نفیسه دعوتی

محصولات لبنی دارای ارزش تغذیه ای بالایی هستند و جایگاه ویژه ای در میان مصرف کنندگان دارند. ماست یکی از پرمصرف ترین محصولات لبنی میباشد. اسیدهای چرب بلند زنجیر امگا 3 دارای خواص سلامتی بخش زیادی هستند اما به دلیل اکسید شدن سریع و تولید بوی نامطبوع استفاده از این اسید چرب مفید در محصولات غذایی محدود شده است. در سالهای اخیر، استفاده از پوشش دهی برای حفظ ارزش تغذیه ای ترکیبات غذایی، پوشاندن عطر و طعم نامطبوع و غیره در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش پوشش دهی امگا 3 با دو نوع پودر پروتئینی کازئینات سدیم و شیر خشک توسط دستگاه خشک کن پاششی انجام شد و اثر افزودن پودر ریزپوشانی شده بر خصوصیات ماست همزده بررسی شد. در مرحله اول امولسیونی از روغن امگا 3 و ترکیبات دیواره ،شیر خشک و کازئینات سدیم، تولید شد و در مرحله دوم با استفاده از خشک کن پاششی عملیات پوشش دهی انجام شد. ماست همزده در شرکت شیر پاستوریزه پگاه استان همدان تولید شد و مقادیر 5/ ، 1 و ۱/۵ درصد پودر حاوی امگا 3 پوشش داده شده با شیرخشک و 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 درصد پودر حاوی امگا 3 پوشش داده شده با کازئینات سدیم به ماست همزده اضافه شدند. نمونه ها پس از تولید در یخچال 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در روزهای ۱ ، 10 و 21 روز پس از تولید خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولو ژیکی، بافتی و میکروبی ماست مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به نتایج به دست آمده pH در تمامی نمونه ها با گذشت زمان کاهش و اسیدیته افزایش یافت. درصد ماده خشک نمونه ها در طی 21 روز نگهدا ری کاهش یافت و درصد چربی نمونه های حاوی امگا 3 پوشش دهی شده بیشتر از نمونه شاهد بود. با گذشت زمان آب اندازی افزایش یافت و ظرفیت نگهدا ری آب در ماست کاهش یافت. بر اساس آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها، در نمونه های حاوی پودر پوشش دهی شده، مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت. ویسکو زیته با گذشت زمان کاهش یافت. سختی، پیوستگی و فنریت بافت در نمونه های پوشش دهی شده بهتر از نمونه های دیگر بود. روشنایی رنگ نمونه ها با گذشت زمان کاهش و پارامتر زردی افزایش یافت. ماستهای حاوی امگا 3 ریزپوشانی شده از نظر ار زیابی حسی قابل قبول بودند.

پوشش‌دهی فرآیندی است که در آن یک ترکیب فعال در یک ماده محافظ محصور می‌شود تا از عوامل محیطی مانند نور،اکسیژن،رطوبت و دما محافظت شود. افزایش پایداری اکسیداتیو،بهبودخواص حسی،حفظ‌ساختار وکیفیت محصول و افزایش ارزش تغذیه‌ای از مزایای پوشش‌دهی امگا3 می‌باشد.این فناوری می‌تواند به تولید محصولات لبنی با خواص عملکردی مناسب شود. در این پژوهش پوشش دهی امگا3 با استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر وکنسانتره پروتئین شیر و اثرآن بر ویژگی‌های رئولوژیکی ،بافتی، شیمیایی و میکروبی در پنیر فراپالایش مورد بررسی قرار گرفت.ابتدا برای تهیه پودر دو امولسیون تهیه شد یکی با استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و دیگری با کنسانتره پروتئین شیر و سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی فرایند ریزپوشانی صورت گرفت.در مرحله تولید پنیر پودر ها با 3 درصد متفاوت به هر ظرف پنیر اضافه شد. بین درصد های اضافه شده به طور میانگین با تیمار‌ها در طول‌زمان مقایسه شدند و تیمارها با شاهد در طی روزهای 1 ،30، 60 بررسی شدند.نتایج حاکی از آن بود که درصد نمک در طی زمان ثابت بوده که نشان‌دهنده کیفیت پنیر در طول زمان است. pHپنیر در طول زمان کاهش یافته بود ، نتایج نشان دادتیمار MPC5 با pH (25/4) بیشترین کاهش داشته است که سبب جلوگیری از رشد میکروب‌های بیماری‌زا می‌شود.آب اندازی در طول زمان تغییری نداشته بود که این ویژگی به حفظ بافت کمک شایانی کرده بود.در ارزیابی حسی wpc4بالاترین نمره به خود اختصاص داده و توسط ارزیاب ها محبوب‌تر بود. با توجه به نتایج، پوشش‌دهی امگا3با کنسانتره پروتئین آب پنیر وکنسانتره پروتئین شیر برای غنی سازی پنیر مناسب بوده است.

