده در کیک برنجی فاقد گلوتن، میزان پروتئین، چربی و فیبرافزایش معنی داری داشت و از سوی دیگر سبب تولید محصولی با بافت نرمتر و حجم بیشتر گردید (P<0. 05).

ابتدا 50 درصد آب با رب اسپتیک در پیش میکسر کاملا میکس و توسط خلا به درون میکسر تحت خلا کشیده می شود سپس مواد پودری شامل نشاسته، استابیلایز، پیاز تازه رنده شده، پودر سیر، نمک و با نصف دیگر آب میکس سپس در مرحله آخر سرکه به همراه طعم دهنده وارد میکسر شده و به مدت 10 دقیقه تحت خلا با دمای 70 درجه سانتیگرد پخت داده خواهد شد بعدا از انجام آزمایشات لازم تایید واحد کنترل کیفیت وارد مخزن ذخیره و از آنجا وارد دستگاه پاستورازیاسیون لوله ای به مدت 20 دقیقه با دمای 88 درجه پاستوریزه خواهد گردید، در مرحله بعد کچاپ پاستوریزه وارد پرکن روتاری و بعد از پر شدن ظزوف دربندی ظروف توسط دستگاه دربندی انجام خواهد شد سپس چهت انجام پلمپ فویل ظروف از زیر دستگاه سیل القایی رد شده و بلافاصله وارد حوضچه آب سرد خواهد گردید.  بررسی رب گوجه فرنگی غنی شده از نظر خواص ظاهری (تغییرات شاخص های رنگی و رئولوژی) نمونه ها.  بررسی پایداری رب گوجه فرنگی غنی شده در طی مدت زمان نگهداری نمونه ها.  بررسی بار میکروبی رب گوجه فرنگی غنی شده با تفاله گوجه فرنگی و ویتامین D  با اضافه نمودن تفاله گوجه فرنگی و ویتامین D خواص رئولوژیکی و بارمیکروبی، رنگ و طعم نهایی تغییر می کند.  امکان پوشش دهی ویتامین D با تفاله گوجه فرنگی وجود دارد.  پوشش دهی ویتامین D با فیبر رب گوجه فرنگی باعث حفظ آن در تولید رب می شود .

امروزه در بسیاری از کشور ها، نقش غذا در سلامت و تغذیه ی انسان از اهمیت زیادی برخوردار است. به طوری که بیشتر اهمیت مواد غذایی به جای نقش اولیه ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد، به نقش بیولوژیکی غذا روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی بیشتر به سوی تولید غذا های فراسودمند رفته است (رخ بخش و کرامت، 1394). از جمله این مواد غذایی، نوشیدنی هایی بر پایه شیر هستند (محمدی و همکاران 1389). شیر و فرآورده های لبنی عمده ترین منابع تامین کلسیم بدن و برای رشد، ترمیم استخوان ها و تامین عملکرد آنزیم ها مورد نیاز هستند (امانی و همکاران، 1397). به جهت افزایش رغبت به مصرف شیر به خصوص در کودکان، شیر های طعم دار گزینه مناسبی به شمار می روند، به طوری که استفاده از افزودنی های مجاز در نوشیدنی های لبنی به منظور ایجاد تنوع در طعم و رنگ و در نتیجه افزایش سرانه مصرف و همچنین ارتقاء خصوصیات سلامتی بخش محصول، مورد هدف تکنولوژیست ها و محققان بوده است (شمسی و روفه گری، 1396). گرده زنبور عسل، غذایی انرژی زاست که به عنوان مکمل رژیمی استفاده می شود. گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود، از آگلوتینه شدن گرده گل ها با شهد آن ها و بزاق زنبور عسل به دست می آید و پس از ذخیره در سبد گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در هنگام ورود زنبور عسل به درون کندو در تله گرده که توسط زنبوردار درآن جا تعبیه شده، جمع آوری می گردد (پاسکوآل و همکاران، 2013). گرده حاوی 10 تا 40 درصد پروتئین، 1 تا 13 درصد لیپید، 13 تا 55 درصد کربوهیدرات و 2 تا 6 درصد خاکستر می باشد. اسید آمینه ها و اسید های چرب ضروری، فنول ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی از دیگر ترکیبات شیمیایی گرده زنبور عسل به شمار می روند (مامتا و ویکاس، 2020). ویژگی های ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد التهابی، ضد آلرژی و آنتی اکسیدانی از جمله کاربرد های درمانی گرده زنبور عسل می باشند (پاسکوآل و همکاران، 2013). شیر به عنوان یک غذای کامل، از نظر وجود ترکیباتی مانند ترکیبات فنولی، فیبر های رژیمی، ویتامینc ، اسید های چرب ω-3 و نیاسین فقیر بوده، از این حیث به عنوان منبع مناسبی جهت غنی سازی به کمک گرده زنبور عسل به شمار می رود (مامتا و ویکاس، 2019). روش های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون حرارتی، متداول ترین روش ها جهت میکروب کشی محصولات لبنی می باش

