menu
Ashraf Gohari Ardabili

Assistant Professor

Update: 2024-09-12

Ashraf Gohari Ardabili

Bahar Faculty of Food Science and Technology / Department of Food Industeries

Master Theses

  1. بررسي امكان توليد پاستيل ميوه اي كم كالري بر پايه پوره سيب - انگور قرمز
    2024
    چكيده: استفاده از محصولات كم كالري و توجه به سلامت تغذيه قشرهاي مختلف جامعه از جمله كودكان يكي از موضوعاتي است كه امروزه بسيار مورد توجه قرار گرفته است. از آنجايي كه كودكان تمايل بسيار زيادي به محصولات سوپرماركتي دارند، توليد ميان وعده هاي سالم مي تواند جايگزيني مفيد براي اين نياز مشتري ها باشد. در اين پژوهش ابتدا فرمولاسيون شاهد براي توليد پاستيل كم كالري پوره سيب و كنسانتره انگور قرمز با آزمون و خطا توليد شده و سپس اثر افزودن پكتين (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتين (5، 7 و 9درصد) و استويا با درصد جايگزيني (0، 50 و100درصد) بر فعاليت آب، قند كل، بريكس، اسيديته، pH، رطوبت، ماده خشك، خاكستر، ويژگي هاي بافتي توسط دستگاه بافت سنج، ويژگي هاي حسي، شاخص هاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و زردي (b*) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه جايگزيني استويا با شكر در فرمولاسيون پاستيل پوره سيب و انگور قرمز باعث كاهش قند كل، ماده خشك، سختي بافت، قابليت جويدن، a*، رنگ و چسبندگي و افزايش aw، رطوبت، خاكستر، فنري بودن، L*، b* و آروما شد. افزايش پكتين در نمونه ها موجب افزايش درصد اسيديته، خاكستر، فنري بودن، L*، b* و كاهش aw، رطوبت، سختي، چسبندگي، a*، قدرت جويدن، مزه و آروما گرديد. افزايش ژلاتين موجب كاهش aw، رطوبت، خاكستر، فنريت، انسجام، a* و b* و افزايش قند كل، سختي بافت، چسبندگي، قابليت جويدن و L* شد. در مجموع نتايج اين تحقيق نشان داد استفاده از محصولات (كنسانتره انگور قرمز) و توليد محصولات نوين با ارزش تغذيه اي بالا علاوه بر رونق بخشي به چرخه اقتصاد، موجب استفاده بهينه از مواد اوليه با كيفيت و تامين سلامت جامعه با استفاده از جايگزيني تركيبات كم كالري (استويا) مي گردد، لذا توليد پاستيل پوره سيب- انگور قرمز با جايگزيني شكر با استويا، امكان پذير از نظر تكنولوژي و محصولي با ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي قابل قبول مي باشد.
    Thesis summary

  2. بهينه سازي فرمولاسيون نوشيدني انگور قرمز فراسودمند كم كالري
    آسو ويسي 2024
    چكيده: هدف از اين پژوهش، توليد نوشيدني انگور قرمز فراسودمند كم كالري بود. بدين منظور، فرمولاسيون اين نوشيدني شامل استويا (100-0%)، اينولين (6-2%) و پكتين (3/0-0%) به روش سطح پاسخ (RSM) بهينه سازي شد؛ سپس فيزيكوشيميايي (بريكس، اسيديته قابل تيتراسيون، pH، رنگ، كدورت و دانسيته)، خصوصيات رئولوژيكي (ويسكوزيته ظاهري) و ميكروبيولوژيكي نمونه هاي توليدي بررسي شد. يافته ها نشان دادند كه بريكس، قند كل و دانسته نمونه ها با افزايش اينولين افزايش و با افزايش درصد جايگزيني استويا با ساكارز كاهش پيدا كرد ولي پكتين اثر معني داري بر آن ها نداشت. همچنين افزودن استويا، اينولين و پكتين تغييري در اسيديته، pH و رنگ ايجاد نكرد. رفتار رئولوژيكي نمونه ها موردبررسي قرار گرفت و مشخص شد كه با افزودن استويا و پكتين، ويسكوزيته نمونه ها افزايش يافت اما افزودن اينولين تأثيري بر ويسكوزيته نمونه ها نداشت (05/0p˃). در مورد كدورت نمونه ها، با افزايش استويا كدورت به مقدار كمي افزايش ولي با افزايش پكتين كدورت به مقدار خيلي بيشتري افزايش يافت؛ اما تغيير درصد اينولين بر كدورت نمونه ها مؤثر نبود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه با جايگزيني 100 درصد استويا نمونه ها داراي پذيرش كمتري نسبت به نمونه هاي ديگر هستند كه احتمالاً به دليل پس طعم تلخ ناشي از استويا و كاهش بريكس مي باشد؛ كه پس طعم را مي توان با افزودن پكتين تا حدي پوشاند و كاهش بريكس را مي توان با افزودن اينولين تا حدي جبران نمود؛ چرا كه اينولين داراي اثر معني داري بر پذيرش كلي نمونه ها بود. در نهايت اين تحقيق نشان داد كه مي توان با استفاده از مقادير بهينه 1744/0 گرم در ليتر استويا، 60 گرم در ليتر اينولين و 17245/0 گرم در ليتر پكتين، علاوه بر رسيدن به نتايج فيزيكوشيميايي و حسي مناسب و كاهش كالري، از مواد فراسودمند نيز در فرمولاسيون نوشيدني انگور قرمز فراسودمند كم كالري بهره برد.
