Nafiseh Davati

به طوركلي براي توليد كنندگان مواد غذايي، كنترل رشد ميكروب هاي بيماري زا و عوامل فساد جهت نگهداري محصولات غذايي اهميت دارد. سوسيس از نظر داشتن تركيبات آب، چربي، پروتئين و ويتامين ها محيط مستعد زوال و فساد در اثر تغييرات اكسايشي و ميكروبي است. گرده زنبورعسل يك تركيب طبيعي آنتي اكسيدان با ارزش تغذيه اي بالا و حاوي تركيبات فراسودمند مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر غلظت هاي (mg/100g) 125 و 250 ميلي گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتي اكسيدان اسيد آسكوربيك بر پايداري ميكروبي و اكسيداتيو سوسيس تهيه شده از گوشت گوسفند مي باشد. براساس سنجش با DPPH، فعاليت آنتي اكسيداني گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعيين شد. مقدار فنول كل بر اساس روش فولين-سي-كالچيو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعيين شد. همچنين براساس سنجش ميكرودايلوشن، حداقل غلظت كشندگي (MBC) براي استافيلوكوكوس اورئوس و باسيلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و براي اشرشياكلي و سودوموناس آئروژينوزا (μg/ml) 4000 تعيين شد و حداقل غلظت بازدارندگي از رشد (MIC) براي همه اين باكتري ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي سوسيس نشان داد كه افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معني داري (p<0.05) بر pH و انديس تيوباربيتوريك اسيد (TBA) داشت؛ به طوري كه موجب افزايش pH و كاهش TBA در مقايسه با نمونه كنترل شد و ماده خشك در طي زمان نگهداري افزايش يافت؛ اما بين تيمار شاهد و ساير تيمارها تفاوت معني داري مشاهده نشد. در ارزيابي بافت مشخص شد سفتي تيمارها در طول دوره نگهداري افزايش يافت اما قابليت صمغيت و ارتجاعيت تيمارها در طي نگهداري كاهش يافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب كاهش معني دار شمارش كلي ميكروبي، تعداد كلي فرم ها، استافيلوكوكوس اورئوس و جمعيت قارچي سوسيس نسبت به نمونه شاهد گرديد و همچنين تاثير محسوسي در خواص حسي در طي دوره نگهداري 30 روزه داشت. بطور كلي يافته هاي حاصل از اين پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 ميلي گرم در 100 گرم سوسيس مي تواند علاوه بر كنترل فساد ميكروبي و اكسيداتيو باعث بهبود عطر و طعم و پذيرش كلي سوسيس نسبت به نمونه كنترل شود.
Thesis summary

شير از جمله مواد غذايي پرمصرف در جهان محسوب مي شود كه امولسيوني از ليپيدها، كربوهيدرات ها، پروتئين ها و نمك هاي معدني و ساير تركيبات محلول يا معلق در آب است. ورزشكاران نسبت به ساير افراد جامعه به شير فراسودمند با مقدار پروتئين بيشتري نياز دارند. يكي از پروتئين هاي مهم و پرمصرف براي ورزشكاران، سفيده تخم مرغ است كه مهمترين و بيشترين بخش آن را آلبومين تشكيل مي دهد. در اين پژوهش براي غني سازي شير از پودر سفيده تخم مرغ (آلبومين) در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزني/وزني) استفاده شد. ابتدا نمونه هاي نوشيدني با استفاده از شير خام 3 درصد چربي، درصدهاي مختلف پودر سفيده تخم مرغ، 05/0 درصد پودر قهوه، 50 ميكروليتر اسانس قهوه تهيه و از 05/0 درصد از صمغ هاي مختلف (گوار و كربوكسي متيل سلولز متيل سلولز (CMC) جهت پايدارسازي نوشيدني استفاده شد. سپس ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نوشيدني شامل pH، ماده خشك، ويسكوزيته، درصد پايداري، شاخص هاي رنگي (روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و زردي (b*) و خصوصيات حسي (پذيرش رنگ، احساس دهاني، طعم و پذيرش كلي) در مدت زمان نگهداري (1، 5 و 10 روز پس از توليد) در سه تكرار بررسي گرديد. با افزايش غلظت پودر سفيده تخم مرغ، مقادير pH، ويسكوزيته و ماده خشك نوشيدني ها به طور معني دار افزايش يافت (05/0>p) در حالي كه رنگ و پايداري محصول با افزايش مقدار پودر سفيده تخم مرغ تغييرات معني داري نداشت (05/0 Thesis summary

آميلاز با تجزيه نشاسته آرد و توليد دكسترين با وزن ملكولي كمتر كه قابليت متابوليسم سريع تر توسط مخمر را دارد باعث افزايش حجم و بهبود بافت نان مي شود. اين مطالعه به بررسي جداسازي سويه هاي ميكروبي مولد آلفا آميلاز مقاوم به حرارت از فاضلاب غني از نشاسته يكي از كارخانه هاي كنسروسازي و سپس استفاده از آنزيم جداسازي شده در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 در نان حجيم شده و تخمير در سه زمان 35، 40 و 45 دقيقه و سپس بررسي كيفيت نان حجيم پخته شده در فر با دماي210 درجه سانتي گراد به مدت 20 دقيقه مي پردازد. در اين مطالعه 14 جدايه ميكروبي مقاوم به حرارت از پساب جدا گرديد كه تنها دو جدايه داراي فعاليت آميلازي بود. شناسايي مولكولي اين دو جدايه با تكثير ژن 16S rDNA توسط پرايمرهاي B27Fو U1492R و سپس توالي يابي محصول PCR حضور Bacillus pumilus و Bacillus safensis را تاييد كرد. دما و pH بهينه رشد اين جدايه ها به ترتيب 60 درجه سانتي گراد و 7 بود و اثر Bacillus safensis با پتانسيل توليد آلفا-آميلاز بيشتر نسبت به Bacillus pumilus بر كيفيت نان بررسي شد. نتايج نشان داد كه نمونه هاي پخت شده با آنزيم آلفا -آميلاز در سطح U/ml 9/1 نسبت به نمونه هاي شاهد از نظر پارامترهايي از قبيل ميزان حجم، تخلخل، رنگ پوسته، قابليت ارتجاع و جوندگي و پذيرش كلي داراي مقبوليت بيشتري است اما با افزودن مقادير بيشتر آنزيم آلفا- آميلاز تا سطح U/ml 9/2 ميزان سفتي نان با افزايش زمان بيشتر شده درنتيجه قابليت جوندگي كمتر مي شود.
Thesis summary

بطوركلي براي توليد كنندگان مواد غذايي، كنترل رشد ميكروب هاي بيماري زا و عوامل فساد جهت نگهداري محصولات غذايي اهميت دارد. پنير از نظر داشتن تركيبات آب، چربي، پروتئين و ويتامين ها محيط مناسبي جهت فساد ميكروبي و اكسيداتيو است. اسانس ها متابوليت هاي ثانويه گياهان هستند و داراي خواص آنتي اكسيداني و ضدميكروبي هستند. هدف از اين مطالعه بررسي اثر اسانس روغني سياه دانه بر پايداري ميكروبي و اكسيداتيو پنير تهيه شده از شير خام مي باشد. آناليز تركيبات شيميايي اسانس سياهدانه توسط GC/MS انجام شد و عمده تركيبات آن شامل اسيد لينولئيك (27.97%)، p-سيمن (20.7%)، تيموكوئينون (7.09%)، β-سيمن (6.33%)، كارواكرول (4.13)، ان-هگزا دكانوئيك اسيد (3.87%) و بنزن (2.77%) بود. براساس روش DPPH، فعاليت آنتي اكسيداني اسانس سياهدانه IC50=8.08 µg/ml تعيين شد. براساس سنجش ميكرودايلوشن، حداقل غلظت بازدارندگي از رشد (MIC) براي همه پاتوژن ها برابر μg/ml 500 و حداقل غلظت كشندگي (MBC) براي استافيلوكوكوس اورئوس و باسيلوس سرئوس g/mlµ 1000 و براي اشرشياكلي و سودوموناس آئروژينوزا g/mlµ 2000 تعيين شد. بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي پنير نشان داد كه افزودن اسانس اثر معني داري بر ماده خشك نداشت اما موجب افزايش pH و كاهش اسيديته و انديس پراكسيد در مقايسه با نمونه كنترل در طي زمان نگهداري شد. همچنين افزودن اسانس سياهدانه باعث كاهش جمعيت باكتريايي و قارچي پنير در طي نگهداري گرديد و تاثير محسوسي در خواص حسي در طي دوره نگهداري 90 روزه داشت. يافته هاي حاصل از اين پژوهش نشان داد استفاده از اسانس سياهدانه با غلظت 0.5 % مي تواند علاوه بر كنترل فساد ميكروبي و اكسيداتيو باعث بهبود عطر و طعم و پذيرش كلي پنير شود
Thesis summary