رزمای با نام علمی Rosmarinus officinalis از خانواده نعناعیان گیاهی است که منشا اصلی آن نواحی مدیترانه است. این گیاه حاوی مواد مختلف فعال مانند کارنوسیک اسید، اسید رزمارینیک و کارنوسول می‎باشدکه باعث می‎شود عصاره یا اسانس این گیاه خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی داشته باشد. رزماری، گیاه محبوب و شناخته شده‎ای است که از زمان باستان توسط انسان مصرف شده است. گزارش های مربوط به استفاده از رزماری، بر روی لوح های سنگی سومری هزاره پنجم پیش از میلاد، به دست خط میخی دیده می شود. کلمه "رزماری" از کلمه لاتین "rosmarinus" به معنی "شبنم دریا" گرفته شده است. همچنین یونانیان باستان آن را "آنتوس" می نامیدند که به معنی گل شگرف و یا لیبانوتیس، به خاطر بوی خوب آن بود (ساسیکومار و همکاران، 2012).گیاه رزماری دارای گونه های مختلفی بوده که به عنوان منبع محصولات طبیعی با فعالیت های بیولوژیکی متنوع مورد استفاده قرار گرفته است. از برگ و عصاره برگ رزماری به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی به عنوان یک ماده افزودنی و نگهدارنده در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی استفاده فراوانی دارد (ویسنتین و همکاران، 2012). قبل از اختراع یخچال و فریزر روغن رزماری با هدف افزایش ماندگاری غذا و همچنین یک داروی ضدعفونی کننده مورد استفاده قرار می گرفت. رزماری دارای مونوترپن های مختلفی بوده که دارای خواص درمانی بسیار زیادی می باشد. به دلیل حساسیت زیاد ترکیبات موجود در عصاره رزماری در برابر شرایط محیطیُ، نیاز به اقدامات محافظتی داشته که یکی از موثرترین آن ها کپسوله کردن می باشد. (توراسان و همکاران، 2015). تکنیک های کپسوله سازی برای محاصره کردن ترکیبات فعال زیستی استفاده می شوند تا قابلیت دسترسی و پایداری و ذخیره سازی آن ها را افزایش دهد. کپسوله شدن از حساسیت ترکیبات فعال زیستی در برابر اکسیژن، گرما، رطوبت و pH کاسته و طعم بد مواد غذایی را پوشش می دهد (اوزدال و همکاران، 2020). حفاظت ترکیبات حساس و ناپایدار در برابر شرایط محیطی، به حداقل رساندن فراریت ترکیبات فرار طی دوران انبارداری، افزایش حلالیت، مقاومت در برابر واکنش های مخرب مانند اکسیداسیون، دهیدراتاسیون، بهبود طعم، تثبیت آنزیم، رهایش کنترل شده و هدف دار ترکیبات فعال زیستی و افزایش ماندگاری محصول از مزایای کپسوله

هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز تهیه شده با نانوامولسیون اسانس گلپر و آب انار بود. برای این منظور آب انار در سه سطح (0، 50 و 100 درصد) به عنوان جایگزین سرکه و نانوامولسیون اسانس گلپر در سه سطح (0، 250 و 500 پی پی ام) به عنوان جایگزین نگه دارنده های شیمیایی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده شد. سپس آزمون-های شیمیایی (مقادیر pH، اسیدیته و پراکسید)، آزمون های فیزیکی (مقادیر رطوبت، ویسکوزیته، سختی بافت، پایداری فیزیکی و حرارتی امولسیون)، آزمون های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، اسید لاکتیک و اشرشیا کلی)، شاخص رنگی (L,a,b) و در نهایت ویژگی های حسی (پذیرش رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و بافت و قوام) در زمان صفر، 45 و 90 روز اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، با افزایش غلظت آب انار به عنوان جایگزین سرکه در سس مایونز، مقادیر pH، ویسکوزیته، سختی بافت، شاخص رنگی a یا همان میزان قرمزی نمونه ها و پذیرش بافت و قوام افزایش یافت. در حالی که مقادیر اسیدیته، رطوبت، پراکسید، شاخص رنگی L و b یا همان درخشندگی و زردی نمونه ها، رشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و پذیرش طعم و بو نمونه ها کاهش یافت. هم-چنین با افزایش غلظت آب انار رشد کپک و مخمر ابتدا کاهش یافت و این روند کاهشی تا غلظت 50% جایگزین آب انار با سرکه مشاهده شد و سپس با افزایش غلظت آب انار تا 100% رشد کپک و مخمر افزایش یافت. اما این افزایش از نمونه شاهد کم تر بود. هم-چنین پذیرش رنگ نمونه در غلظت پایین آب انار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با افزایش غلظت آب انار (غلظت 100%) پذیرش رنگ نمونه ها توسط ارزیاب ها افزایش یافت. آب انار بر همه ویژگی های شیمیایی،رنگی، رئولوژی، مقادیر رطوبت، ویژگی های میکروبی (رشد کپک و مخمر) و ویژگی های حسی (پذیرش رنگ و بافت و قوام) معنی دار بود (05/0>P). در حالی که در شمارش کلی میکروارگانیسم ها، سختی بافت و پذیرش طعم و بو فاقد تاثیر معنی دار بود (05/0P>). هم چنین با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر در فرمولاسیون سس مایونز، مقادیر پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، رشد کپک و مخمر و شاخص رنگی L یا همان درخشندگی نمونه ها کاهش یافت. هم چنین پذیرش عطر و طعم و نمونه ها با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان پذی