همواره احتمال فساد میکروبی ماست میوهای به دلیل افزودن قطعات میوه وجود دارد و افزودن نگهدارندههای طیعی نظیر اسانسهای روغنی بهترین راه افزایش مدت ماندگاری این محصول است. در این مطالعه به بررسی خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس نعنا فلفلی پرداخته شد و سپس اثر آنها بر بار میکروبی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست انبه در طی مدت ماندگاری بررسی گردید. عمدهترین ترکیبات اسانس نعنا فلفلی شناسایی شده توسط گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی شامل منتول ) 83 / 47 %(، ال-منتون ( 99 / 16 %(، بنزوفوران ) 75 / 7 %(، منتیل استات ) 58 / 5 %(، لیمونن ) 9 / 4 %(، گاما-ترپینئول ) 14 / 4 %(، پولگون ( 11 / %3 (، سیکلوهگزانون ) 80 / %2 ( و کاریوفیلن ) 48 / %1 ( بود. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس و نانوامولسیون آن برحسب 50IC به ترتیب )μg/ml( 40 و )μg/ml( 15 بود. همچنین نتایج بررسی حداقل غلظت مهار از رشد )MIC( و حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای اسانس و نانوامولسیون آن ) μg/ml ( جهت باکتریهای Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Bacillus cereus ATCC 11778, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922 نشان داد که سودوموناس آئروژینوزا هم در نمونه حاوی اسانس (MIC=6000, MBC=24000) و هم نانوامولسیون آن (MIC=2080, MBC=4160) به عنوان مقاومترین باکتری و باسیلوس سرئوس به عنوان حساسترین باکتری هم در نمونه حاوی اسانس (MIC=750, MBC=1500) و هم نانوامولسیون آن (MIC=520, MBC=520) میباشند. نتایج نشان داد که اضافه کردن MIC و MBC اسانس و نانوامولسیون اسانس به ماست انبه منجر به تفاوت معنادار ) P<0.05 ( در مقدار pH ، اسیدیته، درصد ماده خشک، ویسکوزیته، سختی، رنگ، محتوای چربی ، تعداد کل باکتریها،باکتریهای سرمادوست، باکتریهای اسیدلاکتیک و قارچها شد. ضمن اینکه ساختار پکتینی میوه مانع آب اندازی ماست در طی مدت ماندگاری شد. در ارزیابی پذیرش حسی، نمونه کنترل و سپس نمونه حاوی نانوامولسیون اسانس بالاترین امتیاز پذیرش و نمونه حاوی اسانس کمترین امتیاز پذیرش را دریافت کرد. این نتایج نشان دهنده پتانسیل استفاده از نانوامولسیونها برای بهبود کیفیت و ماندگاری محصولات غذایی بدون تاثیر منفی بر خواص حسی محصول است.

دوغ یکی از نوشیدنی‎‌های لبنی مغذی و پرطرفدار در ایران است که گاهی جهت افزایش ماندگاری آن، از نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف استفاده از اسانس آویشن شیرازی (ZEO) و نانوامولسیون آن (ZEON)، به دلیل داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در دوغ صورت گرفت. عمده‌ترین ترکیبات اسانس آویشن شیرازی شناسایی شده توسط گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی شامل کارواکرول (646/56%)، آلفا-پینن (205/23%)، تیمول (012/10%)، او-سایمن (876/2%) و گاما-ترپینن (306/%1) بود. متوسط قطر حجمی و شاخص پراکندگی ذرات به ترتیب، 5/107 نانومتر و 226/0 به دست آمد. نتایج بررسی حداقل غلظت مهار از رشد (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشندگی(MBC) برای اسانس و نانوامولسیون آن (mg/ml) برای باکتری‌های سودوموناس آئروژینوزا ATCC9027، اشریشیاکلیATCC25922، باسیلوس سرئوس ATCC11778، استافیلوکوکوس اورئوس ATCC25923، نشان داد که اشریشیاکلی هم در نمونه حاوی اسانس و هم نانوامولسیون آن (ZEO; MIC=48, MBC=96-ZEON; MIC=15.875, MBC=31.75) به عنوان مقاوم‌ترین باکتری و باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان حساس‌ترین باکتری‌ها (ZEO; MIC=3, MBC=6) ZEON; MIC=0.93, MBC=3.75- شناخته شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون آن برحسب IC50 به ترتیب (µg/ml) 40 و (µg/ml) 15 بود. افزودن اسانس آویشن شیرازی و نانوامولسیون آن با غلظت MIC 1⁄4 در دوغ در طی سه مدت ماندگاری (0، 30 و 60) نشان داد که بطور معنی‌داری رشد کلی‌فرم‌، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ‌ها را همانند فرایند حرارتی پاستوریزاسیون در مقایسه با نمونه کنترل (بدون تیمار) مهار کرده و باعث پایداری اکسیداتیو بیشتری در دوغ شد، اما بر pH، اسیدیته‌ی قابل تیتر، ماده خشک و چربی اثر معنی‌داری نداشت(p<0.05) . اثر تیمار بر همه‌ی ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی به غیر از رنگ معنی‌دار بود (p<0.05) و تیمار حاوی نانوامولسیون بهترین امتیاز را به دلیل بهتر بودن ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی به دست آورد. بطورکلی نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در دوغ می‌تواند جهت افزایش ماندگاری و پایداری اکسیداتیو ضمن بهبود خواص حسی این محصول پیشنهاد گردد.

