menu
Behnaz Bazargani-Gilani

Associate Professor

Update: 2024-05-16

Behnaz Bazargani-Gilani

Faculty of Veterinary Medicine / بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی

P.H.D dissertations

  1. تاثير فيلم كيتوزان حاوي عصاره پوست ريشه چغندر و نانوذرات نقره بر ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان در شرايط يخچال
    فاطمه قنبرسليمان ابادي
    چكيده: ماهي يكي از منابع مهم پروتئين و مواد معدني و اسيد هاي چرب غير اشباع است. گوشت ماهي به دليل pH بالا و اسيد ها ي چرب غير اشباع و تركيبات ساده نظير مواد نيتروژن دار غير پروتئيني به سرعت كيفيت اوليه خود را از دست مي دهد بنابراين نوع بسته بندي در حفظ كيفيت اين محصول اهميت زيادي دارد. آلودگي هاي زيست محيطي ناشي از مشتقات مواد نفتي سبب توجه به بسته بندي هاي زيست تخريب پذير شده است. در اين مطالعه، از كيتوزان (C) به عنوان يك پليمر طبيعي زيست تخريب پذير با خاصيت ضد ميكروبي مطلوب به همراه پلي وينيل الكل (P)، نانوذرات نقره (nAg) و عصاره پوست ريشه چغندر قرمز (BRPE) براي افزايش مدت زمان ماندگاري و همچنين نشانگر pH در بسته بندي فيله ماهي قزل آلا استفاده شد. توليد نانوذرات نقره به روش سبز و با استفاده از احياي نيترات نقره توسط كيتوزان صورت گرفت كه توسط نتايج طيف سنجي اشعه فرابنفش-مرئي (UV-VIS) ، ميكروسكوپ نوري و الكتروني و پراش اشعه X (XRD) تاييد شد. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي فيلم هاي توليد شده نظير نفوذپذيري به بخار آب ، ضخامت ، استحكام كششي، ازدياد طول در نقطه شكست و مقاومت در برابر تغيير شكل تعيين شد. تيمار هاي مورد مطالعه شامل : 1- گروه كنترل C (فيله هاي بدون بسته بندي) ،2- گروه CP (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوازن-پلي ونيل الكل)،3- گروه CP-nAg (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوزان-پلي ونيل الكل-نانوذرات نقره) ، 4- گروه CP-BRPE (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوزان-پلي وينيل الكل-عصاره پوست ريشه چغندر قرمز) ،5- گروه CP-BRPE-nAg (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوزان-پلي وينيل الكل- عصاره پوست ريشه چغندر قرمز- نانوذرات نقره) بودند. نتايج نشان داد كه همه تيمارها نسبت به گروه كنترل بطور معناداري) 05/0≤ (p سبب كاهش در جمعيت باكتري هاي مزوفيل، ساكروتروف و آنتروباكترياسه شدند. همچنين مقادير pH ، اكسيداسيون چربي ها و بازهاي فرار نيتروژني فيله هاي بسته بندي شده در مقايسه با گروه كنترل در طول مدت نگهداري كاهش معناداري ) 05/0≤ (p داشتند. نتايج تست اكسيداسيون چربي ها نشان داد كه فيلم هاي CP-BRPE-nAg و CP-BRPE بهترين عملكرد در ممانعت از افزايش اكسيداسيون چربي ها را داشتند كه نشان دهنده خاصيت آنتي اكسيداني قوي عصاره پوست ريشه چغندر قرمز است. نتايج آناليز حسي (بو، رنگ و مقبول
    Thesis summary

Master Theses

  1. ارزيابي ميزان حساسيت به گاز و pH فيلم هاي هوشمند كيتوزان در پايش فساد شير
    پريسا خدابخش
    توسعه فيلم هاي هوشمند به عنوان يك روش سريع، قابل اعتماد، كارآمد و كم هزينه براي موادغذايي حساس به فساد مانند شير يك امر ضروري است و با توجه به اينكه شير و فرآورده هاي آن حاوي مواد مغذي فراواني هستند؛ نظارت بر تازگي شير در زمان مناسب اهميت زيادي دارد. در اين پژوهش ميزان حساسيت به گاز و pH فيلم‎ هاي هوشمند كيتوزان/ پلي ونيل الكل به همراه عصاره الكلي كلم قرمز و عصاره آبي پوست ريشه چغندر قرمز در پايش فساد شير كه طي 6 روز در دماي اتاق نگه داري شد مورد ارزيابي قرار گرفت. تيمارهاي مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- تيمار حاوي فيلم هاي نشانگر گازي با عصاره كلم قرمز RC-G 2-تيمار حاوي فيلم هاي نشانگر pH با عصاره كلم قرمز RC-pH 3-تيمار حاوي فيلم هاي نشانگر گازي با عصاره پوست ريشه چغندر قرمز BRP-G 4-تيمار حاوي فيلم هاي نشانگر pH با عصاره پوست ريشه چغندر قرمز BRP-pH 5-تيمار حاوي فيلم هاي نشانگر گازي بدون عصاره C-G 6-تيمار حاوي فيلم هاي نشانگر pH بدون عصاره C-pH. تيمارهاي نشانگر گاز حاوي رنگدانه ) RC-G و (BRP-G با افزايش باكتري هاي مزوفيل هوازي، سايكروتروف ها، انتروباكترياسه و كپك و مخمر با سطح معني داري p<0/01 تغيير رنگ دادند. تيمارهاي نشانگر pH حاوي رنگدانه RC-pH)و (BRP-pH با افزايش جمعيت انتروباكترياسه، سايكروتروف ها و كپك و مخمر تغييرات رنگي معني دار p<0/05 داشتند. همچنين تمام تيمارهاي حاوي عصاره در مواجه با تغييرات شيميايي نظير كاهشpH، چربي و افزايش اسيديته به طور معني داري تغيير رنگ دادند. گروه هاي كنترل يعني تيمارهاي C-G و C-pH طي فساد شير، هيچ گونه تغيير رنگي از خود نشان ندادند؛ همچنين ارزيابي حسي (رنگ، بو و مقبوليت كلي) مشخص كرد كه فيلم هاي نشانگر گازي حاوي عصاره كلم قرمز و فيلم هاي نشانگر گازي حاوي عصاره پوست ريشه چغندر قرمز به طور معني داري p<0/01 همزمان با كاهش فاكتورهاي حسي تغيير رنگ داده اند. از اين مطالعه مي توان نتيجه گرفت كه فيلم هاي نشانگر گاز كيتوزان حاوي عصاره كلم قرمز و عصاره پوست ريشه چغندر قرمز، با تغيير رنگ مشخص و واضح بهترين تيمارها در نمايش به موقع فساد شير بودند و تيمارهاي حاوي فيلم نشانگر pH حاوي عصاره كلم قرمز و عصاره پوست ريشه چغندر قرمز به ترتيب در رده هاي بعدي قرار گرفتند.
    Thesis summary

