menu
Mostafa Karami

Associate Professor

Update: 2024-09-12

Mostafa Karami

Bahar Faculty of Food Science and Technology / Department of Food Industeries

Master Theses

  1. بررسي امكان توليد پاستيل ميوه اي كم كالري بر پايه پوره سيب - انگور قرمز
    2024
    چكيده: استفاده از محصولات كم كالري و توجه به سلامت تغذيه قشرهاي مختلف جامعه از جمله كودكان يكي از موضوعاتي است كه امروزه بسيار مورد توجه قرار گرفته است. از آنجايي كه كودكان تمايل بسيار زيادي به محصولات سوپرماركتي دارند، توليد ميان وعده هاي سالم مي تواند جايگزيني مفيد براي اين نياز مشتري ها باشد. در اين پژوهش ابتدا فرمولاسيون شاهد براي توليد پاستيل كم كالري پوره سيب و كنسانتره انگور قرمز با آزمون و خطا توليد شده و سپس اثر افزودن پكتين (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتين (5، 7 و 9درصد) و استويا با درصد جايگزيني (0، 50 و100درصد) بر فعاليت آب، قند كل، بريكس، اسيديته، pH، رطوبت، ماده خشك، خاكستر، ويژگي هاي بافتي توسط دستگاه بافت سنج، ويژگي هاي حسي، شاخص هاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و زردي (b*) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه جايگزيني استويا با شكر در فرمولاسيون پاستيل پوره سيب و انگور قرمز باعث كاهش قند كل، ماده خشك، سختي بافت، قابليت جويدن، a*، رنگ و چسبندگي و افزايش aw، رطوبت، خاكستر، فنري بودن، L*، b* و آروما شد. افزايش پكتين در نمونه ها موجب افزايش درصد اسيديته، خاكستر، فنري بودن، L*، b* و كاهش aw، رطوبت، سختي، چسبندگي، a*، قدرت جويدن، مزه و آروما گرديد. افزايش ژلاتين موجب كاهش aw، رطوبت، خاكستر، فنريت، انسجام، a* و b* و افزايش قند كل، سختي بافت، چسبندگي، قابليت جويدن و L* شد. در مجموع نتايج اين تحقيق نشان داد استفاده از محصولات (كنسانتره انگور قرمز) و توليد محصولات نوين با ارزش تغذيه اي بالا علاوه بر رونق بخشي به چرخه اقتصاد، موجب استفاده بهينه از مواد اوليه با كيفيت و تامين سلامت جامعه با استفاده از جايگزيني تركيبات كم كالري (استويا) مي گردد، لذا توليد پاستيل پوره سيب- انگور قرمز با جايگزيني شكر با استويا، امكان پذير از نظر تكنولوژي و محصولي با ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي قابل قبول مي باشد.
    Thesis summary

  2. بررسي پيش تيمارهاي فراصوت و پوشش دهي با صمغ هاي مرو و گزانتان بر فرآيند خشك كردن زغال اخته توسط خشك كن فروسرخ
    معين اينانلودوقوز 2024
    فصل برداشت ميوه ها محدود و ميزان ضايعات آن ها قابل توجه است. خشك كردن باعث افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي مي شود و خشك كن فروسرخ زمان و هزينه فرآيند خشك كردن را كاهش مي دهد. در اين مطلعه اثر تيماردهي با فراصوت (اولتراسوند) در توان ها و دماهاي مختلف به همراه پوشش دهي خوراكي با صمغ هاي گزانتان و دانه مرو بر فرآيند خشك شدن زغال اخته توسط خشك كن فروسرخ بررسي و مدل سازي شد. تأثير توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دماي تيماردهي با فراصوت در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسيوس بر سرعت انتقال جرم و ضريب نفوذ مؤثر رطوبت طي فرآيند خشك شدن زغال اخته بررسي شد. نتايج نشان داد كه پيش تيمار فراصوت قبل از خشك كردن زغال اخته ها با خشك كن فروسرخ، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتيجه كاهش زمان خشك كردن مي گردد. با افزايش توان فراصوت از 0 به 150 وات، ميانگين زمان خشك شدن زغال اخته از 2/73 دقيقه به 4/51 دقيقه كاهش يافت. با افزايش دماي تيماردهي از 20 به 60 درجه سلسيوس نيز ميانگين زمان خشك شدن زغال اخته از 7/69 دقيقه به 7/55 دقيقه كاهش يافت. با استفاده از پوشش خوراكي، متوسط زمان خشك شدن زغال اخته بدون پوشش از 62 دقيقه به 7/48 دقيقه با پوشش صمغ گزانتان و 4/48 دقيقه با پوشش صمغ دانه مرو كاهش يافت. جهت بررسي سينتيك خشك شدن زغال اخته، مدل‎هاي رياضي بر داده‎هاي تجربي برازش داده شدند و مدل رياضي پيج با دو پارامتر (k و n) به دليل حداقل خطا به عنوان بهترين مدل انتخاب شد. با افزايش توان فراصوت از صفر به 150 وات، ضريب نفوذ مؤثر رطوبت از m2s-1 9-10×63/6 به m2s-1 m2s-1 9-10×11/10 افزايش يافت. داده هاي آزمايشگاهي اين پژوهش توسط روش الگوريتم ژنتيك- شبكه عصبي مصنوعي با 3 ورودي (نوع پوشش، توان فراصوت و دماي تيماردهي) و 1 خروجي (زمان خشك شدن) مدل سازي شد. نتايج مدل سازي به روش الگوريتم ژنتيك- شبكه عصبي مصنوعي نشان داد شبكه اي با ساختار 1-7-3 در يك لايه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازي تانژانت هيپربوليك مي تواند زمان خشك شدن زغال اخته را با ضريب همبستگي بالا و مقدار خطا پايين پيش بيني نمايد. بر اساس نتايج آزمون آناليز حساسيت، نوع پوشش استفاده براي محصول، به عنوان مؤثرترين عامل در تغيير پارامتر ذكر شده بود. استفاده از پوشش هاي خوراكي باعث كاهش تغييرات رنگ و حفظ تركيبات فنل
    Thesis summary

  3. اثر گرده زنبور عسل بر پايداري اكسيداتيو و كيفيت ميكروبي سالامي در طي مدت انبارداري
    زهرا مشهدي 2023
    به طوركلي براي توليد كنندگان مواد غذايي، كنترل رشد ميكروب هاي بيماري زا و عوامل فساد جهت نگهداري محصولات غذايي اهميت دارد. سوسيس از نظر داشتن تركيبات آب، چربي، پروتئين و ويتامين ها محيط مستعد زوال و فساد در اثر تغييرات اكسايشي و ميكروبي است. گرده زنبورعسل يك تركيب طبيعي آنتي اكسيدان با ارزش تغذيه اي بالا و حاوي تركيبات فراسودمند مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر غلظت هاي (mg/100g) 125 و 250 ميلي گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتي اكسيدان اسيد آسكوربيك بر پايداري ميكروبي و اكسيداتيو سوسيس تهيه شده از گوشت گوسفند مي باشد. براساس سنجش با DPPH، فعاليت آنتي اكسيداني گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعيين شد. مقدار فنول كل بر اساس روش فولين-سي-كالچيو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعيين شد. همچنين براساس سنجش ميكرودايلوشن، حداقل غلظت كشندگي (MBC) براي استافيلوكوكوس اورئوس و باسيلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و براي اشرشياكلي و سودوموناس آئروژينوزا (μg/ml) 4000 تعيين شد و حداقل غلظت بازدارندگي از رشد (MIC) براي همه اين باكتري ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي سوسيس نشان داد كه افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معني داري (p<0.05) بر pH و انديس تيوباربيتوريك اسيد (TBA) داشت؛ به طوري كه موجب افزايش pH و كاهش TBA در مقايسه با نمونه كنترل شد و ماده خشك در طي زمان نگهداري افزايش يافت؛ اما بين تيمار شاهد و ساير تيمارها تفاوت معني داري مشاهده نشد. در ارزيابي بافت مشخص شد سفتي تيمارها در طول دوره نگهداري افزايش يافت اما قابليت صمغيت و ارتجاعيت تيمارها در طي نگهداري كاهش يافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب كاهش معني دار شمارش كلي ميكروبي، تعداد كلي فرم ها، استافيلوكوكوس اورئوس و جمعيت قارچي سوسيس نسبت به نمونه شاهد گرديد و همچنين تاثير محسوسي در خواص حسي در طي دوره نگهداري 30 روزه داشت. بطور كلي يافته هاي حاصل از اين پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 ميلي گرم در 100 گرم سوسيس مي تواند علاوه بر كنترل فساد ميكروبي و اكسيداتيو باعث بهبود عطر و طعم و پذيرش كلي سوسيس نسبت به نمونه كنترل شود.
    Thesis summary