چکیده: مقدمه و هدف: تتراسیکلین یکی از پرمصرف ترین آنتی بیوتیک ها جهت درمان و پیشگیری از بیماری های عفونی باکتریایی در دام ها می باشد. مصرف بی رویه و عدم رعایت دوره پرهیز از مصرف دارو، باعث ایجاد باقیمانده های دارویی در فراورده های تولیدی دام ها می شود. به همین منظور این مطالعه با هدف بررسی وجود باقیمانده تتراسیکلین به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) در شیرهای خام عرضه شده در همدان انجام شد. مواد و روش ها: تعداد 79 نمونه شیرخام از مناطق مختلف استان همدان جمع آوری گردیده و به روش های سریع تویین سنسور و HPLC از نظر باقیمانده تتراسیکلین مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج: تعداد 9 نمونه از 79 نمونه (39/11 درصد) به روش تووین سنسور مثبت تشخیص داده شد. در روش HPLC، مقادیر کمینه و بیشینه باقیمانده تتراسکیلین (ppb) در نمونه ها بین صفر و 105/103 گزارش گردید (227/7 میانگین). تعداد 50 نمونه ( 49/68 درصد) دارای مقدار باقیمانده بیش از صفر و همچنین تعداد 1 نمونه (36/1رصد) دارای باقیمانده بیش از حد مجاز (100 ppb) تشخیص داده شد. بحث: مطالعه حاضر اولین ارزیابی مقادیر باقیمانده تتراسیکلین در شیر به روش HPLC در استان همدان می باشد. نتایج این گزارش می تواند به عنوان پایه برای مطالعات آتی مورد استفاده قرار گیرد. آموزش دامداران و ارزیابی منظم محصولات لبنی از نظر باقیمانده های دارویی توصیه می گردد. با توجه با این که نمونه های شیر خام عرضه شده بصورت فله حاوی مقادیری از باقیمانده تتراسیکلین می باشد لذا ضروری است سازمان های نظارتی در خصوص عرضه این نوع از محصولات پایش و نظارت بیشتری داشته باشند.

به علت غنی بودن شیر از ترکیبات مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم ها، این ماده یکی از فساد پذیرترین مواد غذایی است. بنابراین بهره گیری از روش های نگهداری و افزایش ماندگاری در این ماده ی غذایی اهمیت زیادی دارد. یکی از بهترین روش های غیر حرارتی برای افزایش ماندگاری شیر، استفاده از ترکیب شیمیایی به نام ازن است. ازن ترکیبی با خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و به علت عدم وجود باقی مانده، دامنه ی کاربرد وسیعی در صنعت مواد غذایی دارد. ازن در حالت گازی یا مایع مورد استفاده قرار می گیرد. اصول نگهداری مواد غذایی بر پایه ی از بین بردن فلور میکروبی بیماری زای موجود در مواد غذایی به صورت کامل و از بین بردن میکروارگانیسم های فساد زا تا حد امکان است و سپس با جلوگیری از تکثیر ارگانیسم ها در مواد غذایی، ماندگاری آن ها را افزایش می دهد. هدف از این پژوهش بررسی اثر ازن بر مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه با حفظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در قالب استاندارد های این ماده ی غذایی است. در این پژوهش از سه غلظت ازن با طرح تصادفی استفاده شد که این تیمار ها شامل غلظت های 1/5 ppm ، 5 ppm و 10 ppm می باشند که به ترتیب طی مدت زمان 40 ثانیه، 1.5 دقیقه و 3 دقیقه به نمونه های شیر تزریق شدند. نتایج آنالیز تجزیه واریانس یک طرفه برای همه ی فاکتور های مورد ارزیابی در این پژوهش در روز های 0،4 ، 7 و 15 در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بودند. با بررسی نتایج حاصل از آنالیزمشاهده شد، رشد میکروبی به صورت لگاریتمی کاهش یافت، تغییرات محسوسی در pH حاصل نشد، اسیدیته مطابق با زمان رشد میکروبی افزایش یافت. عدد پراکسید در نمونه های ازن زده کاهش یافت، املاح تشکیل دهنده ی شیر تغییر محسوسی نداشتند و مقادیر لاکتوز و پروتئین در زمان افزایش اسیدیته به صورت جزیی کاهش یافتند. همچنین با بررسی آنالیزهای ارگانولپتیکی، ارتباط معنی داری بین نمونه ی ازن زده و شاهد مشاهده نشد. در نتیجه به نظر می رسد که استفاده از ازن همراه با فرآیند حرارتی به صورت مکمل می تواند به عنوان روش موثر در افزایش ماندگاری شیر به کار گرفته شود.

این آزمایش به منظور بررسی اثر سطوح مختلف اسیدچرب امگا-3 بر تولید تخم مرغ حاوی امگا-3،کلسترول زرده تخم مرغ، صفات تخم مرغ و عملکرد مرغ های تخم گذار سویه نیک چیک طراحی گردید. مجموعاً تعداد 96 قطعه مرغ تخم گذار 87 هفته شامل 4تیمار،4تکرار و 6 قطعه مرغ در هر تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی به مدت 8 هفته انجام شد. تیمارهای آزمایشی شامل:1-تیمار شاهد (ذرت وکنجاله سویا) و تیمارهای 2، 3 و 4 به ترتیب حاوی سطح 2، 4 و 6 درصد اسیدچرب امگا-3 بودند. نتایج حاکی از آن است که استفاده از تمامی سطوح اسیدچرب امگا-3 بر صفات عملکردی (ضریب تبدیل، توده تخم مرغ، وزن تخم مرغ، درصد تولید و خوراک مصرفی و همچنین تغییرات وزن بدن( تاثیری نداشت. از طرفی اسیدهای چرب غیراشباع و کلسترول زرده تخم مرغ تحت تاثیر سطوح مختلف تیمارهای آزمایشی قرار نگرفتند. ولی موجب کاهش معنی داری کلسترول سرم خون نسبت به تیمار شاهد شدند. اثر استفاده از سطح 2 درصد روغن حاوی اسیدچرب امگا-3 در جیره بر شاخص شکل کاهش معنی داری را نسبت به سایر تیمارها از خود نشان داد، درصد و شاخص زرده تخم مرغ افزایش معنی داری را نسبت به سایر تیمارها داشتند. شاخص زرده تخم مرغ تحت تاثیر 4درصد اسیدچرب امگا-3 نسبت به تیمار شاهد افزایش معنی داری از خود نشان داد. و همچنین مقدار اسیدچرب امگا-3 سبب کاهش معنی دار نسبت پوسته در مقایسه با سایر تیمارها گردید. از جهتی تست مقاومت تخم مرغ (تست بافت) و صفت گرانروی افزایش معنی داری در اثر استفاده از سطح 6 درصد اسیدچرب امگا-3 نسبت به سایر تیمارها نشان داد. بعلاوه سبب بهبود رنگ زرده تخم مرغ در هفته های چهارم وششم آزمایش شدند بدین صورت که تیمار 3 و 4 افزایش معنی داری نسبت به تیمار شاهد و دو داشتند. به-طور کلی نتایج این مطالعه نشان می دهد که استفاده از اسیدچرب امگا-3 سبب بهبود رنگ زرده تخم مرغ می شود ولی در واحد هاو و سایر صفات کیفی تاثیری ندارد. از طرفی استفاده از اسیدچرب امگا-3 سبب کاهش کلسترول خون و شاخص زرده تخم مرغ می گردد.

