نوشین نوشیروانی

پنیر یکی از برجسته ترین محصولات لبنی است که تقریبا تمام اسید های آمینه ضروری را دارا می باشد. ترکیبات پنیر و شرایط محیطی، اغلب باعث رشد بی رویه قارچ ها و باکتری ها در سطح پنیر می شود. بدین جهت استفاده از روش های مناسب بسته بندی یک گام اساسی برای افزایش ماندگاری محصولات لبنی بویژه پنیرمحسوب می گردد. بنابراین این پژوهش با هدف بررسی ویژگی های فیلم زیست تخریب پذیر کربوکسی متیل سلولز حاوی چارچوب آلی روی در سه سطح 1، 2، 3 % و اسانس آویشن در دو سطح 250 و 500 میکرولیتر و اثر آن برروی ویژگی های پنیر سفید ایرانی انجام شد. اثرات چارچوب آلی روی و اسانس آویشن برروی ویژگی های ساختاری، مکانیکی، حرارتی، بازدارندگی و میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج طیف سنجی مادون قرمز ایجاد پیوندهای هیدروژنی بیشتر میان چارچوب آلی روی و بستر فیلم را نشان داد. نتایج مربوط به ویژگی های حرارتی نشان داد که با افزودن چارچوب آلی و اسانس آویشن نقطه ذوب به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزودن اسانس و چارچوب آلی روی بازدارندگی فیلم ها در برابر نور مرئی و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزایش اسانس آویشن و چارچوب آلی روی میزان آبگریزی فیلم ها افزایش می یابد. نتایج آزمون مکانیکی، افزایش ازدیاد طول، مقاومت کششی و کاهش مدول یانگ با افزودن مقدار بیشتر اسانس وهمچنین کاهش ازدیاد طول، افزایش مقاومت کششی و مدول یانگ با افزایش درصد چارچوب آلی روی را نشان داد. نتایج مربوط به محتوای فنل کل و ضد اکسایشی فیلم ها نشان داد که با افزایش مقدار اسانس محتوای فنل کل و خاصیت ضد اکسایشی آن ها افزایش می یابد. همچنین اثر فیلم زیست تخریب پذیر برروی پنیر بسته بندی شده نشان داد که با افزایش محتوای اسانس و چارچوب آلی روی مقدار رطوبت و pH نسبت به سایر پنیر های بسته بندی شده بهتر حفظ شد. نتایج آزمون های میکروبی بهترین نتایج را برای پنیر بسته بندی شده با فیلم حاوی 3 % چارچوب آلی روی و 500 میکرولیتر اسانس آویشن نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از فیلم ها اثر نامطلوب برروی ویژگی های حسی پنیر ندارد. بنابراین این فیلم ها بدون اثر گذاری بررویژگی های حسی می توانند برای بهبود ماندگاری پنیر مورد استفاده قرار گیرند.

الکتروریسی فرایندی جهت تهیه الیاف پلیمری باقطری زیر میکرون با تخلخل و نسبت سطح به حجم بالا است. در این مطالعه نانوالیاف ژلاتین ـ اینولین حاوی عصاره مرزه به روش الکتروریسی تولید شد. در این پژوهش، از نسبت های مختلف ژلاتین ـ اینولین (100:0، 90:10، 70:30، 60:40، 50:50) نانوالیاف تولید شد اثرپارامترهای محلول پلیمر شامل ویسکوزیته، هدایت الکتریکی و کشش سطحی بر مورفولوژی نانوالیاف بررسی شد و آزمون های رئولوژیکی پایای نسبت های متفاوت محلول های ژلاتین/ اینولین نشان داد محلول تهیه شده محلول هایی رقیق با رفتار نیوتنی بود میزان ویسکوزیته با افزایش غلظت ژلاتین در محلول ژلاتین/اینولین افزایش می یابد خواص ساختاری و مورفولوژی فیبرها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و طیف سنجی فروسرخ (FTIR) بررسی شده مطابق نتایج میکروسکوپ الکترونی، نانو الیاف تولید شده از نسبت 70:30 ژلاتین/اینولین دارای قطر مناسب و یکنواختی ساختار و عدم مهره بوده و به عنوان نانوالیاف بهینه انتخاب شد و این نانوالیاف برای سایر آزمون های طیف سنجی فروسرخ و اندازه گیری فعالیت انتی اکسیدانی انتخاب شد. نتایج مربوط به طیف سنجی فروسرخ حضور عصاره مرزه را در ساختار نانوفیبر ژلاتین/ اینولین را به صورت فیزیکی با تشکیل پیوندهای هیدروژنی و بدون انجام واکنش شیمیایی با ژلاتین نشان داد. اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آزاد و انکپسوله شده در طول یک دوره 21 روزه بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره انکپسوله شده را نشان داد. از یافته های این پژوهش نتیجه می شود که نانوالیاف اینولین و ژلاتین می تواند بستر مناسبی برای بارگذاری ترکیبات غذا-دارو و نگهدارنده مفید باشد.

