نفیسه دعوتی

به طورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. سوسیس از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مستعد زوال و فساد در اثر تغییرات اکسایشی و میکروبی است. گرده زنبورعسل یک ترکیب طبیعی آنتی اکسیدان با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت های (mg/100g) 125 و 250 میلی گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو سوسیس تهیه شده از گوشت گوسفند می باشد. براساس سنجش با DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعیین شد. مقدار فنول کل بر اساس روش فولین-سی-کالچیو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعیین شد. همچنین براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا (μg/ml) 4000 تعیین شد و حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه این باکتری ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوسیس نشان داد که افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معنی داری (p<0.05) بر pH و اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) داشت؛ به طوری که موجب افزایش pH و کاهش TBA در مقایسه با نمونه کنترل شد و ماده خشک در طی زمان نگهداری افزایش یافت؛ اما بین تیمار شاهد و سایر تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در ارزیابی بافت مشخص شد سفتی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش یافت اما قابلیت صمغیت و ارتجاعیت تیمارها در طی نگهداری کاهش یافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب کاهش معنی دار شمارش کلی میکروبی، تعداد کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و جمعیت قارچی سوسیس نسبت به نمونه شاهد گردید و همچنین تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 30 روزه داشت. بطور کلی یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 میلی گرم در 100 گرم سوسیس می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی سوسیس نسبت به نمونه کنترل شود.
خلاصه پایان نامه

شیر از جمله مواد غذایی پرمصرف در جهان محسوب می شود که امولسیونی از لیپیدها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و نمک های معدنی و سایر ترکیبات محلول یا معلق در آب است. ورزشکاران نسبت به سایر افراد جامعه به شیر فراسودمند با مقدار پروتئین بیشتری نیاز دارند. یکی از پروتئین های مهم و پرمصرف برای ورزشکاران، سفیده تخم مرغ است که مهمترین و بیشترین بخش آن را آلبومین تشکیل می دهد. در این پژوهش برای غنی سازی شیر از پودر سفیده تخم مرغ (آلبومین) در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد. ابتدا نمونه های نوشیدنی با استفاده از شیر خام 3 درصد چربی، درصدهای مختلف پودر سفیده تخم مرغ، 05/0 درصد پودر قهوه، 50 میکرولیتر اسانس قهوه تهیه و از 05/0 درصد از صمغ های مختلف (گوار و کربوکسی متیل سلولز متیل سلولز (CMC) جهت پایدارسازی نوشیدنی استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شامل pH، ماده خشک، ویسکوزیته، درصد پایداری، شاخص های رنگی (روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) و خصوصیات حسی (پذیرش رنگ، احساس دهانی، طعم و پذیرش کلی) در مدت زمان نگهداری (1، 5 و 10 روز پس از تولید) در سه تکرار بررسی گردید. با افزایش غلظت پودر سفیده تخم مرغ، مقادیر pH، ویسکوزیته و ماده خشک نوشیدنی ها به طور معنی دار افزایش یافت (05/0>p) در حالی که رنگ و پایداری محصول با افزایش مقدار پودر سفیده تخم مرغ تغییرات معنی داری نداشت (05/0 خلاصه پایان نامه

آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با وزن ملکولی کمتر که قابلیت متابولیسم سریع تر توسط مخمر را دارد باعث افزایش حجم و بهبود بافت نان می شود. این مطالعه به بررسی جداسازی سویه های میکروبی مولد آلفا آمیلاز مقاوم به حرارت از فاضلاب غنی از نشاسته یکی از کارخانه های کنسروسازی و سپس استفاده از آنزیم جداسازی شده در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 در نان حجیم شده و تخمیر در سه زمان 35، 40 و 45 دقیقه و سپس بررسی کیفیت نان حجیم پخته شده در فر با دمای210 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه می پردازد. در این مطالعه 14 جدایه میکروبی مقاوم به حرارت از پساب جدا گردید که تنها دو جدایه دارای فعالیت آمیلازی بود. شناسایی مولکولی این دو جدایه با تکثیر ژن 16S rDNA توسط پرایمرهای B27Fو U1492R و سپس توالی یابی محصول PCR حضور Bacillus pumilus و Bacillus safensis را تایید کرد. دما و pH بهینه رشد این جدایه ها به ترتیب 60 درجه سانتی گراد و 7 بود و اثر Bacillus safensis با پتانسیل تولید آلفا-آمیلاز بیشتر نسبت به Bacillus pumilus بر کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه های پخت شده با آنزیم آلفا -آمیلاز در سطح U/ml 9/1 نسبت به نمونه های شاهد از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، تخلخل، رنگ پوسته، قابلیت ارتجاع و جوندگی و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری است اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آلفا- آمیلاز تا سطح U/ml 9/2 میزان سفتی نان با افزایش زمان بیشتر شده درنتیجه قابلیت جوندگی کمتر می شود.
خلاصه پایان نامه