فرآورده حاصل از شیر است که از اختلاط ماست وآب به نسبت های مختلف وافزدن نمک تهیه می شودکه حاوی کلسیم وسایر مواد معدنی ویتامین های موجود در ماست پروتئین وچربی است.نوشیدنی دوغ حاوی باکتری های مفیدی نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتو باسیلوس وولگاریکوس می باشد که میتواند آثار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش داشته باشد واز تکثیر باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری میکند. عمده ترین عوامل فساد دوغ عبارتند ازکپک ها ومخمر هاوهمچنین سایر میکرواورگانیسم هانیز به نسبت کم در امر فساد دوغ نقش دارند. نگهدارنده های شیمیایی و ترکیبات ضدمیکروبی سنتتیک برای پیشگیری از رشد میکروارگانیسم های فسادزا در مواد غذایی به صورت گسترده مورد استفاده قرار می گیرد . اثرات سوء این ترکیبات بر سلامت مصرف کننده و تولید مواد سمی و سرطانزا توسط آنها ، یکی از دغدغه های مهم و اساسی در صنایع غذایی به شمار می آید. مشتقات گیاهان بعنوان محافظت کننده های طبیعی واسانس های گیاهی حاوی ترکیبات فراری با اثر ضدمیکروبی طبیعی می باشند که به دلیل حلالیت پایین در آب و اتصال هیدروفوبیک آنها با اجزای موادغذایی ازجمله چربی و پروتئین، باعث کاهش اثر ضد میکروبی آنها میگردد. یکی از روش های جلوگیری از این کاهش اثر ضدمیکروبی ، تولید نانوامولسیون می باشد. استفاده از این روشها باعث کاهش اثرات سوء ترکیبات غذایی (چربی و پروتئین) و همچنین توزیع مناسب اسانس در داخل ماده غذایی میگردد. هدف از تهیه نانوامولسیون این است که با کاهش اندازه ذرات ، سطح تماس اسانس با باکتری را افزایش داده واز این طریق باعث اثرگذاری بهترمواد موثره اسانس مورد نظر بر باکتری های موجود در ماده غذایی شود. نعناع معمولی و نعناع فلفلی بعنوان یک طعم دهنده دارای ترکیبات منتولی در تمام فرهنگهای غذائی دنیا رایج است ترکیبات شناخته شده در ان خاصیت ضد میکروبی و خصوصا ضد قارچی دارند. این مطالعه با هدف افزایش ماندگاری دوغ ایرانی با استفاده از نانوامولسیون اسانس های نعناع و نعناع فلفلی انجام خواهد شد. عصاره های گیاهی دارای اثرات ضدمیکروبی بوده و از آنها می توان به عنوان عوامل ضد میکروب در درمان بیماری هااستفاده کرد. این مطالعه باهدف تعیین ترکیب اسانس نعناع معمولی و نعناع فلفلی واثر نانواموسیون اسانس این گیاهان بر مدت زمان ماندگادی محصول دوغ انجام گرفته است. در این بررسی، نمونه ه

در پژوهش حاضر دو فرآیند ازنزنی و فراصوت بر پنیر فتای فراپالایش و یک فرآیند ازنزنی بر پنیر فتای آبنمکی اعمال شد و سپس ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای تولید شده، ارزیابی شدند. همچنین پروفایل اسیدهای چرب و ریزساختار پنیرهای تولید شده نیز مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای شیمیایی شامل: ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، پیاچ،درصد چربی، درصد نمک، پروتئین کل، نیتروژنمحلول، نیتروژن نامحلول، عدد پراکسید، عدد اسیدی (لیپولیز)، آزمونهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسمها ،شمارش کپک و مخمر و شمارش باکتریهای اسیدلاکتیک بود. آزمونهای فیزیکی شامل بررسی پروفایل بافت بود که دو ویژگی سفتی و چسبندگی مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای حسی مورد بررسی شامل رنگ، طعم، بافت، آروما و پذیرش کلی بود.در نتیجهی اعمال فرآیندهای ازنزنی و فراصوت، ماده خشک در نمونه ازنزنیشده افزایش یافت و در نمونهی ترکیبی، کاهش. درصد پروتئین، تفاوت معناداری نداشت. در اثر هر سه نوع فرآیند (ازنزنی، فراصوت و ترکیب هردو)، خاکستر، اسیدیته و عدد پراکسید، افزایش یافتند اما در هیچ نمونهای عدد پراکسید از حالت استاندارد خارج نشد. درصد چربی و درصد نمک با هر سه فرآیند، افزایش یافتند اما این افزایش درمورد نمونههای ازنزنیشده و ترکیبی، بیشتر بود. درصد نیتروژن محلول به ازت کل و درصد نیتروژن نامحلول به ازت کل و نیز عدد اسیدی در اثر هر سه فرآیند افزایش چشمگیری داشتند که نشانگر افزایش پروتئولیز و لیپولیز در نمونههای فرآیند شده بود . باز این افزایش درمورد نمونههای ازنزنیشده و ترکیبی بیشتر مشهود بود. هرسه فرآیند شمارش کلی میکروارگانیسمها، شمارش کپک و مخمر و شمارش باکتریهای اسید لاکتیک را کاهش دادنداما این کاهش در مورد نمونهی فراصوت خورده کافی به نظر نمیرسید و همچنین کاهش در تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک منجر به تغییر معنیداری نشد و این باکتریها از بین نرفتند. هیچکدام از فرآیندها منجر به کاهش در خواص حسی نشدند و حتی تا حدی منجر به بهبود خواصحسی شدند. در اثر هر سه فرآیند، بخصوص در اثر فرآیند ازنزنی، چسبندگی کاهش یافت و سفتی تا حدودی افزایش یافت. در مورد پروفایلاسیدهای چرب، مشاهده شد که اسیدهای چزب کوتاه زنجیر که عامل عطر و طعم پنیر هستند، افزایش یافتند