اخیرا طراحی و تولید محصولات پروبیوتیکی با پایه غلاته به دلیل ارزش غذایی سلامت بخشی طبیعی آن و ایجاد تنوع در تولید و مصرف این دسته از مواد غذایی به طور چشم گیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه می شود. خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی دوینه به عوامل مختلفی از جمله کیفیت مواد اولیه آن و شرایط تخمیر بستگی دارد. هدف از این مطالعه بررسی افزودن شلغم، کدو حلوایی و مقادیر متفاوت خمیر ترش جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با ارزش غذایی و فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می باشد. از اینرو ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و خصوصیات حسی دوینه های حاوی مکمل مغذی شامل 8% شلغم و 8% کدو حلوایی و غلظت های متفاوت خمیرترش 0، 0.5 و 1% در مقایسه با نمونه شاهد طی روزهای 0، 3، 6 و 9 تخمیر ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار مکمل مغذی و خمیرترش اثر مثبتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوینه داشتند. در نمونه های دوینه حاوی خمیرترش تعداد باکتری های اسید لاکتیک، اسیدیته، خاکستر، ویسکوزیته، محتوای فنولی کل و فعالیت آنتی-اکسیدانی افزایش معنی دار (p<0.05) و متقابلا رشد باکتری های پاتوژن، رطوبت، پروتئین و pHکاهش معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در نمونه های دوینه حاوی کدو حلوایی، ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد، بیشترین محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. همچنین این نمونه ها بیشترین امتیاز ویژگی حسی را از ارزیاب ها دریافت نمودند.

امروزه در بسیاری از کشور ها، نقش غذا در سلامت و تغذیه ی انسان از اهمیت زیادی برخوردار است. به طوری که بیشتر اهمیت مواد غذایی به جای نقش اولیه ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد، به نقش بیولوژیکی غذا روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی بیشتر به سوی تولید غذا های فراسودمند رفته است (رخ بخش و کرامت، 1394). از جمله این مواد غذایی، نوشیدنی هایی بر پایه شیر هستند (محمدی و همکاران 1389). شیر و فرآورده های لبنی عمده ترین منابع تامین کلسیم بدن و برای رشد، ترمیم استخوان ها و تامین عملکرد آنزیم ها مورد نیاز هستند (امانی و همکاران، 1397). به جهت افزایش رغبت به مصرف شیر به خصوص در کودکان، شیر های طعم دار گزینه مناسبی به شمار می روند، به طوری که استفاده از افزودنی های مجاز در نوشیدنی های لبنی به منظور ایجاد تنوع در طعم و رنگ و در نتیجه افزایش سرانه مصرف و همچنین ارتقاء خصوصیات سلامتی بخش محصول، مورد هدف تکنولوژیست ها و محققان بوده است (شمسی و روفه گری، 1396). گرده زنبور عسل، غذایی انرژی زاست که به عنوان مکمل رژیمی استفاده می شود. گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود، از آگلوتینه شدن گرده گل ها با شهد آن ها و بزاق زنبور عسل به دست می آید و پس از ذخیره در سبد گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در هنگام ورود زنبور عسل به درون کندو در تله گرده که توسط زنبوردار درآن جا تعبیه شده، جمع آوری می گردد (پاسکوآل و همکاران، 2013). گرده حاوی 10 تا 40 درصد پروتئین، 1 تا 13 درصد لیپید، 13 تا 55 درصد کربوهیدرات و 2 تا 6 درصد خاکستر می باشد. اسید آمینه ها و اسید های چرب ضروری، فنول ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی از دیگر ترکیبات شیمیایی گرده زنبور عسل به شمار می روند (مامتا و ویکاس، 2020). ویژگی های ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد التهابی، ضد آلرژی و آنتی اکسیدانی از جمله کاربرد های درمانی گرده زنبور عسل می باشند (پاسکوآل و همکاران، 2013). شیر به عنوان یک غذای کامل، از نظر وجود ترکیباتی مانند ترکیبات فنولی، فیبر های رژیمی، ویتامینc ، اسید های چرب ω-3 و نیاسین فقیر بوده، از این حیث به عنوان منبع مناسبی جهت غنی سازی به کمک گرده زنبور عسل به شمار می رود (مامتا و ویکاس، 2019). روش های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون حرارتی، متداول ترین روش ها جهت میکروب کشی محصولات لبنی می باش