بستنی‌‌ مخلوط ‌منجمدی ‌‌از اجزاء‌ مختلف ‌‌شیر،‌‌ مواد‌ شیرین‌‌کننده،‌ پایدار‌‌کننده،‌ امولسیفایر ‌‌و ‌مواد ‌مولد‌ عطر‌ و طعم‌ ‌‌است که مستعد فساد در اثر تغییرات اکسایشی و میکروبی است. فراصوت فناوری جدید و امیدوار کننده‌ای در تولید بستنی است که می‌تواند زمان فرآیند حرارتی را به حداقل برساند، ایمنی محصول را تضمین کند و موجب بهبود بافت و افزایش ماندگاری بستنی شود. گرده زنبورعسل یک ترکیب طبیعی آنتی‌اکسیدان با ارزش تغذیه‌ای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند می‌باشد که اخیرا مصرف این مکمل مغذی با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان افزایش یافته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف گرده زنبور عسل در سه سطح 0%، 2% و 4% و تیمارهای سالم‌سازی (پاستوریزاسیون، فراصوت، اثر هم‌زمان پاستوریزاسیون و فراصوت) بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی بستنی می‌باشد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی نشان داد که افزودن گرده زنبور عسل اثر معنی‌داری (p<0.05) بر pH و اسیدیته داشت، به طوری‌که موجب افزایش pH و کاهش اسیدیته در مقایسه با نمونه کنترل شد ولی تاثیری بر ماده خشک نداشت. ارزیابی خواص رئولوژی نمونه‌های مختلف بستنی نشان داد افزودن گرده زنبور عسل، موجب کاهش پارامترهای ویسکوزیته، اووران و مقاومت به ذوب شد و از این‌رو سفت‌تر شدن بافت بستنی را به دنبال داشت. همچنین افزودن گرده زنبور عسل موجب کاهش معنی‌دار شمارش کلی میکروبی و جمعیت قارچی بستنی نسبت به نمونه شاهد گردید و تاثیر محسوسی در خواص حسی داشت. بررسی اثر تیمارهای سالم‌سازی مختلف نشان داد استفاده از فراصوت با ایجاد کاویتاسیون و همگن‌نمودن بستنی موجب کاهش بار میکروبی کل و جمعیت قارچی شده و با افزایش اورران و تاخیر در ذوب بستنی و افزایش ویسکوزیته، بافت بستنی را بهبود می‌بخشد. اندازه‌گیری پارامترهای فیزیکوشیمیایی بستنی نشان‌دهنده اثر معنی‌دار فراصوت بر pHو اسیدیته بود ولی تاثیر معنی‌داری بر ماده خشک نداشت. بطور کلی یافته‌های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 2% و با اعمال تیمار حرارتی پاستوریزاسیون می‌تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و بهبود بافت، سبب بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی بستنی نسبت به نمونه شاهد شود.

امروزه فناوری نانو به عنوان یک فناوری نوظهور در صنایع غذایی، از مراحل تولید ماده غذایی تا بسته‌بندی و تحویل به مصرف‌کنندگان با استقبال زیادی رو به رو شده است. کاربرد نوین فناوری نانو در زمینه غنی‌سازی مواد غذایی در حال پیشرفت است. اخیراً پژوهش‌هایی در زمینه غنی‌سازی مواد غذایی از طریق درون‌پوشانی مواد مغذی مختلف در سامانه‌های لیپوزومی انجام شده است. نانولیپووزم‌ها با هدف حفاظت از ترکیبات فعال محتوی خود و آزادسازی آن‌ها در شرایط مطلوب به عنوان حامل‌های مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. هدف این پژوهش بررسی ویژگی نانولیپوزوم‌های حاوی سولفات آهن و پوشش‌دهی شده با کیتوزان در غلظت-های مختلف لسیتین می‌باشد. نانولیپوزوم‌های حاوی سولفات آهن با پوشش کیتوزان از طریق روش آب‌پوشانی لایه نازک به کمک فراصوت تولید شدند. سولفات آهن با نسبت لستین 1:5، 1:10 و 1:20 درون‌پوشانی گردید. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی این نانولیپوزم‌های تولیدی از قبیل اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات، پتانسیل زتا و میزان کارایی درون‌پوشانی مورد سنجش قرار گرفت. علاوه بر این، ویژگی‌های ضد میکروبی نانولیپوزوم‌های تولیدی با تعیین مقادیر MIC و MBC هر یک از آن‌ها علیه باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، پسودوموناس آئروژینوزا و باسیلوس سرئوس تعیین گردید. همچنین، اثر مقادیر و هر یک از فرمولاسیون‌های نانولیپوزو‌های بر رشد باکتری‌های مذکور در طول موج 600 نانومتر ارزیابی شد. با توجه به نتایج، با افزایش نسبت لسیتین به سولفات آهن و کیتوزان، اندازه ذرات و قدر مطلق پتانسیل زتا و کارایی درون-پوشانی افزایش و توزیع اندازه ذرات کاهش یافت. با افزایش نسبت غلظت لسیتین به سولفات آهن، میزان بازده درون‌پوشانی سولفات آهن در نانولیپوزوم‌ها افزایش معنی‌داری یافت. پتانسیل زتا در صورت بارگذاری سولفات آهن و در ادامه پوشش‌دهی با کیتوزان، افزایش معنی‌داری نشان داد. همچنین تصاویر به دست آمده از دستگاه میکروسکوب الکترونی روبشی، تشکیل نانولیپوزوم‌ها و بارگذاری سولفات آهن درون آن‌ها و دربرگرفتن سطح نانولیپوزوم توسط کیتوزان را تایید کرد. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان به عنوان پوشش در فرمولاسیون نانولیپوزوم‌ها سبب افزایش فعالیت ضد میکروبی آن‌ها گردید. این افزایش به شکل معنی‌داری در باکتری‌های گرم مثبت نسبت به گرم منفی‌ها ارزیابی گردید. همچنین، قدرت ضد میکروبی نانولیپوزوم‌های تولیدی نیز در مقادیر MIC و MBC علیه باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، پسودوموناس آئروژینوزا و باسیلوس سرئوس با افزایش نسبت لسیتین به سولفات آهن و کیتوزان، افزایش معنی‌داری داشت. درون‌پوشانی سولفات آهن در سامانه‌های نانولیپوزومی و سپس پوشش‌دهی با کیتوزان می‌تواند تولید نانولیپوزوم‌های حاوی سولفات آهن با ویژگی ضد میکروبی را افزایش دهد.