شیر گوسفند یکی از منابع غذایی با ارزش بوده و ماست گوسفندی به عنوان یک محصول لبنی مهم در ایران استفاده می-شود. موضوعات این تحقیق شناسایی فنوتیپی و مولکولی باکتری های اسیدلاکتیک جدا شده از ماست های گوسفندی از 3 ناحیه جغرافیایی متفاوت شامل همدان، مشهد و دزفول در ایران و سپس بررسی خواص فناورانه و ایمنی جدایه ها بود. 47 باکتری جداسازی و از لحاظ ویژگی های فنوتیپی توسط تست های بیوشیمیایی و توانایی آن ها به تخمیر کربوهیدرات های مختلف شناسایی شدند. ناحیه 16S rDNA این جدایه ها توسط واکنش PCR تکثیر و سپس توالی یابی شدند. تمام جدایه ها برای خواص فناورانه شامل تولید دی استیل، تولید اسید لاکتیک، فعالیت های لیپولیتیکی، پروتئولیتیکی و اوره-آزی بررسی شدند. سپس، تنها جدایه های باکتریایی که پتانسیل فناورانه خوبی نشان دادند برای سنجش ایمنی شامل مقاومت آنتی بیوتیکی، فعالیت های آمینو اسید دکربوکسیلازی، ژلاتینازی، همولیزین و DNase انتخاب شدند. سرانجام، جدایه های ایمن جهت تولید ماست استفاده شدند و این ماست ها برای خواص رئولوژی و حسی ارزیابی شدند. نتایج شناسایی فنوتیپی و مولکولی نشان داد که این جدایه ها شامل استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس کالیکسنسیس و انتروباکتر موری می باشند. آنالیز آماری توسط نرم افزار 16 SPSS نشان داد که تغییرات pH درطی 24 ساعت و تولید دی استیل توسط جدایه های باکتریایی بین ماست های مشهد، دزفول و همدان متفاوت است. خواص تکنولوژیکی و ایمنی جدایه های باکتریایی ثابت کرد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H1, H2, H3, H7, H9, H10) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H1, H2) از ماست همدان کاندیدهای خوبی برای تولید ماست در آزمایشگاه بودند. نتایج آنالیز خواص رئولوژی و حسی این ماست ها نشان داد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H3) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H2) به عنوان کشت آغازگر مناسب برای تولید صنعتی ماست گوسفندی می توانند پیشنهاد شوند.

امروزه صنعت غذا در جهان در مسیر تولید غذاهای فراسودمند قدم نهاده است. ورودفناوری نانوبه صنعت غذا، دستاوردی نظیر بهبود امنیت غذایی، افزایش ماندگاری و کاهش استفاده از نگهدارندهها را به دنبال خواهد داشت.استفاده از قدرت ضد میکروبی تقویت شده ترکیبات ضد میکروب در مقیاس نانو با هدف افزایش ماندگاری مواد غذایی و به ویژه با هدف جایگزینی ترکیبات نگهدارنده شیمیایی از جمله اهداف فناوری نانو در صنعت غذا است.نانوذرات اکسید روی به عنوان یک ترکیب ایمن توسط اداره غذا و داروی آمریکا شناخته شده و کاربرد آن در صنایع دارویی و غذایی تایید شده است. با گسترش زندگی صنعتی میزان مصرف سسها به ویژه در نسل جوان افزایش چشمگیری داشته است. این محصول غذایی، علاوه بر طعم مطلوبی که به عنوانچاشنی در مواد غذایی ایجاد میکند به دلیل اجزای اصلی تشکیل دهنده آن از جمله تخممرغ و روغنهای گیاهی، انرژی و کالری زیادی به بدن می رساند.بطور متداول، به منظور ایجاد پایداری میکروبی در سسهای مایونزاز مواد نگهدارنده شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم استفاده میشودکه طی تحقیقات انجام شدهمصرف مداوم این افزودنی ها خطر سرطان زایی را به دنبال خواهد داشت. لذا لزوم یافتن جایگزینی مناسب به جای نگهدارندههای شیمیایی مورد استفاده در سس مایونز ضروری به نظر میرسدو نانوذارتاکسیدروی جایگزین مناسبی به نظر میرسند.در این پژوهش از مقادیر متفاوت نانو ذرات اکسید روی (1/0 ،5/0و 1گرم نانو اکسید روی در هر کیلوگرم سس مایونز) در مقایسه با نمونه شاهد بدون افزودنی، با هدف افزایش عمر انبارمانی سس مایونز استفاده شد. آلودگیمیکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسمها و کپکومخمر)،ویژگیهایفیزیکوشیمیایی وخصوصیاتحسیسسهای مایونز حاوی غلظتهای مختلفنانوذراتاکسیدرویدرمقایسهباشاهد، طی 6ماه انبارداری در شرایظ یخچال ارزیابیگردید .در سسهای مایونزحاوینانوذراتاکسیدروی علاوه برایجادتاخیردررشدمیکروارگانیسمها،کاهش افت پایداری فیزیکی، پایداری حرارتی، ویسکوزیته، خصوصیات بافتی و حسی و همچنین کاهش میزان تندشوندگی ناشی از اکسیداسیون نسبتبهنمونههایشاهدرا تا6ماهپسازانبارمانی به شکل معنی داری (p< 0.05) مشاهده گردید. در نمونه های مایونز حاوی 1گرم نانو ذرات اکسید روی در هر کیلوگرم سس، ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در مقایسه با سایر نمونهها و نمونه شاهد، کمترین رشد میکرواورگانیسم ها