  2. مقايسه روش هاي استفاده از فيلم و پوشش هوشمند كيتوزان در ارزيابي فساد فيله ماهي قزل آلا
    سارا بيگي زاده
    چكيده: ماهي قزل آلا منبع غني از ويتامين هاي B6،B12 و ويتامين هاي محلول در چربي D وE، پروتئين هاي با ارزش بيولوژيكي بالا، اسيد هاي چرب ضروري و مواد معدني مانند يد، فسفر و سلنيوم است. در اين پژوهش مقايسه روش هاي استفاده از فيلم و پوشش كيتوزان حاوي نشانگرهاي عصاره كلم قرمز و پوست ريشه چغندر قرمز در ارزيابي فساد فيله ماهي قزل آلا در طول 15 روز ذخيره سازي در شرايط يخچال ℃1±4 انجام شد. بعد از آماده سازي فيلم هاي هوشمند كيتوزان توسط عصاره هاي كلم قرمز و پوست ريشه چغندر قرمز، درون بسته ها فيله هاي ماهي قزل آلا قرار گرفتند. تيمارهاي مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- تيمار حاوي فيلم كيتوزان تك لايه با عصاره كلم قرمز (نشانگرگاز) (RC-G)، 2- تيمار حاوي فيلم كيتوزان تك لايه با عصاره پوست ريشه چغندر قرمز (نشانگر گاز) (RBR-G)، 3- تيمار حاوي فيلم كيتوزان تك لايه با عصاره كلم قرمز (نشانگرpH) (RC-pH)، 4- تيمار حاوي فيلم كيتوزان تك لايه با عصاره پوست ريشه چغندر قرمز (نشانگرpH ) (RBR-pH)،5- تيمار حاوي فيلم كيتوزان دو لايه با عصاره كلم قرمز (نشانگر گاز) (DRC-G)، 6-تيمار حاوي فيلم كيتوزان دولايه با عصاره پوست ريشه چغندر قرمز (نشانگرگاز) (DRBR-G)، 7- تيمار حاوي فيله هاي پوشش داده شده با كيتوزان حاوي عصاره كلم قرمز (نشانگر pH) (CRC-pH)، 8- تيمار حاوي فيله هاي پوشش داده شده با كيتوزان حاوي عصاره پوست ريشه چغندر قرمز (نشانگر pH) (CRBR-pH)، 9- تيمار حاوي فيلم كيتوزان (نشانگر pH) (C-pH)، 10- تيمار حاوي فيلم كيتوزان (نشانگر گاز) (C-G)، 11- تيمار حاوي فيله هاي پوشش داده شده با كيتوزان (نشانگرpH) (CC-pH)، 12- تيمار بدون فيلم و پوشش (C). تمام تيمارها به مدت 15 روز در يخچال نگهداري و سپس نمونه هاي مورد آزمايش در در فواصل سه روز يكبار مورد ارزيابي ميكروبي (شمارش كلي و سايكروتروف ها)، شيميايي (pH و بازهاي كل نيتروژني فرار) و حسي (بو، رنگ و مقبوليت كلي ) قرار گرفتند و تغييرات رنگي فيلم ها هم در طول اين مدت اندازه گيري شد. جمعيت باكتري هاي مزوفيل و سايكروتروف و همچنين ميزان pH و كل بازهاي نيتروژني فرار در تمام تيمارهاي مورد مطالعه به طور معني داري با گذشت زمان افزايش يافت كه نشان دهنده فساد فيله ها بود. امتياز ويژگي هاي حسي نظير بو، رنگ و مقبوليت كلي درهمه ي تيمارها با افزايش دوره نگهداري به طور معني داري
    Thesis summary

  3. مقايسه روش هاي پوشش دهي با غلظت هاي مختلف پوشش خوراكي زئين ذرت حاوي اسانس گلپر در پنير بدون آبگيري
    حديث رجائي لك
    چكيده: پنير از مواد غذايي بسيار پر طرفدار در تغذيه و سلامتي به شمار مي رود. اين ماده غذايي حاوي مواد مغذي بسياري است. با توجه به اهميت جايگاه تغذيه اي پنير و اينكه امروزه صنايع غذايي به دنبال راهكار هايي جهت افزايش ماندگاري و حفظ خواص محصولات با ارزش غذايي هستند، استفاده از پوشش هاي خوراكي راهكار مناسبي است. همچنين نوع روش پوشش دهي مي تواند درعملكرد آن تاثيرگذار باشد. در اين پژوهش مقايسه كارايي روش هاي پوشش دهي برس زدن (BR)، غوطه وري (CO)، اسپري (S) و روكش كردن (EN) در سه غلظت 10، 15 و 20 درصد زئين ذرت (Z) حاوي اسانس گلپر (HEO) 5/0 درصد در پنير بدون آبگيري در طول 56 روز ذخيره ساز ي در شرايط يخچال ( 4±1 درجه سانتيگراد) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تصويربرداري و رنگ سنجي (فاكتورهاي L*, a* , b*) از پوشش هاي به كار رفته نشان داد كه روش روكش كردن در غلظت زئين 20% سطحي يكنواخت، شفاف و جذاب در مقايسه با ساير تيمارها در طول مدت نگهداري نمونه ها در يخچال ايجاد كرد و روش هاي اسپري، برس زدن و غوطه وري به ترتيب در رده هاي بعدي قرار گرفتند. نتايج آناليز بافت سنجي نمونه ها نشان داد كه تمام تيمارها بطور معني داري (05/0 ≥P) سختي نمونه هاي پنير را در مقايسه با گروه كنترل حفظ كردند و روش EN حاوي Z 20% و HEO كاراترين تيمار در جلوگيري از كاهش سختي نمونه ها در طول 56 روز دوره نگهداري بود. در تمام تيمار ها رشد باكتري هاي مزوفيل هوازي، سايكروتروف، انتروباكترياسه و كپك و مخمر در مقايسه با گروه كنترل كاهش معني داري (05/0 ≥P) يافته بود و تيمار EN حاوي HEO و Z 20% بهترين تيمار در جلوگيري از رشد ميكروبي بود. مقادير افت رطوبت، چربي و همچنين ميزان اسيديته قابل تيتراسيون و اكسيداسيون چربي ها در تيمار هاي پوشش داده شده به ويژه پوشش هايي كه حاوي HEO و غلظت بالاتر پوشش Z بودند به طور معني داري (05/0 ≥P) در مقايسه با گروه كنترل كمتر بود. با توجه به نتايج حاصل از اين مطالعه مي توان نتيجه گرفت كه روش روكش كردن در غلظت 20% زئين و 5/0% اسانس گلپر موثرترين روش در افزايش ماندگاري پنيرها در طول دوره نگهداري بود و روش هاي اسپري، برس زدن و غوطه وري به ترتيب در رده هاي بعدي قرار داشتند.
    Thesis summary

