Abbasali Sari

امروزه مصرف محصولات لبني پروبيوتيكي رو به افزايش است. بستني پروبيوتيكي كم كالري يك محصول فراسودمند محسوب مي شود. در پژوهش حاضر اثرغلظتهاي مختلف استويا رباديانا برتوني (0 تا 100 درصد) و ژل دانه اسفرزه (0 تا 100 درصد) به همراه باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم در فرمولاسيون بستني بررسي شد. در تمامي تيمارها، فرمولاسيون بستني حاوي 6/0% ثعلب، 16% شكر و 1% وانيل بود. آزمونهاي شمارش باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم، pH، overrun، melting rate، اسيديته، طعم، رنگ، بافت، شني بودن، احساس دهاني، سختي و پذيرش كلي به روش هدونيك 5 نقطه اي در روزهاي 1 و 30 مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه تعداد باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در روز 1 بيشتر از روز 30 بود. استويا رباديانا برتوني و ژل دانه اسفرزه تاثير معني داري بر روي pH، overrun، اسيديته، رنگ، طعم، شني بودن، احساس دهاني و پذيرش كلي تيمارها داشت (P<0.05). با افزايش غلظت استويا رباديانا pH كاهش يافت. اثر همزمان استويا رباديانا و ژل دانه اسفرزه سبب كاهش اسيديته و pH ، افزايش امتياز شني بودن و افزايش امتياز احساس دهاني شد. افزايش غلظت استويا رباديانا سبب افزايش اسيديته، overrun (حجم سرريز) وmelting rate (سرعت ذوب) شد. همچنين با افزايش غلظت استويا رباديانا تا 50 درصد امتياز رنگ تيمارها افزايش يافت. با افزايش غلظت استويا رباديانا و ژل اسفرزه، امتياز طعم تيمارها كاهش يافت. با افزايش غلظت استويا رباديانا امتياز شني بودن و آبكي بودن كاهش يافت. با كاهش غلظت استويا رباديانا امتياز احساس دهاني كاهش مي يابد. همچنين افزايش غلظت استويا رباديانا و ژل اسفرزه موجب كاهش سختي و پذيرش كلي تيمارها گرديد. نتايج نشان داد استفاده از استويا رباديانا برتوني، باعث ايجاد طعم تلخ در محصول مي گردد بنابراين بايد همراه با ساير شيرين كننده ها يا در غلظت هاي پايين مورد استفاده قرار گيرد.
Thesis summary

سيب زميني يكي از مواد غذايي اصلي رژيم غذايي مردم جهان است كه با توجه به زمان ماندگاري پايين و حجم بالاي توليد آن، صنايع جانبي و توليد فرآورده هاي سيب زميني توسعه زيادي پيدا كرده اند و امروزه شاهد توليد محصولات متنوعي همچون چيپس و اسنك از سيب زميني هستيم. چيپس سيب زميني يك ميان وعده محبوب در بين گروه هاي سني مختلف مي باشد كه بررسي تركيبات و ويژگي هاي آن اهميت زيادي دارد. لذا هدف از پژوهش حاضر، ارزيابي ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي نمونه هاي مختلف چيپس سيب زميني ساده نمكي، به صورت بسته بندي شده و فله اي موجود در بازار ساوه بود. به همين منظور، از 6 برند مختلف تجاري (T1، T2، T3، T4، T5 و T6) و يك محصول فله اي تهيه شده به روش سنتي (T7) نمونه برداري انجام گرفت. از هركدام به تعداد 10 عدد نمونه برداشته شده و از نظر ويژگي هاي شيميايي (مقدار رطوبت، نمك، روغن جذب شده، اسيديته، عدد پراكسيد، خاكستر كل، خاكستر نامحلول در اسيد)، ويژگي هاي ميكروبي و حسي مورد آناليز قرار گرفتند و نتايج به دست آمده با استانداردهاي ملي ايران مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه نمونه چيپس برند 2 (T2) بيشترين و نمونه هاي 5 (T5) و 6 (T6) كمترين مقدار رطوبت را داشتند. تمامي نمونه هاي چيپس مورد آزمايش از نظر مقدار رطوبت در محدوده استاندارد بودند. بيشترين محتواي نمك مربوط به چيپس T4 و كمترين مقدار نمك مربوط به چيپس هاي T5 و T6 بود. نمونه هاي چيپس T1، T2، T4 و T7 از نظر مقدار نمك، خارج از محدوده استاندارد بودند. از نظر مقدار روغن جذب شده، بيشترين مقدار روغن مربوط به نمونه چيپس سنتي (T7) بود و نمونه هاي T7 و T6 خارج از محدوده استاندارد بودند. تمامي نمونه هاي چيپس مورد آزمايش، از نظر ميزان اسيديته و پراكسيد در محدوده استاندارد بودند. اندازه گيري خاكستر نيز نشان داد كه نمونه چيپس T2، بيشترين و چيپس T1 كمترين خاكستر كل داشتند. همچنين، بيشترين درصد خاكستر نامحلول در اسيد، مربوط به نمونه چيپس T7 و كمترين درصد خاكستر نامحلول در اسيد، مربوط به چيپس T3 بود. تمامي نمونه هاي مورد بررسي از نظر ميزان خاكستر كل و خاكستر نامحلول در اسيد، در محدوده استاندارد قرار داشتند. بررسي ويژگي هاي ميكروبي نيز نشان داد كه تمامي نمونه هاي چيپس سيب زميني مورد آزمايش، از نظر ميكروبي، مطابق با استاندارد ملي ايران بودند. نتايج ارزيابي حسي حاك
Thesis summary