کریستالیزاسیون یک تکنیک رایج برای تولید و جداسازی داروها و دیگر مواد شیمیایی است. کریستالیزاسیون به روش های مختلفی مانند کریستالیزاسیون خود به خودی، کریستالیزاسیون ضد حلالی و کریستالیزاسیون به کمک امواج فراصوت که به آن سونوکریستالیزاسیون میگویند، انجام می شود. استفاده از اولتراسونیک در مراحل کریستالیزاسیون بیشتر از همه بر مرحله هسته بندی تاثیر می گذارد. یکی از اثرات آن نیاز به فوق اشباعیت کم تر برای شروع هسته بندی است. در این تحقیق با استفاده از دستگاه اولتراسوند فرآیند استخراج و کریستالیزاسیون لاکتوز از پرمیت حاصل از شیر به عنوان ماده اولیه در دو نوع عادی و دمینرال تغلیظ شده را انجام داده و محصول آن را با نمونه حاصل از کریستالیزاسیون به کمک دانه پاشی توسط پودر لاکتوز با خلوص بالا ، مورد مقایسه قرار دادیم. پودر لاکتوز در صنایع غذایی، دارویی و آرایش بهداشتی با گریدهای متفاوت کاربرد دارد. آزمون هایی از قبیل اندازه گیری پی اچ و اسیدیته برای تعیین کیفیت ماده اولیه انجام شد. آزمون هایی از قبیل اندازه گیری مقدار خاکستر، رطوبت، ازت کل، چربی، اسیدیته و پی اچ به عنوان آزمون های شیمیایی روی نمونه های نهایی انجام شد.مقدار دانسیته پودر لاکتوزهای حاصل نیز اندازه گیری شد و افزایش دانسیته در روش سونوکریستالیزاسیون نسبت به دانه پاشی مشهود بود؛ این نتیجه افزایش صرفه اقتصادی را در حجم یکسان به دنبال دارد. از طرفی کاهش مقدار خاکستر در استفاده از اولتراسوند به چشم می خورد. برای اثبات فرضیه های کاهش سایز و محدود شدن توزیع سایز کریستالی از میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد و این فرضیه ها اثبات شد. برای مقایسه میزان خلوص و تشخیص نوع کریستال ها از پراش پرتو ایکس استفاده شد. مشخص شد که کریستال ها از نوع آلفا-لاکتوز مونوهیدرات بودند و خلوص تمامی نمونه ها حداقل 95 درصد بود. همچنین شدت پیک در نمونه های تحت سونیکاسیون نسبت به نمونه های دانه پاشی شده از ماده اولیه یکسان، بیشتر بود که نشان دهنده خلوص بیشتر است. برای تعیین دقیق درصد خلوص لاکتوز در نمونه ها باید از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده شود.

عمر مفید فلفل دلمه ای با از دست دادن کیفیت بصری، بافت،آلودگی به میکروارگانیسم های بوتریتیس آلترناریا و پوسیدگی نرم قارچی و باکتریایی محدود می شود، که این مشکلات سبب کاهش حمل و نقل، افزایش ضایعات و کاهش صادرات این محصول طی مراحل پس از برداشت این میوه می شود. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمه ای در پژوهش حاضر اثر تیمار گاز ازن و بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده بر انبارمانی و برخی خصوصیات کمی و کیفی فلفل دلمه ای طی دوآزمایش مجزا مورد بررسی قرار گرفت.آزمایش اول به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی انجام گرفت. در این آزمایش فاکتور اول غلظت گاز ازن در سه سطح شاهد ( بدون تیمار ازن)، 1 و 5 پی پی ام و فاکتور دوم زمان انبارمانی در پنج سطح صفر (روز برداشت محصول)، 10، 20، 30 و 40روز پس از شروع انبارمانی بود، که با سه تکرار انجام گرفت. میوه های فلفل دلمه ای سبز رنگ رقم انزا پس از شستشو با آب مقطر داخل بسته های پلی اتیلنی منفذدار بسته بندی شد و پس از قرار گرفتن در ظروف یونولیتی تیمار مذکور به وسیله دستگاه مولد ازن و به صورت روزانه روی میوه ها اعمال شد سپس ظروف حاوی فلفل دلمه ای به سرد خانه با دمای 8 درجه سانتی گراد منتقل شد. نتایج حاصل از این آزمایش بیانگر تاثیر مثبت تیمار گاز ازن در غلظت 1 پی پی ام بر میزان سفتی یافت و کاهش وزن فلفل بود همچنین این تیمار منجربه تاخیر در تخریب ویتامین ث و فنل کل شد. شاخص رنگ a*(سبزی) و کاروتنوئید افزایش کمتری نسبت به میوه های شاهد و تیمار ازن در غلظت 5 پی پی ام نشان داد. در مجموع تیمار با گاز ازن در غلظت 1 پی پی ام موجب کاهش کپک و مخمر سطحی و حفظ خصوصیات حسی ( عطر،تازگی مزه وبافت) در فلفل دلمه ای شد که به افزایش عمر انباری آن کمک کرد.آزمایش دوم نیز به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی انجام گرفت. فاکتور اول در این آزمایش بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده دارای سه سطح شاهد (ترکیب گازهای معمولی اتمسفر،که شامل 21% اکسیژن، 3/0 % دی اکسیدکربن و 78% نیتروژن می باشد)، ترکیب گازی اول شامل 10% اکسیژن، 5%، دی اکسیدکربن و 85% نیتروژن و ترکیب گازی دوم متشکل از 5%اکسیژن، 10% دی اکسیدکربن و 85% نیتروژن بود و فاکتور دوم زمان انبارمانی در پنج سطح صفر (روز برداشت محصول) 10، 20، 30 و 40روز پس از شروع انبارمانی بود که با سه تکرار انجام گر