    Thesis summary

  3. بررسي پيش تيمارهاي فراصوت و پوشش دهي با صمغ هاي مرو و گزانتان بر فرآيند خشك كردن زغال اخته توسط خشك كن فروسرخ
    معين اينانلودوقوز 2024
    فصل برداشت ميوه ها محدود و ميزان ضايعات آن ها قابل توجه است. خشك كردن باعث افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي مي شود و خشك كن فروسرخ زمان و هزينه فرآيند خشك كردن را كاهش مي دهد. در اين مطلعه اثر تيماردهي با فراصوت (اولتراسوند) در توان ها و دماهاي مختلف به همراه پوشش دهي خوراكي با صمغ هاي گزانتان و دانه مرو بر فرآيند خشك شدن زغال اخته توسط خشك كن فروسرخ بررسي و مدل سازي شد. تأثير توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دماي تيماردهي با فراصوت در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسيوس بر سرعت انتقال جرم و ضريب نفوذ مؤثر رطوبت طي فرآيند خشك شدن زغال اخته بررسي شد. نتايج نشان داد كه پيش تيمار فراصوت قبل از خشك كردن زغال اخته ها با خشك كن فروسرخ، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتيجه كاهش زمان خشك كردن مي گردد. با افزايش توان فراصوت از 0 به 150 وات، ميانگين زمان خشك شدن زغال اخته از 2/73 دقيقه به 4/51 دقيقه كاهش يافت. با افزايش دماي تيماردهي از 20 به 60 درجه سلسيوس نيز ميانگين زمان خشك شدن زغال اخته از 7/69 دقيقه به 7/55 دقيقه كاهش يافت. با استفاده از پوشش خوراكي، متوسط زمان خشك شدن زغال اخته بدون پوشش از 62 دقيقه به 7/48 دقيقه با پوشش صمغ گزانتان و 4/48 دقيقه با پوشش صمغ دانه مرو كاهش يافت. جهت بررسي سينتيك خشك شدن زغال اخته، مدل‎هاي رياضي بر داده‎هاي تجربي برازش داده شدند و مدل رياضي پيج با دو پارامتر (k و n) به دليل حداقل خطا به عنوان بهترين مدل انتخاب شد. با افزايش توان فراصوت از صفر به 150 وات، ضريب نفوذ مؤثر رطوبت از m2s-1 9-10×63/6 به m2s-1 m2s-1 9-10×11/10 افزايش يافت. داده هاي آزمايشگاهي اين پژوهش توسط روش الگوريتم ژنتيك- شبكه عصبي مصنوعي با 3 ورودي (نوع پوشش، توان فراصوت و دماي تيماردهي) و 1 خروجي (زمان خشك شدن) مدل سازي شد. نتايج مدل سازي به روش الگوريتم ژنتيك- شبكه عصبي مصنوعي نشان داد شبكه اي با ساختار 1-7-3 در يك لايه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازي تانژانت هيپربوليك مي تواند زمان خشك شدن زغال اخته را با ضريب همبستگي بالا و مقدار خطا پايين پيش بيني نمايد. بر اساس نتايج آزمون آناليز حساسيت، نوع پوشش استفاده براي محصول، به عنوان مؤثرترين عامل در تغيير پارامتر ذكر شده بود. استفاده از پوشش هاي خوراكي باعث كاهش تغييرات رنگ و حفظ تركيبات فنل
    Thesis summary

  4. اثر پوشش دهي با صمغ هاي دانه ريحان و گوار بر سينتيك انتقال جرم و كيفيت برش هاي پرتقال آب زدايي شده به روش هاي اسمزي- فراصوت و هواي داغ
    احمد رضا افتخاري 2023
    روش آب زدايي اسمز- فراصوت يكي از روش هايي است كه كيفيت محصولات خشك شده را با افزايش سرعت انتقال جرم و حفظ ويژگي هاي ظاهري بهبود مي بخشد. پوشش دهي ميوه ها با استفاده از صمغ هاي خوراكي نيز باعث افزايش كيفيت ظاهري، بهبود رنگ و كاهش چروكيدگي آنها در انتهاي فرآيند خشك كردن مي گردد. لذا در اين پژوهش ابتدا برش هاي پرتقال براي پوشش دهي و تيماردهي با فراصوت داخل دستگاه حمام فراصوت حاوي صمغ هاي دانه ريحان و گوار با غلظت 25/0 درصد وزني/وزني (در دماي 50 درجه سلسيوس) قرار گرفتند. سپس اثر زمان تيماردهي (در سه سطح 5، 10 و 15 دقيقه)، توان فراصوت (در سه سطح 0، 75 و 150 وات) و غلظت ساكارز (در سه سطح 20، 30 و 40 درجه بريكس) بر سينتيك انتقال جرم، افت رطوبت، درصد جذب مواد جامد، درصد آبگيري مجدد، چروكيدگي، شاخص هاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*)، زردي (b*) و تغييرات رنگ كلي (∆E) برش هاي پرتقال بدون پوشش و پوشش داده شده هنگام آب زدايي اسمزي (50 درجه سلسيوس و 60 دقيقه) و خشك شدن توسط هواي داغ (70 درجه سلسيوس و 300 دقيقه) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت محلول اسمزي باعث افزايش درصد كاهش وزن، كاهش آب و جذب مواد جامد و همچنين كاهش درصد آبگيري مجدد برش هاي پرتقال مي گردد. با افزايش توان دستگاه فراصوت نسبت آبگيري مجدد برش هاي پرتقال افزايش يافت. پوشش دهي با صمغ هاي خوراكي باعث كاهش جذب مواد جامد، چروكيدگي و ∆E، و همچنين افزايش شاخص روشنايي شد. افزايش زمان اعمال فراصوت از 5 به 15 دقيقه و افزايش غلظت محلول اسمزي از 20 به 40 درجه بريكس، به ترتيب باعث افزايش افت رطوبت برش هاي پرتقال پوشش داده شده با صمغ دانه ريحان از 73/19% به 98/21% و از 34/13% به 56/27% شد. پوشش دهي با صمغ ها باعث افزايش سرعت آبگيري مجدد برش هاي پرتقال خشك شد و بيشترين مقدار آبگيري مجدد مربوط به برش هاي پوشش داده شده با صمغ دانه ريحان بود (91/225%). پوشش دهي با صمغ گوار باعث ميزان روشنايي بيشتر و تغييرات رنگ و سطح كمتر نسبت به ساير نمونه ها گرديد. طبق نتايج به دست آمده از ارزيابي حسي، نمونه هاي پوشش دهي شده با صمغ دانه ريحان بالاترين امتياز را در همه ي ويژگي هاي مورد بررسي دريافت كرد. درمجموع، نتايج اين مطالعه نشان داد كه استفاده تركيبي از روش اسمز-فراصوت و پوشش دهي با صمغ هاي خوراكي (مخصوصاً صمغ دانه ريحان)، علاوه
    Thesis summary

  5. بررسي تجربي و مدل سازي فرايند خشك شدن صمغ دانه هاي به و بالنگو با خشك كن فروسرخ به روش الگوريتم ژنتيك - شبكه عصبي مصنوعي
    نويد گوديني 2022
    خشك كردن محصولات كشاورزي يك روش توسعه يافته است كه مي تواند منجر به توليد محصولي با خصوصيات كيفي و با ارزش غذايي و اقتصادي بيشتر گردد. دانه هاي بالنگو و به دانه داراي مقادير قابل توجهي صمغ هستند كه داراي خواص عملكردي مناسبي مي باشند. مدل سازي خشك كردن مواد غذايي يك فرآيندپيش بيني كننده پارامترهاي مدنظر در طراحي و توسعه سيستم هاي خشك كردن است. هدف از اين مطالعه مدل سازي تجربي و الگوريتم ژنتيك خشك كردن صمغ دانه بالنگو و به دانه به روش فروسرخ بوده است. پارامترهاي ورودي مدنظر براي مدل سازي به ترتيب شامل زمان خشك شدن صمغ ها، توان لامپ فروسرخ (250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ فروسرخ (5، 5/7 و 10)، ضخامت نمونه (0.5، 1 و 5/1) و همچنين پارامترهاي خروجي شامل محتواي رطوبت بدون بعد و تغييرات وزن بود. مدل هاي استاندارد (ونگ و سينگ، هندسون و پابيس، تقريب انتشار، پيج، نيوتن، ميديلي و لگاريتمي) جهت بررسي سينتيك خشك شدن بر داده هاي آزمايشي برازش داده شدند و مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. ارزيابي پارامتر هاي L*، a* و b* و تغييرات رنگ در طي خشك شدن صمغ هاي بالنگو و به دانه و همچنين پارامتر ضريب موثر در نفوذ رطوبت مورد محاسبه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با كاهش فاصله نمونه از لامپ و افزايش ضخامت موسيلاژ، ضريب نفوذ مؤثر رطوبت(Deff) افزايش يافته و در نتيجه زمان خشك شدن نمونه ها در خشك كن فروسرخ كاهش مي يابد. محدوده ضريب نفوذ موثر رطوبت براي صمغ دانه بالنگو بين 8-10×17/ 1تا 9-10× 15/9 متر مربع بر ثانيه و براي صمغ به دانه 8-10× 26/1 تا 9-10× 99/9 بود. نتايج حاصل از بررسي هاي سينتيكي صمغ دانه بالنگو و به دانه بر اساس rو SE نشان داد كه مدل پيج بهترين مدل براي پيش بيني نسبت رطوبت است. مقادير r و SE براي همه آزمايش هاي خشك كردن به ترتيب براي صمغ دانه بالنگو در محدوده 999/0-989/0 و 074/0-001/0 و براي صمغ به دانه در محدوده 999/0-993/0 و 051/0-0004/0 به دست آمد. مدل سازي الگوريتم ژنتيك-شبكه عصبي مصنوعي جهت پيش بيني ميزان تغييرات وزن در طول خشك شدن صمغ دانه بالنگو و به دانه مورداستفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه براي صمغ دانه بالنگو ، ايجاد شبكه با 8 نرون در لايه پنهان و براي صمغ به دانه، ايجاد شبكه با 7 نرون در لايه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازي تانژانت هيپربوليك به خوبي مي توانند ا
    Thesis summary

  6. تاثير غلظت‏هاي مختلف اسانس رزماري كپسوله شده بر ماندگاري و خصوصيات كيفي شربت پرتقال و شربت آلبالو
    رضا حسيني نجف آبادي 2022
    رزماي با نام علمي Rosmarinus officinalis از خانواده نعناعيان گياهي است كه منشا اصلي آن نواحي مديترانه است. اين گياه حاوي مواد مختلف فعال مانند كارنوسيك اسيد، اسيد رزمارينيك و كارنوسول مي‎باشدكه باعث مي‎شود عصاره يا اسانس اين گياه خواص ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني داشته باشد. رزماري، گياه محبوب و شناخته شده‎اي است كه از زمان باستان توسط انسان مصرف شده است. گزارش هاي مربوط به استفاده از رزماري، بر روي لوح هاي سنگي سومري هزاره پنجم پيش از ميلاد، به دست خط ميخي ديده مي شود. كلمه "رزماري" از كلمه لاتين "rosmarinus" به معني "شبنم دريا" گرفته شده است. همچنين يونانيان باستان آن را "آنتوس" مي ناميدند كه به معني گل شگرف و يا ليبانوتيس، به خاطر بوي خوب آن بود (ساسيكومار‏ و همكاران، 2012).گياه رزماري داراي گونه‏هاي مختلفي بوده كه به عنوان منبع محصولات طبيعي با فعاليت‏هاي بيولوژيكي متنوع مورد استفاده قرار گرفته است. از برگ و عصاره برگ رزماري به دليل دارا بودن تركيبات آنتي اكسيداني طبيعي به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان‏هاي مصنوعي به عنوان يك ماده افزودني و نگهدارنده در صنايع غذايي و آرايشي بهداشتي استفاده فراواني دارد (ويسنتين‏ و همكاران، 2012). قبل از اختراع يخچال و فريزر روغن رزماري با هدف افزايش ماندگاري غذا و همچنين يك داروي ضدعفوني كننده مورد استفاده قرار مي‏گرفت. رزماري داراي مونوترپن‏هاي مختلفي بوده كه داراي خواص درماني بسيار‏ زيادي مي‏باشد. به دليل حساسيت زياد تركيبات موجود در عصاره رزماري در برابر شرايط محيطيُ، نياز به اقدامات محافظتي داشته كه يكي از موثرترين آن‏ها كپسوله كردن مي‏باشد. (توراسان و همكاران، 2015). تكنيك‏هاي كپسوله سازي براي محاصره كردن تركيبات فعال زيستي استفاده مي‏شوند تا قابليت دسترسي و پايداري و ذخيره سازي آن‏ها را افزايش دهد. كپسوله شدن از حساسيت تركيبات فعال زيستي در برابر اكسيژن، گرما، رطوبت و pH كاسته و طعم بد مواد غذايي را پوشش مي‏دهد (اوزدال ‏و همكاران، 2020). حفاظت تركيبات حساس‏و‏ ناپايدار در برابر شرايط محيطي، به حداقل رساندن فراريت تركيبات فرار طي دوران انبارداري، افزايش حلاليت، مقاومت در برابر واكنش‏هاي مخرب مانند اكسيداسيون، دهيدراتاسيون، بهبود طعم، تثبيت آنزيم، رهايش كنترل شده و هدف‏دار تركيبات فعال زيستي و افزايش ماندگاري محصول از مزاياي كپسوله
  7. ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، حسي و ميكروبي سس تهيه شده با نانوامولسيون اسانس گلپر و آب انار