چكيده: پاستورلا مولتوسيدا يك باكتري گرم منفي كوكوباسيل متعلق به خانواده پاستورلاسه است كه در گاو، عامل سپتي سمي هموراژيك و يكي از عوامل دخيل در تب حمل و نقل و پاستورلوز ريوي محسوب مي‎شود كه خسارات اقتصادي عمده اي را برصنعت دامپروري در سرتاسر جهان تحميل مي‎كند. مطالعه حاضر به منظور با هدف بررسي ميزان آلودگي ريه گاوهاي كشتار شده در كشتارگاه صنعتي همدان به پاستورلا مولتوسيدا انجام گرديد. بدين منظور، تعداد 100 نمونه ريه و 100 نمونه سواب نايي وابسته به همان نمونه‎هاي ريوي، به صورت تصادفي از ريه‎هاي به ظاهر سالم (بدون ضايعه) و ضايعه‎دار در فصل پاييز سال 1400 جمع آوري شد. سپس نمونه‎ها در كنار يخ به آزمايشگاه ميكروب‎شناسي دانشكده پيرادامپزشكي انتقال يافت و بر روي محيط بلاد آگار به مدت 24 تا 48 ساعت در دماي 37 درجه سانتيگراد كشت داده شدند و كلني هاي مشكوك جدا و خالص سازي شد. در ادامه با استفاده از رنگ آميزي گرم، تست اكسيداز، كاتالاز و كشت بر روي محيط TSI و مكانكي اگار، 10 جدايه به عنوان جدايه‎هاي باكتريايي مشكوك مشخص شد كه 7 (7%) جدايه متعلق به ريه و 3 (3%) جدايه متعلق به سواب بود. سپس هويت تمام جدايه هاي مشكوك به پاستورلا مولتوسيدا با استفاده از آزمون PCR و بررسي حضور ژن KMT1، مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه از مجموع 200 نمونه ريه و سواب اخذ شده، 79 نمونه از نظر رشد در محيط بلادآگار مثبت بودند و در مجموع تنها از 2 (2%) نمونه از 100 نمونه ريه، باكتري پاستورلا مولتوسيدا جدا شد. نمونه هاي مثبت از گاو هاي نر با سن 2 تا 3 سال و از ريه‎هاي ضايعه‎دار جدا گرديد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه گاوهاي كشتار شده در كشتارگاه صنعتي همدان با درصد آلودگي بسيار پاييني از پاستورلا مولتوسيدا مواجه هستند و بنابراين به نظر مي‎رسد اهميت ساير عفونت‎هاي ريوي گاو از اهميت بالاتري در منطقه برخوردار باشند.
Thesis summary

سرخ كردن مواد غذايي با روغن، روشي است كه به طور وسيع براي توليد محصولاتي با ظاهري جذاب و خوش طعم استفاده مي شود. امروزه با توجه به افزايش ميزان بيماري هاي كه با بالا بودن مقدار چربي در جيره غذايي ارتباط دارند، توليد محصولات كم چرب يا عاري از چربي اهميت بسياري دارد. پوشش دهي مواد غذايي قبل از سرخ كردن يكي از روش هاي مطلوب جهت كاهش مقدار روغن جذب شده در محصولات سرخ شده هست. اين مطالعه به منظور بررسي تأثير غلظت هاي مختلف موسيلاژ دانه اسفرزه (10 درصد، 20 درصد و 30 درصد) و غلظت هاي مختلف آردگندم (1 درصد، 2 درصد، 3 درصد) به عنوان يك تركيب هيدروكلوئيدي بر ميزان جذب روغن و ويژگي هاي كيفي (مقدار رطوبت، راندمان سرخ كردن و درصد كاهش چربي به علت پوشش دهي، عطر و طعم و رنگ) بررسي شد. طبق نتايج يافته شده، مشاهده شد كه با افزايش غلظت پوشش ها ميزان هدر رفت رطوبت و جذب روغن در طي فرآيند سرخ كردن كاهش يافته است. ارزيابي حسي نمونه ها نشان داد كه بافت، ظاهر، رنگ و طعم نمونه هاي سرخ شده در پوشش موسيلاژ دانه اسفرزه با غلظت 30 درصد و در پوشش آردگندم با غلظت 3درصد، كيفيت نمونه ها بهبود يافته است. به طور كلي مي توان نتيجه گرفت كه پوشش هاي طبيعي در توليد محصولات سرخ شده قابليت مصرف دارند و باعث بهبود كيفيت محصول نهايي مي شوند.
Thesis summary

پودر ژله خوراكي محصولي است كه از مواد ژله كننده، شكر (حدود 85 درصد ساكارز) و يا ساير شيرين كننده ها و افزودني هاي مجاز تشكيل شده است. ژله به عنوان دسر از محبوبيت زيادي در جامعه و خصوصاً در ميان كودكان برخوردار است. وجود شكر زياد مصرف آن را در افراد ديابتي و افراد با رژيم هاي لاغري و يا رژيم هاي خاص سلامت محور محدود مي كند. هدف از اين پژوهش جايگزيني ساكارز با استويا رباديانا برتوني در فرمولاسيون پودر ژله هست. تيمارهاي مختلف حاوي مقادير متفاوتي از ساكارز، سوكرالوز و استويا رباديانا برتوني شامل: A (حاوي 2/0% سوكرالوز)، B (حاوي 85% ساكارز)، C(حاوي 4/0% استويا)، D(حاوي 2/0% سوكرالوز)، E (حاوي 5/42% ساكارز (شكر)+2/0% استويا)، F (حاوي 16/14% سا كارز (شكر) + 26/0% استويا + 04/0% سوكرالوز)، G (حاوي 5/42% ساكارز (شكر) +1/0% سوكرالوز)، H (حاوي 1/0% سوكرالوز +2/0% استويا)، I (حاوي 85% ساكارز)، J (حاوي 4/0% استويا)، K (حاوي 5/42% ساكارز (شكر)+2 /0% استويا)، L (حاوي 33/28% ساكارز (شكر) +07/0% سوكرالوز +14/0% استويا)، M (حاوي 66/55% ساكارز (شكر) +04/0% سوكرالوز +07/0% استويا) و N (حاوي 16/14% ساكارز (شكر) +07/0% استويا +14/0% سوكرالوز) بود. تيمارها از نظر ويژگي هايي شيميايي و ميكروبي شامل رطوبت، خاكستر كل، قند كل، پروتئين، كالري، سينرسيس، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها و پذيرش كلي در مقايسه با گروه (حاوي فقط ساكارز) كنترل مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد در كليه ي تيمارها رطوبت، پروتئين و پذيرش كلي به طور معني داري افزايش و فاكتورهاي كالري كل و قند كل به طور معني داري كاهش يافت (01/0>P). سينرسيس (آب اندازي)، و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها و خاكستر كل به طور معني داري تغيير نكردند (01/0