  4. اثر صمغ هاي مختلف بر پايداري و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي شير غني شده با آبومين
    سيد شبر محبت 2023
    شير از جمله مواد غذايي پرمصرف در جهان محسوب مي شود كه امولسيوني از ليپيدها، كربوهيدرات ها، پروتئين ها و نمك هاي معدني و ساير تركيبات محلول يا معلق در آب است. ورزشكاران نسبت به ساير افراد جامعه به شير فراسودمند با مقدار پروتئين بيشتري نياز دارند. يكي از پروتئين هاي مهم و پرمصرف براي ورزشكاران، سفيده تخم مرغ است كه مهمترين و بيشترين بخش آن را آلبومين تشكيل مي دهد. در اين پژوهش براي غني سازي شير از پودر سفيده تخم مرغ (آلبومين) در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزني/وزني) استفاده شد. ابتدا نمونه هاي نوشيدني با استفاده از شير خام 3 درصد چربي، درصدهاي مختلف پودر سفيده تخم مرغ، 05/0 درصد پودر قهوه، 50 ميكروليتر اسانس قهوه تهيه و از 05/0 درصد از صمغ هاي مختلف (گوار و كربوكسي متيل سلولز متيل سلولز (CMC) جهت پايدارسازي نوشيدني استفاده شد. سپس ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نوشيدني شامل pH، ماده خشك، ويسكوزيته، درصد پايداري، شاخص هاي رنگي (روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و زردي (b*) و خصوصيات حسي (پذيرش رنگ، احساس دهاني، طعم و پذيرش كلي) در مدت زمان نگهداري (1، 5 و 10 روز پس از توليد) در سه تكرار بررسي گرديد. با افزايش غلظت پودر سفيده تخم مرغ، مقادير pH، ويسكوزيته و ماده خشك نوشيدني ها به طور معني دار افزايش يافت (05/0>p) در حالي كه رنگ و پايداري محصول با افزايش مقدار پودر سفيده تخم مرغ تغييرات معني داري نداشت (05/0 Thesis summary

  5. امكان جايگزيني تخم مرغ با آرد سويا و صمغ دانه اسفرزه در توليد كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج
    پانيذ يگانه 2023
    با توجه به اينكه يكي از راههاي درمان بيماري سلياك استفاده از رژيم غذايي بدون گلوتن است، در حال حاضر مطالعات پيرامون توليد مواد غذايي بدون گلوتن مورد توجه قرار گرفته است. كيك بهعنوان يكي از فرآوردههاي غلات داراي تنوع بالايي است و در بين افراد جامعه به خصوص كودكان و نوجوانان مقبوليت زيادي دارد. آرد سويا منبع غني از فسفاتيديل كولين است كه با داشتن لستين و آنزيم ليپوكسيژناز سبب بهبود خصوصيات مكانيكي خمير و در نتيجه بهبود حجم محصول و به ويژه كيك ميگردد. صمغ اسفرزه در صنايع مختلف به عنوان پايداركننده و امولسيفاير استفاده ميشود. لذا در اين پژوهش ويژگيهاي كيك بدون گلوتن با جايگزيني صمغ بومي دانه اسفرزه وآرد سويا به جاي تخممرغ بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان آرد سويا و صمغ اسفرزه ميزان ويسكوزيته خمير، * خاكستر، فيبر، چربي، پروتئين و مؤلفه a پوسته كيك افزايش مييابد. اين در حالي بود كه با افزايش ميزان آرد سويا تا سطح 50 درصد و همچنين حضور 1 درصد صمغ اسفرزه، شاهد بيشترين مقدار حجم مخصوص بوديم و در تيمارهايي كه بيش از 50 درصد آرد سويا داشتند كاهش قابل توجه حجم مخصوص مشاهده شد. ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي نمونه هاي مختلف نشان داد كه نمونه حاوي 50 درصد آرد سويا و 1 درصد صمغ اسفرزه داراي خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي مطلوب و قابل قبولي بين نمونه هاي توليدي بود و به عنوان نمونه برتراين پژوهش انتخاب شد.
    Thesis summary

  6. اثر اسانس سياه دانه (Nigella sativa. L) بر پايداري اكسيداتيو و كيفيت ميكروبي پنير
    احمد باسم محمد الكعبي 2023
    بطوركلي براي توليد كنندگان مواد غذايي، كنترل رشد ميكروب هاي بيماري زا و عوامل فساد جهت نگهداري محصولات غذايي اهميت دارد. پنير از نظر داشتن تركيبات آب، چربي، پروتئين و ويتامين ها محيط مناسبي جهت فساد ميكروبي و اكسيداتيو است. اسانس ها متابوليت هاي ثانويه گياهان هستند و داراي خواص آنتي اكسيداني و ضدميكروبي هستند. هدف از اين مطالعه بررسي اثر اسانس روغني سياه دانه بر پايداري ميكروبي و اكسيداتيو پنير تهيه شده از شير خام مي باشد. آناليز تركيبات شيميايي اسانس سياهدانه توسط GC/MS انجام شد و عمده تركيبات آن شامل اسيد لينولئيك (27.97%)، p-سيمن (20.7%)، تيموكوئينون (7.09%)، β-سيمن (6.33%)، كارواكرول (4.13)، ان-هگزا دكانوئيك اسيد (3.87%) و بنزن (2.77%) بود. براساس روش DPPH، فعاليت آنتي اكسيداني اسانس سياهدانه IC50=8.08 µg/ml تعيين شد. براساس سنجش ميكرودايلوشن، حداقل غلظت بازدارندگي از رشد (MIC) براي همه پاتوژن ها برابر μg/ml 500 و حداقل غلظت كشندگي (MBC) براي استافيلوكوكوس اورئوس و باسيلوس سرئوس g/mlµ 1000 و براي اشرشياكلي و سودوموناس آئروژينوزا g/mlµ 2000 تعيين شد. بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي پنير نشان داد كه افزودن اسانس اثر معني داري بر ماده خشك نداشت اما موجب افزايش pH و كاهش اسيديته و انديس پراكسيد در مقايسه با نمونه كنترل در طي زمان نگهداري شد. همچنين افزودن اسانس سياهدانه باعث كاهش جمعيت باكتريايي و قارچي پنير در طي نگهداري گرديد و تاثير محسوسي در خواص حسي در طي دوره نگهداري 90 روزه داشت. يافته هاي حاصل از اين پژوهش نشان داد استفاده از اسانس سياهدانه با غلظت 0.5 % مي تواند علاوه بر كنترل فساد ميكروبي و اكسيداتيو باعث بهبود عطر و طعم و پذيرش كلي پنير شود
    Thesis summary

  7. مقايسه روش هاي پوشش دهي با غلظت هاي مختلف پوشش خوراكي زئين ذرت حاوي اسانس گلپر در پنير بدون آبگيري
    حديث رجائي لك 2023
    چكيده: پنير از مواد غذايي بسيار پر طرفدار در تغذيه و سلامتي به شمار مي رود. اين ماده غذايي حاوي مواد مغذي بسياري است. با توجه به اهميت جايگاه تغذيه اي پنير و اينكه امروزه صنايع غذايي به دنبال راهكار هايي جهت افزايش ماندگاري و حفظ خواص محصولات با ارزش غذايي هستند، استفاده از پوشش هاي خوراكي راهكار مناسبي است. همچنين نوع روش پوشش دهي مي تواند درعملكرد آن تاثيرگذار باشد. در اين پژوهش مقايسه كارايي روش هاي پوشش دهي برس زدن (BR)، غوطه وري (CO)، اسپري (S) و روكش كردن (EN) در سه غلظت 10، 15 و 20 درصد زئين ذرت (Z) حاوي اسانس گلپر (HEO) 5/0 درصد در پنير بدون آبگيري در طول 56 روز ذخيره ساز ي در شرايط يخچال ( 4±1 درجه سانتيگراد) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تصويربرداري و رنگ سنجي (فاكتورهاي L*, a* , b*) از پوشش هاي به كار رفته نشان داد كه روش روكش كردن در غلظت زئين 20% سطحي يكنواخت، شفاف و جذاب در مقايسه با ساير تيمارها در طول مدت نگهداري نمونه ها در يخچال ايجاد كرد و روش هاي اسپري، برس زدن و غوطه وري به ترتيب در رده هاي بعدي قرار گرفتند. نتايج آناليز بافت سنجي نمونه ها نشان داد كه تمام تيمارها بطور معني داري (05/0 ≥P) سختي نمونه هاي پنير را در مقايسه با گروه كنترل حفظ كردند و روش EN حاوي Z 20% و HEO كاراترين تيمار در جلوگيري از كاهش سختي نمونه ها در طول 56 روز دوره نگهداري بود. در تمام تيمار ها رشد باكتري هاي مزوفيل هوازي، سايكروتروف، انتروباكترياسه و كپك و مخمر در مقايسه با گروه كنترل كاهش معني داري (05/0 ≥P) يافته بود و تيمار EN حاوي HEO و Z 20% بهترين تيمار در جلوگيري از رشد ميكروبي بود. مقادير افت رطوبت، چربي و همچنين ميزان اسيديته قابل تيتراسيون و اكسيداسيون چربي ها در تيمار هاي پوشش داده شده به ويژه پوشش هايي كه حاوي HEO و غلظت بالاتر پوشش Z بودند به طور معني داري (05/0 ≥P) در مقايسه با گروه كنترل كمتر بود. با توجه به نتايج حاصل از اين مطالعه مي توان نتيجه گرفت كه روش روكش كردن در غلظت 20% زئين و 5/0% اسانس گلپر موثرترين روش در افزايش ماندگاري پنيرها در طول دوره نگهداري بود و روش هاي اسپري، برس زدن و غوطه وري به ترتيب در رده هاي بعدي قرار داشتند.
    Thesis summary