بطورکلی برای تولید کنندگان مواد غذایی، کنترل رشد میکروب های بیماری زا و عوامل فساد جهت نگهداری محصولات غذایی اهمیت دارد. پنیر از نظر داشتن ترکیبات آب، چربی، پروتئین و ویتامین ها محیط مناسبی جهت فساد میکروبی و اکسیداتیو است. اسانس ها متابولیت های ثانویه گیاهان هستند و دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. هدف از این مطالعه بررسی اثر اسانس روغنی سیاه دانه بر پایداری میکروبی و اکسیداتیو پنیر تهیه شده از شیر خام می باشد. آنالیز ترکیبات شیمیایی اسانس سیاهدانه توسط GC/MS انجام شد و عمده ترکیبات آن شامل اسید لینولئیک (27.97%)، p-سیمن (20.7%)، تیموکوئینون (7.09%)، β-سیمن (6.33%)، کارواکرول (4.13)، ان-هگزا دکانوئیک اسید (3.87%) و بنزن (2.77%) بود. براساس روش DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس سیاهدانه IC50=8.08 µg/ml تعیین شد. براساس سنجش میکرودایلوشن، حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) برای همه پاتوژن ها برابر μg/ml 500 و حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس g/mlµ 1000 و برای اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا g/mlµ 2000 تعیین شد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر نشان داد که افزودن اسانس اثر معنی داری بر ماده خشک نداشت اما موجب افزایش pH و کاهش اسیدیته و اندیس پراکسید در مقایسه با نمونه کنترل در طی زمان نگهداری شد. همچنین افزودن اسانس سیاهدانه باعث کاهش جمعیت باکتریایی و قارچی پنیر در طی نگهداری گردید و تاثیر محسوسی در خواص حسی در طی دوره نگهداری 90 روزه داشت. یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از اسانس سیاهدانه با غلظت 0.5 % می تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و اکسیداتیو باعث بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر شود
خلاصه پایان نامه

در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصور تهای آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات سدیم )با غلظت 4 %( و انکپسوله )ریزپوشانی (شده با پوشش مخلوط نشاستهی Hi maize و آلژینا ت سدیم )هرکدام با غلظت 2 %( و مخلوط 50:50 از هرکدام از باکتریها به صورت آزاد و انکپسوله شده با پوششهای مذکور ، به امولسیون سس مایونز، محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید شد و تعداد اولیه، اسیدیته، pH ویسکوزیتهی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک در طول دوره سه ماه در دمای محیط و در درمای یخچال اندازهگیری وثبت شد. طی این مدت تغییرات pH نمونهها - تغییرات اسیدیت ه-خواص حسی ویسکوزیته و بافت محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زند همانی باکترییها معنیدار بوده ) P<0/05 ( . درنمونههای حاوی باکتری ریزپوشینه شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم شاهد کمترین میزان کاهش را در میزان باکتری بودیم اما تعداد باکتری کمتر ا ز cfu/g ) ) 710 بود . علت آن پایین تر بودن pH و اسیدی تر بودن محصول است که باعث تجزیه شدن پوشش شده و باکتری در مح یط س س مایونز رها شده است . pH و اسیدیته تمامی نمونهها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنیدار نکرده بود . در مورد بافت و رنگ و طعم و مزه و درکل پذیرش کلی، نتایج مانند تغییرا ت pH بودند و اختلاف معنیداری با نمونه شاهد مشاهده نشد . بطور کلی نتایج این پژوهش نشاسته مقاوم ذرت و آلژینات سدیم را پوشش دهندههای مناسبی برای باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و اسیدوفیلوس در بستر سس مایونز معرفی میکند .
خلاصه پایان نامه