  4. مقايسه تاثير فيلم خوراكي زئين حاوي نانوذرات نقره توليد شده توسط عصاره برگ چاي سبز با فيلم زئين حاوي نانوذرات نقره شيميايي بر ماندگاري گوشت سينه بوقلمون
    عمار عيسي
    هدف از اين پژوهش مقايسه اثر فيلم خوراكي زئين ذرت حاوي نانوذرات نقره توليد شده توسط عصاره برگ چاي سبز با فيلم زئين حاوي نانوذرات نقره شيميايي بر ماندگاري گوشت سينه بوقلمون طي زمان نگهداري در يخچال است. بعد از توليد نانوذرات نقره با استفاده از عصاره برگ چاي سبز، آزمايشات انجام شده براي تاييد نانو ذرات به وجود آمده به روش پراكندگي نور ديناميكي (DLS)، طيف سنجي اشعه فرابنفش-مرئي (UV-VIS)، پراش اشعه X (XRD) و ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) و ميكروسكوپ نيروي اتمي (AFM) انجام شد كه نشان دادند نانو ذرات نقره سبز توليد شده داراي اندازه، توزيع مناسب، يكنواختي و همچنين پايداري بالاتري در مقايسه با نانوذرات شيميايي هستند. تيمارهاي مورد مطالعه به چهار گروه تقسيم شدند كه شامل 1- گروه شاهد (C) (گوشت سينه بوقلمون بدون بسته بندي) 2- گروه Z (گوشت سينه بوقلمون بسته بندي شده با فيلم زئين) 3- گروه Z-nAg (گوشت سينه بوقلمون بسته بندي شده با فيلم زئين حاوي 5/0 درصد نانو ذرات نقره شيميايي) و 4- گروه Z-gnAg (گوشت سينه بوقلمون بسته بندي شده با فيلم زئين حاوي 5/0 درصد نانو ذرات نقره توليد شده با عصاره برگ چاي سبز) بودند. تيمارها به مدت 12 روز و با فواصل 3 روز در شرايط يخچال از لحاظ ميكروبي و شيميايي مورد بررسي قرار گرفتند. بطور كلي اندازه گيري جمعيت كلي باكتري ها، كل بازهاي فرار توليد شده (TVB-N) و pH نشان داد كه تيمار Z-gnAg بطور معني داري (P<0.05) باعث به تعويق افتادن فساد نمونه هاي مورد مطالعه در طول 12 روز دوره نگهداري شده است و تيمارهاي Z-nAg Z و C به ترتيب در رده هاي بعدي قرار دارند. با توجه به يافته هاي به دست آمده، نتيجه گيري مي شود كه نانوذرات نقره توليد شده با استفاده از عصاره برگ چاي سبز درون فيلم خوراكي زئين، داراي عملكرد مشابه و حتي بهتري در مقايسه با نانوذرات توليد شده به روش شيميايي در افزايش ماندگاري گوشت سينه بوقلمون است.
    Thesis summary

  5. تاثير عصاره ي سماق و اسانس آويشن دنايي بر كارايي فيلم خوراكي زئين در ماندگاري فيلة مرغ
    حليمه مطلبي نژاد
    امروزه استفاده از پليمرهاي طبيعي بر پايه پروتئين حاوي اسانس و عصاره هاي گياهي در تهيه فيلم هاي خوراكي زيست فعال در افزايش ماندگاري محصولات غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته اند؛ لذا هدف از اين مطالعه، توليد فيلم خوراكي بر پايه پروتئين زئين ذرت حاوي اسانس آويشن دنايي انكپسوله با بتا سيكلودكسترين و عصاره ي سماق و تاثير آن بر ماندگاري فيله مرغ نگهداري شده در شرايط يخچال مي-باشد. تيمارهاي مورد مطالعه در اين پژوهش عبارتند از: C: گروه كنترل، Z: فيلم زئين، Z-RE5%: فيلم زئين حاوي 5% عصاره سماق، Z-TEO5%: فيلم زئين حاوي 5% اسانس آويشن دنايي، Z-NTEO5%: فيلم زئين حاوي 5% اسانس انكپسوله شده آويشن دنايي، Z-RE-TEO5%: فيلم زئين حاوي 5% عصاره سماق و اسانس آويشن دنايي، Z-RE-NTEO5%: فيلم زئين حاوي 5% عصاره سماق و اسانس انكپسوله آويشن دنايي مورد ارزيابي قرار گرفتند. طيف FTIR فيلم هاي توليدي نشان داد كه عصاره سماق و اسانس آويشن دنايي آزاد و انكپسوله با پليمر زئين پيوندهاي شيميايي موثري در استحكام فيلم ها تشكيل داده اند. افزودن عصاره سماق، اسانس آويشن دنايي آزاد و انكپسوله منجربه افزايش مقاومت كششي و ازدياد طول تا نقطه شكست فيلم ها گرديد و در نمونه هاي حاوي هر دو ماده اين پارامترها به طور معناداري كاهش يافتند (P<0.05). نتايج رنگ سنجي فيلم ها نشان داد كه فاكتورهاي L و a فيلم ها تفاوت آماري معناداري را با يكديگر نشان دادند، اما تفاوت معناداري در فاكتور b آنها مشاهده نشد. همچنين تفاوت معناداري در ضخامت فيلم هاي توليدي يافت نشد. با افزودن عصاره و اسانس ميزان رطوبت فيلم ها به طور معناداري كاهش يافت. در تمامي نمونه هاي فيله مرغ پوشش داده شده، با گذشت زمان، جمعيت ميكروبي (باكتري هاي مزوفيل هوازي، باكتري هاي مقاوم به سرما، باكتري هاي لاكتيك اسيد و انتروباكترياسه)، مقادير pH، تيوباربيتوريك اسيد و تركيبات ازته فرار افزايش يافتند ولي اين روند در تمامي نمونه هاي پوشش داده شده حاوي اسانس و عصاره كمتر بود (P<0.05). از طرفي در ويژگي هاي حسي (رنگ، بو، بافت و مقبوليت كلي) نمونه هاي حاوي اسانس و عصاره در طي مدت زمان نگهداري تغييرات كمتري در مقايسه با گروه هاي ديگر ايجاد شد (P<0.05) و بالاترين امتيازها مربوط به تيمارهاي حاوي عصاره و اسانس انكپسوله به صورت توام بود. در نهايت با توجه به نتايج به دست آمده، مي
    Thesis summary