Thesis summary

چكيده: سس مايونز به عنوان محصولي پرچرب در معرض فساد اكسيداتيو است. در اين مطالعه ابتدا عصاره گياه كاپاريس اسپينوزا توسط آب مقطر و حلال اتانول %30 در توان هاي متفاوت ماكروويو (810-90 وات) و زمان هاي استخراج گوناگون (15-1 دقيقه) استخراج شد و سپس با انجام آزمون هاي مقدار فنل كل، ظرفيت آنتي اكسيداني كل و درصد مهار راديكال DPPH، بهترين نوع عصاره (در شرايط توان 810 وات و زمان 25/3 دقيقه براي عصاره اتانولي %30، 24/461 وات و 49/3 دقيقه براي عصاره آبي) انتخاب شد. سپس جهت بررسي تأثير عصاره بر روي روند اكسيداسيون، از فرمولاسيون سس مايونز پرچرب (حاوي %73 چربي) استفاده شد. مقادير متفاوتي از عصاره ي بهينه به تيمارهاي طراحي شده افزوده شد و سپس تيمارهاي مختلف در شرايط اكسيداسيون تسريع يافته در دماي 65 درجه سانتي گراد قرار گرفتند. آزمون هاي سنجش پراكسيد، انديس پاراآنيزيدين، انديس توتوكس، pH و اسيديته در روزهاي يك، هشت و شانزده انجام شد و درنهايت بهترين تركيب عصاره (%75 عصاره آبي و %25 بنزوات سديم در تيمارهاي حاوي عصاره آبي؛ 0% عصاره اتانولي و %100 بنزوات سديم در تيمارهاي حاوي عصاره اتانولي %30) ازلحاظ مهار اكسيداسيون در سس مايونز پرچرب انتخاب شد. جهت تهيه ي سس مايونز كم چرب، ديسپرسيون %20 ايزوله پروتئين سويا جايگزين چربي شد. با استفاده از طرح آزمايش مخلوط (mixture design) مقادير متفاوتي از روغن، ديسپرسيون 20 درصد پروتئين سويا و تخم مرغ كامل مورد استفاده قرار گرفت. در اين مرحله در كنار جايگزيني چربي با ديسپرسيون %20 ايزوله پروتئين سويا، تغييرات ديگر عوامل موجود در فرمولاسيون، شامل درصد تخم مرغ به كاررفته به عنوان امولسيفاير مورد بررسي قرار گرفت. در اين مرحله بهترين سطح تركيب فاكتورها (كمترين محصولات اكسيداسيون توليد شده، بيشترين امتيازات مربوط به خواص حسي و بالاترين سطح ويسكوزيته) در تيمار كنترل حاوي 750 پي پي ام بنزوات سديم، داراي %40 روغن و 33 درصد ديسپرسيون ايزوله پروتئين سويا و %24 تخم مرغ كامل تعيين شد. همچنين بهترين سطح تركيب فاكتورها در تيمار داراي %75 عصاره ي آبي و %25 بنزوات سديم (از مقدار كل 750 پي پي ام)، %47 روغن، %28 ديسپرسيون %20 ايزوله پروتئين سويا و %22 امولسيفاير انتخاب شد. نتايج حاصله از تيمارها در مرحله ي اول، باوجود معني دار نبودن ارتباط ميان متغيرهاي وابسته ي شاخ
Thesis summary

دوغ به عنوان يك نوشيدني لبني محبوب در ايران، داراي ارزش غذايي مناسب و ويژگي هاي حسي چشايي مطلوب براي مصرف كننده است. در اين مطالعه تعداد 100 نمونه از دوغ هاي صنعتي عرضه شده در سطح شهر همدان در سال1400 ازلحاظ pH، اسيديته و نمك و آلودگي به كپك و مخمر، كلي فرم مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج با مقادير مشخص شده در استاندارد ملي ايران مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه ازلحاظ نمك، pH و اسيديته كليه نمونه ها در محدود استاندارد بودند. ميزان كلي فرم در نمونه هاي A و D به ترتيب داراي 10 و 50 درصد فراتر از حد استاندارد بودند. آلودگي به كپك و مخمر در برندهاي A، B، C، D و E به ترتيب 30، 30، 20، 55 و 75 درصد فراتر از حد استاندارد بودند. نتايج نشان مي دهد كه به دليل آلودگي بالاي كپك و مخمر، بهينه سازي و ارتقاء شاخصه هاي بهداشتي در تمام مراحل توليد و اجراي برنامه HACCP در راستاي كاهش و حذف آلودگي هاي ثانويه ضروري به نظر مي رسد.
Thesis summary

ملانوزيس در ميگو در طي تغييرات پس از مرگ صورت مي گيرد و تاثير قابل توجهي بر ارزش اقتصادي و بازارپسندي محصول دارد. در اين مطالعه، عصاره آبي و اتانولي پوست انار با حلال هاي مختلف ( صفر، 50 و 100 درصد اتانول) به روش غرقابي در دماي محيط تهيه شد و ميگوها در غلظت هاي 0، 5/2 و 5 درصد عصاره ها به مدت 15 دقيقه قدرآن غوطه ور شد و سپس در دماي 4 درجه سانتيگراد به مدت 10 روز نگهداري شدند و در روزهاي 0، 5 و 10 از لحاظ فعاليت پلي فنول اكسيداز، pH، باكتريهاي مزوفيل هوازي، TVB-N و رنگ ( L، a، b و EΔ) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد عصاره آبي و اتانولي پوست انار اثر مهاري وابسته به دوز برفعاليت آنزيم پلي فنول كسيداز دارد و فعاليت آنزيم پلي فنول اكسيداز نسبت به نمونه شاهد در طي روزهاي نگهداري كمتر بود اما اختلاف معني داري را نشان نداد (05/0 p) و ميزان آنها با افزايش زمان نگهداري افزايش يافت. ميزان pH، TVB-Nو باكتري هاي مزوفيل هوازي افزايش يافت و اختلاف معني داري را نشان داد(05/0 >p).اين مطالعه نشان مي دهد كه عصاره ي پوست انار بر مهار ملانوزيس تاثير دارد اما با توجه به جذب سطحي عصاره و فسادپذيري بالاي ميگو، استفاده از غلظت هاي بالاتر عصاره پوست انار به همراه ساير تركيبات نگهدارنده و بهبود روش هاي حمل و نقل و نگهداري در جهت حفظ و بهبود كيفيت ميگو مي تواند مؤثرتر باشد.
Thesis summary