در اين تحقيق با افزودن دو نوع باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي بصور تهاي آزاد، انكپسوله شده با پوشش آلژينات سديم )با غلظت 4 %( و انكپسوله )ريزپوشاني (شده با پوشش مخلوط نشاستهي Hi maize و آلژينا ت سديم )هركدام با غلظت 2 %( و مخلوط 50:50 از هركدام از باكتريها به صورت آزاد و انكپسوله شده با پوششهاي مذكور ، به امولسيون سس مايونز، محصول سس مايونز پروبيوتيك توليد شد و تعداد اوليه، اسيديته، pH ويسكوزيتهي مخلوط اوليه سس مايونز پروبيوتيك در طول دوره سه ماه در دماي محيط و در درماي يخچال اندازهگيري وثبت شد. طي اين مدت تغييرات pH نمونهها - تغييرات اسيديت ه-خواص حسي ويسكوزيته و بافت محصول مورد بررسي قرار گرفت . نتايج حاصل در انتهاي دوره نگهداري مشخص شد كه اثر ريزپوشاني بر زند هماني باكترييها معنيدار بوده ) P<0/05 ( . درنمونههاي حاوي باكتري ريزپوشينه شده با آلژينات سديم و نشاسته مقاوم شاهد كمترين ميزان كاهش را در ميزان باكتري بوديم اما تعداد باكتري كمتر ا ز cfu/g ) ) 710 بود . علت آن پايين تر بودن pH و اسيدي تر بودن محصول است كه باعث تجزيه شدن پوشش شده و باكتري در مح يط س س مايونز رها شده است . pH و اسيديته تمامي نمونهها در مقايسه با سس مايونز شاهد تغيير معنيدار نكرده بود . در مورد بافت و رنگ و طعم و مزه و دركل پذيرش كلي، نتايج مانند تغييرا ت pH بودند و اختلاف معنيداري با نمونه شاهد مشاهده نشد . بطور كلي نتايج اين پژوهش نشاسته مقاوم ذرت و آلژينات سديم را پوشش دهندههاي مناسبي براي باكتريهاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و اسيدوفيلوس در بستر سس مايونز معرفي ميكند .
Thesis summary

اخيرا طراحي و توليد محصولات پروبيوتيكي با پايه غلاته به دليل ارزش غذايي سلامت بخشي طبيعي آن و ايجاد تنوع در توليد و مصرف اين دسته از مواد غذايي به طور چشم گيري مورد توجه قرار گرفته است. دوينه يك فرآورده تخميري شيري-غلاته است كه غالبا در مناطق غرب ايران به صورت سنتي تهيه مي شود. خصوصيات كيفي و ارگانولپتيكي دوينه به عوامل مختلفي از جمله كيفيت مواد اوليه آن و شرايط تخمير بستگي دارد. هدف از اين مطالعه بررسي افزودن شلغم، كدو حلوايي و مقادير متفاوت خمير ترش جهت دستيابي به فرمولاسيوني بهينه با ارزش غذايي و فعاليت آنتي اكسيداني بالا مي باشد. از اينرو ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و خصوصيات حسي دوينه هاي حاوي مكمل مغذي شامل 8% شلغم و 8% كدو حلوايي و غلظت هاي متفاوت خميرترش 0، 0.5 و 1% در مقايسه با نمونه شاهد طي روزهاي 0، 3، 6 و 9 تخمير ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه تيمار مكمل مغذي و خميرترش اثر مثبتي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي دوينه داشتند. در نمونه هاي دوينه حاوي خميرترش تعداد باكتري هاي اسيد لاكتيك، اسيديته، خاكستر، ويسكوزيته، محتواي فنولي كل و فعاليت آنتي-اكسيداني افزايش معني دار (p<0.05) و متقابلا رشد باكتري هاي پاتوژن، رطوبت، پروتئين و pHكاهش معني داري (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طي زمان تخمير نشان داد. در نمونه هاي دوينه حاوي كدو حلوايي، ضمن حفظ خصوصيات فيزيكوشيميايي، در مقايسه با ساير نمونه ها و نمونه شاهد، بيشترين محتواي فنول كل و فعاليت آنتي اكسيداني مشاهده گرديد. همچنين اين نمونه ها بيشترين امتياز ويژگي حسي را از ارزياب ها دريافت نمودند.
Thesis summary