  6. اثرات بلانكيت بر سيستم توليد مثلي رت هاي نر
    مريم كرموندي
    سديم هيدرو سولفيت (سديم دي تيونيت) با نام تجاري بلانكيت يك افزودني غذايي گوگردي است كه در صنايع قند به عنوان ماده ي سفيد كننده و براي بهبود ظاهري محصولات قندي مختلف استفاده مي شود. بسياري از مطالعات عوارض جبران ناپذير استفاده از اين ماده در صنايع غذايي و مصرف بيش از حد آن نزد مصرف كننده را گزارش كرده اند. هدف از اين مطالعه بررسي اثر وابسته به دوز مصرف سديم‎هيدروسولفيت بر سيستم توليدمثلي موش هاي صحرايي بالغ نر بود. در اين مطالعه از 30 موش صحرايي نر بالغ با وزن ميانگين 250-300 گرم استفاده شد. حيوانات به طور تصادفي به پنج گروه 6 تايي شامل: گروه كنترل و 4 گروه دريافت كننده بلانكيت با دوز هاي mg/kg1، 5، 25و 125 تقسيم شدند. تيمار با بلانكيت به مدت 48 روز و به روش گاواژ انجام شد. بعد از اتمام دوره تيمار، نمونه خون از قلب براي ارزيابي هاي سرولوژيكي، بافت بيضه و اسپرم براي ارزيابي پارامتر هاي اسپرم از رت ها تهيه شد. بعد از تهيه مقاطع بافتي و رنگ آميزي هاي اختصاصي، نمونه ها در زير ميكروسكوپ نوري مورد مطالعه قرار گرفتند. نتايج حاصل بيانگر اين بود كه مصرف سديم دي تيونيت به صورت وابسته به دوز، بر روي كيفيت و تعداد اسپرم ها اثرات منفي داشت و درصد ناهنجاري هاي اسپرم را افزايش داد. نتايج ما نشان داد كه مصرف سديم هيدروسولفيت در رت هاي مورد مطالعه، منجر به ايجاد آسيب در بافت بيضه شد و شاخص هاي اسپرماتوژنز را كاهش داد. همچنين افزايش مالون دي آلدئيد(MDA) و كاهش ظرفيت آنتي اكسيداني كل (TAC) در رت هايي كه در معرض سديم دي تيونيت بودند مشاهده شد. علاوه براين مصرف سديم دي تيونيت بطور معنا داري (05/0 >p) و به صورت وابسته به دوز موجب كاهش سطح بيان ژن Bcl-2 و افزايش سطح بيان ژن هاي BAX و Caspase-3 در بافت بيضه رت هاي تحت تيمار شد كه اين امر مي تواند به دليل القاي آپوپتوز در رت هاي تحت تيمار باشد. از اين مطالعه مي توان نتيجه گرفت كه مصرف سديم دي تيونيت مي تواند از طريق كاهش كيفيت اسپرم، تداخل در اسپرماتوژنز طبيعي بيضه، آسيب به بافت بيضه و القاي آپوپتوز در آن به سيستم توليد مثلي رت ها آسيب وارد كند و ميزان باروري را كاهش دهد
    Thesis summary

  7. تاثيرافزودني غذايي دي تيونيت سديم بر كبد، كليه و فاكتور هاي خوني رت
    فاطمه قاسمي
    سديم دي تيونيت (Na2S2O4) به عنوان يك افزودني كاهش دهندة رنگ در صنايع غذايي بخصوص صنايع قند سازي و نانوايي به وفور استفاده ميشود. نكته ي مهم در ارتباط با استفاده از اين تركيب شيميايي در مواد غذايي بحث سميت و عوارض جانبي آنها به دليل استفادة بي رويه و مداوم از آن‎ ها در مواد غذايي است، كه مي تواند موجب بروز اختلالاتي در مصرف كننده شود. هدف از انجام اين مطالعه بررسي اثرات سمي و عوارض جانبي دوزهاي مختلف سديم دي تيونيت بر فاكتور هاي سرمي خون، بافت كبد و كليه و بيان ژن هاي BAX و BCL-2و Caspase3 در موش صحرايي نر مي باشد. در اين مطالعه 30 سر موش صحرايي نر بالغ به طور تصادفي به 5 گروه 6 تايي تقسيم شدند. گروه اول به عنوان كنترل و بقيهي گروه ها به ترتيب دوزهاي 1 ، 5 ، 25 و 125 ميلي گرم بر كيلو گرم وزن بدن سديم دي تيونيت به مدت 50 روز از طريق گاواژ دريافت كردند. در پايان دوره ي آزمايش، نمونه هاي خون و بافت از همه گروه ها تهيه شدند. نتايج حاصل از ارزيابي فاكتورهاي سرم خون نشان داد كه مقدار كلسترول با چگالي بالا (HDLM)، كلسترول با چگالي پايين (LDLM)، كلسترول سرمي(CHOC )، pH، اوره (BUNB)، آنزيم لاكتات دهيدروژناز (LDHP)، آنزيم آلكالاين فسفاتاز (ALP) ، هورمون تيروكسين (T4)، هورمون محرك تيروئيد (TSH)، اختلاف معني داري بين گروه هاي كنترل و تحت تيمار داشت. در بررسي هاي هيستومورفومتريك بافت هاي كبد و كليه مشخص شد كه بين قطر سلول هاي كبدي، تعداد سلول هاي كوپفر، قطر لوله پيچ خورده بالايي، لومن لوله پيچ خورده بالايي، اپيتليوم لوله پيچيده پاييني، اپيتليوم قسمت باريك لوله هنله، قطر قسمت ضخيم لوله هنله، قطر لوله جمع كننده ادرار، اپيتليوم لوله جمع كننده ادرار و لومن لوله جمع كننده ادرار گروه كنترل و گروه هاي مورد آزمايش اختلاف معني داري (05/0p<) وجود دارد. در ارزيابي بيان ژن هاي BAX و BCL-2 و Caspase3 در كبد و كليه مشاهده شد كه سديم ديتيونيت منجر به افزايش بيان ژن هاي BAX و Caspase3 در هر دو عضو شده است و از طرفي سبب كاهش قابل توجهي در بيان ژن BCL-2 شد. اين نتايج نشان مي دهد كه، سديم ديتيونيت سبب بروز آپوپتوز در بافت كبد و كليه گرديد. با توجه به نتايج حاصل از اندازه گيري مقدار آنزيم گلوتاتيون پراكسيداز (GPx)مشاهده شد كه تنها گروه دريافت كننده ي دوز 125mg/kg تفاوت معني داري نسبت به گروه داشت. م
    Thesis summary