بهطورکلی برای تولیدکنندگان مواد غذایی افزایش ماندگاری مواد غذایی اهمیت بسزایی دارد؛ علیالخصوص اگر بتوان این ماندگاری را بدون استفاده از نگهدارندههایی همچون سوربات، بنزوات و سایر نگهدارندههای مضر شیمیایی افزایش داد. با توجه به اینکه دوغ یکی از نوشیدنیهای پرطرفدار در ایران محسوب میشود و مصرف آن بهطور عموم در همهی ردههای سنی شایع است، اهمیت غنیسازی آن با مواد آنتیاکسیدانی که علاوه بر خواص تغذیهای، دارای خواص آنتیمیکروبی هم هستند، اهمیت شایانی دارد. دراینبین برهموم، مادهای با خواص فوق ذکر است. هدف ما در این پژوهش، بررسی اثر عصارهی آبی انکپسولهشدهی برهموم بر ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دوغ است. در این تحقیق ابتدا از برهموم، عصارهی آبی تهیه و سپس توسط دستگاه اسپری درایر با پودر پروتئین تغلیظشده پگاه ) MPC ( انکپسوله شد. پسازآن در ۳ غلظت ۵ / ۰ ، ۱ ، ۵ / ۱ درصد به دوغهای گازدار و بدونگاز اضافه شد و پس از ۴ بازهی زمانی ۳ ، ۳۰ ، ۶۰ و ۹۰ روز، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی مختلف آن ازجمله pH ، ماده خشک، نمک، ویسکوزیته، پایداری، ماده خشک بدون چربی ( SNF (، پروفایل اسید چرب، میزان چربی، تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی میکروارگانیسمها بررسی شد. روش تهیهی عصارهی آبی برهموم: برای تهیهی عصارهی آبی برهموم از روش خیساندن و سپس هم زدن با اولتراسوند استفاده کردیم. ۱۰ گرم پودر آسیابشدهی برهموم را در ۹۰ میلیلیتر آب مقطر که قبلاً به دمای ۶۵ درجهی سانتیگراد رسانده شده بود، ریختیم. سپس دو ساعت در دمای ۶۰ درجهی سانتیگراد در آون شیکردار قراردادیم. پسازآن به مدت ۵ دقیقه با دور ۱۵۰۰ سانتریفیوژ کردیم. سپس در ظرف تاریک و دربسته به مدت یک روز در یخچال نگهداری شد. روز بعد عصاره با فیلتر کاغذی شماره ۴ واتمن صاف و تا زمان استفاده در دمای یخچال نگهداری شد. پسازآن با پودر پروتئین تغلیظ شده شیر ( MPC (، به میزان ۲۵۰ میلیگرم عصاره + ۳۲ گرم پودر MPC + ۷۵۰ میلیگرم آب مقطر، مخلوط و قبل از رفتن به مرحلهی خشککن اسپریدرایر، توسط دستگاه همزن دراگون و اولتراسوند بهطور کامل هم زده شد. میزان عصاره، آب مقطر و پودر چندین بار در مقادیر مختلف در دستگاه اسپریدرایر وارد شد و تنها نسبتهای فوق ذکر موجب عدم گرفتگی شلنگ دستگاه نشد؛ بنابراین بهعنوان غلظتهای نهایی عصاره قبل از پودر شدن تصویب شد. به عبارتی بیشترین مقداری از MPC که توانستیم استفاده کنیم تا هم ذرات برهموم بهخوبی همپوشانی شده و هم موجب گرفتگی در قسمتهای مختلف دستگاه نشود، ۳۲ گرم در یک لیتر عصاره و آب مقطر بود. پس از آمادهسازی ذرات پودری و نانوکپسولهشدهی عصارهی آبی برهموم، دوغها در دو نوع بدونگاز و گازدار، بهطور آماده از کارخانه پگاه همدان، تحویل گرفته شدند و سپس پودرها به میزان ۲۵ / ۱ گرم برای غلظت ۵ / ۰ درصد، ۵ / ۲ گرم برای غلظت ۱ درصد و ۷۵ / ۳ گرم برای غلظت ۵ / ۱ درصد در دوغهای ۲۵۰ میلیگرمی گازدار و بدونگاز توزیع و نتایج تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پس از ۳ ، ۳۰ ، ۶۰ و ۹۰ روز بررسی شدند. نتیجه: بهطورکلی تغییرات pH ، ماده خشک، چربی، پایداری، ویسکوزیته، کپک، مخمر، شمارش کلی میکروارگانیسمها معنیدار ) P<0.05 ( و تغییرات نمک، ماده خشک بدون چربی غیر معنیدار ) P>0.05 ( بودند. غلظت ۵ / ۱ درصد عصارهی آبی نانوکپسولهشده، بیشترین تاثیر بازدارندگی را هم بر میزان کپک و مخمر و هم بر میزان شمارش کلی میکروارگانیسمها چه در دوغهای گازدار و چه در دوغهای بدونگاز داشت. ازاینرو هدف اصلی ما که سنجش میزان تاثیر عصارهی انکپسولهی برهموم بر ماندگاری دوغ در این بازهی زمانی بود با نتیجه مثبت و معنادار محقق شد. پس از غلظت ۵ / ۱ درصد، غلظت ۱ و ۵ / ۰ درصد بیشترین تاثیر را بازدارندگی میکروارگانیسمها داشتند و نسبت به نمونههای شاهد هم در دوغهای گازدار و هم بدونگاز تفاوت معناداری ) P<0.05 ( در میزان کپک، مخمر و شمارش کلی میکروارگانیسمها ایجاد کردند و مقدار آنها را بهطور قابلتوجهی علیالخصوص در ۵ / ۱ و ۱ درصد کاهش دادند؛ همچنین میزان پایداری دوغ بهطور منظم تا روز ۹۰ افزایش معنادار ) P<0.05 ) داشت. تغییرات pH ، چربی و ماده خشک معنادار ) P<0.05 ( اما نامنظم بود که این را میتوان به رفتار متغیر میکروارگانیسمها در مصرف اسیدلاکتیک در بازههای زمانی ۳ تا ۹۰ روز نسبت داد. تغییرات ویسکوزیته معنادار ) P<0.05 ( و بهطورکلی در اکثر نمونهها افزایشی بود و دراینبین نمونه بدون گاز شاهد بیشترین میزان افزایش معنادار را داشت. تغییرات نمک و ماده خشک بدون چربی جزئی و غیر معنیدار بود ) P>0.05 (. تغییرات اسیدهای چرب هم در فاکتور روز و هم فاکتور غلظت معنادار ) P<0.05 ( و قابلتوجه اما نامنظم بود. در نمونههای بدونگاز در سطح ۱ درصد تعداد اسیدهای چرب بلند زنجیر علیالخصوص 18C و 18:1C کاهشیافته و بر میزان اسیدهای چرب کوتاه زنجیر 4C و 6C افزوده شد. بهطورکلی تغییرات اسید چرب معنادار اما نامنظم و فاصلهی اعداد از هم زیاد بود ) P<0.05

به طورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. سوسیس از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مستعد زوال و فساد در اثر تغییرات اکسایشی و میکروبی است. گرده زنبورعسل یک ترکیب طبیعی آنتی اکسیدان با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت های (mg/100g) 125 و 250 میلی گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو سوسیس تهیه شده از گوشت گوسفند می باشد. براساس سنجش با DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعیین شد. مقدار فنول کل بر اساس روش فولین-سی-کالچیو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعیین شد. همچنین براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا (μg/ml) 4000 تعیین شد و حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه این باکتری ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوسیس نشان داد که افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معنی داری (p<0.05) بر pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) داشت؛ به طوری که موجب افزایش pH و کاهش TBA در مقایسه با نمونه کنترل شد و ماده خشک در طی زمان نگهداری افزایش یافت؛ اما بین تیمار شاهد و سایر تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در ارزیابی بافت مشخص شد سفتی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش یافت اما قابلیت صمغیت و ارتجاعیت تیمارها در طی نگهداری کاهش یافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب کاهش معنی دار شمارش کلی میکروبی، تعداد کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و جمعیت قارچی سوسیس نسبت به نمونه شاهد گردید و همچنین تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 30 روزه داشت. بطور کلی یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 میلی گرم در 100 گرم سوسیس می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی سوسیس نسبت به نمونه کنترل شود.