در اين پژوهش، از موسيلاژ دانه ريحان در غلظت هاي 5/0، 1 و 2 درصد در ماست حاوي باكتري پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس استفاده شد اثر آن بر رشد و بقاي باكتري، خصوصيات فيزيكوشيميايي و خواص حسي ماست مورد بررسي قرار گرفت. همچنين عصاره ي آبي گياه پاغازه (Falcaria Vulgaris) به عنوان يك منبع آنتي اكسيداني در غلظت ppm1000 به ماست به منظور توليد محصولي فراسودمند اضافه گرديد. نمونه هاي ماست در طي روزهاي نگهداري 1، 7، 14 و 21 مورد ارزيابي قرار گرفتند. بر طبق نتايج به دست آمده در روز اول نگهداري تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تيمارهاي حاوي موسيلاژ دانه ريحان به طور معني داري بيشتر از نمونه ي شاهد بود و با افزايش غلظت موسيلاژ به صورت مستقيم تعداد باكتري-ها نيز افزايش يافت. تيمارهاي داراي باكتري هاي ريزپوشاني شده با موسيلاژ نسبت به تيمارهاي حاوي موسيلاژ مستقيم نيز داراي تعداد بيشتري از باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بودند. همچنين تعداد باكتري ها در روز 21 نگهداري در تيمارهاي حاوي موسيلاژ به طور معني داري (05/0p<) كاهش كمتري نسبت به نمونه شاهد داشت؛ علاوه بر اين كمترين كاهش تعداد باكتري در نمونه ريزپوشاني شده با موسيلاژ 1 درصد مشاهده شد. نمونه هاي حاوي موسيلاژ دانه ريحان نسبت به نمونه شاهد pH كمتر و اسيديته بيشتري داشتند. همچنين با افزايش روزهاي نگهداري تا 21 روز pH كاهش و اسيديته نيز در اين تيمارها افزايش يافت. بررسي و ارزيابي ميزان آب اندازي آب نشان داد كه افزودن موسيلاژ دانه ريحان به طور معني داري (05/0p<) باعث كاهش ميزان آب اندازي در طي 21 روز نگهداري شد. كمترين ميزان آب اندازي مربوط به بالاترين غلظت موسيلاژ يعني ماست حاوي موسيلاژ 2 درصد بود. ارزيابي ظرفيت نگهداري در نمونه هاي ماست نيز نشان داد كه افزودن موسيلاژ دانه ريحان به طور معني داري باعث افزايش اين فاكتور در تيمارها شد، به گونه اي كه بيشترين ميزان ظرفيت نگهداري در طي 21 روز نگهداري مربوط به ماست حاوي موسيلاژ 2 درصد بود. نتايج و امتيازات مربوط به ماست پروبيوتيك ريزپوشاني-شده با موسيلاژ 1 درصد بود. ارزيابي ظاهر و رنگ سنجي (فاكتورهاي رنگي L*، a* و b*) نيز نشان داد كه تنها ماست حاوي موسيلاژ 2 درصد به طور معني داري داراي L* كمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ انديس هاي a* و b* نيز تفاوت معني-داري كاهش ياف
Thesis summary

چكيده: امروزه توجه مصرف كنندگان به غذاهاي فراسودمند از جمله غذاهاي سين بيوتيك حاوي يك يا چند نوع از ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك و پري بيوتيكها ( مانند انواع فيبر، هيدروكلوئيدها، صمغ ها و...) به علت اثرات سلامت بخش آن ها افزايش چشمگيري يافته است. در مطالعه حاضر، اثر موسيلاژ دانه اسفرزه در غلظت هاي 5/0، 1 و 2% به شكل مستقيم به عنوان يك ماده پري بيوتيك و به شكل تلقيحي به عنوان يك ماده پوشش دهنده بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و همچنين خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست پروبيوتيك كم چرب بررسي شد؛ عصاره گياه شنگ نيز به عنوان يك منبع آنتي اكسيداني در غلظت ppm 1000 به ماست اضافه گرديد و نمونه هاي ماست در طي روزهاي 1، 7، 14 و 21 مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه در روز 1، تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تيمارهاي حاوي موسيلاژ دانه اسفرزه به طور معني داري بيشتر از نمونه شاهد بود و با افزودن موسيلاژ به شكل مستقيم و همچنين ريزپوشاني باكتري با آن، تعداد باكتري ها افزايش يافت. همچنين كاهش تعداد باكتري ها طي 21 روز نگهداري در تيمارهاي حاوي موسيلاژ به طور معني داري كمتر از نمونه شاهد بود (p˂0.05) و كمترين كاهش نيز در نمونه ريزپوشاني ‎‎شده با 1% موسيلاژ مشاهده شد. نمونه هاي حاوي موسيلاژ داراي pH كمتر و اسيديته بيشتر نسبت به نمونه شاهد بودند و با افزايش روزهاي نگهداري pH كاهش و اسيديته افزايش يافت. افزودن موسيلاژ دانه اسفرزه به طور معني-داري باعث افزايش ظرفيت نگهداري آب و كاهش ميزان آب ‎اندازي طي روزهاي نگهداري شد (P˂0.05) و بيشترين ميزان ظرفيت نگهداري آب و كمترين ميزان آب اندازي مربوط به ماست حاوي 2% موسيلاژ بود. بررسي امتيازات مربوط به خواص حسي نشان داد كه تيمارهاي مختلف از لحاظ طعم تفاوت معني داري نداشتند ولي از لحاظ ظاهر و بافت بيشترين امتياز مربوط به ماست پروبيوتيك ريزپوشاني شده با 1% موسيلاژ بود. ارزيابي ظاهر و فاكتورهاي L⃰، a⃰و b⃰ نيز نشان داد كه تنها ماست حاوي 2% موسيلاژ به طور معني داري داراي L⃰ كمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ انديس هاي a⃰و b⃰ نيز تفاوت معني داري در بين تيمارها وجود نداشت. همچنين ميزان تركيبات فنولي و ظرفيت آنتي اكسيداني در ماست هاي حاوي عصاره گياه شنگ به طور معني داري بالاتر از ماست شاهد بود (p˂0.05) و طي روزهاي نگهدار
Thesis summary

با افزايش آگاهي مصرف كنندگان درخواست و تقاضا براي محصولات غذايي با مقدار روغن كمتر افزايش پيدا كرده است. پوشش دهي مواد غذايي قبل از سرخ كردن يكي از روش هاي مطلوب جهت كاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در اين تحقيق تأثير پوشش هاي متفاوت آرد ذرت (صفر، 1، 2 و 3 درصد)، آرد سوخاري (1، 2 و 3 درصد) بر مقدار جذب روغن و خواص كيفي قارچ هاي سرخ شده مورد بررسي قرار گرفت. بررسي ها نشان داد كه پوشش دهي به طور معني داري موجب كاهش جذب روغن در محصول نهايي شد. ((P<0.05 كه بيشترين مقدار كاهش چربي مربوط به نمونه هاي پوشش داده شده با آرد ذرت 3 درصد و كمترين ميزان چربي مربوط به تيمار شاهد و نمونه هاي پوشش داده شده با آرد سوخاري 2 درصد هست. پوشش آرد ذرت در تمامي غلظت ها، مقدار جذب روغن كمتري را نشان داد. همچنين نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد مقدار رطوبت بيشتري را دارا مي باشند. ازنظر خواص حسي، پوشش هاي مورد استفاده تأثير منفي بر قارچ هاي سرخ شده نداشتند. مي توان نتيجه گرفت كه پوشش هاي طبيعي در توليد محصولات سرخ كردني قابليت مصرف را دارند.
Thesis summary