    حنانه گندم كار 2022
    هدف از اين مطالعه ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، حسي و ميكروبي سس مايونز تهيه شده با نانوامولسيون اسانس گلپر و آب انار بود. براي اين منظور آب انار در سه سطح (0، 50 و 100 درصد) به عنوان جايگزين سركه و نانوامولسيون اسانس گلپر در سه سطح (0، 250 و 500 پي پي ام) به عنوان جايگزين نگه دارنده هاي شيميايي در فرمولاسيون سس مايونز كم چرب استفاده شد. سپس آزمون-هاي شيميايي (مقادير pH، اسيديته و پراكسيد)، آزمون هاي فيزيكي (مقادير رطوبت، ويسكوزيته، سختي بافت، پايداري فيزيكي و حرارتي امولسيون)، آزمون هاي ميكروبي (شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، كپك و مخمر، اسيد لاكتيك و اشرشيا كلي)، شاخص رنگي (L,a,b) و در نهايت ويژگي هاي حسي (پذيرش رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و بافت و قوام) در زمان صفر، 45 و 90 روز اندازه گيري شد. با توجه به نتايج، با افزايش غلظت آب انار به عنوان جايگزين سركه در سس مايونز، مقادير pH، ويسكوزيته، سختي بافت، شاخص رنگي a يا همان ميزان قرمزي نمونه ها و پذيرش بافت و قوام افزايش يافت. در حالي كه مقادير اسيديته، رطوبت، پراكسيد، شاخص رنگي L و b يا همان درخشندگي و زردي نمونه ها، رشد و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها و پذيرش طعم و بو نمونه ها كاهش يافت. هم-چنين با افزايش غلظت آب انار رشد كپك و مخمر ابتدا كاهش يافت و اين روند كاهشي تا غلظت 50% جايگزين آب انار با سركه مشاهده شد و سپس با افزايش غلظت آب انار تا 100% رشد كپك و مخمر افزايش يافت. اما اين افزايش از نمونه شاهد كم تر بود. هم-چنين پذيرش رنگ نمونه در غلظت پايين آب انار نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت اما با افزايش غلظت آب انار (غلظت 100%) پذيرش رنگ نمونه ها توسط ارزياب ها افزايش يافت. آب انار بر همه ويژگي هاي شيميايي،رنگي، رئولوژي، مقادير رطوبت، ويژگي هاي ميكروبي (رشد كپك و مخمر) و ويژگي هاي حسي (پذيرش رنگ و بافت و قوام) معني دار بود (05/0>P). در حالي كه در شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، سختي بافت و پذيرش طعم و بو فاقد تاثير معني دار بود (05/0P>). هم چنين با افزايش غلظت نانوامولسيون اسانس گلپر در فرمولاسيون سس مايونز، مقادير پراكسيد، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، رشد كپك و مخمر و شاخص رنگي L يا همان درخشندگي نمونه ها كاهش يافت. هم چنين پذيرش عطر و طعم و نمونه ها با افزايش غلظت نانوامولسيون اسانس گلپر كاهش يافت اما با گذشت زمان ميزان پذي
    Thesis summary

  8. بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نانوفيلم فعال غني شده با اسانس شويد و نانو ذره اكسيد روي بر پايه ايزوله پروتئين سويا
    مهتاب صديق 2021
    امروزه استفاده از بسته بندي هاي زيست تخريب پذير براي پوشش دهي محصول، به دليل كمك به كاهش ضايعات زيست محيطي و عدم استفاده از مواد شيميايي سنتزي، در صنعت روزبه روز در حال افزايش است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي اثر اسانس بذر شويد و نانو ذره اكسيد روي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، مكانيكي و ضد ميكروبي فيلم ايزوله پروتئين سويا مي باشد. در اين تحقيق فيلم خوراكي ايزوله پروتئين سويا حاوي اسانس شويد در سه سطح (0 و 5/2 و5 ) درصد و نانوذره اكسيد روي در سه سطح (0 و 5/1 و3 ) درصد در 9 تيمار توليد شدند و از گليسرول