  8. استفاده از شيره انگور در فرمولاسيون جديد خامه صبحانه غني شده با ويتامين D3
    عليرضا زماني 2023
    محصولات لبني و مواد ارگانيك مانند شيره انگور، همچنين انواع ويتامين ها به دليل نقش مهمي كه در تغذيه مردم ايفا مي كنند در جوامع امروزي بسيار مورد توجه هستند. در اين پژوهش تركيب خامه صبحانه با شيره انگور در 3 سطح (0، 5/7 و 15 درصد)، ويتامين D3 در 3سطح (Iu/l600 و 500 ،400) توليد و خصوصيات فيزيكوشيميايي آن ها در فواصل زماني 0، 15 و 30 روز از توليد ارزيابي شد. نتايج حاصل از پژوهش نشان داد كه اسيديته، ماده خشك كل و انديس b نمونه ها با اضافه شدن شيره انگور و مدت زمان نگهداري افزايش داشت. در مقابل با افزايش شيره انگور و مدت زمان نگهداري pH، ويسكوزيته، سختي، شاخص صمغي، سينرزيس، L و a نمونه ها كاهش داشت. شاخص انسجام نيز با افزايش شيره انگور كاهش و با افزايش مدت زمان نگهداري اين كاهش ادامه پيدا كرد. نتايج ارزيابي پذيرش كلي نمونه ها با روش هدونيك 5 نقطه اي نشان داد كه با افزايش مقدار شيره انگور ابتدا اين پارامتر افزايش و بعد از غلظت 6% شيره انگور، رو به كاهش گذاشت. نتيجه گيري كلي: در اين مطالعه نتيجه بهينه سازي با نرم افزار ديزاين اكسپرت نشان داد غلظت 38/4% شيره انگور، ويتامين ,D3 Iu/l600 مي تواند تا روز 30 منجر به دستيابي نمونه بهينه از نظر پارامترهاي مورد ارزيابي باشد. به دليل ارزش غذايي بالاي محصولات لبني، ارگانيك حاوي شيره انگور و ويتامين ها دست يابي به اين فرمولاسيون مي تواند در بهبود رژيم غذايي جامعه بسيار مفيد باشد.
    Thesis summary

  9. تاثير افزودن سويه هاي پروبيوتيك L. acidophilus و L. casei بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و بافتي سس مايونز پروبيوتيك طي زمان ماندگاري
    ميترا خانجانيان پاك 2022
    در اين تحقيق با افزودن دو نوع باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي بصور تهاي آزاد، انكپسوله شده با پوشش آلژينات سديم )با غلظت 4 %( و انكپسوله )ريزپوشاني (شده با پوشش مخلوط نشاستهي Hi maize و آلژينا ت سديم )هركدام با غلظت 2 %( و مخلوط 50:50 از هركدام از باكتريها به صورت آزاد و انكپسوله شده با پوششهاي مذكور ، به امولسيون سس مايونز، محصول سس مايونز پروبيوتيك توليد شد و تعداد اوليه، اسيديته، pH ويسكوزيتهي مخلوط اوليه سس مايونز پروبيوتيك در طول دوره سه ماه در دماي محيط و در درماي يخچال اندازهگيري وثبت شد. طي اين مدت تغييرات pH نمونهها - تغييرات اسيديت ه-خواص حسي ويسكوزيته و بافت محصول مورد بررسي قرار گرفت . نتايج حاصل در انتهاي دوره نگهداري مشخص شد كه اثر ريزپوشاني بر زند هماني باكترييها معنيدار بوده ) P<0/05 ( . درنمونههاي حاوي باكتري ريزپوشينه شده با آلژينات سديم و نشاسته مقاوم شاهد كمترين ميزان كاهش را در ميزان باكتري بوديم اما تعداد باكتري كمتر ا ز cfu/g ) ) 710 بود . علت آن پايين تر بودن pH و اسيدي تر بودن محصول است كه باعث تجزيه شدن پوشش شده و باكتري در مح يط س س مايونز رها شده است . pH و اسيديته تمامي نمونهها در مقايسه با سس مايونز شاهد تغيير معنيدار نكرده بود . در مورد بافت و رنگ و طعم و مزه و دركل پذيرش كلي، نتايج مانند تغييرا ت pH بودند و اختلاف معنيداري با نمونه شاهد مشاهده نشد . بطور كلي نتايج اين پژوهش نشاسته مقاوم ذرت و آلژينات سديم را پوشش دهندههاي مناسبي براي باكتريهاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و اسيدوفيلوس در بستر سس مايونز معرفي ميكند .
    Thesis summary

  10. تاثير آرد سوياي جوانه زده و امواج فراصوت بر ويژگي هاي كيفي كيك بدون گلوتن
    زهرا زنگنه 2022
    هدف از اين مطالعه، ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي، شيمايي و حسي كيك برنجي تهيه شده با آرد سويا معمولي و آرد سويا جوانه زده و اعمال فرايند فراصوت بود. جايگزيني آرد سويا با آرد برنج به صورت وزني- وزني بر پايه آرد برنج (در پنج سطح صفردرصد، 10 درصد آرد جوانه زده سويا، 10 درصد آرد جوانه نزده سويا، 20 درصد آرد جوانه زده سويا و 20 درصد آرد جوانه نزده سويا)، طول زمان فراصوت (در سه سطح صفر، 4 و 6 دقيقه) و در سه تكرار انجام شد. سپس ويژگي هاي شيميايي (تعيين ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين، فيبر، چربي)، فيزيكي (سفتي بافت كيك، ويسكوزيته خمير، حجم و تخلخل كيك) و حسي ( رنگ، بافت، طعم و پذيرش كلي) نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. بر طبق نتايج با افزودن آرد سويا رطوبت، خاكستر، چربي، فيبر، پروتئين، تخلخل، حجم و شاخص a و b افزايش، شاخص L، پذيرش كلي و سفتي نمونه ها در مقايسه با شاهد كاهش يافت. همچنين با افزودن آرد سويا جوانه زده، رطوبت، خاكستر، چربي، فيبر، پروتئين، حجم و تخلخل و شاخص a در نمونه ها در مقايسه با شاهد افزايش يافت(P<0. 05). از سوي ديگر سفتي بافت، شاخص b، شاخص L كاهش در نمونه ها كاهش معني داري نشان داد (P<0. 05). بر اساس نظر ارزياب ها ويژگي هاي حسي طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي نمونه ها نيز افت معني داري را نشان داد. با افزايش شدت فراصوت رطوبت، حجم و تخلخل نمونه ها و همچنين ويسكوزيته خمير كيك افزايش و سفتي بافت كاهش پيدا كرد اما در ميزان خاكستر، چربي، فيبر، پروتئين و شاخص هاي رنگي محصول تغيير معني داري ايجاد نشد (P<0. 05). به صورت كلي مي توان نتيجه گرفت كه با افزودن آرد سويا و آرد سوياي جوانه زده در كيك برنجي فاقد گلوتن، ميزان پروتئين، چربي و فيبرافزايش معني داري داشت و از سوي ديگر سبب توليد محصولي با بافت نرمتر و حجم بيشتر گرديد (P<0. 05).
    Thesis summary

  11. تاثير ويتامين Dپوشش دهي شده با فيبر تفاله گوجه فرنگي بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و رئولوژيكي و ميكروبي رب گوجه فرنگي
    مريم محمدي 2022
    ابتدا 50 درصد آب با رب اسپتيك در پيش ميكسر كاملا ميكس و توسط خلا به درون ميكسر تحت خلا كشيده مي شود سپس مواد پودري شامل نشاسته، استابيلايز، پياز تازه رنده شده، پودر سير، نمك و با نصف ديگر آب ميكس سپس در مرحله آخر سركه به همراه طعم دهنده وارد ميكسر شده و به مدت 10 دقيقه تحت خلا با دماي 70 درجه سانتيگرد پخت داده خواهد شد بعدا از انجام آزمايشات لازم تاييد واحد كنترل كيفيت وارد مخزن ذخيره و از آنجا وارد دستگاه پاستورازياسيون لوله اي به مدت 20 دقيقه با دماي 88 درجه پاستوريزه خواهد گرديد، در مرحله بعد كچاپ پاستوريزه وارد پركن روتاري و بعد از پر شدن ظزوف دربندي ظروف توسط دستگاه دربندي انجام خواهد شد سپس چهت انجام پلمپ فويل ظروف از زير دستگاه سيل القايي رد شده و بلافاصله وارد حوضچه آب سرد خواهد گرديد.  بررسي رب گوجه فرنگي غني شده از نظر خواص ظاهري (تغييرات شاخص هاي رنگي و رئولوژي) نمونه ها.  بررسي پايداري رب گوجه فرنگي غني شده در طي مدت زمان نگهداري نمونه ها.  بررسي بار ميكروبي رب گوجه فرنگي غني شده با تفاله گوجه فرنگي و ويتامين D  با اضافه نمودن تفاله گوجه فرنگي و ويتامين D خواص رئولوژيكي و بارميكروبي، رنگ و طعم نهايي تغيير مي كند.  امكان پوشش دهي ويتامين D با تفاله گوجه فرنگي وجود دارد.  پوشش دهي ويتامين D با فيبر رب گوجه فرنگي باعث حفظ آن در توليد رب مي شود .
    Thesis summary