  8. تاثير فيلم خوراكي زئين ذرت و عصاره شويد بر افزايش ماندگاري ماهي كپور معمولي در شرايط يخچال
    علي ذوالفقاري
    هدف ازاين مطالعه بررسي اثر فيلم خوراكي زئين ذرت حاوي عصاره گياه شويد و اسانس بذر آن بر افزايش ماندگاري و بهبود خواص ميكروبي، شيميايي و حسي فيله ماهي كپور معمولي در شرايط يخچال است. بررسي با دستگاه طيف سنج جرمي (GC-MS) نشان داد كه بيشترين تركيبات تشكيل دهنده اسانس بذر شويد را بترتيب (1/35%) Apiol و (4/31%) Carvone تشكيل مي دهند. بتاسيكلودكسترين براي انكپسولاسيون اسانس دانه شويد مورد استفاده قرار گرفت. تيمارهاي مورد مطالعه عبارت بودند از 1- گروه كنترل C (فيله ماهي بدون فيلم)، 2- گروه Z (فيله ماهي بسته بندي شده با فيلم زئين ذرت)، 3- گروه Z-DE (فيله ماهي بسته بندي شده با فيلم زئين ذرت حاوي عصاره 3٪ گياه شويد)، 4- گروه Z-DEO (فيله ماهي بسته بندي شده با فيلم زئين ذرت حاوي اسانس 3٪ بذر شويد)، 5- گروه Z-DE-DEO (فيله ماهي بسته بندي شده با فيلم زئين ذرت حاوي عصاره 3٪ گياه شويد و اسانس 3٪ بذر شويد) ، 6- گروه Z-nDEO (فيله ماهي بسته بندي شده با فيلم زئين ذرت حاوي اسانس 3٪ بذر شويد انكپسوله با بتاسيكلودكسترين) و 7- گروه Z-DE-nDEO (فيله ماهي بسته بندي شده با فيلم زئين ذرت حاوي عصاره 3% شويد و اسانس 3٪ بذر شويد انكپسوله با بتاسيكلودكسترين). نمونه هاي تهيه شده در شرايط يخچال (دماي 4 درجه سانتي گراد) بمدت 12 روز نگهداري شدند و در روزهاي 0، 3، 6، 9 و 12 مورد ارزيابي قرار گرفتند. آناليز ميكروبي نشان داد كه تيمارهاي تركيبي (Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO) به ويژه تيمار Z-DE-nDEO به طور معني داري (p < 0.05) جمعيت باكتري هاي مزوفيل هوازي، باكتري هاي مقاوم به سرما، باكتري هاي لاكتيك اسيد و انتروباكترياسه را نسبت به ديگر گروه ها در طول دوره نگهداري كاهش دادند. همچنين تيمارهاي نامبرده توانستند واكنش هاي شيميايي فساد (افزايش pH، اكسيداسيون چربي ها (TBARS) و كل بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)) در فيله ماهي كپور معمولي را به طور معني داري (p < 0.05) در طول دوره نگهداري كنترل كنند. تيمارهاي Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO بالاترين امتيازات مربوط به ويژگي هاي حسي (رنگ، بو، بافت و مقبوليت كلي) فيله هاي كپور را به خود اختصاص دادند و تيمارهاي Z-nDEO ، Z-DEO ، Z-DE و Z به ترتيب در رده هاي بعدي قرار داشتند. همچنين خواص مكانيكي فيلم هاي Z-nDEO ، Z-DEO و Z-DE بطور معني داري (p < 0.05) در مقايسه با ساير تيمارها مطلوب ارزيابي شد
    Thesis summary

  9. تاثير پوشش خوراكي نشاسته حاوي اسانس زيره سبز و عصاره پوست خيار بر ماندگاري پنير UF
    زهرا اسپروريني
    -
    Thesis summary

  10. بهينه سازي تاثير پوشش غني شدة آلوئه ورا با اسانس گلپر بر ماندگاري برش هاي ميوة پرتقال
    محدثه عبداللهي
    امروزه ميوه هاي آمادة مصرف و برش خورده از جمله تنقلات سالم در دنيا محسوب مي شوند. با توجه به گرايش زياد مصرف كنندگان به اين نوع از محصولات، افزايش زمان ماندگاري آن ها از اهميت ويژه اي برخوردار است. به همين دليل، روش هاي نگهداري و عمل آوري مختلفي براي اين نوع محصولات، مورد مطالعه قرار گرفته است. در اين ميان عملكرد پوشش هاي خوراكي با ماهيت طبيعي كه داراي خواص ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني هستند، قابل توجه است. اسانس ها نيز از جمله تركيبات فعال زيستي به شمار مي روند كه در تركيب با پوشش ها و فيلم هاي خوراكي در كسب نتيجة مطلوب ترمفيد هستند. لذا در مطالعة حاضر، تاثير پوشش خوراكي ژل آلوئه ورا به همراه اسانس گلپر بر روي برش هاي تازة ميوة پرتقال در مدت زمان 20 روز با فواصل 10 روز در شرايط يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. براي اين منظور نمونه هاي برش خوردة پرتقال در محلول هاي ژل آلوئه ورا با غلظت هاي 50 و 100 ٪، ژل آلوئه ورا 50% در تركيب با اسانس 1 و 2% ، ژل آلوئه وراي غليظ (100%) با اسانس 1 و 2%، محلول اسانس 1 و 2% و در نهايت آب مقطر استريل براي نمونه هاي شاهد، به روش غوطه وري پوشش داده شدند. نتايج حاصل از آناليزهاي فيزيكي، شيميايي، حسي و ميكروبي نمونه ها نشان داد كه تفاوت هاي معني داري در كاهش نرخ تنفس، افت پارامترهاي رنگي، فعاليت آنتي اكسيداني، محتواي تركيبات فنلي، محتواي كاروتنوئيدها، حفظ سفتي بافت، مقبوليت كلي و رشد ميكروبي نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه هاي بدون پوشش در طي زمان انبارداري سرد وجود داشت. علاوه بر اين ها، اسانس گلپر عملكرد پوشش آلوئه ورا را در افزايش ماندگاري و حفظ خواص كيفي برش هاي پرتقال در طول مدت نگهداري بهبود بخشيد. بر طبق نتايج به دست آمده، نتيجه گيري مي شود كه پوشش خوراكي ژل آلوئه وراي غني شده با اسانس گلپر به عنوان روشي مؤثر در افزايش انبارماني و بهبود كيفيت برش هاي تازة ميوة پرتقال، مي تواند در زنجيرة توليد و توزيع اين محصول به كار رود.
    Thesis summary