شیر از جمله مواد غذایی پرمصرف در جهان محسوب می شود که امولسیونی از لیپیدها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و نمک های معدنی و سایر ترکیبات محلول یا معلق در آب است. ورزشکاران نسبت به سایر افراد جامعه به شیر فراسودمند با مقدار پروتئین بیشتری نیاز دارند. یکی از پروتئین های مهم و پرمصرف برای ورزشکاران، سفیده تخم مرغ است که مهمترین و بیشترین بخش آن را آلبومین تشکیل می دهد. در این پژوهش برای غنی سازی شیر از پودر سفیده تخم مرغ (آلبومین) در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد. ابتدا نمونه های نوشیدنی با استفاده از شیر خام 3 درصد چربی، درصدهای مختلف پودر سفیده تخم مرغ، 05/0 درصد پودر قهوه، 50 میکرولیتر اسانس قهوه تهیه و از 05/0 درصد از صمغ های مختلف (گوار و کربوکسی متیل سلولز متیل سلولز (CMC) جهت پایدارسازی نوشیدنی استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شامل pH، ماده خشک، ویسکوزیته، درصد پایداری، شاخص های رنگی (روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) و خصوصیات حسی (پذیرش رنگ، احساس دهانی، طعم و پذیرش کلی) در مدت زمان نگهداری (1، 5 و 10 روز پس از تولید) در سه تکرار بررسی گردید. با افزایش غلظت پودر سفیده تخم مرغ، مقادیر pH، ویسکوزیته و ماده خشک نوشیدنی ها به طور معنی دار افزایش یافت (05/0>p) در حالی که رنگ و پایداری محصول با افزایش مقدار پودر سفیده تخم مرغ تغییرات معنی داری نداشت (05/0

آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با وزن ملکولی کمتر که قابلیت متابولیسم سریع تر توسط مخمر را دارد باعث افزایش حجم و بهبود بافت نان می شود. این مطالعه به بررسی جداسازی سویه های میکروبی مولد آلفا آمیلاز مقاوم به حرارت از فاضلاب غنی از نشاسته یکی از کارخانه های کنسروسازی و سپس استفاده از آنزیم جداسازی شده در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 در نان حجیم شده و تخمیر در سه زمان 35، 40 و 45 دقیقه و سپس بررسی کیفیت نان حجیم پخته شده در فر با دمای210 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه می پردازد. در این مطالعه 14 جدایه میکروبی مقاوم به حرارت از پساب جدا گردید که تنها دو جدایه دارای فعالیت آمیلازی بود. شناسایی مولکولی این دو جدایه با تکثیر ژن 16S rDNA توسط پرایمرهای B27Fو U1492R و سپس توالی یابی محصول PCR حضور Bacillus pumilus و Bacillus safensis را تایید کرد. دما و pH بهینه رشد این جدایه ها به ترتیب 60 درجه سانتی گراد و 7 بود و اثر Bacillus safensis با پتانسیل تولید آلفا-آمیلاز بیشتر نسبت به Bacillus pumilus بر کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه های پخت شده با آنزیم آلفا -آمیلاز در سطح U/ml 9/1 نسبت به نمونه های شاهد از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، تخلخل، رنگ پوسته، قابلیت ارتجاع و جوندگی و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری است اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آلفا- آمیلاز تا سطح U/ml 9/2 میزان سفتی نان با افزایش زمان بیشتر شده درنتیجه قابلیت جوندگی کمتر می شود.

بطورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. پنیر از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مناسبی جهت فساد میکروبی و اکسیداتیو است. اسانس ها متابولیت های ثانویه گیاهان هستند و دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. هدف از این مطالعه بررسی اثر اسانس روغنی سیاه دانه بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو پنیر تهیه شده از شیر خام می باشد. آنالیز ترکیبات شیمیایی اسانس سیاهدانه توسط GC/MS انجام شد و عمده ترکیبات آن شامل اسید لینولئیک (27.97%)، p-سیمن (20.7%)، تیموکوئینون (7.09%)، β-سیمن (6.33%)، کارواکرول (4.13)، ان-هگزا دکانوئیک اسید (3.87%) و بنزن (2.77%) بود. براساس روش DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس سیاهدانه IC50=8.08 µg/ml تعیین شد. براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه پاتوژن ها برابر μg/ml 500 و حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس g/mlµ 1000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا g/mlµ 2000 تعیین شد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر نشان داد که افزودن اسانس اثر معنی داری بر ماده خشک نداشت اما موجب افزایش pH و کاهش اسیدیته و اندیس پراکسید در مقایسه با نمونه کنترل در طی زمان نگهداری شد. همچنین افزودن اسانس سیاهدانه باعث کاهش جمعیت باکتریایی و قارچی پنیر در طی نگهداری گردید و تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 90 روزه داشت. یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از اسانس سیاهدانه با غلظت 0.5 % می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر شود