  12. تاثير غلظت‏هاي مختلف اسانس رزماري كپسوله شده بر ماندگاري و خصوصيات كيفي شربت پرتقال و شربت آلبالو
    رضا حسيني نجف آبادي 2022
    رزماي با نام علمي Rosmarinus officinalis از خانواده نعناعيان گياهي است كه منشا اصلي آن نواحي مديترانه است. اين گياه حاوي مواد مختلف فعال مانند كارنوسيك اسيد، اسيد رزمارينيك و كارنوسول مي‎باشدكه باعث مي‎شود عصاره يا اسانس اين گياه خواص ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني داشته باشد. رزماري، گياه محبوب و شناخته شده‎اي است كه از زمان باستان توسط انسان مصرف شده است. گزارش هاي مربوط به استفاده از رزماري، بر روي لوح هاي سنگي سومري هزاره پنجم پيش از ميلاد، به دست خط ميخي ديده مي شود. كلمه "رزماري" از كلمه لاتين "rosmarinus" به معني "شبنم دريا" گرفته شده است. همچنين يونانيان باستان آن را "آنتوس" مي ناميدند كه به معني گل شگرف و يا ليبانوتيس، به خاطر بوي خوب آن بود (ساسيكومار‏ و همكاران، 2012).گياه رزماري داراي گونه‏هاي مختلفي بوده كه به عنوان منبع محصولات طبيعي با فعاليت‏هاي بيولوژيكي متنوع مورد استفاده قرار گرفته است. از برگ و عصاره برگ رزماري به دليل دارا بودن تركيبات آنتي اكسيداني طبيعي به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان‏هاي مصنوعي به عنوان يك ماده افزودني و نگهدارنده در صنايع غذايي و آرايشي بهداشتي استفاده فراواني دارد (ويسنتين‏ و همكاران، 2012). قبل از اختراع يخچال و فريزر روغن رزماري با هدف افزايش ماندگاري غذا و همچنين يك داروي ضدعفوني كننده مورد استفاده قرار مي‏گرفت. رزماري داراي مونوترپن‏هاي مختلفي بوده كه داراي خواص درماني بسيار‏ زيادي مي‏باشد. به دليل حساسيت زياد تركيبات موجود در عصاره رزماري در برابر شرايط محيطيُ، نياز به اقدامات محافظتي داشته كه يكي از موثرترين آن‏ها كپسوله كردن مي‏باشد. (توراسان و همكاران، 2015). تكنيك‏هاي كپسوله سازي براي محاصره كردن تركيبات فعال زيستي استفاده مي‏شوند تا قابليت دسترسي و پايداري و ذخيره سازي آن‏ها را افزايش دهد. كپسوله شدن از حساسيت تركيبات فعال زيستي در برابر اكسيژن، گرما، رطوبت و pH كاسته و طعم بد مواد غذايي را پوشش مي‏دهد (اوزدال ‏و همكاران، 2020). حفاظت تركيبات حساس‏و‏ ناپايدار در برابر شرايط محيطي، به حداقل رساندن فراريت تركيبات فرار طي دوران انبارداري، افزايش حلاليت، مقاومت در برابر واكنش‏هاي مخرب مانند اكسيداسيون، دهيدراتاسيون، بهبود طعم، تثبيت آنزيم، رهايش كنترل شده و هدف‏دار تركيبات فعال زيستي و افزايش ماندگاري محصول از مزاياي كپسوله
  13. استفاده از تيمار هاي حرارتي و غير حرارتي در توليد شير غني شده با گرده زنبور عسل
    منصوره لطيفيان 2022
    امروزه در بسياري از كشور ها، نقش غذا در سلامت و تغذيه ي انسان از اهميت زيادي برخوردار است. به طوري كه بيشتر اهميت مواد غذايي به جاي نقش اوليه ي غذا به عنوان منبع انرژي و رشد، به نقش بيولوژيكي غذا روي سلامتي انسان تغيير يافته و بازار توليد و مصرف مواد غذايي بيشتر به سوي توليد غذا هاي فراسودمند رفته است (رخ بخش و كرامت، 1394). از جمله اين مواد غذايي، نوشيدني هايي بر پايه شير هستند (محمدي و همكاران 1389). شير و فرآورده هاي لبني عمده ترين منابع تامين كلسيم بدن و براي رشد، ترميم استخوان ها و تامين عملكرد آنزيم ها مورد نياز هستند (اماني و همكاران، 1397). به جهت افزايش رغبت به مصرف شير به خصوص در كودكان، شير هاي طعم دار گزينه مناسبي به شمار مي روند، به طوري كه استفاده از افزودني هاي مجاز در نوشيدني هاي لبني به منظور ايجاد تنوع در طعم و رنگ و در نتيجه افزايش سرانه مصرف و همچنين ارتقاء خصوصيات سلامتي بخش محصول، مورد هدف تكنولوژيست ها و محققان بوده است (شمسي و روفه گري، 1396). گرده زنبور عسل، غذايي انرژي زاست كه به عنوان مكمل رژيمي استفاده مي شود. گرده گل كه توسط زنبور عسل جمع آوري مي شود، از آگلوتينه شدن گرده گل ها با شهد آن ها و بزاق زنبور عسل به دست مي آيد و پس از ذخيره در سبد گرده واقع در بند سوم پاي زنبور عسل، در هنگام ورود زنبور عسل به درون كندو در تله گرده كه توسط زنبوردار درآن جا تعبيه شده، جمع آوري مي گردد (پاسكوآل و همكاران، 2013). گرده حاوي 10 تا 40 درصد پروتئين، 1 تا 13 درصد ليپيد، 13 تا 55 درصد كربوهيدرات و 2 تا 6 درصد خاكستر مي باشد. اسيد آمينه ها و اسيد هاي چرب ضروري، فنول ها، آنزيم ها، ويتامين ها و مواد معدني از ديگر تركيبات شيميايي گرده زنبور عسل به شمار مي روند (مامتا و ويكاس، 2020). ويژگي هاي ضد ميكروبي، ضد قارچي، ضد التهابي، ضد آلرژي و آنتي اكسيداني از جمله كاربرد هاي درماني گرده زنبور عسل مي باشند (پاسكوآل و همكاران، 2013). شير به عنوان يك غذاي كامل، از نظر وجود تركيباتي مانند تركيبات فنولي، فيبر هاي رژيمي، ويتامينc ، اسيد هاي چرب ω-3 و نياسين فقير بوده، از اين حيث به عنوان منبع مناسبي جهت غني سازي به كمك گرده زنبور عسل به شمار مي رود (مامتا و ويكاس، 2019). روش هاي پاستوريزاسيون و استريليزاسيون حرارتي، متداول ترين روش ها جهت ميكروب كشي محصولات لبني مي باش
    Thesis summary

  14. ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، حسي و ميكروبي سس تهيه شده با نانوامولسيون اسانس گلپر و آب انار
    حنانه گندم كار 2022
    هدف از اين مطالعه ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، حسي و ميكروبي سس مايونز تهيه شده با نانوامولسيون اسانس گلپر و آب انار بود. براي اين منظور آب انار در سه سطح (0، 50 و 100 درصد) به عنوان جايگزين سركه و نانوامولسيون اسانس گلپر در سه سطح (0، 250 و 500 پي پي ام) به عنوان جايگزين نگه دارنده هاي شيميايي در فرمولاسيون سس مايونز كم چرب استفاده شد. سپس آزمون-هاي شيميايي (مقادير pH، اسيديته و پراكسيد)، آزمون هاي فيزيكي (مقادير رطوبت، ويسكوزيته، سختي بافت، پايداري فيزيكي و حرارتي امولسيون)، آزمون هاي ميكروبي (شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، كپك و مخمر، اسيد لاكتيك و اشرشيا كلي)، شاخص رنگي (L,a,b) و در نهايت ويژگي هاي حسي (پذيرش رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و بافت و قوام) در زمان صفر، 45 و 90 روز اندازه گيري شد. با توجه به نتايج، با افزايش غلظت آب انار به عنوان جايگزين سركه در سس مايونز، مقادير pH، ويسكوزيته، سختي بافت، شاخص رنگي a يا همان ميزان قرمزي نمونه ها و پذيرش بافت و قوام افزايش يافت. در حالي كه مقادير اسيديته، رطوبت، پراكسيد، شاخص رنگي L و b يا همان درخشندگي و زردي نمونه ها، رشد و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها و پذيرش طعم و بو نمونه ها كاهش يافت. هم-چنين با افزايش غلظت آب انار رشد كپك و مخمر ابتدا كاهش يافت و اين روند كاهشي تا غلظت 50% جايگزين آب انار با سركه مشاهده شد و سپس با افزايش غلظت آب انار تا 100% رشد كپك و مخمر افزايش يافت. اما اين افزايش از نمونه شاهد كم تر بود. هم-چنين پذيرش رنگ نمونه در غلظت پايين آب انار نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت اما با افزايش غلظت آب انار (غلظت 100%) پذيرش رنگ نمونه ها توسط ارزياب ها افزايش يافت. آب انار بر همه ويژگي هاي شيميايي،رنگي، رئولوژي، مقادير رطوبت، ويژگي هاي ميكروبي (رشد كپك و مخمر) و ويژگي هاي حسي (پذيرش رنگ و بافت و قوام) معني دار بود (05/0>P). در حالي كه در شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، سختي بافت و پذيرش طعم و بو فاقد تاثير معني دار بود (05/0P>). هم چنين با افزايش غلظت نانوامولسيون اسانس گلپر در فرمولاسيون سس مايونز، مقادير پراكسيد، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، رشد كپك و مخمر و شاخص رنگي L يا همان درخشندگي نمونه ها كاهش يافت. هم چنين پذيرش عطر و طعم و نمونه ها با افزايش غلظت نانوامولسيون اسانس گلپر كاهش يافت اما با گذشت زمان ميزان پذي
    Thesis summary