به عنوان پلاستي سايزر در تهيه فيلم استفاده شد. آزمونهاي فيزيكوشيميايي شامل نفوذپذيري نسبت به بخارآب، نفوذپذيري نسبت به اكسيژن، حلاليت در آب بود به علاوه خواص مكانيكي شامل قدرت كشش و تنش نقطه شكست و ازدياد طول و همچنين آزمون هاي ميكروبي بر عليه باكتريهاي اشريشيا كلي و استافيلوكوكوس انجام شد. نتايج نشان دادد كه افزايش اسانس شويد تاثير معني داري بر كاهش رشد باكتريهاي گرم مثبت استافيلوكوكوس داشته و همچنين در كاهش رشد باكتريهاي گرم منفي اشريشياكلي هم موثر بوده است. افزايش اسانس در كاهش نفوذپذيري نسبت به اكسيژن موثر بود و همچنين افزايش نانو ذره اكسيد روي بر كاهش نفوذپذيري نسبت به بخار آب تاثير معني دار داشته است. نتايج نشان داد كه افزايش اسانس و نانو ذره اكسيد روي بر درصد حلاليت و رطوبت فيلم ايزوله پروتئين سويا فاقد تاثير معني دار بوده است. همچنين افزايش اسانس باعث كاهش مقاومت در برابر كشش و نقطه شكست فيلم شده و نتايج حاصل از آناليز حرارتي نشان داد كه افزايش درصد نانو ذره اكسيد روي بر كاهش دماي انتقال شيشه اي موثر بوده است. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان داد كه با افزايش غلظت نانو ذره اكسيد روي، سطح غيريكنواخت تري ايجاد شده كه افزايش ضخامت فيلم ها را با افزايش نانو ذره بيان ميكند.
    Thesis summary

  9. تاثير افزودن آرد هسته زردآلو و عصاره مالت بركيفيت و خواص حسي كيك اسفنجي
    فهيمه احمدي 2021
    غذا ازجمله نيازهاي بنيادي جامعه بشري است و تغذيه از بسياري جهات بر سلامتي انسان تأثيرگذار است. عدم تعادل مواد مغذي در بدن، چه كمبود و چه مصرف بيش ازحد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملكرد طبيعي بدن را مختل مي سازد. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير استفاده از آرد هسته زردآلو در سطوح (0، 15 و 30 درصد) و عصاره مالت در سطوح (0، 20 و 40 درصد)، به ترتيب به عنوان جايگزين چربي و شكر و همچنين تأثير هم زمان كاهش روغن و شكر (30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت) بر خواص حسي (رنگ پوسته و مغز، بافت، عطروطعم، تخلخل و پذيرش كلي) و ويژگي هاي فيزيكي (حجم، ارتفاع، درصد رطوبت و افت پخت، بافت و...) كيك اسفنجي مي باشد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه افزايش درصد جايگزيني آرد هسته زردآلو، موجب افزايش معني دار قوام، ويسكوزيته، حجم، ارتفاع و درصد افت پخت كيك شد و ميزان رطوبت و سفتي بافت كاهش يافت، همچنين رنگ پوسته و مغز تيمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري روشن تر شدند. نتايج ارزيابي حسي تيمارها نشان داد كه جايگزيني آرد هسته زردآلو تا سطح 30%، تأثير معني داري بر ويژگي هاي حسي كيك داشت و تيمار 30% آرد هسته زردآلو به عنوان بهترين فرمولاسيون ازنظر ارزياب ها شناخته شد. از سوي ديگر، كيك هاي محتوي 20% عصاره مالت داراي حجم، ارتفاع، تقارن بيشتر و بافت نرم تري نسبت به نمونه شاهد بودند و نتايج حاصل از رنگ سنجي نشان داد كه با افزايش ميزان عصاره مالت، رنگ كيك ها تيره تر و ميزان قرمزي در پوسته و مغز كيك ها به طور معناداري افزايش يافت. در ادامه پژوهش، استفاده هم زمان از 30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت، موجب كاهش معني-دار درصد افت پخت كيك گرديد و ميزان تقارن و رطوبت كيك را به طور معني داري افزايش داد. نتايج ارزيابي حسي حاكي از آن بود كه افزودن هم زمان عصاره مالت و آرد هسته زردآلو به كيك، موجب بهبود رنگ ، عطروطعم و افزايش امتياز پذيرش كلي كيك شده است.