در سال هاي اخير جهت يافتن روش هاي جديد براي حفظ ايمني ميكروبي غذاها تلاش هاي گسترده اي صورت گرفته است. توانايي ساخت نانو ذرات در شكل ها و سايزهاي مختلف منجر به ايجاد دسته وسيعي از عوامل ضد ميكروبي شده است. نانو ذرات اكسيد روي به عنوان يك تركيب ضد ميكروبي توسط سازمان غذا و دارو امريكا يك تركيب ايمن (GRAS) شناخته و كاربرد آن در صنايع غذايي و دارويي تاييد شده است. اما استفاده از اين نانو ذرات در فرم آزاد به دليل عدم پخش يكنواخت و رسوب در ماده غذايي مشكل ساز است. به منظور حل مشكل مذكور، مي توان از سيستم هاي نانو حامل جهت كپسوله كردن اين نانو ذرات و حفاظت در برابر طيف وسيعي از تغييرات زيست محيطي، شيميايي و همچنين بهبود خواص آن، استفاده كرد. در اين تحقيق، نانو ليپوزوم هاي حاوي نانو ذرات اكسيد روي، به روش حرارتي و آب پوشاني لايه نازك با استفاده از نسبت هاي متفاوت لسيتين-اكسيد روي شامل (1 به 5، 1 به 15 و 1 به 25) در سرعت هاي پايين و بالاي همزن (5000 و 20000 دور در دقيقه) تهيه شدند. ويژگي هاي فيزيكي ليپوزوم ها نظير اندازه ذرات، شاخص پراكندگي، پتانسيل زتا، كارايي انكپسولاسيون مورد بررسي قرار گرفت. ارزيابي ويژگي هاي ضد ميكروبي اكسيد روي آزاد و انكپسوله شده بر روي رشد باكتري هاي اشرشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس، پسدوموناس آئروژينوزا و باسيلوس سرئوس و كپك آسپرژيلوس نايجر و بوتريتيس سينره با تعيين حداقل غلظت بازدارندگي از رشد (MIC)، حداقل غلظت باكتري كشي (MBC) و قارچ كشي (MFC) با استفاده از روش ميكرودايلوشن انجام شد. همچنين رشد سويه هاي مورد مطالعه و كاهش جمعيت آنها در مجاورت حداقل غلظت بازدارندگي و كشندگي در دو حالت آزاد و درون پوشاني شده ارزيابي گرديد. در نمونه تهيه شده به روش آب پوشاني لايه نازك طي همزدن با دور بالا (20000 دور در دقيقه) با نسبت لسيتين به نانو ذرات اكسيد روي معادل 25 به 1، كمترين ميانگين اندازه ذرات، كمترين ميزان شاخص پراكندگي، بيشترين بزرگي پتانسيل زتا و بالاترين كارايي انكپسولاسيون مشاهده گرديد. نتايج آزمون هاي ميكروبي نشان داد كه نانو ذرات اكسيد روي داراي اثرات ضد ميكروبي قابل توجهي عليه هر يك از سويه هاي نامبرده هستند. همچنين استفاده از اكسيد روي به صورت آزاد و انكپسوله شده سبب كاهش رشد و جمعيت باكتريايي اين سويه ها شده و اختلاف معني داري بين عملكرد اكسيد رو
Thesis summary