در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصور تهای آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات سدیم )با غلظت 4 %( و انکپسوله )ریزپوشانی (شده با پوشش مخلوط نشاستهی Hi maize و آلژینا ت سدیم )هرکدام با غلظت 2 %( و مخلوط 50:50 از هرکدام از باکتریها به صورت آزاد و انکپسوله شده با پوششهای مذکور ، به امولسیون سس مایونز، محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید شد و تعداد اولیه، اسیدیته، pH ویسکوزیتهی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک در طول دوره سه ماه در دمای محیط و در درمای یخچال اندازهگیری وثبت شد. طی این مدت تغییرات pH نمونهها - تغییرات اسیدیت ه-خواص حسی ویسکوزیته و بافت محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زند همانی باکترییها معنیدار بوده ) P<0/05 ( . درنمونههای حاوی باکتری ریزپوشینه شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم شاهد کمترین میزان کاهش را در میزان باکتری بودیم اما تعداد باکتری کمتر ا ز cfu/g ) ) 710 بود . علت آن پایین تر بودن pH و اسیدی تر بودن محصول است که باعث تجزیه شدن پوشش شده و باکتری در مح یط س س مایونز رها شده است . pH و اسیدیته تمامی نمونهها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنیدار نکرده بود . در مورد بافت و رنگ و طعم و مزه و درکل پذیرش کلی، نتایج مانند تغییرا ت pH بودند و اختلاف معنیداری با نمونه شاهد مشاهده نشد . بطور کلی نتایج این پژوهش نشاسته مقاوم ذرت و آلژینات سدیم را پوشش دهندههای مناسبی برای باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و اسیدوفیلوس در بستر سس مایونز معرفی میکند .

اخیرا طراحی و تولید محصولات پروبیوتیکی با پایه غلاته به دلیل ارزش غذایی سلامت بخشی طبیعی آن و ایجاد تنوع در تولید و مصرف این دسته از مواد غذایی به طور چشم گیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه می شود. خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی دوینه به عوامل مختلفی از جمله کیفیت مواد اولیه آن و شرایط تخمیر بستگی دارد. هدف از این مطالعه بررسی افزودن شلغم، کدو حلوایی و مقادیر متفاوت خمیر ترش جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با ارزش غذایی و فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می باشد. از اینرو ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و خصوصیات حسی دوینه های حاوی مکمل مغذی شامل 8% شلغم و 8% کدو حلوایی و غلظت های متفاوت خمیرترش 0، 0.5 و 1% در مقایسه با نمونه شاهد طی روزهای 0، 3، 6 و 9 تخمیر ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار مکمل مغذی و خمیرترش اثر مثبتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوینه داشتند. در نمونه های دوینه حاوی خمیرترش تعداد باکتری های اسید لاکتیک، اسیدیته، خاکستر، ویسکوزیته، محتوای فنولی کل و فعالیت آنتی-اکسیدانی افزایش معنی دار (p<0.05) و متقابلا رشد باکتری های پاتوژن، رطوبت، پروتئین و pHکاهش معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در نمونه های دوینه حاوی کدو حلوایی، ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد، بیشترین محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. همچنین این نمونه ها بیشترین امتیاز ویژگی حسی را از ارزیاب ها دریافت نمودند.

در سال های اخیر جهت یافتن روش های جدید برای حفظ ایمنی میکروبی غذاها تلاش های گسترده ای صورت گرفته است. توانایی ساخت نانو ذرات در شکل ها و سایزهای مختلف منجر به ایجاد دسته وسیعی از عوامل ضد میکروبی شده است. نانو ذرات اکسید روی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی توسط سازمان غذا و دارو امریکا یک ترکیب ایمن (GRAS) شناخته و کاربرد آن در صنایع غذایی و دارویی تایید شده است. اما استفاده از این نانو ذرات در فرم آزاد به دلیل عدم پخش یکنواخت و رسوب در ماده غذایی مشکل ساز است. به منظور حل مشکل مذکور، می توان از سیستم های نانو حامل جهت کپسوله کردن این نانو ذرات و حفاظت در برابر طیف وسیعی از تغییرات زیست محیطی، شیمیایی و همچنین بهبود خواص آن، استفاده کرد. در این تحقیق، نانو لیپوزوم های حاوی نانو ذرات اکسید روی، به روش حرارتی و آب پوشانی لایه نازک با استفاده از نسبت های متفاوت لسیتین-اکسید روی شامل (1 به 5، 1 به 15 و 1 به 25) در سرعت های پایین و بالای همزن (5000 و 20000 دور در دقیقه) تهیه شدند. ویژگی های فیزیکی لیپوزوم ها نظیر اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی ویژگی های ضد میکروبی اکسید روی آزاد و انکپسوله شده بر روی رشد باکتری های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، پسدوموناس آئروژینوزا و باسیلوس سرئوس و کپک آسپرژیلوس نایجر و بوتریتیس سینره با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) و قارچ کشی (MFC) با استفاده از روش میکرودایلوشن انجام شد. همچنین رشد سویه های مورد مطالعه و کاهش جمعیت آنها در مجاورت حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی در دو حالت آزاد و درون پوشانی شده ارزیابی گردید. در نمونه تهیه شده به روش آب پوشانی لایه نازک طی همزدن با دور بالا (20000 دور در دقیقه) با نسبت لسیتین به نانو ذرات اکسید روی معادل 25 به 1، کمترین میانگین اندازه ذرات، کمترین میزان شاخص پراکندگی، بیشترین بزرگی پتانسیل زتا و بالاترین کارایی انکپسولاسیون مشاهده گردید. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که نانو ذرات اکسید روی دارای اثرات ضد میکروبی قابل توجهی علیه هر یک از سویه های نامبرده هستند. همچنین استفاده از اکسید روی به صورت آزاد و انکپسوله شده سبب کاهش رشد و جمعیت باکتریایی این سویه ها شده و اختلاف معنی داری بین عملکرد اکسید رو