    Thesis summary

  10. توليد و ارزيابي ويژگي هاي امولسيون هاي دوگانه تثبيت شده با هيدروكسي پروپيل متيل سلولز
    مريم نوروزي 2020
    امولسيون هاي دوگانه كاربردهاي فراواني از جمله توليد محصولات با چربي كاهش يافته، كاهش محتواي سديم، پوشاندن طعم نامطلوب و بهبود ويژگي هاي حسي غذا، ريز پوشاني، كنترل رهايش و حفاظت از تركيبات ناپايدار در شرايط محيطي و تركيبات فعال غذايي حل شده در فاز دروني و جلوگيري از اكسيد شدن تركيبات دارند. با اين حال اين امولسيون ها در مقايسه با امولسيون هاي ساده از نظر ترموديناميكي ناپايدارتر مي باشند. بنابراين پايداري اين امولسيون ها در شرايط مختلف بايد مورد توجه قرار گيرد. هدف از اين پروژه توليد امولسيون هاي دوگانه پايدار شده توسط هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و مقايسه ويژگي هاي فيزيكوشميايي آن با امولسيون هاي دوگانه اي بود كه توسط توئين 80 توليد شده بودند. امولسيون هاي دوگانه توسط روش دو مرحله اي توليد شدند. به اين ترتيب كه ابتدا امولسيون اوليه آب در روغن با افزودن قطرهاي 20 درصد از فاز آبي حاوي سديم كلرايد به فاز پيوسته شامل 95 درصد روغن آفتابگردان و 5 درصد پلي گليسرول پلي رسينولئات به عنوان امولسيفاير ليپوفيليك و هم زدن توسط همزن مغناطيسي تهيه شد. در دومين مرحله امولسيون سازي 40 درصد از امولسيون اوليه توليد شده به 60 درصد از محلول هاي آبي حاوي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در سه سطح 2، 3 و 4 درصد، محلول آبي حاوي 1 درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و 1 درصد توئين 80 و محلول آبي حاوي 2 درصد توئين 80 به عنوان نمونه شاهد افزوده و توسط همزن مغناطيسي پراكنده شد. هر دو امولسيون توليد شده با استفاده از اولتراتوراكس به مدت 10 دقيقه در rpm15000 هموژن شدند. امولسيون هاي توليد شده از نظر اندازه قطرات و توزيع ذرات، pH، پايداري در دماي محيط، در برابر سانتريفيوژ و در اثر تيمار حرارتي، ويسكوزيته، رنگ و مورفولوژي بهينه شدند. نتايج حاكي از اين بود كه افزايش درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در كاهش ميزان اندازه ذرات و پايدارسازي امولسيون ها در طول دوره ذخيره-سازي بسيار موثر بود. امولسيون هاي دوگانه توليد شده توسط درصد بالاي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز همانند امولسيون هاي دوگانه توليد شده به وسيله توئين 80 در طي زمان پايدار بودند كه دليل آن اندازه كوچك قطرات و توزيع نرمال ذرات بود. كم ترين اندازه ذرات مربوط به امولسيون هاي دوگانه توليد شده توسط توئين 80 بود كه اندازه و توزيع قطرات آن به ترتيب 385/33 و 0/31
  11. اثر بسته بندي با اتمسفر تغييريافته بر كيفيت و عمر نگهداري ميوه توت فرنگي رقم گاويوتا
    2019