چكيده: امروزه اسانس ها به دليل خواص آنتي اكسيداني، ضدقارچي و ضدميكروبي جهت افزايش ماندگاري مواد غذايي مورد توجه زيادي قرار گرفته اند. بطوركلي استفاده از اسانس ها در سيستم هاي غذايي عموما به دليل حلاليت پايين در آب، فشار بخار بالا و ناپايداري فيزيكي و شيميايي مشكل است. يكي از راهكارها استفاده از ساختار نانوامولسيوني اسانس ها مي باشد. هدف از اين مطالعه ارزيابي بارميكروبي، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سس مايونز تهيه شده با اسانس زيره سبز و نانوامولسيون آن در طي نگهداري بود. 17 تركيب در اسانس زيره سبز با استفاده از گاز-كروماتوگرافي مجهز به طيف سنج جرمي شناسايي شد كه عمده ترين آن ها را كومين آلدهيد، اوسيمين، گاما ترپنين، بتاپينن تشكيل مي داد. خاصيت آنتي اكسيداني اسانس و نانوامولسيون اسانس زيره سبز براساس IC50 به ترتيب معادل(μg/ml) 11 و(μg/ml) 5 بود. همچنين فعاليت ضدميكروبي اين اسانس و نانوامولسيون آن بر اساس حداقل غلظت كشندگي (MBC) به ترتيب(mg/ml) 12 و(mg/ml) 6 تعيين شد. نتايج نشان داد كه افزودن اسانس و نانوامولسيون اسانس زيره سبز به مقدارغلظت MBC آن ها در سس مايونز باعث شد كه مقادير اسيديته، پراكسيد، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، باكتري هاي مقاوم به اسيد وكلي فرم بطور معني دار (05/0>P-value) و كپك ها و مخمرها بطورغير معني دار در تيمارها نسبت به شاهد كاهش يابد. پذيرش رنگ در نمونه هاي حاوي اسانس زيره سبز و نانوامواسيون آن در مقايسه با شاهد كاهش يافت. در حالي كه پذيرش بافت، بو و طعم به علاوه ويسكوزيته نمونه هاي حاوي اسانس و نانوامولسيون اسانس زيره سبز در مقايسه با شاهد بطور معني دار (05/0P-value<) افزايش يافت. نتايج مطالعه ما نشان داد كه سس مايونز حاوي (mg/ml) 6 نانوامولسيون اسانس زيره سبز به خوبي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي خود را حفظ كرده و رشد ميكروبي آن كنترل شده بود.
Thesis summary

شير گوسفند يكي از منابع غذايي با ارزش بوده و ماست گوسفندي به عنوان يك محصول لبني مهم در ايران استفاده مي-شود. موضوعات اين تحقيق شناسايي فنوتيپي و مولكولي باكتري هاي اسيدلاكتيك جدا شده از ماست هاي گوسفندي از 3 ناحيه جغرافيايي متفاوت شامل همدان، مشهد و دزفول در ايران و سپس بررسي خواص فناورانه و ايمني جدايه ها بود. 47 باكتري جداسازي و از لحاظ ويژگي هاي فنوتيپي توسط تست هاي بيوشيميايي و توانايي آن ها به تخمير كربوهيدرات هاي مختلف شناسايي شدند. ناحيه 16S rDNA اين جدايه ها توسط واكنش PCR تكثير و سپس توالي يابي شدند. تمام جدايه ها براي خواص فناورانه شامل توليد دي استيل، توليد اسيد لاكتيك، فعاليت هاي ليپوليتيكي، پروتئوليتيكي و اوره-آزي بررسي شدند. سپس، تنها جدايه هاي باكتريايي كه پتانسيل فناورانه خوبي نشان دادند براي سنجش ايمني شامل مقاومت آنتي بيوتيكي، فعاليت هاي آمينو اسيد دكربوكسيلازي، ژلاتينازي، هموليزين و DNase انتخاب شدند. سرانجام، جدايه هاي ايمن جهت توليد ماست استفاده شدند و اين ماست ها براي خواص رئولوژي و حسي ارزيابي شدند. نتايج شناسايي فنوتيپي و مولكولي نشان داد كه اين جدايه ها شامل استرپتوكوكوس سالواريوس زيرگونه ترموفيلوس، لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس، لاكتوباسيلوس هلوتيكوس، لاكتوباسيلوس كاليكسنسيس و انتروباكتر موري مي باشند. آناليز آماري توسط نرم افزار 16 SPSS نشان داد كه تغييرات pH درطي 24 ساعت و توليد دي استيل توسط جدايه هاي باكتريايي بين ماست هاي مشهد، دزفول و همدان متفاوت است. خواص تكنولوژيكي و ايمني جدايه هاي باكتريايي ثابت كرد كه لاكتوباسيلوس دلبروكي(H1, H2, H3, H7, H9, H10) و استرپتوكوكوس سالواريوس(H1, H2) از ماست همدان كانديدهاي خوبي براي توليد ماست در آزمايشگاه بودند. نتايج آناليز خواص رئولوژي و حسي اين ماست ها نشان داد كه لاكتوباسيلوس دلبروكي(H3) و استرپتوكوكوس سالواريوس(H2) به عنوان كشت آغازگر مناسب براي توليد صنعتي ماست گوسفندي مي توانند پيشنهاد شوند.
Thesis summary