  15. ارزيابي باقيمانده تتراسايكلين در شيرهاي خام فله اي در شهر همدان به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC)
    فرشته ورمزيار 2022
    چكيده: مقدمه و هدف: تتراسيكلين يكي از پرمصرف ترين آنتي بيوتيك ها جهت درمان و پيشگيري از بيماري هاي عفوني باكتريايي در دام ها مي باشد. مصرف بي رويه و عدم رعايت دوره پرهيز از مصرف دارو، باعث ايجاد باقيمانده هاي دارويي در فراورده هاي توليدي دام ها مي شود. به همين منظور اين مطالعه با هدف بررسي وجود باقيمانده تتراسيكلين به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) در شيرهاي خام عرضه شده در همدان انجام شد. مواد و روش ها: تعداد 79 نمونه شيرخام از مناطق مختلف استان همدان جمع آوري گرديده و به روش هاي سريع تويين سنسور و HPLC از نظر باقيمانده تتراسيكلين مورد آزمايش قرار گرفتند. نتايج: تعداد 9 نمونه از 79 نمونه (39/11 درصد) به روش تووين سنسور مثبت تشخيص داده شد. در روش HPLC، مقادير كمينه و بيشينه باقيمانده تتراسكيلين (ppb) در نمونه ها بين صفر و 105/103 گزارش گرديد (227/7 ميانگين). تعداد 50 نمونه ( 49/68 درصد) داراي مقدار باقيمانده بيش از صفر و همچنين تعداد 1 نمونه (36/1رصد) داراي باقيمانده بيش از حد مجاز (100 ppb) تشخيص داده شد. بحث: مطالعه حاضر اولين ارزيابي مقادير باقيمانده تتراسيكلين در شير به روش HPLC در استان همدان مي باشد. نتايج اين گزارش مي تواند به عنوان پايه براي مطالعات آتي مورد استفاده قرار گيرد. آموزش دامداران و ارزيابي منظم محصولات لبني از نظر باقيمانده هاي دارويي توصيه مي گردد. با توجه با اين كه نمونه هاي شير خام عرضه شده بصورت فله حاوي مقاديري از باقيمانده تتراسيكلين مي باشد لذا ضروري است سازمان هاي نظارتي در خصوص عرضه اين نوع از محصولات پايش و نظارت بيشتري داشته باشند.
    Thesis summary

  16. اثر ازن بر ماندگاري شيز پاستوريزه
    شمشاد اكبري 2021
    به علت غني بودن شير از تركيبات مورد نياز براي رشد ميكروارگانيسم ها، اين ماده يكي از فساد پذيرترين مواد غذايي است. بنابراين بهره گيري از روش هاي نگهداري و افزايش ماندگاري در اين ماده ي غذايي اهميت زيادي دارد. يكي از بهترين روش هاي غير حرارتي براي افزايش ماندگاري شير، استفاده از تركيب شيميايي به نام ازن است. ازن تركيبي با خاصيت ضد ميكروبي قوي بوده و به علت عدم وجود باقي مانده، دامنه ي كاربرد وسيعي در صنعت مواد غذايي دارد. ازن در حالت گازي يا مايع مورد استفاده قرار مي گيرد. اصول نگهداري مواد غذايي بر پايه ي از بين بردن فلور ميكروبي بيماري زاي موجود در مواد غذايي به صورت كامل و از بين بردن ميكروارگانيسم هاي فساد زا تا حد امكان است و سپس با جلوگيري از تكثير ارگانيسم ها در مواد غذايي، ماندگاري آن ها را افزايش مي دهد. هدف از اين پژوهش بررسي اثر ازن بر مدت زمان ماندگاري شير پاستوريزه با حفظ ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و ميكروبي در قالب استاندارد هاي اين ماده ي غذايي است. در اين پژوهش از سه غلظت ازن با طرح تصادفي استفاده شد كه اين تيمار ها شامل غلظت هاي 1/5 ppm ، 5 ppm و 10 ppm مي باشند كه به ترتيب طي مدت زمان 40 ثانيه، 1.5 دقيقه و 3 دقيقه به نمونه هاي شير تزريق شدند. نتايج آناليز تجزيه واريانس يك طرفه براي همه ي فاكتور هاي مورد ارزيابي در اين پژوهش در روز هاي 0،4 ، 7 و 15 در سطح اطمينان 95 درصد معني دار بودند. با بررسي نتايج حاصل از آناليزمشاهده شد، رشد ميكروبي به صورت لگاريتمي كاهش يافت، تغييرات محسوسي در pH حاصل نشد، اسيديته مطابق با زمان رشد ميكروبي افزايش يافت. عدد پراكسيد در نمونه هاي ازن زده كاهش يافت، املاح تشكيل دهنده ي شير تغيير محسوسي نداشتند و مقادير لاكتوز و پروتئين در زمان افزايش اسيديته به صورت جزيي كاهش يافتند. همچنين با بررسي آناليزهاي ارگانولپتيكي، ارتباط معني داري بين نمونه ي ازن زده و شاهد مشاهده نشد. در نتيجه به نظر مي رسد كه استفاده از ازن همراه با فرآيند حرارتي به صورت مكمل مي تواند به عنوان روش مؤثر در افزايش ماندگاري شير به كار گرفته شود.
    Thesis summary

  17. تاثير اسيدهاي چرب امگا-3 خوراك بر توليد تخم مرغ حاوي امگا-3، كلسترول زرده تخم مرغ، صفات تخم مرغ و عملكرد مرغ هاي تخم گذار سويه نيك چيك
    زهرا معيني 2021
    اين آزمايش به منظور بررسي اثر سطوح مختلف اسيدچرب امگا-3 بر توليد تخم مرغ حاوي امگا-3،كلسترول زرده تخم مرغ، صفات تخم مرغ و عملكرد مرغ هاي تخم گذار سويه نيك چيك طراحي گرديد. مجموعاً تعداد 96 قطعه مرغ تخم گذار 87 هفته شامل 4تيمار،4تكرار و 6 قطعه مرغ در هر تكرار در قالب طرح كاملاً تصادفي به مدت 8 هفته انجام شد. تيمارهاي آزمايشي شامل:1-تيمار شاهد (ذرت وكنجاله سويا) و تيمارهاي 2، 3 و 4 به ترتيب حاوي سطح 2، 4 و 6 درصد اسيدچرب امگا-3 بودند. نتايج حاكي از آن است كه استفاده از تمامي سطوح اسيدچرب امگا-3 بر صفات عملكردي (ضريب تبديل، توده تخم مرغ، وزن تخم مرغ، درصد توليد و خوراك مصرفي و همچنين تغييرات وزن بدن( تاثيري نداشت. از طرفي اسيدهاي چرب غيراشباع و كلسترول زرده تخم مرغ تحت تاثير سطوح مختلف تيمارهاي آزمايشي قرار نگرفتند. ولي موجب كاهش معني داري كلسترول سرم خون نسبت به تيمار شاهد شدند. اثر استفاده از سطح 2 درصد روغن حاوي اسيدچرب امگا-3 در جيره بر شاخص شكل كاهش معني داري را نسبت به ساير تيمارها از خود نشان داد، درصد و شاخص زرده تخم مرغ افزايش معني داري را نسبت به ساير تيمارها داشتند. شاخص زرده تخم مرغ تحت تاثير 4درصد اسيدچرب امگا-3 نسبت به تيمار شاهد افزايش معني داري از خود نشان داد. و همچنين مقدار اسيدچرب امگا-3 سبب كاهش معني دار نسبت پوسته در مقايسه با ساير تيمارها گرديد. از جهتي تست مقاومت تخم مرغ (تست بافت) و صفت گرانروي افزايش معني داري در اثر استفاده از سطح 6 درصد اسيدچرب امگا-3 نسبت به ساير تيمارها نشان داد. بعلاوه سبب بهبود رنگ زرده تخم مرغ در هفته هاي چهارم وششم آزمايش شدند بدين صورت كه تيمار 3 و 4 افزايش معني داري نسبت به تيمار شاهد و دو داشتند. به-طور كلي نتايج اين مطالعه نشان مي دهد كه استفاده از اسيدچرب امگا-3 سبب بهبود رنگ زرده تخم مرغ مي شود ولي در واحد هاو و ساير صفات كيفي تاثيري ندارد. از طرفي استفاده از اسيدچرب امگا-3 سبب كاهش كلسترول خون و شاخص زرده تخم مرغ مي گردد.
  18. افزايش ماندگاري دوغ ايراني حاوي نانوامولسيون نعناع ونعناع فلفلي
    بهنام فرضيان 2021
    ‏ فرآورده حاصل از شير است كه از اختلاط ماست وآب به نسبت هاي مختلف وافزدن نمك تهيه مي شودكه حاوي كلسيم وساير مواد معدني ويتامين هاي موجود در ماست پروتئين وچربي است.نوشيدني دوغ حاوي باكتري هاي مفيدي نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس ولاكتو باسيلوس وولگاريكوس مي باشد كه ميتواند آثار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش داشته باشد واز تكثير باكتري هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري ميكند. عمده ترين عوامل فساد دوغ عبارتند ازكپك ها ومخمر هاوهمچنين ساير ميكرواورگانيسم هانيز به نسبت كم در امر فساد دوغ نقش دارند. نگهدارنده هاي شيميايي و تركيبات ضدميكروبي سنتتيك براي پيشگيري از رشد ميكروارگانيسم هاي فسادزا در مواد غذايي به صورت گسترده مورد استفاده قرار مي گيرد . اثرات سوء اين تركيبات بر سلامت مصرف كننده و توليد مواد سمي و سرطانزا توسط آنها ، يكي از دغدغه هاي مهم و اساسي در صنايع غذايي به شمار مي آيد. مشتقات گياهان بعنوان محافظت كننده هاي طبيعي واسانس هاي گياهي حاوي تركيبات فراري با اثر ضدميكروبي طبيعي مي باشند كه به دليل حلاليت پايين در آب و اتصال هيدروفوبيك آنها با اجزاي موادغذايي ازجمله چربي و پروتئين، باعث كاهش اثر ضد ميكروبي آنها ميگردد. يكي از روش هاي جلوگيري از اين كاهش اثر ضدميكروبي ، توليد نانوامولسيون مي باشد. استفاده از اين روشها باعث كاهش اثرات سوء تركيبات غذايي (چربي و پروتئين) و همچنين توزيع مناسب اسانس در داخل ماده غذايي ميگردد. هدف از تهيه نانوامولسيون اين است كه با كاهش اندازه ذرات ، سطح تماس اسانس با باكتري را افزايش داده واز اين طريق باعث اثرگذاري بهترمواد موثره اسانس مورد نظر بر باكتري هاي موجود در ماده غذايي شود. نعناع معمولي و نعناع فلفلي بعنوان يك طعم دهنده داراي تركيبات منتولي در تمام فرهنگهاي غذائي دنيا رايج است تركيبات شناخته شده در ان خاصيت ضد ميكروبي و خصوصا ضد قارچي دارند. اين مطالعه با هدف افزايش ماندگاري دوغ ايراني با استفاده از نانوامولسيون اسانس هاي نعناع و نعناع فلفلي انجام خواهد شد. عصاره هاي گياهي داراي اثرات ضدميكروبي بوده و از آنها مي توان به عنوان عوامل ضد ميكروب در درمان بيماري هااستفاده كرد. اين مطالعه باهدف تعيين تركيب اسانس نعناع معمولي و نعناع فلفلي واثر نانواموسيون اسانس اين گياهان بر مدت زمان ماندگادي محصول دوغ انجام گرفته است. در اين بررسي، نمونه ه
    Thesis summary