    توت فرنگي محصولي لذيذ و پرطرفدار است كه به دليل درصد بالاي آب بافت ميوه و نازك بودن پوسته بيروني، قدرت انبارداري و حمل و نقل آن نسبت به ساير ميوه ها پايين تر مي باشد. يكي از راه هاي افزايش حفظ و ماندگاري ميوه توت فرنگي استفاده از بسته بندي مناسب مي باشد. بسته بندي با اتمسفر تغييريافته با اكسيژن پايين و دي اكسيدكربن بالا (P) يك روش مناسب و اطمينان بخش از نظر نگهداري كيفيت، افزايش عمر نگهداري و كاهش سرعت واكنش هاي شيميايي و بيوشيميايي و همچنين كاهش رشد ميكروارگانيسم هاي فاسدكننده است. P نامناسب مي تواند باعث بروز آسيب فيزيولوژيكي، جلوگيري از التيام خراش ها، پيري زودرس و توليد تركيبات نامطلوب ناشي از واكنش تنفس بي هوازي شود. يك جايگزين براي P با اكسيژن پايين، استفاده از اكسيژن بالا در اتمسفر () است. استفاده از اكسيژن بالا (70%
  12. اثر پوترسين و تيمار آب گرم بر عمر پس از برداشت و برخي شاخص هاي كمي و كيفي توت فرنگي رقم پاروس
    عاطفه ميراني 2019
    توت فرنگي به دليل داشتن تنفس بالا، آب فراوان، فعاليت متابوليكي زياد و حساسيت به فساد قارچي، زمان نگه داري كوتاهي دارد، به همين دليل مطالعات متعددي براي افزايش عمر انباري اين ميوه انجام شده است. در اين تحقيق تأثير غلظت هاي مختلف پوترسين و دماهاي مختلف آب بر عمر پس از برداشت ميوه توت فرنگي رقم پاروس به صورت آزمايش فاكتوريل داراي دو فاكتور تيمار و زمان نگهداري در قالب طرح كاملاً تصادفي در سه تكرار بررسي شد. فاكتور اول تيمار پوترسين در چهار سطح صفر (شاهد)، 5/0، 1 و 2 ميلي مولار و دماي آب در چهار سطح 25 (شاهد)، 45، 50 و 55 درجه سانتي گراد و فاكتور دوم زمان نگهداري در انبار در پنج سطح شامل صفر(شروع انبارداري)، 3، 6، 9، 12 و 15 روز بود. صفات اندازه گيري شده شامل كاهش وزن ميوه، مواد جامد محلول، اسيديته قابل تيتراسيون، pH، سفتي بافت ميوه، اتيلن، ميزان تنفس، آنتوسيانين، ظرفيت آنتي-اكسيداني، ويتامين ث، مالون دي آلدهيد، فنل كل، درصد پوسيدگي و ويژگي هاي ظاهري ميوه بود. نتايج به-دست آمده از اين پژوهش نشان داد كه پوترسين درصد كاهش وزن و درصد پوسيدگي ميوه را نسبت به نمونه-هاي شاهد كاهش داد. همچنين پوترسين باعث جلوگيري از افزايش ميزان تنفس، مالون دي آلدئيد، pH و اتيلن در دوره انبارماني نسبت به نمونه شاهد شد. ميزان كاهش مواد جامد محلول، سفتي، مصرف اسيدهاي آلي، و ويتامين ث نيز در طي دوره انبارماني در نمونه هاي تيمار شده نسبت به شاهد كمتر بود. در نمونه هاي تيمار شده با پوترسين ميزان آنتوسيانين و ظرفيت آنتي اكسيداني ابتدا افزايش و سپس كاهش نشان داد. هم-چنين پوترسين باعث بهبود ويژگي هاي ظاهري و افزايش فنل كل شد. تيمار آب گرم درصد كاهش وزن و درصد پوسيدگي را نسبت به نمونه هاي شاهد كاهش داد. همچنين تيمار با آب گرم باعث جلوگيري از افزايش ميزان تنفس، مالون دي آلدئيد، pH و اتيلن در دوره انبارماني نسبت به نمونه شاهد شد. ميزان كاهش صفات مواد جامد محلول، سفتي، مصرف اسيدهاي آلي، و ويتامين ث نيز در طي دوره انبارماني در نمونه هاي تيمار شده با آب گرم نسبت به شاهد كمتر بود. در نمونه هاي تيمار شده با آب گرم ميزان آنتوسيانين، فنل كل و ظرفيت آنتي اكسيداني طي دوره انبارماني افزايش نشان داد. هم چنين آب گرم باعث بهبود ويژگي هاي ظاهري شد.