اخیرا طراحی و تولید محصولات پروبیوتیکی با پایه غلاته به دلیل ارزش غذایی سلامت بخشی طبیعی آن و ایجاد تنوع در تولید و مصرف این دسته از مواد غذایی به طور چشم گیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه می شود. خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی دوینه به عوامل مختلفی از جمله کیفیت مواد اولیه آن و شرایط تخمیر بستگی دارد. هدف از این مطالعه بررسی افزودن شلغم، کدو حلوایی و مقادیر متفاوت خمیر ترش جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با ارزش غذایی و فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می باشد. از اینرو ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و خصوصیات حسی دوینه های حاوی مکمل مغذی شامل 8% شلغم و 8% کدو حلوایی و غلظت های متفاوت خمیرترش 0، 0.5 و 1% در مقایسه با نمونه شاهد طی روزهای 0، 3، 6 و 9 تخمیر ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار مکمل مغذی و خمیرترش اثر مثبتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوینه داشتند. در نمونه های دوینه حاوی خمیرترش تعداد باکتری های اسید لاکتیک، اسیدیته، خاکستر، ویسکوزیته، محتوای فنولی کل و فعالیت آنتی-اکسیدانی افزایش معنی دار (p<0.05) و متقابلا رشد باکتری های پاتوژن، رطوبت، پروتئین و pHکاهش معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در نمونه های دوینه حاوی کدو حلوایی، ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد، بیشترین محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. همچنین این نمونه ها بیشترین امتیاز ویژگی حسی را از ارزیاب ها دریافت نمودند.
خلاصه پایان نامه

در سال های اخیر جهت یافتن روش های جدید برای حفظ ایمنی میکروبی غذاها تلاش های گسترده ای صورت گرفته است. توانایی ساخت نانو ذرات در شکل ها و سایزهای مختلف منجر به ایجاد دسته وسیعی از عوامل ضد میکروبی شده است. نانو ذرات اکسید روی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی توسط سازمان غذا و دارو امریکا یک ترکیب ایمن (GRAS) شناخته و کاربرد آن در صنایع غذایی و دارویی تایید شده است. اما استفاده از این نانو ذرات در فرم آزاد به دلیل عدم پخش یکنواخت و رسوب در ماده غذایی مشکل ساز است. به منظور حل مشکل مذکور، می توان از سیستم های نانو حامل جهت کپسوله کردن این نانو ذرات و حفاظت در برابر طیف وسیعی از تغییرات زیست محیطی، شیمیایی و همچنین بهبود خواص آن، استفاده کرد. در این تحقیق، نانو لیپوزوم های حاوی نانو ذرات اکسید روی، به روش حرارتی و آب پوشانی لایه نازک با استفاده از نسبت های متفاوت لسیتین-اکسید روی شامل (1 به 5، 1 به 15 و 1 به 25) در سرعت های پایین و بالای همزن (5000 و 20000 دور در دقیقه) تهیه شدند. ویژگی های فیزیکی لیپوزوم ها نظیر اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی ویژگی های ضد میکروبی اکسید روی آزاد و انکپسوله شده بر روی رشد باکتری های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، پسدوموناس آئروژینوزا و باسیلوس سرئوس و کپک آسپرژیلوس نایجر و بوتریتیس سینره با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) و قارچ کشی (MFC) با استفاده از روش میکرودایلوشن انجام شد. همچنین رشد سویه های مورد مطالعه و کاهش جمعیت آنها در مجاورت حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی در دو حالت آزاد و درون پوشانی شده ارزیابی گردید. در نمونه تهیه شده به روش آب پوشانی لایه نازک طی همزدن با دور بالا (20000 دور در دقیقه) با نسبت لسیتین به نانو ذرات اکسید روی معادل 25 به 1، کمترین میانگین اندازه ذرات، کمترین میزان شاخص پراکندگی، بیشترین بزرگی پتانسیل زتا و بالاترین کارایی انکپسولاسیون مشاهده گردید. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که نانو ذرات اکسید روی دارای اثرات ضد میکروبی قابل توجهی علیه هر یک از سویه های نامبرده هستند. همچنین استفاده از اکسید روی به صورت آزاد و انکپسوله شده سبب کاهش رشد و جمعیت باکتریایی این سویه ها شده و اختلاف معنی داری بین عملکرد اکسید رو
خلاصه پایان نامه