  19. كاربرد فراصوت و ازن زني در افزايشماندگاريو اصلاح خصوصيات ميكروبي،شيميايي و فيزيكي پنيرفتاي فراپالايش
    مهديه عهدي 2021
    در پژوهش حاضر دو فرآيند ازنزني و فراصوت بر پنير فتاي فراپالايش و يك فرآيند ازنزني بر پنير فتاي آبنمكي اعمال شد و سپس ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي پنيرهاي توليد شده، ارزيابي شدند. همچنين پروفايل اسيدهاي چرب و ريزساختار پنيرهاي توليد شده نيز مورد بررسي قرارگرفت. ويژگيهاي شيميايي شامل: ماده خشك، خاكستر، اسيديته، پياچ،درصد چربي، درصد نمك، پروتئين كل، نيتروژنمحلول، نيتروژن نامحلول، عدد پراكسيد، عدد اسيدي (ليپوليز)، آزمونهاي ميكروبي شامل شمارش كلي ميكروارگانيسمها ،شمارش كپك و مخمر و شمارش باكتريهاي اسيدلاكتيك بود. آزمونهاي فيزيكي شامل بررسي پروفايل بافت بود كه دو ويژگي سفتي و چسبندگي مورد بررسي قرارگرفت. ويژگيهاي حسي مورد بررسي شامل رنگ، طعم، بافت، آروما و پذيرش كلي بود.در نتيجهي اعمال فرآيندهاي ازنزني و فراصوت، ماده خشك در نمونه ازنزنيشده افزايش يافت و در نمونهي تركيبي، كاهش. درصد پروتئين، تفاوت معناداري نداشت. در اثر هر سه نوع فرآيند (ازنزني، فراصوت و تركيب هردو)، خاكستر، اسيديته و عدد پراكسيد، افزايش يافتند اما در هيچ نمونهاي عدد پراكسيد از حالت استاندارد خارج نشد. درصد چربي و درصد نمك با هر سه فرآيند، افزايش يافتند اما اين افزايش درمورد نمونههاي ازنزنيشده و تركيبي، بيشتر بود. درصد نيتروژن محلول به ازت كل و درصد نيتروژن نامحلول به ازت كل و نيز عدد اسيدي در اثر هر سه فرآيند افزايش چشمگيري داشتند كه نشانگر افزايش پروتئوليز و ليپوليز در نمونههاي فرآيند شده بود . باز اين افزايش درمورد نمونههاي ازنزنيشده و تركيبي بيشتر مشهود بود. هرسه فرآيند شمارش كلي ميكروارگانيسمها، شمارش كپك و مخمر و شمارش باكتريهاي اسيد لاكتيك را كاهش دادنداما اين كاهش در مورد نمونهي فراصوت خورده كافي به نظر نميرسيد و همچنين كاهش در تعداد باكتريهاي اسيدلاكتيك منجر به تغيير معنيداري نشد و اين باكتريها از بين نرفتند. هيچكدام از فرآيندها منجر به كاهش در خواص حسي نشدند و حتي تا حدي منجر به بهبود خواصحسي شدند. در اثر هر سه فرآيند، بخصوص در اثر فرآيند ازنزني، چسبندگي كاهش يافت و سفتي تا حدودي افزايش يافت. در مورد پروفايلاسيدهاي چرب، مشاهده شد كه اسيدهاي چزب كوتاه زنجير كه عامل عطر و طعم پنير هستند، افزايش يافتند
    Thesis summary

  20. خواص فناورانه جدايه هاي باكتري هاي اسيد لاكتيك ماست گوسفندي
    مبين زمان 2021
    شير گوسفند يكي از منابع غذايي با ارزش بوده و ماست گوسفندي به عنوان يك محصول لبني مهم در ايران استفاده مي-شود. موضوعات اين تحقيق شناسايي فنوتيپي و مولكولي باكتري هاي اسيدلاكتيك جدا شده از ماست هاي گوسفندي از 3 ناحيه جغرافيايي متفاوت شامل همدان، مشهد و دزفول در ايران و سپس بررسي خواص فناورانه و ايمني جدايه ها بود. 47 باكتري جداسازي و از لحاظ ويژگي هاي فنوتيپي توسط تست هاي بيوشيميايي و توانايي آن ها به تخمير كربوهيدرات هاي مختلف شناسايي شدند. ناحيه 16S rDNA اين جدايه ها توسط واكنش PCR تكثير و سپس توالي يابي شدند. تمام جدايه ها براي خواص فناورانه شامل توليد دي استيل، توليد اسيد لاكتيك، فعاليت هاي ليپوليتيكي، پروتئوليتيكي و اوره-آزي بررسي شدند. سپس، تنها جدايه هاي باكتريايي كه پتانسيل فناورانه خوبي نشان دادند براي سنجش ايمني شامل مقاومت آنتي بيوتيكي، فعاليت هاي آمينو اسيد دكربوكسيلازي، ژلاتينازي، هموليزين و DNase انتخاب شدند. سرانجام، جدايه هاي ايمن جهت توليد ماست استفاده شدند و اين ماست ها براي خواص رئولوژي و حسي ارزيابي شدند. نتايج شناسايي فنوتيپي و مولكولي نشان داد كه اين جدايه ها شامل استرپتوكوكوس سالواريوس زيرگونه ترموفيلوس، لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس، لاكتوباسيلوس هلوتيكوس، لاكتوباسيلوس كاليكسنسيس و انتروباكتر موري مي باشند. آناليز آماري توسط نرم افزار 16 SPSS نشان داد كه تغييرات pH درطي 24 ساعت و توليد دي استيل توسط جدايه هاي باكتريايي بين ماست هاي مشهد، دزفول و همدان متفاوت است. خواص تكنولوژيكي و ايمني جدايه هاي باكتريايي ثابت كرد كه لاكتوباسيلوس دلبروكي(H1, H2, H3, H7, H9, H10) و استرپتوكوكوس سالواريوس(H1, H2) از ماست همدان كانديدهاي خوبي براي توليد ماست در آزمايشگاه بودند. نتايج آناليز خواص رئولوژي و حسي اين ماست ها نشان داد كه لاكتوباسيلوس دلبروكي(H3) و استرپتوكوكوس سالواريوس(H2) به عنوان كشت آغازگر مناسب براي توليد صنعتي ماست گوسفندي مي توانند پيشنهاد شوند.
    Thesis summary

  21. ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي سس مايونز حاوي نانو ذرات اكسيد روي
    فائزه حكيميان 2021
    امروزه صنعت غذا در جهان در مسير توليد غذاهاي فراسودمند قدم نهاده است. ورودفناوري نانوبه صنعت غذا، دستاوردي نظير بهبود امنيت غذايي، افزايش ماندگاري و كاهش استفاده از نگهدارندهها را به دنبال خواهد داشت.استفاده از قدرت ضد ميكروبي تقويت شده تركيبات ضد ميكروب در مقياس نانو با هدف افزايش ماندگاري مواد غذايي و به ويژه با هدف جايگزيني تركيبات نگهدارنده شيميايي از جمله اهداف فناوري نانو در صنعت غذا است.نانوذرات اكسيد روي به عنوان يك تركيب ايمن توسط اداره غذا و داروي آمريكا شناخته شده و كاربرد آن در صنايع دارويي و غذايي تاييد شده است. با گسترش زندگي صنعتي ميزان مصرف سسها به ويژه در نسل جوان افزايش چشمگيري داشته است. اين محصول غذايي، علاوه بر طعم مطلوبي كه به عنوانچاشني در مواد غذايي ايجاد ميكند به دليل اجزاي اصلي تشكيل دهنده آن از جمله تخممرغ و روغنهاي گياهي، انرژي و كالري زيادي به بدن مي رساند.بطور متداول، به منظور ايجاد پايداري ميكروبي در سسهاي مايونزاز مواد نگهدارنده شيميايي نظير سوربات پتاسيم و بنزوات سديم استفاده ميشودكه طي تحقيقات انجام شدهمصرف مداوم اين افزودني ها خطر سرطان زايي را به دنبال خواهد داشت. لذا لزوم يافتن جايگزيني مناسب به جاي نگهدارندههاي شيميايي مورد استفاده در سس مايونز ضروري به نظر ميرسدو نانوذارتاكسيدروي جايگزين مناسبي به نظر ميرسند.در اين پژوهش از مقادير متفاوت نانو ذرات اكسيد روي (1/0 ،5/0و 1گرم نانو اكسيد روي در هر كيلوگرم سس مايونز) در مقايسه با نمونه شاهد بدون افزودني، با هدف افزايش عمر انبارماني سس مايونز استفاده شد. آلودگيميكروبي(شمارش كلي ميكروارگانيسمها و كپكومخمر)،ويژگيهايفيزيكوشيميايي وخصوصياتحسيسسهاي مايونز حاوي غلظتهاي مختلفنانوذراتاكسيدرويدرمقايسهباشاهد، طي 6ماه انبارداري در شرايظ يخچال ارزيابيگرديد .در سسهاي مايونزحاوينانوذراتاكسيدروي علاوه برايجادتاخيردررشدميكروارگانيسمها،كاهش افت پايداري فيزيكي، پايداري حرارتي، ويسكوزيته، خصوصيات بافتي و حسي و همچنين كاهش ميزان تندشوندگي ناشي از اكسيداسيون نسبتبهنمونههايشاهدرا تا6ماهپسازانبارماني به شكل معني داري (p< 0.05) مشاهده گرديد. در نمونه هاي مايونز حاوي 1گرم نانو ذرات اكسيد روي در هر كيلوگرم سس، ضمن حفظ خصوصيات فيزيكوشيميايي، در مقايسه با ساير نمونهها و نمونه شاهد، كمترين رشد ميكرواورگانيسم ها
    Thesis summary