  11. بهينه سازي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره هاي ميوه سماق در پايداري اكسيداتيو روغن خوراكي تحت حرارت
    سپيده رحمتي
    روغن هاي خوراكي يكي از مهم ترين اجزاء مواد غذايي مورد استفاده در رژيم غذايي مردم جهان هستند. در اين بين، روغن هاي گياهي به دليل فوايدشان بر سلامتي، بسيار مورد استقبال مصرف كنندگان قرار گرفته اند. اما به دليل دارا بودن اسيد هاي چرب غير اشباع فراوان، تا حد زيادي مستعد اكسيداسيون هستند. يكي از راهكارهاي مقابله با اكسيداسيون روغن ها، استفاده از آنتي اكسيدان هاي شيميايي است كه به دليل آثار سوء آن ها بر سلامت مصرف كنندگان مورد انتقاد قرار گرفته اند. به همين دليل اين روزها كاربرد آنتي اكسيدان هاي طبيعي در مواد غذايي توسط پژوهشگران مورد توجه بوده است. به همين دليل در مطالعه ي حاضر قصد داريم تا فعاليت آنتي اكسيداني عصاره هاي ميوه سماق را در پايداري اكسيداتيو روغن خوراكي تحت حرارت مورد ارزيابي قرار دهيم. عصاره ي اتانولي ميوه ي سماق به سه روش غوطه وري، اولتراسوند و مايكرويو تهيه شد. سه غلظت 0، 500 و 1000 ppm از هر كدام از عصاره ها، به روغن سوياي خام اضافه و طي يك دوره ي 20 روزه در دماي 60 درجه ي سانتي گراد نگهداري شد. عدد اسيدي، عدد پراكسيد، شاخص تيوباربيوتوريك اسيد و فاكتورهاي حسي در روزهاي 0، 10 و 20 نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند و نتايج حاصل بين سه عصاره مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه به طور كلي با افزايش زمان حرارت دهي از روز 0 تا 20 مقاديرعدد اسيدي، عدد پراكسيد و شاخص تيوباربيتوريك اسيد افزايش يافتند. به طور كلي عصاره ي حاصل از روش غوطه وري قوي ترين عصاره از نظر قدرت آنتي اكسيداني در نظر گرفته شد. غلظت 1000ppm عصاره بيشترين شباهت را از نظر عملكرد به آنتي اكسيدان شيميايي BHT نشان داد و به عنوان موثرترين درصد عصاره شناخته شد. ميزان اثربخشي عصاره از روز 0 تا 10 به مراتب بيشتر از روز 10 تا 20 بود كه حاكي از وجود ميزان بيشتر تركيبات آنتي اكسيداني در 10 روز اول آزمايش نسبت به 10 روز دوم است. بنابراين مي توان نتيجه گرفت كه پس از BHT، غلظت 1000 ppm عصاره بيشترين اثربخشي را در طول دوره ي مطالعه نشان داده است. همچنين نتايج آناليز حسي نشان داد كه ويژگي هاي كيفي تمام نمونه ها با گذشت زمان
    Thesis summary

  12. اثرات عصاره پوست ميوه سيب به تنهايي و در تركيب با پوشش خوراكي زئين حاوي اسانس زنجبيل بر روي ويژگي هاي كيفي گوشت ران مرغ
    پوراندخت برخورداري
    در اين مطالعه، به منظورمعرفي يك محصول دلپذير و مشتري پسند، غوطه وري گوشت ران مرغ در عصاره پوست ميوه سيب و زئين ذرت غني شده با اسانس زنجبيل در شرايط يخچال انجام شد. براي اين منظور قطعات گوشت، در گروه هاي مختلف تقسيم بندي شدند. تيمارها شامل: تيمار كنترل(c)، تيمار حاوي عصاره پوست سيب(APE)، تيمار حاوي پوشش زئين(CZ)، تيمار حاوي عصاره و پوشش زئين(APE-CZ)،تيمار حاوي پوشش زئين و اسانس زنجبيل(CZ-GEO)،تيمار حاوي عصاره و پوشش زئين و اسانس زنجبيل(APE-CZ-GEO) بودند. بعد از تيمار زني، كليه نمونه ها در دماي 1±4 درجه سانتيگراد به مدت 12 روز نگهداري شدند. و شده و در فواصل 3 روز مورد آزمايش قرار گرفتند.. در اين مطالعه بين تعداد باكتري ها در نمونه كنترل و ساير تيمارها تفاوت معني داري وجود داشت. تمامي تيمارها جمعيت باكتري هاي مزوفيل، سودوموناس،انتروباكترياسه،باكتري هاي اسيدلاكتيك، سايكروتروف و كپك و مخمرها را نسبت به گروه كنترل كاهش دادند. همچنين مقدار PV (عدد پراكسيد)، TBA (تيوباربيتوريك اسيد) و PH تمامي تيمارها نسبت به گروه كنترل كمتر بود. همچنين در ارزيابي هاي حسي عصاره پوست ميوه سيب طعم بسيار مطلوبي به گوشت ران مرغ داده بود. همچنين تيمار حاوي عصاره، پوشش و اسانس بر تمامي ويژگي هاي حسي نظير، طعم، بو، رنگ،مزه و مقبوليت كلي تاثير بسيار خوبي داشت. بنابراين از اين فرمولاسيون ميتوان به عنوان يك نگهدارنده طبيعي به جاي نگهدارنده هاي مصنوعي در مواد غذايي استفاده كرد.
    Thesis summary