چکیده: امروزه اسانس ها به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، ضدقارچی و ضدمیکروبی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. بطورکلی استفاده از اسانس ها در سیستم های غذایی عموما به دلیل حلالیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی مشکل است. یکی از راهکارها استفاده از ساختار نانوامولسیونی اسانس ها می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی بارمیکروبی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز تهیه شده با اسانس زیره سبز و نانوامولسیون آن در طی نگهداری بود. 17 ترکیب در اسانس زیره سبز با استفاده از گاز-کروماتوگرافی مجهز به طیف سنج جرمی شناسایی شد که عمده ترین آن ها را کومین آلدهید، اوسیمین، گاما ترپنین، بتاپینن تشکیل می داد. خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز براساس IC50 به ترتیب معادل(μg/ml) 11 و(μg/ml) 5 بود. همچنین فعالیت ضدمیکروبی این اسانس و نانوامولسیون آن بر اساس حداقل غلظت کشندگی (MBC) به ترتیب(mg/ml) 12 و(mg/ml) 6 تعیین شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز به مقدارغلظت MBC آن ها در سس مایونز باعث شد که مقادیر اسیدیته، پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، باکتری های مقاوم به اسید وکلی فرم بطور معنی دار (05/0>P-value) و کپک ها و مخمرها بطورغیر معنی دار در تیمارها نسبت به شاهد کاهش یابد. پذیرش رنگ در نمونه های حاوی اسانس زیره سبز و نانوامواسیون آن در مقایسه با شاهد کاهش یافت. در حالی که پذیرش بافت، بو و طعم به علاوه ویسکوزیته نمونه های حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس زیره سبز در مقایسه با شاهد بطور معنی دار (05/0P-value<) افزایش یافت. نتایج مطالعه ما نشان داد که سس مایونز حاوی (mg/ml) 6 نانوامولسیون اسانس زیره سبز به خوبی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خود را حفظ کرده و رشد میکروبی آن کنترل شده بود.
خلاصه پایان نامه

شیر گوسفند یکی از منابع غذایی با ارزش بوده و ماست گوسفندی به عنوان یک محصول لبنی مهم در ایران استفاده می-شود. موضوعات این تحقیق شناسایی فنوتیپی و مولکولی باکتری های اسیدلاکتیک جدا شده از ماست های گوسفندی از 3 ناحیه جغرافیایی متفاوت شامل همدان، مشهد و دزفول در ایران و سپس بررسی خواص فناورانه و ایمنی جدایه ها بود. 47 باکتری جداسازی و از لحاظ ویژگی های فنوتیپی توسط تست های بیوشیمیایی و توانایی آن ها به تخمیر کربوهیدرات های مختلف شناسایی شدند. ناحیه 16S rDNA این جدایه ها توسط واکنش PCR تکثیر و سپس توالی یابی شدند. تمام جدایه ها برای خواص فناورانه شامل تولید دی استیل، تولید اسید لاکتیک، فعالیت های لیپولیتیکی، پروتئولیتیکی و اوره-آزی بررسی شدند. سپس، تنها جدایه های باکتریایی که پتانسیل فناورانه خوبی نشان دادند برای سنجش ایمنی شامل مقاومت آنتی بیوتیکی، فعالیت های آمینو اسید دکربوکسیلازی، ژلاتینازی، همولیزین و DNase انتخاب شدند. سرانجام، جدایه های ایمن جهت تولید ماست استفاده شدند و این ماست ها برای خواص رئولوژی و حسی ارزیابی شدند. نتایج شناسایی فنوتیپی و مولکولی نشان داد که این جدایه ها شامل استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس کالیکسنسیس و انتروباکتر موری می باشند. آنالیز آماری توسط نرم افزار 16 SPSS نشان داد که تغییرات pH درطی 24 ساعت و تولید دی استیل توسط جدایه های باکتریایی بین ماست های مشهد، دزفول و همدان متفاوت است. خواص تکنولوژیکی و ایمنی جدایه های باکتریایی ثابت کرد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H1, H2, H3, H7, H9, H10) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H1, H2) از ماست همدان کاندیدهای خوبی برای تولید ماست در آزمایشگاه بودند. نتایج آنالیز خواص رئولوژی و حسی این ماست ها نشان داد که لاکتوباسیلوس دلبروکی(H3) و استرپتوکوکوس سالواریوس(H2) به عنوان کشت آغازگر مناسب برای تولید صنعتی ماست گوسفندی می توانند پیشنهاد شوند.
خلاصه پایان نامه