ابراهیم احمدی

انگور یک محصول مهم باغبانی و باارزش اقتصادی فراوان است. بیماری های قارچی از مهمم تمری عوامم فسماد و تیریمح محصمو کشاورزی پس از برداشت است. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی )پلاسمای سرد( یک روش نوی جهت حذف میکروارگانیسم های غمذا یی می باشد. بدی منظور ابتدا دسمتگاه اعممال پلاسمما ر احمی و سماخته شمد. سمنس انگمور رقمم فیمری بما اسمتفاده از قمار همای بموتریتیس و آسنرژیلوس تلقیح و پس از اعمال پلاسما در مد زمان های 0 ، 10 ، 20 و 40 ثانیه در دمای 4 درجمه سمانتی گمراد نگهمداری شمدند. درصمد آلودگی و خواص شیمیایی )مواد جامد محلول، پی.ا و اسیدیته( به مد 35 روز و هر هفته یک بمار موردبررسمی قمرار گرفمت . بمر اسماس نتایج به دست آمده با تری میزان آلودگی برای هر دو قار آسنرژیلوس و بوتریتیس در نمونه های شاهد )بدون اعمال پلاسما( مشاهده شمد. به وری که پس از 35 روز 100 درصد نمونه ها آلوده شدند. در تیمار 20 ثانیه 15 درصد آلودگی برای قار بوتریتیس و 20 درصد آلودگی برای قار آسنرژیلوس پس از 35 روز دیده شد. در تیمار 40 ثانیه اثری از آلودگی برای هیچ کدام از قار ها مشاهده نشد. بمر اسماس نتمایج به دست آمده تفاو معنی داری در میزان اسیدیته قاب تیتراسیون، مواد جامد محلول و پی.ا در هیچ یک از نمونه های تحت تیمار در مقایسمه با شاهد مشاهده نشد. ازای رو با توجه به کاهش قاب توجه در میزان آلودگی و عدم تغییر در خمواص شمیمیایی انگمور ممی تموان ایم روش را یک روش کارآمد در کنترل ضایعا پس از برداشت انگور دانست.

از روش سطح پاسخ برای تولید مربای آلبالو حاوی شیرین کننده استویا و با خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب استفاده شد. این آزمایشات با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) با سه متغیر مستقل که شامل شکر، پکتین و استویا بودند، برنامه ریزی شد. فرآیند تولید نمونه ها در پنج سطح ساکارز (50%-10)، پکتین (%5/0- 1/0) و استویا (6%/0- 2/0) در مقدار ثابت میوه g 300 صورت گرفت. برای ارزیابی مربا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی مربا تعیین و بهینه شدند. غلظت ساکارز، پکتین و استویا بطور معنی داری بر روی شاخص های رنگی، حسی و خواص رئولوژیکی مربا تاثیر داشتند. نتایج نشان داد که هیچ یک از اثرات خطی و متقابل فاکتورهای مورد بررسی بر میزان pH مربا آلبالو معنی دار نبودند. مقادیر L* (روشنایی) و b* (زردی) با افزایش غلظت ساکارز و استویا افزایش یافت، همچنین افزایش پکتین سبب افزایش a* (قرمزی) مربا شد. نتایج ارزیابی آزمون های حسی نشان داد که متغیر شکر نقش مهمی در بهبود پارامترهای حسی مربا ایفا می کند. بررسی تست های ناشی از آزمون کریپ نشان داد که فاکتور شکر نقش مهمی در مقدار پارامترهای G0 و η0 دارد. نتایج نشان می دهد که ویسکوزیته نشان داده شده توسط داشپات ماکسول (η0) می تواند بیانگر خوبی از تاثیر غلظت ساکارز در مربا باشد. همچنین پارامترهای G1 و η1 نمی توانند شاخص های واضحی برای درک تغییرات ساختاری درون مربا با تغییرات در میزان غلظت شکر، پکتین و استویا باشند. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 40%، پکتین %4/0 و استویا %3/0 به دست آمد. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که می توان با استفاده از پکتین و شیرین کننده استویا میزان ساکارز را در مربا کاهش داد و یک محصول کم کالری با کیفیت بهینه و شاخص مطلوبیت 69/0 در مقیاس تجاری تولید کرد.