توت فرنگی به دلیل داشتن بافت نرم و حساسیت فراوان به پاتوژن ها عمر انباری کوتاهی دارد. از جمله راه های نامناسب برای افزایش ماندگاری آن استفاده از ترکیبات شیمیایی مصنوعی و ضد قارچی می باشد که اثراتی سوء برای سلامت مصرف کننده و محیط زیست بر جا می گذارند . در سال های اخیر استفاده از پوشش های خوراکی به ویژه پوشش کیتوزان به عنوان یک روش ایمن گسترش یافته است. این پژوهش جهت بررسی تاثیر پوشش دهی با کیتوزان و نانو فیبر کیتوزان بر عمر انباری و برخی خواص کمی و کیفی میوه ی توت فرنگی رقم پاروس طی نگهداری در انبار سرد صورت پذیرفت . پژوهش در قالب یک آزمایش فاکتوریل با دو فاکتور بر پایه طرح کاملاً تصادفی با دو فاکتور و با سه تکرار انجام گرفت . فاکتور اول تیمار ها در 5 سطح شامل شاهد خشک، آب مقطر، کیتوزان 5/0 درصد، نانو فیبر کیتوزان 2/0 درصد و نانو فیبر کیتوزان 5/0 درصد و فاکتور دوم زمان انبارداری در 5 سطح شامل: صفر، 5، 10، 15 و 20 روز بود . تیمارها به صورت 2 دقیقه غوطه وری میوه ها در محلول آماده شده در دمای محیط (25 درجه سانتی گراد) اعمال شد و نمونه‎ ها پس از خشک شدن، در ظروف یکبار مصرف پلاستیکی بسته بندی و در دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری شدند . در پایان دوره های انبارداری میزان کاهش وزن، پی اچ آب میوه، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، سفتی بافت میوه، پوسیدگی، شاخص های رنگ، آنتوسیانین، محتوای فنل کل ، مقدار ویتامین ث، فعالیت آنتی اکسیدانی و ارزیابی کیفیت خوراکی محصول از نقطه نظر عطر و طعم و مشتری پسندی آن تاثیر تیمار ها بر محصول ارزیابی شد . نتایج نشان داد که تیمارکیتوزان 5/0 درصد، تیمار نانو فیبر کیتوزان 2/0 درصد و تیمار نانو فیبر کیتوزان 5/0 درصد به ترتیب (22%)، (35%) و (43%) سفتی بافت میوه را نسبت به تیمار شاهد (خشک و آب مقطر) حفظ کردند و کاهش وزن تیمار شاهد (خشک و آب مقطر) نسبت به تیمار کیتوزان 5/0 درصد، تیمار نانو کیتوزان 2/0 درصد و تیمار فیبر نانو کیتوران 5/0 درصد به ترتیب (36%)، (52%) و (59%) بیشتر بود و همچنین اختلاف معنی داری در سطح یک درصد بین میوه های پوشش داده شده با شاهد (خشک و آب مقطر) روی درصد پوسیدگی، پی اچ، اسیدیته قابل تیتراسیون، فنل، ویتامین ث، آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی کیفیت خوراکی و شاخص ها ی رنگ a*، b*، زاویه

ریزجلبک ها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می توانند به عنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست توده های ریز جلبک به محصولات غذایی یک ابزار جالب برای ارائه مکمل های غذایی با ترکیبات زیست فعال (به عنوان مثال آنتی اکسیدان ها و امگا 3) علاوه بر هدف رنگ آمیزی است. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینا در سه سطح از جلبک (3/0، 5/0 و 7/0 درصد)، بقیه نمونه ها با آهن و روی غنی شد و در سه تکرار و در سه بازه زمانی؛ فرموله شده و آزمایش های شیمیایی و رئولوژیکی بعد از تولید، ماه اول و ماه دوم بر روی آن ها انجام شد. آزمایش هایpH، اسیدیته و ویسکوزیته استاتیک و دینامیک نیز اندازه گیری شد. در بررسی نتایج، pH نمونه ها در سه سطح جلبک و در سه بازه زمانی تفاوت معنی داری داشتند(p<0.05). اسیدیته نمونه ها در سه بازه زمانی اختلاف معنی دار نداشته و ویسکوزیته در سه سطح جلبک در بازه های زمانی دارای تفاوت معنی دار نبود. نمونه ها در انتهای مدت زمان نگهداری پایداری مطلوبی داشتند.