  13. تاثير عصاره سماق و نايسين روي افزايش ماندگاري كباب كوبيده در مدت نگهداري در يخچال
    معصومه رضايي
    با توجه به تركيب مغذي و بيولوژيكي گوشت قرمز، حتي در شرايط يخچالي اين ماده غذايي مستعد فساد ميكروبي و شيميايي است. اﻣﺮوزه اﺳﺘﻔﺎده از تكنيك ﻫﺎيﻧﮕﻬﺪاريﻧﻈﻴﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﺿﺪ ﻣﻴﻜﺮوبﻫﺎﺟﺎﻳﮕﺎهوﻳﮋه اي در ﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲﭘﻴﺪا ﻛﺮده اﻧﺪ .از ﻃﺮف دﻳﮕﺮﺑﺴﯿﺎري از مصرف كنندگانﺑﻪ دﻟﯿﻞ آگاهي از اﺛﺮاتﺟﺎﻧﺒﯽﻧﮕﻪدارﻧﺪه ﻫﺎيﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽﻧﻈﯿﺮﺳﺮﻃﺎنزاﯾﯽ و ﻧﺎﻗﺺ اﻟﺨﻠﻘﻪزاﯾﯽﻣﺘﻘﺎﺿﯽ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦﻫﺎيﻃﺒﯿﻌﯽ آن ﻫﺎﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. سماق با نام علمي Rhus Coriaria بعنوان يك چاشني سالم غذايي از دير باز در مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. نايسين تنها باكتريوسين مورد تاييد سازمان جهاني بهداشت (WHO) و ﺗﻨﻬﺎﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮﺳﻴﻨﻲ اﺳﺖﻛﻪ اﺟﺎزه اﺳﺘﻔﺎدهﺑﻲﺧﻄﺮ آن در ﻣﻮادﻏﺬاﻳﻲ داده ﺷﺪه اﺳﺖ. مطالعه حاضر با هدف بررسياثرات ضد ميكروبي وآنتي اكسيداني عصاره آبي گياه سماق و نايسين به تنهايي و به صورت توام در خمير كباب كوبيده در طول نگهداري در دو دماي 4 و 10 درجه سانتيگراد به مدت 6 روز انجام شد. پس از تهيه عصاره آبي سماق به روش خيساندن، غلظتهاي مطلوب ارگانولپتيك اين عصاره به همراه نايسين به خمير كباب كوبيده اضافه گرديد. آزمونهاي ميكروبي و شيميايي بر روي اين تيمارها در دو دماي 4 و 10 درجه سانتيگراد طي مدت 6 روز نگهداري صورت پذيرفت
    Thesis summary

  14. اثرات عصاره ي زرشك به تنهايي و در تركيب با پوشش خوراكي زئين ذرت حاوي اسانس پياز بر روي ويژگي هاي كيفي گوشت سينه ي مرغ
    دعا موسوي پارسا
    -
    Thesis summary

  15. اثرات عصاره ي تفاله ي گوجه فرنگي به تنهايي و در تركيب با پوشش خوراكي صمغ عربي حاوي اسانس شويد بر ويژگي هاي كيفي فيله ي ماهي قزل آلاي رنگين كمان در شرايط يخچال
    الهه توكلي
    -
    Thesis summary

  16. تاثير روش هاي مختلف عصاره گيري بر فعاليت آنتي اكسيداني عصاره هاي تفاله انار در پايداري اكسيداتيو روغن هاي خوراكي در دماهاي مختلف
    سميرا جواني سراجي
    -
    Thesis summary

  17. توليد سس مايونز فاقد نگهدارنده با استفاده از نانوامولسيون اسانس آويشن دنايي
    صدف منصوري
    سسمايونزنوعيمادهغذايينيمهجامدامولسيونهويكسيسـتمكلوئيدياستكهازتركيبروغن هايگيـاهي،اسـيدهايخـوراكيمانندسركهوآبليمو،اسيدسيتريك،اسيدماليك،زردهتخم مرغوبرخيموادافزودنيمجازساختهميشود. باتوجهبـهاينكهمصرفنگهدارنـدهشيميايي (بنزوات سديم) درعينفوايدذكرشده،مضـراتيرابرايسلامتيانسانبـهدنبـالدارنـد؛بنـابراينبايد استفادهازاين تركيبات را به حداقل رسانيد. امروزهتوليدموادغذاييباقابليتنگهداريطولانيمدت،موردتوجهبسياري از توليدكنندگانقرارگرفتهاست. تركيباتضدميكروبيطبيعي،به ويژهبامنشأگياهياززمان هايدوربهعنوانطعم دهندهاستفاده شده اند،به علاوهنقشآن هابه عنوانعواملضدميكروبينيزتوسط محققين مورد بررسي قرار گرفته است.آويشندنايي (Thymus daenensis) يكيازگياهاندارويي،معطرواندميكخانوادهنعناعميباشدكهكاربردفراوانيدرصنايعمختلفمانندداروسازيوصنايعغذاييداردودر بسياري از مناطق ايران مي رويد.
    Thesis summary

  18. ارزيابي پوشش خوراكي نانو الياف سلولز حاوي اسانس زنجبيل و اسيدسيتريك برماندگاري جوجه كباب آماده پخت
    يوسف خالديان
    گوشت مرغ و محصولات آن به دليل آلودگي در طي مراحل كشتار، فرآوري و نگهداري پس از آن بسيار مستعد فساد و ايجاد بيماري هاي غذا زاد مي باشند. با توجه به اينكه امروزه استفاده از نگهدارندههاي طبيعي در قالب بيوپليمرهاي زيست تخريب پذير در حفظ كيفيت مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است و همچنين اهميت ماندگاري اين فراورده ها، مطالعه حاضر با هدف بررسي اثرات ضدميكروبي وآنتي اكسيداني پوشش خوراكي نانو الياف سلولز همراه با اسيد سيتريك و اسانس زنجبيل در جوجه كباب آماده طبخ تحت شرايط يخچال انجام شد. اسانس زنجبيل با روش تقطير با آب (با استفاده از دستگاه كلونجر) تهيه و تركيبات آن توسط GC - MS تعيين شد. MIC, MBC اسانس زنجبيل تعيين گرديد. غلظت هاي مناسب اسانس زنجبيل و اسيد سيتريك با محلولي از نانو الياف سلولز تركيب گرديده و قطعات مرغ در آن غوطه ور شده و ساير تركيبات مخصوص جوجه كباب به آنها افزوده مي شود. تيمارهاي مورد مطالعه در كيسه هاي پلاستيك استريل در دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. آزمون هاي ميكروبي شامل شمارش كلي مزوفيل ها، شمارش كلي ساكروتروف ها، شمارش كلي سودوموناس ها، شمارش كلي باكتري هاي انتروباكترياسه، شمارش كپك و مخمر و همچنين آزمون هاي شيميايي نظير اندازه گيري شاخص پراكسيد و آزمون هاي حسي در طول نگهداري تيمارها در شرايط سرد به مدت 10 روز صورت پذيرفت. تمامي تيمارها به طور معني داري (05/0 > P) جمعيت باكتري هاي مزوفيل، گونه هاي سودوموناس، انتروباكترياسه، باكتري هاي سايكروتروف و كپك - مخمر را در مقايسه با گروه كنترل و نانو الياف سلولز كاهش دادند و سبب افزايش ماندگاري تيمارهاي موردنظر گشتند. مقدار pH، عددپراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد به طور معني داري (05/0 > P) درتمامي تيمارها در مقايسه با گروه كنترل پايين تر بود. همچنين ارزيابي حسي نشان داد كه زنجبيل يك اثر كام پذير و خوشايندي بر اكثر ويژگي هاي حسي گوشت مرغ نظير (طعم، بو، بافت و مقبوليت كلي) داشت. از اين مطالعه نتيجه گيري مي شود كه اسانس زنجبيل به همراه پوشش نانو الياف سلولز مي تواند به عنوان يك جانشين مناسب براي نگهدارنده ها و طعم دهنده هاي شيميايي در گوشت سينه ي مرغ در شرايط يخچال معرفي شود.
    Thesis summary