  22. استخراج و كريستاليزاسيون لاكتوز از پرميت حاصل از فراپالايش شير با كمك فراصوت
    رضوان اسماعيلي 2020
    كريستاليزاسيون يك تكنيك رايج براي توليد و جداسازي داروها و ديگر مواد شيميايي است. كريستاليزاسيون به روش هاي مختلفي مانند كريستاليزاسيون خود به خودي، كريستاليزاسيون ضد حلالي و كريستاليزاسيون به كمك امواج فراصوت كه به آن سونوكريستاليزاسيون ميگويند، انجام مي شود. استفاده از اولتراسونيك در مراحل كريستاليزاسيون بيشتر از همه بر مرحله هسته بندي تأثير مي گذارد. يكي از اثرات آن نياز به فوق اشباعيت كم تر براي شروع هسته بندي است. در اين تحقيق با استفاده از دستگاه اولتراسوند فرآيند استخراج و كريستاليزاسيون لاكتوز از پرميت حاصل از شير به عنوان ماده اوليه در دو نوع عادي و دمينرال تغليظ شده را انجام داده و محصول آن را با نمونه حاصل از كريستاليزاسيون به كمك دانه پاشي توسط پودر لاكتوز با خلوص بالا ، مورد مقايسه قرار داديم. پودر لاكتوز در صنايع غذايي، دارويي و آرايش بهداشتي با گريدهاي متفاوت كاربرد دارد. آزمون هايي از قبيل اندازه گيري پي اچ و اسيديته براي تعيين كيفيت ماده اوليه انجام شد. آزمون هايي از قبيل اندازه گيري مقدار خاكستر، رطوبت، ازت كل، چربي، اسيديته و پي اچ به عنوان آزمون هاي شيميايي روي نمونه هاي نهايي انجام شد.مقدار دانسيته پودر لاكتوزهاي حاصل نيز اندازه گيري شد و افزايش دانسيته در روش سونوكريستاليزاسيون نسبت به دانه پاشي مشهود بود؛ اين نتيجه افزايش صرفه اقتصادي را در حجم يكسان به دنبال دارد. از طرفي كاهش مقدار خاكستر در استفاده از اولتراسوند به چشم مي خورد. براي اثبات فرضيه هاي كاهش سايز و محدود شدن توزيع سايز كريستالي از ميكروسكوپ الكتروني روبشي استفاده شد و اين فرضيه ها اثبات شد. براي مقايسه ميزان خلوص و تشخيص نوع كريستال ها از پراش پرتو ايكس استفاده شد. مشخص شد كه كريستال ها از نوع آلفا-لاكتوز مونوهيدرات بودند و خلوص تمامي نمونه ها حداقل 95 درصد بود. همچنين شدت پيك در نمونه هاي تحت سونيكاسيون نسبت به نمونه هاي دانه پاشي شده از ماده اوليه يكسان، بيشتر بود كه نشان دهنده خلوص بيشتر است. براي تعيين دقيق درصد خلوص لاكتوز در نمونه ها بايد از كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا استفاده شود.
    Thesis summary

  23. عنوان: اثر تيمار ازن و بسته بندي در اتمسفر اصلاح شده روي انبارماني و برخي خصوصيات كمي و كيفي فلفل دلمه اي
    صبا صادقي 2019
    عمر مفيد فلفل دلمه اي با از دست دادن كيفيت بصري، بافت،آلودگي به ميكروارگانيسم هاي بوتريتيس آلترناريا و پوسيدگي نرم قارچي و باكتريايي محدود مي شود، كه اين مشكلات سبب كاهش حمل و نقل، افزايش ضايعات و كاهش صادرات اين محصول طي مراحل پس از برداشت اين ميوه مي شود. بنابراين در راستاي كاهش ضايعات پس از برداشت فلفل دلمه اي در پژوهش حاضر اثر تيمار گاز ازن و بسته بندي در اتمسفر اصلاح شده بر انبارماني و برخي خصوصيات كمي و كيفي فلفل دلمه اي طي دوآزمايش مجزا مورد بررسي قرار گرفت.آزمايش اول به صورت فاكتوريل و در قالب طرح كاملا تصادفي انجام گرفت. در اين آزمايش فاكتور اول غلظت گاز ازن در سه سطح شاهد ( بدون تيمار ازن)، 1 و 5 پي پي ام و فاكتور دوم زمان انبارماني در پنج سطح صفر (روز برداشت محصول)، 10، 20، 30 و 40روز پس از شروع انبارماني بود، كه با سه تكرار انجام گرفت. ميوه هاي فلفل دلمه اي سبز رنگ رقم انزا پس از شستشو با آب مقطر داخل بسته هاي پلي اتيلني منفذدار بسته بندي شد و پس از قرار گرفتن در ظروف يونوليتي تيمار مذكور به وسيله دستگاه مولد ازن و به صورت روزانه روي ميوه ها اعمال شد سپس ظروف حاوي فلفل دلمه اي به سرد خانه با دماي 8 درجه سانتي گراد منتقل شد. نتايج حاصل از اين آزمايش بيانگر تاثير مثبت تيمار گاز ازن در غلظت 1 پي پي ام بر ميزان سفتي يافت و كاهش وزن فلفل بود همچنين اين تيمار منجربه تاخير در تخريب ويتامين ث و فنل كل شد. شاخص رنگ a*(سبزي) و كاروتنوئيد افزايش كمتري نسبت به ميوه هاي شاهد و تيمار ازن در غلظت 5 پي پي ام نشان داد. در مجموع تيمار با گاز ازن در غلظت 1 پي پي ام موجب كاهش كپك و مخمر سطحي و حفظ خصوصيات حسي ( عطر،تازگي مزه وبافت) در فلفل دلمه اي شد كه به افزايش عمر انباري آن كمك كرد.آزمايش دوم نيز به صورت فاكتوريل و در قالب طرح كاملا تصادفي انجام گرفت. فاكتور اول در اين آزمايش بسته بندي در اتمسفر اصلاح شده داراي سه سطح شاهد (تركيب گازهاي معمولي اتمسفر،كه شامل 21% اكسيژن، 3/0 % دي اكسيدكربن و 78% نيتروژن مي باشد)، تركيب گازي اول شامل 10% اكسيژن، 5%، دي اكسيدكربن و 85% نيتروژن و تركيب گازي دوم متشكل از 5%اكسيژن، 10% دي اكسيدكربن و 85% نيتروژن بود و فاكتور دوم زمان انبارماني در پنج سطح صفر (روز برداشت محصول) 10، 20، 30 و 40روز پس از شروع انبارماني بود كه با سه تكرار انجام گر
  24. اثر پوشش كيتوزان و نانو فيبر كيتوزان بر كيفيت و انبارماني ميوه ي توت فرنگي رقم پاروس
    مريم چوبتاشاني 2019
    توت فرنگي به دليل داشتن بافت نرم و حساسيت فراوان به پاتوژن ها عمر انباري كوتاهي دارد. از جمله راه هاي نامناسب براي افزايش ماندگاري آن استفاده از تركيبات شيميايي مصنوعي و ضد قارچي مي باشد كه اثراتي سوء براي سلامت مصرف كننده و محيط زيست بر جا مي گذارند . در سال هاي اخير استفاده از پوشش هاي خوراكي به ويژه پوشش كيتوزان به عنوان يك روش ايمن گسترش يافته است. اين پژوهش جهت بررسي تأثير پوشش دهي با كيتوزان و نانو فيبر كيتوزان بر عمر انباري و برخي خواص كمي و كيفي ميوه ي توت فرنگي رقم پاروس طي نگهداري در انبار سرد صورت پذيرفت . پژوهش در قالب يك آزمايش فاكتوريل با دو فاكتور بر پايه طرح كاملاً تصادفي با دو فاكتور و با سه تكرار انجام گرفت . فاكتور اول تيمار ها در 5 سطح شامل شاهد خشك، آب مقطر، كيتوزان 5/0 درصد، نانو فيبر كيتوزان 2/0 درصد و نانو فيبر كيتوزان 5/0 درصد و فاكتور دوم زمان انبارداري در 5 سطح شامل: صفر، 5، 10، 15 و 20 روز بود . تيمارها به صورت 2 دقيقه غوطه وري ميوه ها در محلول آماده شده در دماي محيط (25 درجه سانتي گراد) اعمال شد و نمونه‎ ها پس از خشك شدن، در ظروف يكبار مصرف پلاستيكي بسته بندي و در دماي 4 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 85 تا 90 درصد نگهداري شدند . در پايان دوره هاي انبارداري ميزان كاهش وزن، پي اچ آب ميوه، مواد جامد محلول، اسيديته قابل تيتراسيون، سفتي بافت ميوه، پوسيدگي، شاخص هاي رنگ، آنتوسيانين، محتواي فنل كل ، مقدار ويتامين ث، فعاليت آنتي اكسيداني و ارزيابي كيفيت خوراكي محصول از نقطه نظر عطر و طعم و مشتري پسندي آن تأثير تيمار ها بر محصول ارزيابي شد . نتايج نشان داد كه تيماركيتوزان 5/0 درصد، تيمار نانو فيبر كيتوزان 2/0 درصد و تيمار نانو فيبر كيتوزان 5/0 درصد به ترتيب (22%)، (35%) و (43%) سفتي بافت ميوه را نسبت به تيمار شاهد (خشك و آب مقطر) حفظ كردند و كاهش وزن تيمار شاهد (خشك و آب مقطر) نسبت به تيمار كيتوزان 5/0 درصد، تيمار نانو كيتوزان 2/0 درصد و تيمار فيبر نانو كيتوران 5/0 درصد به ترتيب (36%)، (52%) و (59%) بيشتر بود و همچنين اختلاف معني داري در سطح يك درصد بين ميوه هاي پوشش داده شده با شاهد (خشك و آب مقطر) روي درصد پوسيدگي، پي اچ، اسيديته قابل تيتراسيون، فنل، ويتامين ث، آنتوسيانين، فعاليت آنتي اكسيداني، ارزيابي كيفيت خوراكي و شاخص ها ي رنگ a*، b*، زاويه
  25. استفاده از پودر ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در فرمولاسيون سس فراسودمند غني شده با آهن و روي
    2018
    ريزجلبك‏ها يك منبع بالقوه عالي از تركيبات طبيعي هستند كه مي توانند به‏عنوان غذاي فراسودمند مورداستفاده قرار گيرند. افزودن زيست توده هاي ريز جلبك به محصولات غذايي يك ابزار جالب براي ارائه مكمل‏هاي غذايي با تركيبات زيست فعال (به‏عنوان مثال آنتي‏اكسيدان‏ها و امگا 3) علاوه بر هدف رنگ‏آميزي است. در اين پژوهش سس جلبك اسپيرولينا در سه سطح از جلبك (3/0، 5/0 و 7/0 درصد)، بقيه نمونه‏ها با آهن و روي غني شد و در سه تكرار و در سه بازه زماني؛ فرموله شده و آزمايش هاي شيميايي و رئولوژيكي بعد از توليد، ماه اول و ماه دوم بر روي آن ها انجام شد. آزمايش هايpH، اسيديته و ويسكوزيته استاتيك و ديناميك نيز اندازه‏گيري شد. در بررسي نتايج، pH نمونه‏ها در سه سطح جلبك و در سه بازه زماني تفاوت معني داري داشتند(p<0.05). اسيديته نمونه‏ها در سه بازه زماني اختلاف معني دار نداشته و ويسكوزيته در سه سطح جلبك در بازه هاي زماني داراي تفاوت معني دار نبود. نمونه‏ها در انتهاي مدت زمان نگهداري پايداري مطلوبي داشتند.
    Thesis summary