استفاده از محصولات لبني پروبيوتيك به ويژه دوغ پروبيوتيك اهميت بسياري دارد. هدف از اين تحقيق، بررسي تاثير غلظت هاي مختلف صمغ اسفرزه (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر ويژگيهاي كيفي دوغ پروبيوتيكي حاوي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در طول زمان نگه داري آن (28 روز) بود. تمامي نمونه ها در پايان دوره 28 روزه با افزايش معني دار اسيديته و درصد پايداري و كاهش pH روبرو شدند (05/0 P). بهترين مقبوليت كلي مربوط به غلظت 1/0 درصد اسفرزه بود. بيشترين زنده ماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بعد از 28 روز مربوط به نمونه حاوي 2/0 درصد اسفرزه بود (P>0.05). نتايج نشان مي دهد استفاده از صمغ اسفرزه براي توليد دوغ پروبيوتيكي مفيد است.
Thesis summary

اكسيداسيون روغن ها و چربي ها منجر به كاهش ارزش تغذيه اي و ويژگي هاي حسي آن ها مي گردد. امروزه رويكرد جديدي براي استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير اسانسها و عصاره هاي گياهي به عنوان جايگزيني مناسب براي آنتي اكسيدان هاي شيميايي در مواد غذايي ايجاد شده است. پوست سبز گردو مي-تواند به عنوان منبعي از تركيبات طبيعي با خواص آنتي اكسيداني و ضدميكروبي ارزشمند باشد. در اين مطالعه عصاره ي پوست سبز گردو با استفاده از حمام اولتراسونيك با دو حلال آب و اتانول (در غلظت هاي 0، 50 و 100 درصد) در دماهاي مختلف (20، 40 و 60 درجه سانتي گراد) و فواصل زماني متفاوت (1، 6.5 و 12 ساعت) استخراج گرديد. به منظور تعيين عصاره ي بهينه جهت افزودن به روغن، ميزان كل تركيبات فنولي، قدرت احياءكنندگي، مهار راديكال فعال DPPH و ظرفيت آنتي اكسيداني كل اندازه گيري شد. آناليز داده ها نشان داد عصاره ي 50% (آب-اتانول) به عنوان عصاره ي بهينه هست. سپس مقادير مختلفي از عصاره ي بهينه (200، 400، 600و 800 ppm) به روغن سويا اضافه شد و در دماي 65 درجه ي سانتي گراد طي 16 روز نگهداري گرديد. پايداري اكسايشي تيمارهاي مختلف با اندازه گيري عدد پراكسيد، عدد TBA، عدد آنيزيدن، انديس توتوكس و مقدار كل تركيبات قطبي در روزهاي 0، 8 و 16 در مقايسه با تيمار حاوي ppm 200،BHT مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه غلظت هاي مختلف عصاره ي بهينه ي پوست سبز گردو قادر به كاهش اكسيداسيون در تيمارهاي مختلف مي باشند (05/0 > p). غلظت ppm 800 عصاره ي بهينه از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 600 آن عملكردي مشابه BHT داشت، درنتيجه مي توان از عصاره ي پوست سبز گردو به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي و مؤثر جهت كاهش سرعت اكسيداسيون روغن سويا استفاده نمود.
Thesis summary

اكسيداسيون روغن ها و چربي ها منجر به كاهش ارزش تغديه اي و ويژگي هاي حسي آن ها مي گردد. امروزه رويكرد جديدي براي استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير اسانس ها و عصاره هاي گياهي به عنوان جايگزيني مناسب براي آنتي اكسيدان هاي شيميايي در مواد غذايي ايجاد شده است. پوست سبز گردو كه در واقع حاصل ضايعات پس از برداشت گردو مي باشد مي تواند به عنوان منبعي از تركيبات طبيعي با خواص آنتي اكسيداني و ضدميكروبي ارزشمند باشد. در اين مطالعه عصاره ي پوست سبزگردو با دو حلال اتانول و متانول (در غلظت هاي 0 ، 50 و 100 درصد) در توان هاي مختلف ماكروويو (90 ،450 و 900 وات) و فواصل زماني متفاوت (1، 8 و 15 دقيقه) استخراج گرديد (با استفاده از روش سطح پاسخ) و به منظور تعيين عصاره ي بهينه جهت افزودن به روغن، ميزان كل تركيبات فنولي (به روش فولين - سيوكالتو) و فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها به روش هاي قدرت احياءكنندگي، مهار راديكال فعال DPPH و ظرفيت آنتي اكسيداني كل اندازه گيري شد. آناليز داده ها نشان داد عصاره ها ي اتانولي 53% و متانولي 80%، عصاره هاي بهينه مي باشند. سپس مقادير مختلفي از عصاره هاي بهينه (ppm 1000 و 600 ،200) به روغن سويا اضافه شد و در دماي 65 درجه ي سانتي گراد طي16 روز نگهداري گرديد. پايداري اكسايشي تيمارهاي مختلف با اندازه گيري عدد پراكسيد، عدد TBA، عدد آنيزيدن، انديس توتوكس و مقدار كل تركيبات قطبي در روزهاي 0، 8 و 16 در مقايسه با تيمار حاوي ppm 200،BHT مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه غلظت هاي مختلف از عصاره هاي بهينه ي اتانولي و متانولي پوست سبز گردو قادر به كاهش اكسيداسيون در تيمارهاي مختلف مي باشند (05/0 > p). غلظت ppm 1000 عصاره ي اتانولي از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 1000 عصاره ي متانولي عملكردي مشابه BHT داشت، در نتيجه مي توان از عصاره ي پوست سبز گردو به عنوان يك آنتي-اكسيدان طبيعي و مؤثر جهت كاهش سرعت اكسيداسيون روغن سويا استفاده نمود.
Thesis summary

ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncohynchus mykiss) يكي از گونه هاي با ارزش تجاري، با بازرارپسندي زياد و توليد بالا در كشور مي باشد. با توجه به افزايش تقاضاي ماهي تازه نسبت به منجمد، و كوتاه بودن مدت زمان ماندگاري اين ماهي باعث ترويج روش هاي نگهداري تركيبي به عنوان مكمل در حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري گوشت در شرايط يخچالي شده است. پوشش هاي خوراكي حاوي مواد ضدميكروبي/آنتي اكسيداني بدين منظور مورد استفاده قرار ميگيرند. در اين مطالعه اسانس گياه زنجبيل در قالب نانوامولسيون به به كار گيري دستگاه اولتراسونيك ريزپوشاني شد تا اثرات سوء آن كاهش يابد. از آنجائيكه پديده رسيدگي استوالد يكي از مشكلات عمده اين سيستم ها محسوب مي شود، لذا در تهيه نانوامولسيون از لسيتين سويا در سه غلظت صفر، 5/0 و 1 درصد وزني و دو نسبت 1:1 و 1:2 سورفكتانت توئين 80 و اسانس جهت افزايش پايداري نانوامولسيون توليدي استفاده شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي و ضدميكروبي نانوامولسيون هاي توليدي در شرايط آزمايشگاهي بررسي شد.
Thesis summary