امروزه، درخواست مصرف کننده های مواد غذائی، در استفاده کمتر از نگهدارنده های سنتتیک، منجر به تحقیقات گسترده در بررسی اثرات ضد میکروبی اسانس های گیاهی بر ضد میکروارگانیزم های مختلف شده است که در این رابطه می توان استفاده از اسانس های گیاهی سیر و نعناع را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی ذکر نمود. تحقیق اخیر نیز بر پایه همین اصل پایه ریزی شده است تا با بررسی اثر دو اسانس سیر و نعناع بر روی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در ماست هم زده حاوی کدو سبز (بورانی کدو سبز) به عنوان یک مدل غذائی، اثرات بازدارندگی این دو اسانس را به صورت جدا از هم و در ترکیب با یکدیگر تحت بررسی قرار دهد. ﻧﺘﺎیج ﻧﺸﺎن داد اﻓﺰودن اسانس های سیر و نعناع و به خصوص اسانس سیر ﺑﺎﻋﺚ کاهش سریع تر جمعیت مخمر شده است. در روزهای 1، 7، 14، 21 و 28 ، به جز تیمار کنترل، در بقیه تیمار ها، کاهش شدت رشد مخمر با توجه به مقدار افزایش اسانس، قابل مشاهده بود. در روز 1 نگهداری فقط، تیمار نعناع 025/0% دارای اختلاف معنی دار با بقیه تیمارها بود (P<0.05) و بقیه تیمارها با هم رابطه معنی داری نداشتند (P>0.05). در ﻃﻮل 28 روز نگهداری تیمار ها مشاهده شد که در روزهای 7، 14، 21 و 28، بین تیمار ها رابطه معنی داری وجود داشته است (P<0.05). رشد مخمردر تیمارکنترل از روز 1 تا 28 دارای روند صعودی بود. نتایج به دست آمده در مورد pH و اسیدیته، نشان داد تفاوت معنی داری در بین بعضی از تیمارها در روزهای مختلف وجود داشته است (P<0.05). در کل، نتایج نشان دهنده تغییرات نزولی pH تیمار ها و روند صعودی اسیدیته تیمار ها بود (P<0.05). تفاوت معنی داری در مقدار ماده خشک همه تیمارها، در روز 1، 7 و14 وجود نداشت (P>0.05) ولی در روز 21، تیمار کنترل با بقیه تیمارها تفاوت معنی داری از خود نشان داد (P<0.05). در بررسی نتایج آزمایش درصد آب اندازی تیمار های نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد مشاهده گردید، که در تمام روز های نگهداری بین تیمار ها اختلاف معنی داری وجود داشته است (P<0.05). همچنین تیمار های حاوی سیر دارای اثر آب اندازی بیشتری نسبت به تیمار های حاوی نعناع بوده اند (P<0.05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که تیمار حاوی سیر 05/0% بالاترین امتیاز را در بین تمام تیمار های موجود کسب کرده است. نتیجه ارزیابی مشخص کرد که اسانس سیر علاوه بر خاصیت ضد میکروبی در

امروزه مصرف کنندگان علاوه بر اینکه به سالم بودن و ارزش تغذیه ای غذا اهمیت می دهند در رابطه با تاثیرات سلامت بخشی آن نیز علاقمند هستند. این چنین خصوصیات را درگروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای سین بیوتیک می توان یافت که به طور همزمان حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک می باشند. پروبیوتیک ها موجودات زنده ای هستند که با قرار گرفتن در روده ی انسان اثرات سلامت بخش خود را اعمال می کنند که متاسفانه به دلیل شرایط نامناسب غذاها و لوله گوارش انسان احتمال رسیدن تعداد کافی پروبیوتیک به روده انسان کاهش می یابد؛ بنابراین از ترکیبات تحریک کننده رشد مانند پری بیوتیک ها برای افزایش رشد آنها استفاده می شود. پری بیوتیک ها نیز ترکیبات غیر قابل هضمی هستند که باعث تحریک رشد پروبیوتیک ها می شوند. از مهمترین ترکیبات پری بیوتیکی می توان به فیبرها اشاره کرد؛ بنابراین در این تحقیق با افزودن سبوس جو به میزان (3/0، 6/0، 9/0، 2/1) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ماست کم چرب و ارزیابی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و همچنین شمارش تعداد پروبیوتیک ها در طول روزهای (0،7،21،28) امکان تولید ماست پروبیوتیک سبوس دار کم چرب بررسی شد. مشاهده شد که در روز 0 تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های حاوی سبوس جو به صورت معنی داری (0.05>P) بیشتر از نمونه شاهد بود. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز 28 در نمونه شاهد تقریبا 7/0 سیکل لگاریتمی نسبت به روز 0 افت داشته است در حالی که در نمونه حاوی%2/1 سبوس جو این افت کمتراز 4/0 سیکل لگاریتمی می باشد. در روز آخر نگه داری بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار 2/1 درصد و کمترین در نمونه شاهد مشاهده شد. ویسکوزیته نیز با افزودن سبوس جو تا 6/0 درصدکاهش معنی داری (0.05>P) را نشان داد و در تیمار 9/0 و 2/1 درصد افزایش معنی داری (0.05>P) را نشان داد و بیشترین ویسکوزیته در 2/1 درصد مشاهده شد. همچنین اسیدیته نیز با افزایش میزان سبوس جوبه صورت معنی داری (0.05>P) افزایش و pH کاهش نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با اضافه شدن سبوس جو خواص حسی محصول شامل طعم و مزه، بافت دهانی، بافت غیر دهانی و ظاهر به طور معنی داری (0.05>P) کاهش یافت. در بین تیمارهای حاوی سبوس جو تیمار 3/0 درصد بالاترین امتیاز حسی را کسب کرد; بنابراین استفاده از غلظت 0/3