چکیده: امروزه اسانس ها به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، ضدقارچی و ضدمیکروبی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. بطورکلی استفاده از اسانس ها در سیستم های غذایی عموما به دلیل حلالیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی مشکل است. یکی از راهکارها استفاده از ساختار نانوامولسیونی اسانس ها می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی بارمیکروبی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز تهیه شده با اسانس زیره سبز و نانوامولسیون آن در طی نگهداری بود. 17 ترکیب در اسانس زیره سبز با استفاده از گاز-کروماتوگرافی مجهز به طیف سنج جرمی شناسایی شد که عمده ترین آن ها را کومین آلدهید، اوسیمین، گاما ترپنین، بتاپینن تشکیل می داد. خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز براساس IC50 به ترتیب معادل(μg/ml) 11 و(μg/ml) 5 بود. همچنین فعالیت ضدمیکروبی این اسانس و نانوامولسیون آن بر اساس حداقل غلظت کشندگی (MBC) به ترتیب(mg/ml) 12 و(mg/ml) 6 تعیین شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز به مقدارغلظت MBC آن ها در سس مایونز باعث شد که مقادیر اسیدیته، پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، باکتری های مقاوم به اسید وکلی فرم بطور معنی دار (05/0>P-value) و کپک ها و مخمرها بطورغیر معنی دار در تیمارها نسبت به شاهد کاهش یابد. پذیرش رنگ در نمونه های حاوی اسانس زیره سبز و نانوامواسیون آن در مقایسه با شاهد کاهش یافت. در حالی که پذیرش بافت، بو و طعم به علاوه ویسکوزیته نمونه های حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز در مقایسه با شاهد بطور معنی دار (05/0P-value<) افزایش یافت. نتایج مطالعه ما نشان داد که سس مایونز حاوی (mg/ml) 6 نانوامولسیون اسانس زیره سبز به خوبی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خود را حفظ کرده و رشد میکروبی آن کنترل شده بود.

شیر گوسفند یکی از منابع غذایی با ارزش بوده و ماست گوسفندی به عنوان یک محصول لبنی مهم در ایران استفاده می-شود. موضوعات این تحقیق شناسایی فنوتیپی و مولکولی باکتری های اسیدلاکتیک جدا شده از ماست های گوسفندی از 3 ناحیه جغرافیایی متفاوت شامل همدان، مشهد و دزفول در ایران و سپس بررسی خواص فناورانه و ایمنی جدایه ها بود. 47 باکتری جداسازی و از لحاظ ویژگی های فنوتیپی توسط تست های بیوشیمیایی و توانایی آن ها به تخمیر کربوهیدرات های مختلف شناسایی شدند. ناحیه 16S rDNA این جدایه ها توسط واکنش PCR تکثیر و سپس توالی یابی شدند. تمام جدایه ها برای خواص فناورانه شامل تولید دی استیل، تولید اسید لاکتیک، فعالیت های لیپولیتیکی، پروتئولیتیکی و اوره-آزی بررسی شدند. سپس، تنها جدایه های باکتریایی که پتانسیل فناورانه خوبی نشان دادند برای سنجش ایمنی شامل مقاومت آنتی بیوتیکی، فعالیت های آمینو اسید دکربوکسیلازی، ژلاتینازی، همولیزین و DNase انتخاب شدند. سرانجام، جدایه های ایمن جهت تولید ماست استفاده شدند و این ماست ها برای خواص رئولوژی و حسی ارزیابی شدند. نتایج شناسایی فنوتیپی و مولکولی نشان داد که این جدایه ها شامل استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس کالیکسنسیس و انتروباکتر موری می باشند. آنالیز آماری توسط نرم افزار 16 SPSS نشان داد که تغییرات pH درطی 24 ساعت و تولید دی استیل توسط جدایه های باکتریایی بین ماست های مشهد، دزفول و همدان متفاوت است. خواص تکنولوژیکی و ایمنی جدایه های باکتریایی ثابت کرد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H1, H2, H3, H7, H9, H10) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H1, H2) از ماست همدان کاندیدهای خوبی برای تولید ماست در آزمایشگاه بودند. نتایج آنالیز خواص رئولوژی و حسی این ماست ها نشان داد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H3) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H2) به عنوان کشت آغازگر مناسب برای تولید صنعتی ماست گوسفندی می توانند پیشنهاد شوند.