  26. ارزيابي اثر ضد ميكروبي اسانس نعناع و سير بر روي مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس در بوراني كدوي سبز
    عليرضا فدوي 2017
    امروزه، درخواست مصرف كننده هاي مواد غذائي، در استفاده كمتر از نگهدارنده هاي سنتتيك، منجر به تحقيقات گسترده در بررسي اثرات ضد ميكروبي اسانس هاي گياهي بر ضد ميكروارگانيزم هاي مختلف شده است كه در اين رابطه مي توان استفاده از اسانس هاي گياهي سير و نعناع را به عنوان يك نگهدارنده طبيعي ذكر نمود. تحقيق اخير نيز بر پايه همين اصل پايه ريزي شده است تا با بررسي اثر دو اسانس سير و نعناع بر روي مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس در ماست هم زده حاوي كدو سبز (بوراني كدو سبز) به عنوان يك مدل غذائي، اثرات بازدارندگي اين دو اسانس را به صورت جدا از هم و در تركيب با يكديگر تحت بررسي قرار دهد. ﻧﺘﺎيج ﻧﺸﺎن داد اﻓﺰودن اسانس هاي سير و نعناع و به خصوص اسانس سير ﺑﺎﻋﺚ كاهش سريع تر جمعيت مخمر شده است. در روزهاي 1، 7، 14، 21 و 28 ، به جز تيمار كنترل، در بقيه تيمار ها، كاهش شدت رشد مخمر با توجه به مقدار افزايش اسانس، قابل مشاهده بود. در روز 1 نگهداري فقط، تيمار نعناع 025/0% داراي اختلاف معني دار با بقيه تيمارها بود (P<0.05) و بقيه تيمارها با هم رابطه معني داري نداشتند (P>0.05). در ﻃﻮل 28 روز نگهداري تيمار ها مشاهده شد كه در روزهاي 7، 14، 21 و 28، بين تيمار ها رابطه معني داري وجود داشته است (P<0.05). رشد مخمردر تيماركنترل از روز 1 تا 28 داراي روند صعودي بود. نتايج به دست آمده در مورد pH و اسيديته، نشان داد تفاوت معني داري در بين بعضي از تيمارها در روزهاي مختلف وجود داشته است (P<0.05). در كل، نتايج نشان دهنده تغييرات نزولي pH تيمار ها و روند صعودي اسيديته تيمار ها بود (P<0.05). تفاوت معني داري در مقدار ماده خشك همه تيمارها، در روز 1، 7 و14 وجود نداشت (P>0.05) ولي در روز 21، تيمار كنترل با بقيه تيمارها تفاوت معني داري از خود نشان داد (P<0.05). در بررسي نتايج آزمايش درصد آب اندازي تيمار هاي نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي گراد مشاهده گرديد، كه در تمام روز هاي نگهداري بين تيمار ها اختلاف معني داري وجود داشته است (P<0.05). همچنين تيمار هاي حاوي سير داراي اثر آب اندازي بيشتري نسبت به تيمار هاي حاوي نعناع بوده اند (P<0.05). نتايج حاصل از ارزيابي حسي نيز نشان داد كه تيمار حاوي سير 05/0% بالاترين امتياز را در بين تمام تيمار هاي موجود كسب كرده است. نتيجه ارزيابي مشخص كرد كه اسانس سير علاوه بر خاصيت ضد ميكروبي در
    Thesis summary

  27. بررسي اثر فيبر جو بر زندماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست كم چرب و ارزيابي خواص حسي و ويسكوزيته
    صابر حسني 2015
    امروزه مصرف كنندگان علاوه بر اينكه به سالم بودن و ارزش تغذيه اي غذا اهميت مي دهند در رابطه با تاثيرات سلامت بخشي آن نيز علاقمند هستند. اين چنين خصوصيات را درگروه جديدي از غذاها تحت عنوان غذاهاي سين بيوتيك مي توان يافت كه به طور همزمان حاوي باكتري هاي پروبيوتيك و تركيبات پري بيوتيك مي باشند. پروبيوتيك ها موجودات زنده اي هستند كه با قرار گرفتن در روده ي انسان اثرات سلامت بخش خود را اعمال مي كنند كه متاسفانه به دليل شرايط نامناسب غذاها و لوله گوارش انسان احتمال رسيدن تعداد كافي پروبيوتيك به روده انسان كاهش مي يابد؛ بنابراين از تركيبات تحريك كننده رشد مانند پري بيوتيك ها براي افزايش رشد آنها استفاده مي شود. پري بيوتيك ها نيز تركيبات غير قابل هضمي هستند كه باعث تحريك رشد پروبيوتيك ها مي شوند. از مهمترين تركيبات پري بيوتيكي مي توان به فيبرها اشاره كرد؛ بنابراين در اين تحقيق با افزودن سبوس جو به ميزان (3/0، 6/0، 9/0، 2/1) و باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به ماست كم چرب و ارزيابي ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي و همچنين شمارش تعداد پروبيوتيك ها در طول روزهاي (0،7،21،28) امكان توليد ماست پروبيوتيك سبوس دار كم چرب بررسي شد. مشاهده شد كه در روز 0 تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در نمونه هاي حاوي سبوس جو به صورت معني داري (0.05>P) بيشتر از نمونه شاهد بود. همچنين تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در روز 28 در نمونه شاهد تقريبا 7/0 سيكل لگاريتمي نسبت به روز 0 افت داشته است در حالي كه در نمونه حاوي%2/1 سبوس جو اين افت كمتراز 4/0 سيكل لگاريتمي مي باشد. در روز آخر نگه داري بيشترين تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تيمار 2/1 درصد و كمترين در نمونه شاهد مشاهده شد. ويسكوزيته نيز با افزودن سبوس جو تا 6/0 درصدكاهش معني داري (0.05>P) را نشان داد و در تيمار 9/0 و 2/1 درصد افزايش معني داري (0.05>P) را نشان داد و بيشترين ويسكوزيته در 2/1 درصد مشاهده شد. همچنين اسيديته نيز با افزايش ميزان سبوس جوبه صورت معني داري (0.05>P) افزايش و pH كاهش نشان داد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه با اضافه شدن سبوس جو خواص حسي محصول شامل طعم و مزه، بافت دهاني، بافت غير دهاني و ظاهر به طور معني داري (0.05>P) كاهش يافت. در بين تيمارهاي حاوي سبوس جو تيمار 3/0 درصد بالاترين امتياز حسي را كسب كرد; بنابراين استفاده از غلظت 0/3
    Thesis summary