به رغم ارتقاء بهداشت، نحوه ي فراوري غذا، آموزش به تهيه كنندگان غذا و آگاهي مصرف كنندگان و ... بيماريهاي منتقله از غذا در بيشتر كشورها يك مشكل مهم بهداشتي هستند. گونه هاي كمپيلوباكتر به ويژه كمپيلوباكتر ججوناي يكي از رايج ترين عوامل بيماريزاي غذازاد در انسان دركشورهاي توسعه يافته هستند. آلودگي متقاطع مواد غذايي به خصوص در گوشت مرغ به عنوان منبع مهمي از عفونت مطرح مي باشد. هدف از اين مطالعه تعيين شيوع كمپيلوباكترججوناي در مرغ هاي كشتار شده در كشتارگاه صنعتي همدان است. بين فروردين و تير 1397 مجموع 100 نمونه به وسيله ي سواپ استريل از پوست مرغ در مرحله ي پس از اسكالدر اخذ شد و نمونه ها در بروسلا براث حاوي مكمل انتخابي كمپيلوباكتر در دماي 42 درجه ي سانتيگراد به مدت 48 ساعت تحت شرايط ميكروآئروفيل غني سازي شد. واكنش PCR با استفاده از دو جفت آغازگر اختصاصي cadF و hipO (به ترتيب براي شناسايي جنس كمپيلوباكتر و گونه ي كمپيلوباكتر ججوناي) صورت گرفت. از بين 100 نمونه ي مورد بررسي فراواني ژن هاي cadF و hipO به ترتيب 81 (%81) و 31 (%31) بدست آمد. با توجه به ميزان بالاي آلودگي گوشت مرغ به اين باكتري بيماريزا، كنترل و نظارت بهداشتي دقيق بر فرايند توليد محصولات گوشتي و افزايش سطح آگاهي مصرف كنندگان ضروري به نظر مي رسد.
Thesis summary

پوشش دهي ميوه جات تازه با پوشش هاي خوراكي روشي مناسب براي حفظ كيفيت آنها و جلوگيري ازبروزضايعات مي باشد.دراين مطالعه، تأثير ژل آلوئه ورادر غلظت هاي صفر، 50 و 100 درصد و عصاره دارچين در غلظت هاي 0، 35 و 70 درصد و در زمان نگهداري در روزهاي صفر ، 10 و 20 ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ، حسي و انبارماني خرمالو مورد ارزيابي قرارگرفت. نمونه هاي تيمار شده پس از خشك شدن در دماي 1±4 درجه سانتي گراد با رطوبت نسبي 80 تا 90 درصد نگهداري شدند.. ميزان افت وزنِ، درجه سفتي بافت، مقدار اسيديته قابل تيتر، مواد جامد محلول(TSS)، كاروتنوئيد، تانن، تركيبات فنلي، ارزيابي حسي، ارزيابي رنگ و درصد پوسيدگي نمونه ها در طول دوره انبارماني اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه تيمار با ژل آلوئه ورا و عصاره دارچين از افت وزن ميوه، كاهش سفتي بافت ميوه و كاهش اسيديته قابل تيتراسيون جلوگيري مي كند. غلظتهاي زياد ژل آلوئه ورا و عصاره دارچين سبب تاخير در افزايش مواد جامد محلول ، افزايش مقدار تركيبات كاروتنوئيدي و مقدار تركيبات فنلي شاهد، و افزايش نسبي غلظت تانن محلول نسبت به نمونه شاهد گرديد نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه هاي پوشش داده شده در پذيرش بافت، طعم، رنگ، براقيت و پذيرش كلي داراي امتياز بالاتري نسبت به نمونه شاهد بودند همچنين پوشش توانست از تغييرات كلي رنگ نسبت به شاهد بكاهد. در نهايت بعد از بيست روز انبارداري همه نمونه هاي خرمالو بدون پوسيدگي ظاهري و كپك زدگي بودند(p<0.05). بنابراين مي توان از ژل آلوئه ورا و عصاره دارچين بعنوان پوشش دهنده طبيعي جهت افزايش عمر ماندگاري ميوه خرمالو استفاده كرد.
Thesis summary

با رشد آگاهي مصرف كنندگان تقاضا براي محصولات غذايي با ميزان روغن كمتر افزايش پيدا كرده است. پوشش دهي مواد غذايي قبل از سرخ كردن يكي از روش هاي كاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در اين تحقيق تأثير پوشش هاي مختلف آرد گندم (1، 2 و 3 درصد)، آرد ذرت (1، 2 و 3 درصد)، ژل آلوئه ورا (10، 20 و 30 درصد) بر ميزان جذب روغن و خواص كيفي قارچ هاي سرخ شده بررسي شد. نتايج نشان داد كه پوشش دهي به طور معني داري سبب كاهش جذب روغن در محصول نهايي شد (p<0.05) كه بيشترين مقدار كاهش چربي به ترتيب مربوط به نمونه هاي پوشش داده شده با آرد گندم 3 درصد و آرد ذرت 1 درصد و كمترين مقدار كاهش چربي به ترتيب مربوط به تيمار شاهد و آلوئه ورا 10 درصد مي باشد. پوشش آرد ذرت در كليه غلظت ها، ميزان كاهش چربي بالايي را نشان داد. هم چنين نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد داراي ميزان رطوبت بالاتري مي باشند. به لحاظ خواص حسي، پوشش هاي مورد استفاده تأثير، ناخوشايندي بر روي قارچ هاي سرخ شده نداشتند. بهترين تيمار به لحاظ كاهش جذب روغن و ساير فاكتورهاي پوشش دهي شده آرد گندم 2 و 3 درصد بود و از لحاظ خواص چشايي تيمار پوشش دهي شده با ژل آلوئه ورا 10 و 30 درصد بود. بطور كلي مي توان نتيجه گرفت كه پوشش هاي طبيعي در توليد محصولات سرخ كردني قابليت مصرف رادارند
Thesis summary

پايـداري اكســيداتيو روغن ها و چربي ها تحـت تأثير عــوامل مختلفي مانند اكسيژن، نور، حـرارت، يون هاي فلـزي و آنزيم ها قرار مي گيرد و در نهايت فساد اكسيداتيو رخ مي دهد. كاربرد آنتي اكسيدان هاي سنتزي براي به تأخير انداختن فساد اكسيداتيو، با وجود داشتن كارايي بالا، به دليل احتمال سميت و سرطان زايي، زير سؤال قرار گرفته است. هدف از اين تحقيق، بهينه سازي پايداري حرارتي روغن تحت تأثير افزودن اسانس آويشن دنايي مي باشد. در اين مطالعه روغن تحت شرايط مختلف دماي سرخ كردن با حلال (15، 170 و 190 درجه سانتي گراد)، مدت زمان سرخ كردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت هاي مختلف اسانس آويشن دنايي (0، 400 و 800 ppm) قرار گرفت و در نمونه هاي روغن حاصل شاخص هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد، تركيبات قطبي و دي ان مزدوج نمونه ها مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه با افزودن اسانس آويشن دنايي به روغن به علت وجود تركيبات فنولي در اسانس و خاصيت آنتي اكسيداني آن ها ميزان پايداري حرارتي روغن افزايش يافته است. همچنين نتايج شاخص هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد و تركيبات قطبي موجود در نمونه هاي روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دماي 190 درجه سانتي گراد نشان داد كه افزودن اسانس آويشن دنايي باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتي پس از 12 ساعت سرخ شدن در دماي 190 درجه سانتي گراد هنوز قابليت مصرف دارد.
Thesis summary