  19. اثر پوشش خوراكي نانوالياف كيتوزان و ژلاتين همراه با عصاره آبي سماق بر خصوصيات ميكروبي، شيميايي و حسي گوشت گوسفند در مدت نگهداري در يخچال
    مونا محمدي
    با توجه به تركيب مغذي و بيولوژيكي گوشت قرمز، حتي در شرايط يخچالي اين ماده غذايي مستعد فساد ميكروبي و شيميايي است. امروزه يافتن راهكارهايي جهت افزايش ماندگاري موادغذايي بدون استفاده از نگهدارنده هاي سنتزي و شيميايي و استفاده از منابع طبيعي به جاي آن ها، يكي از مهمترين دغدغه ها در زمينه مواد غذايي است. در مطالعه حاضر، عصاره آبي سماق به عنوان يك ماده ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني طبيعي در تركيب با نانوالياف كيتوزان به عنوان يك بيوپليمر غيرسمي و زيست تخريب پذير و ژلاتين به منظور كاهش اكسيداسيون گوشت، يك پوشش خوراكي كامپوزيت براي افزايش مدت زمان نگهداري گوشت گوسفند در دماي يخچال را تشكيل دادند. ابتدا عصاره آبي سماق به روش خيساندن تهيه و در شرايط سرد و استريل نگهداري گرديد. غلظت هاي مطلوب ارگانولپتيك عصاره آبي سماق به تركيب نانوالياف كيتوزان و ژلاتين در غلظت هاي متفاوت افزوده شد. قطعات گوشت گوسفند پس از طي شدن جمود نعشي در محلول كامپوزيتي آماده شده در 8 تيمار مختلف (كنترل، نانوفيبر كيتوزان-ژلاتين، نانوفيبر كيتوزان-ژلاتين-عصاره سماق 5/1% و نيز 3% و نانوفيبر كيتوزان، ژلاتين، عصاره سماق 5/1% و 3% هر كدام به تنهايي) غوطه ور گرديد و پس از خارج شدن مايعات اضافه از سطح گوشت، نمونه ها در كيسه هاي پلاستيكي استريل در دماي 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. آزمون هاي ميكروبي شامل شمارش كلي مزوفيل ها (total count)، شمارش كلي ساكروتروف ها، شمارش كلي سودوموناس ها، شمارش كلي باكتري هاي انتروباكترياسه، شمارش كپك و مخمر، شمارش اسيدلاكتيك باكتري ها و همچنين آزمون هاي شيميايي اندازه گيري شاخص پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و pH و نيز آزمون هاي حسي در طول نگهداري نمونه هاي در شرايط سرد به مدت 15 روز صورت پذيرفت. با توجه به بررسي هاي انجام گرفته در اين مطالعه،تمامي تيمارهاي حاوي عصاره سماق به طور معني داري (P<0/05) جمعيت باكتري هاي مورد مطالعه را در مقايسه با گروه كنترل كاهش دادند و بخصوص كامپوزيت نانوالياف كيتوزان-ژلاتين-عصاره آبي سماق 3%، با كاهش قابل توجه بار ميكروبي (بطور مثال جلوگيري نسبتاً كامل رشد انتروباكترياسه) سبب افزايش ماندگاري تيمارهاي مورد مطالعه شدند. مقدار pH، عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نيز در تمامي تيمارها نسبت به گروه كنترل پايين تر بود و كاهش اكسيداسيون چربي ها به ميزان بالا را شا
    Thesis summary

  20. ارزيابي اثر ضد ميكروبي عصاره آبي سماق بر روي باكتري استافيلوكوكوس اورئوس در محيط آزمايشگاهي و كباب كوبيده
    محسن يدالهي باغلويي
    پيش زمينه و هدف: با توجه به اثبات عوارض نگهدارنده هاي شيميايي امروزه استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي از جمله مشتقات گياهي افزايش يافته است. يكي از اين عصاره هاي گياهي سماق است كه ميوه آن كوچك و به رنگ قرمز است كه پس از خشك شدن معمولاً به همراه گوشت و سالاد بعنوان چاشني غذايي مصرف مي شود. اين مطالعه با هدف ارزيابي رفتار باكتري استافيلو كوكوس اورئوس در شرايط دمايي مختلف تحت تاثير غلظت هاي مختلف عصاره آبي ميوه سماق در محيط آزمايشگاهي و كباب كوبيده صورت پذيرفت. مواد و روش كار: عصاره آبي ميوه سماق بر اساس روش غوطه وري تهيه شد. پس از فيلتر شدن، عصاره توسط دستگاه روتاري اواپوراتور تغليظ و در نهايت خشك گرديد. آزمون ارزيابي منحني رشد، ارزيابي خصوصيات حسي و همچنين حداقل غلظت بازدارندگي (MIC) و حداقل غلظت كشندگي (MBC) به روش ميكروپليت صورت پذيرفت. يافته ها: نتايج اين مطالعه نشان داد كه ميزان بازده عصاره آبي ميوه سماق در حدود 1 درصد بود. بررسي حداقل غلظت مهار كنندگي (MIC) و كشندگي(MBC) عصاره آبي ميوه سماق بر روي باكتري استافيلوكوكوس اورئوس حاكي از حساسيت زياد اين باكتري به دليل گرم مثبت بودن نسبت به باكتري هاي گرم منفي بود بكارگيري غظت تحت بازدارنده عصاره بر روي باكتري هاي مورد مطالعه در دماي 4 درجه سانتيگراد نسبت به دماي 25 درجه سانتيگراد كاهش محسوسي را در جمعيت باكتريايي نشان داد. همچنين در دماي 4 درجه سانتيگراد غلظت بازدارنده عصاره توانست در ساعت 24 كشت باكتري را بطور معني داري نسبت به غلظت تحت بازدارنده كاهش داده (05/0P<)، رشد را متوقف كند در حالي كه در دماي 25 درجه ي سانتي گراد اين حالت از ساعت 48 به بعد اتفاق مي افتد. بحث و نتيجه گيري: با توجه به كاهش جمعيت رشد باكتريايي در مدت نگهداري تيمارهاي حاوي عصاره در دماي 4 درجه سانتيگراد، مي توان از اين تركيب به همراه ساير فاكتورهاي محدود كننده رشد ميكروارگانيسم ها درجهت افزايش ماندگاري مواد غذايي بهره برد و به راهكاري جهت غلبه بر رشد باكتري هاي پاتوژن در مواد غذايي دست يافت.
    Thesis summary