هدف از انجام این پزوهش ارزیابی تغییرات کمی وکیفی مغز گردو تحت تاثیر زمان برداشت و روش خشک کردن طبیعی در منطقه سنقر کلیایی است.آزمایشات تحت دو فاکتور زمان برداشت و روش خشک کردن هر کدام از فاکتور ها با سه سطح انجام گرفت. ابتدا نمونه ها را در سه زمان برداشت و هر کدام از نمونه ها را با سه روش خشک کردن در سایه، خشک کردن در آفتاب خشک کردن ترکیبی از سایه و آفتاب، رطوبت نمونه ها را از 48% رطوبت در هنگام برداشت به 7تا8 درصد رساندیم وبرای آزمایشات آماده نمودیم.آزمایشات شیمیایی،فیزیکی و رئولوژیکی بر روی نمونه ها انجام دادیم .در آزمون شیمیایی دو صفت مقدار فنل کل وانتی اکسیدان موجود در مغز گردو را بررسی نمودیم. بعد از تجزیه و تحلیل داده های به دست آمده از آزمون شیمیایی،به این نتیجه رسیدیم که زمان برداشت در سطح احتمال 1% > P و روش خشک کردن در سطح احتمال 1% >P بر روی مقدار فنل کل گردو تاثیر دارد. با مقایسه میانگین ها دریافتیم در بین سطوح فاکتور زمان سطح اول یعنی برداشت بدون ترک پوست سبز گردو بیشترین مقدار را دارد و روش خشک کردن در سایه بیشترین مقدار فنل را دارد. هر چه از این زمان بگذرد مقدار فنل کاهش معنی داری دارد. با توجه به نتیجه آزمون انتی اکسیدان و جدول تغییرات تنها عامل تاثیر گذار بر مقدار انتی اکسیدان مغز گردو اثر متقابل زمان و روش خشک کردن درسطح احتمال 5%>است. میانگین انتی اکسیدان 41/142 میلی گرم در یک گرم مغز گردو می باشد، با توجه به نمودار سه بعدی آین آزمون بیشترین مقدار در زمان برداشت در سطح اول اتفاق می افتد، یعنی برداشت بدون ترک پوست سبز گردو می باشد. باتوجه به تاریخ برداشت مرحله اول 25شهریور تا 10 مهرماه بهترین زمان برداشت برای بیشترین مقدار فنل در مغز گردو می باشد. در آزمون فیزیکی که صفات رنگ و فشاری و برشی انجام گرفت شش صفت L*,a*,b*, و نیرو فشاری و برشی ،مدل ، و چغرمگی را بررسی کردیم .بر صفت رنگ برای هر سه سطح رنگ L*,a*,b* زمان برداشت و روش خشک کردن و اثر متقابل زمان برداشت و خشک کردن بر مقدار عددی این رنگ ها تاثیر گذار می باشد با اصمینان 99% و خطای استاندارد1%زمان برداشت و روش خشک کردن معنی دار شده است . با آزمون مقایسه میانگین ها نیز دریافتیم ازبین سه سطح زمان برداشت زمان سوم برداشت یعنی برداشت با ترک 50% پوست سبز مناسب تر ین زمان ، از بین سطوح خشک کردن روش ترکیب

توت فرنگی محصولی لذیذ و پرطرفدار است که به دلیل درصد بالای آب بافت میوه و نازک بودن پوسته بیرونی، قدرت انبارداری و حمل و نقل آن نسبت به سایر میوه ها پایین تر می باشد. یکی از راه های افزایش حفظ و ماندگاری میوه توت فرنگی استفاده از بسته بندی مناسب می باشد. بسته بندی با اتمسفر تغییریافته با اکسیژن پایین و دی اکسیدکربن بالا (P) یک روش مناسب و اطمینان بخش از نظر نگهداری کیفیت، افزایش عمر نگهداری و کاهش سرعت واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی و همچنین کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسدکننده است. P نامناسب می تواند باعث بروز آسیب فیزیولوژیکی، جلوگیری از التیام خراش ها، پیری زودرس و تولید ترکیبات نامطلوب ناشی از واکنش تنفس بی هوازی شود. یک جایگزین برای P با اکسیژن پایین، استفاده از اکسیژن بالا در اتمسفر () است. استفاده از اکسیژن بالا (70%

شرایط نگهداری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارداری عوامل مهمی هستند که بر ویژگیهای کیفی محصولات مانند رنگ و خواص مکانیکی تاثیر بهسزایی دارند. به همین منظور در این پژوهش دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 5/1 درصد جمع آوری و جهت بررسی تاثیر طول دوره انبارداری مورد آزمایش قرار گرفتند. میوه زیتون در دو دما (شرایط محیطی با دمای 25 و در درون یخچال با دمای 4 درجه سیلسیوس) به مدت سه ماه نگهداری و در طول این مدت با فواصل زمانی 10 روزه آزمایشات انجام شد. برای تعیین خواص مکانیکی و رنگسنجی از دستگاه آزمایش کشش- فشار و دستگاه رنگسنج استفاده شد. با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تاثیر عوامل مستقل، زمان انبارداری، دمای نگهداری و نوع زیتون بر خواص اندازه گیری شده (ضریب برشی، نیروی برشی، انرژی برشی، ضریب کشسانی، نیروی نفوذ، کرنش تسلیم، L*، a*، b*، h و c*) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج تجزیه واریانس بین عوامل مستقل و وابسته اثر معنی داری در سطوح احتمالی 05/0 و 01/0 بدست آمد. نتایج آزمونهای مکانیکی و رنگ سنجی نشان داد که با افزایش مدت زمان انبارداری، سفتی، استحکام برشی و سایر خواص مکانیکی زیتون تلخ و شیرین شده افزایش یافت و میزان L* و b* نمونه ها نسبت به روزهای اول، دهم و بیستم بیشتر شد. نمونه های تلخ و شیرین نگه داری شده در دمای 4 درجه سیلسیوس نسبت به نمونه های مشابه در دمای 25 درجه سیلسیوس دارای سفتی، ضریب کشسانی، ضریب برشی، استحکام برشی و انرژی برشی بیشتر و میزان L*، b* و c* کمتری بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که سفتی، نیروی نفوذ، ضریب کشسانی، ضریب برشی، استحکام برشی، انرژی برشی و طول دوره انبارداری زیتون شیرین بیشتر از زیتون تلخ بود.