پايـداري اكســيداتيو روغن ها و چربي ها تحـت تأثير عــوامل مختلفي مانند اكسيژن، نور، حـرارت، يون هاي فلـزي و آنزيم ها قرار مي گيرد و در نهايت فساد اكسيداتيو رخ مي دهد. كاربرد آنتي اكسيدان هاي سنتزي براي به تأخير انداختن فساد اكسيداتيو، با وجود داشتن كارايي بالا، به دليل احتمال سميت و سرطان زايي، زير سؤال قرار گرفته است. هدف از اين تحقيق، بهينه سازي شرايط استخراج عصاره دانه زنيان و بررسي ويژگي هاي آنتي اكسيداني و تركيبات فنولي عصاره حاصل از آن مي باشد. در اين مطالعه دانه زنيان تحت شرايط مختلف استخراج با حلال (از سه حلال، آب، اتانول و استون در غلظت هاي 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (0، 12 و 24 ساعت) در دماي مورد نظر براي هر حلال (براي حلال اتانول دماي استخراج 20، 50 و 80 درجه سانتي گراد و براي حلال استون از دماي استخراج 20، 40 و 60 درجه سانتي گراد) قرار گرفت و بعد از اتمام مدت زمان استخراج عصاره ها صاف شده و حلال ها توسط تبخير كننده چرخشي در دماي 40 درجه سانتي گراد تغليظ شدند. پس از انجام آزمايش هاي مختلف روي عصاره هاي حاصل بهترين شرايط استخراج براي عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعيين و عصاره گيري در شرايط بهينه انجام شد. سپس از عصاره هاي استخراجي در شرايط بهينه غلظت هاي مختلف (2/0، 4/0 و 6/0%) تهيه و به روغن بدون آنتي اكسيدان اضافه شد. روغن هاي حاوي عصاره ها سپس در شرايط اكسيداسيون تسريع يافته (آون با دماي 90 درجه سانتي گراد) به مدت 5 روز نگهداري شد و هر روز شاخص هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد و عدد تيوباربيتوريك اسيد نمونه ها مورد بررسي شد. همچنين يك نمونه روغن بدون آنتي اكسيدان (نمونه شاهد) و يك نمونه روغن حاوي 200 ppm آنتي اكسيدان BHT نيز جهت مقايسه قدرت آنتي اكسيداني عصاره ها با آنتي اكسيدان سنتزي تهيه و در شرايط مذكور نگهداري شد. تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه با افزودن آب به حلال هاي مورد مطالعه كارايي آن ها در اسُتخراج تركيبات فنولي افزايش يافته و خاصيت آنتي اكسيداني عصاره هاي حاصل افزايش مي يابد كه به علت افزايش قطبيت حلال مي باشد. همچنين حلال اتانول در مقايسه با حلال استون كارايي بالاتري در استخراج تركيبات فنولي و آنتي اكسيداني دانه زنيان داست و عصاره هاي حاصل از آن داراي خواص آنتي اكسيداني بهتري بودند. مطابق با شاخص هاي پايداري روغن مورد مطالعه در دما
Thesis summary

ليستريا مونوسيتوژنز يك باكتري كوكو باسيل، گرم مثبت، غير اسپورزا است كه توانايي ايجاد بيماري ليستريوزيس در انسان و حيوان را دارد اين باكتري به وفور در خاك، سبزيجات و محل زندگي دام ها وجود دارد. شير و فرآورده هاي لبني نقش عمده ايي در انتقال بيماري به انسان دارند اين باكتري در برابر سرما و همچنين پاستوريزاسيون تا حدودي مقاوم است و در حرارت ناكافي زنده باقي مي ماند. هدف از اين مطالعه بررسي ميزان آلودگي شيرهاي خام تحويلي به كارخانه صنعتي شير همدان به باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در دو فصل تابستان و زمستان مي باشد. تعداد 60 نمونه شير خام در فصل زمستان و 60 نمونه در فصل تابستان از كارخانه صنعتي شير همدان اخذ گرديد. نمونه ها به روش كشت بر روي آگار اختصاصي و تست هاي بيوشيميايي ارزيابي شدند. سپس سويه هاي مشكوك به روش PCR مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه 1 مورد (83/0 درصد) از نمونه هاي شير خام (تابستان) به ليستريا مونوسيتوژنر آلوده است. با توجه به احتمال آلودگي فراورده هاي لبني به اين باكتري بيماريزا كنترل و نظارت دقيق بر محصولات لبني به ويژه شير و پنير ضروري به نظر مي رسد.
Thesis summary

دوغ از جمله فرآورده هاي لبني تخميري بومي ايران است كه به تازگي به عنوان نوشيدني ملي ايران معرفي شده است. اين نوشيدني لاكتيكي به علت دارا بودن مواد مغذي و pH اسيدي مستعد فساد قارچي ناشي از آلودگي محيطي مي باشد. هرچند كه استفاده از نگهدارنده هاي سنتزي در توليد اين فرآورده از طرف سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي ايران ممنوع اعلام شده است، با اين حال برخي از توليدكنندگان اين محصول جهت جلوگيري از فساد و ضررهاي اقتصادي از نگهدارنده هايي چون بنزوئيك اسيد، سوربيك اسيد و نمك هاي آن ها استفاده مي كنند. اين تحقيق به منظور بررسي فعاليت ضدقارچي اسانس هاي روغني آويشن دنايي و مرزه بر روي آسپرژيلوس فوميگاتوس در دوغ ايراني در دو دماي 4 و 25 درجه سانتي گراد در مدت 21 روز نگهداري، انجام شد. اسانس هاي گياهي مورد نظر به روش تقطير آبي با دستگاه كلونجر آماده گرديد و تركيبات تشكيل دهنده اسانس با دستگاه GC-MS مشخص شد. تركيب هاي اصلي اسانس آويشن شامل: تيمول (69/40 درصد)، گاما ترپينن (28/30 درصد)، پاراسيمن (13/11 درصد) و آلفاترپينن (52/5 درصد) و تركيب هاي اصلي موجود در اسانس مرزه شامل: تيمول (28/41 درصد)، گاما ترپينن(63/37 درصد)، پاراسيمن (2/12 درصد) و آلفاترپينن (59/3 درصد) بودند. با توجه به ارزيابي حسي انجام شده غلظت هاي 0، 50، 100 و 150 پي پي ام از هر دو اسانس آويشن و مرزه انتخاب شدند. بررسي اثرات ضدقارچي اسانس ها در شرايط آزمايشگاهي به روش انتشار ديسك و براث ميكرودايلوشن انجام گرفت. در مدل غذايي دوغ گرمانديده، غلظتهاي مختلف اسانس و سوسپانسيون كپك به ميزان cfu/ml103 اضافه شد و در مورد تيمارهاي گرماديده، بعد از افزودن سوسپانسيون كپك محصول در دماي 80 درجه سانتيگراد به مدت 16 ثانيه حرارت داده شد و سپس غلظت هاي مختلف اسانس اضافه گرديد. در نهايت رفتار رشدي آسپرژيلوس فوميگاتوس طي روزهاي 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 به روش كشت سطحي از تيمارهاي مختلف بر روي محيط كشت سابروكلرامفنيكل آگار بررسي شد. نتايج مدل آزمايشگاهي نشان داد اسانس هاي آويشن دنايي و مرزه در غلظت هاي مورد مطالعه در محيط كشت داراي خاصيت ضدقارچي معني داري بودند (P<0.05). حداقل غلظت بازدارندگي (MIC) و حداقل غلظت كشندگي (MFC) اسانس آويشن دنايي و مرزه به ترتيب 25/6% و 5/12 % بود. در مورد قطر هاله بازدارندگي اثر اسانس
Thesis summary

بيماري هاي منتقله از طريق غذا معضل سلامت و بهداشت عمومي محسوب مي شوند كه سالانه با صرف هزينه هاي بالا، ميليون ها نفر از جمعيت جهان به آنها مبتلا و بخشي نيز دچار مرگ مي شوند. ليستريا مونوسيتوژنز يكي از عوامل ميكروبي منتقله از راه غذا است كه موجب بروز ليستريوز در انسان مي شود. به دليل انتشار وسيع اين باكتري در طبيعت، مواد غذايي خام و فراوري شده مختلفي از جمله محصولات لبني، گوشت، سوسيس هاي تخميري، سبزيجات تازه و فراورده هاي دريايي به راحتي آلوده مي شود لذا اين ارگانسيم مي تواند طي مراحل توليد و رسيدن برخي از انواع پنيرها از جمله پنيرهاي نرم زنده بماند و رشد كند. از آنجايي كه پنير عامل ليستريوز انساني گزارش شده است، بررسي ميزان آلودگي پنيرهاي سفيد ايراني سنتي و صنعتي عرضه شده در سطح شهر همدان هدف اصلي اين تحقيق مي باشد. در اين مطالعه، 120 نمونه پنير سنتي و صنعتي جمع آوري شده از 60 مركز توليد و توزيع محصولات لبني در شهر همدان، از نظر وجود ليستريا مونوسيتوژنز مورد بررسي قرار گرفت. اين مطالعه به روش غني سازي نمونه در دماي پايين، كشت بر روي محيط اختصاصي و سپس استفاده از تست هاي بيوشيميايي از جمله رنگ آميزي گرم، تست كاتالاز، هموليز، تست CAMP و تست حركت انجام شد. سپس با استفاده از واكنش زنجيره اي پليمراز(PCR) حضور ژن هاي iap و hlyA در جدايه هاي مشكوك به ليستريا مونوسيتوژنز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در هيچ كدام از اين جدايه ها وجود ژنهاي اختصاصي جنس و گونه ليستريا مونوسيتوژنز وجود ندارد.
Thesis summary

امروزه مصرف كنندگان علاوه بر اينكه به سالم بودن و ارزش تغذيه اي غذا اهميت مي دهند در رابطه با تاثيرات سلامت بخشي آن نيز علاقمند هستند. اين چنين خصوصيات را درگروه جديدي از غذاها تحت عنوان غذاهاي سين بيوتيك مي توان يافت كه به طور همزمان حاوي باكتري هاي پروبيوتيك و تركيبات پري بيوتيك مي باشند. پروبيوتيك ها موجودات زنده اي هستند كه با قرار گرفتن در روده ي انسان اثرات سلامت بخش خود را اعمال مي كنند كه متاسفانه به دليل شرايط نامناسب غذاها و لوله گوارش انسان احتمال رسيدن تعداد كافي پروبيوتيك به روده انسان كاهش مي يابد؛ بنابراين از تركيبات تحريك كننده رشد مانند پري بيوتيك ها براي افزايش رشد آنها استفاده مي شود. پري بيوتيك ها نيز تركيبات غير قابل هضمي هستند كه باعث تحريك رشد پروبيوتيك ها مي شوند. از مهمترين تركيبات پري بيوتيكي مي توان به فيبرها اشاره كرد؛ بنابراين در اين تحقيق با افزودن سبوس جو به ميزان (3/0، 6/0، 9/0، 2/1) و باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به ماست كم چرب و ارزيابي ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي و همچنين شمارش تعداد پروبيوتيك ها در طول روزهاي (0،7،21،28) امكان توليد ماست پروبيوتيك سبوس دار كم چرب بررسي شد. مشاهده شد كه در روز 0 تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در نمونه هاي حاوي سبوس جو به صورت معني داري (0.05>P) بيشتر از نمونه شاهد بود. همچنين تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در روز 28 در نمونه شاهد تقريبا 7/0 سيكل لگاريتمي نسبت به روز 0 افت داشته است در حالي كه در نمونه حاوي%2/1 سبوس جو اين افت كمتراز 4/0 سيكل لگاريتمي مي باشد. در روز آخر نگه داري بيشترين تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تيمار 2/1 درصد و كمترين در نمونه شاهد مشاهده شد. ويسكوزيته نيز با افزودن سبوس جو تا 6/0 درصدكاهش معني داري (0.05>P) را نشان داد و در تيمار 9/0 و 2/1 درصد افزايش معني داري (0.05>P) را نشان داد و بيشترين ويسكوزيته در 2/1 درصد مشاهده شد. همچنين اسيديته نيز با افزايش ميزان سبوس جوبه صورت معني داري (0.05>P) افزايش و pH كاهش نشان داد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه با اضافه شدن سبوس جو خواص حسي محصول شامل طعم و مزه، بافت دهاني، بافت غير دهاني و ظاهر به طور معني داري (0.05>P) كاهش يافت. در بين تيمارهاي حاوي سبوس جو تيمار 3/0 درصد بالاترين امتياز حسي را كسب كرد; بنابراين استفاده از غلظت 0/3
Thesis summary