menu
Aryou Emamifar

Associate Professor

Update: 2024-05-16

Aryou Emamifar

Bahar Faculty of Food Science and Technology / Department of Food Industeries

Ph.D. Dissertations

  1. تاثير فيلم كيتوزان حاوي عصاره پوست ريشه چغندر و نانوذرات نقره بر ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان در شرايط يخچال
    فاطمه قنبرسليمان ابادي 2023
    چكيده: ماهي يكي از منابع مهم پروتئين و مواد معدني و اسيد هاي چرب غير اشباع است. گوشت ماهي به دليل pH بالا و اسيد ها ي چرب غير اشباع و تركيبات ساده نظير مواد نيتروژن دار غير پروتئيني به سرعت كيفيت اوليه خود را از دست مي دهد بنابراين نوع بسته بندي در حفظ كيفيت اين محصول اهميت زيادي دارد. آلودگي هاي زيست محيطي ناشي از مشتقات مواد نفتي سبب توجه به بسته بندي هاي زيست تخريب پذير شده است. در اين مطالعه، از كيتوزان (C) به عنوان يك پليمر طبيعي زيست تخريب پذير با خاصيت ضد ميكروبي مطلوب به همراه پلي وينيل الكل (P)، نانوذرات نقره (nAg) و عصاره پوست ريشه چغندر قرمز (BRPE) براي افزايش مدت زمان ماندگاري و همچنين نشانگر pH در بسته بندي فيله ماهي قزل آلا استفاده شد. توليد نانوذرات نقره به روش سبز و با استفاده از احياي نيترات نقره توسط كيتوزان صورت گرفت كه توسط نتايج طيف سنجي اشعه فرابنفش-مرئي (UV-VIS) ، ميكروسكوپ نوري و الكتروني و پراش اشعه X (XRD) تاييد شد. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي فيلم هاي توليد شده نظير نفوذپذيري به بخار آب ، ضخامت ، استحكام كششي، ازدياد طول در نقطه شكست و مقاومت در برابر تغيير شكل تعيين شد. تيمار هاي مورد مطالعه شامل : 1- گروه كنترل C (فيله هاي بدون بسته بندي) ،2- گروه CP (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوازن-پلي ونيل الكل)،3- گروه CP-nAg (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوزان-پلي ونيل الكل-نانوذرات نقره) ، 4- گروه CP-BRPE (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوزان-پلي وينيل الكل-عصاره پوست ريشه چغندر قرمز) ،5- گروه CP-BRPE-nAg (فيله هاي بسته بندي شده با فيلم كيتوزان-پلي وينيل الكل- عصاره پوست ريشه چغندر قرمز- نانوذرات نقره) بودند. نتايج نشان داد كه همه تيمارها نسبت به گروه كنترل بطور معناداري) 05/0≤ (p سبب كاهش در جمعيت باكتري هاي مزوفيل، ساكروتروف و آنتروباكترياسه شدند. همچنين مقادير pH ، اكسيداسيون چربي ها و بازهاي فرار نيتروژني فيله هاي بسته بندي شده در مقايسه با گروه كنترل در طول مدت نگهداري كاهش معناداري ) 05/0≤ (p داشتند. نتايج تست اكسيداسيون چربي ها نشان داد كه فيلم هاي CP-BRPE-nAg و CP-BRPE بهترين عملكرد در ممانعت از افزايش اكسيداسيون چربي ها را داشتند كه نشان دهنده خاصيت آنتي اكسيداني قوي عصاره پوست ريشه چغندر قرمز است. نتايج آناليز حسي (بو، رنگ و مقبول
    Thesis summary

M.Sc. Theses

  1. اثر گرده زنبور عسل بر پايداري اكسيداتيو و كيفيت ميكروبي سالامي در طي مدت انبارداري
    زهرا مشهدي 2023
    به طوركلي براي توليد كنندگان مواد غذايي، كنترل رشد ميكروب هاي بيماري زا و عوامل فساد جهت نگهداري محصولات غذايي اهميت دارد. سوسيس از نظر داشتن تركيبات آب، چربي، پروتئين و ويتامين ها محيط مستعد زوال و فساد در اثر تغييرات اكسايشي و ميكروبي است. گرده زنبورعسل يك تركيب طبيعي آنتي اكسيدان با ارزش تغذيه اي بالا و حاوي تركيبات فراسودمند مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر غلظت هاي (mg/100g) 125 و 250 ميلي گرم پودر گرده زنبور عسل و آنتي اكسيدان اسيد آسكوربيك بر پايداري ميكروبي و اكسيداتيو سوسيس تهيه شده از گوشت گوسفند مي باشد. براساس سنجش با DPPH، فعاليت آنتي اكسيداني گرده زنبور عسل IC50=5.4 (µg/ml) تعيين شد. مقدار فنول كل بر اساس روش فولين-سي-كالچيو در دامنه (mg GAL/ml) 27/14 تا 25/42 تعيين شد. همچنين براساس سنجش ميكرودايلوشن، حداقل غلظت كشندگي (MBC) براي استافيلوكوكوس اورئوس و باسيلوس سرئوس (μg/ml) 2000 و براي اشرشياكلي و سودوموناس آئروژينوزا (μg/ml) 4000 تعيين شد و حداقل غلظت بازدارندگي از رشد (MIC) براي همه اين باكتري ها برابر (μg/ml) 1000 بود. بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي سوسيس نشان داد كه افزودن پودر گرده زنبور عسل اثر معني داري (p<0.05) بر pH و انديس تيوباربيتوريك اسيد (TBA) داشت؛ به طوري كه موجب افزايش pH و كاهش TBA در مقايسه با نمونه كنترل شد و ماده خشك در طي زمان نگهداري افزايش يافت؛ اما بين تيمار شاهد و ساير تيمارها تفاوت معني داري مشاهده نشد. در ارزيابي بافت مشخص شد سفتي تيمارها در طول دوره نگهداري افزايش يافت اما قابليت صمغيت و ارتجاعيت تيمارها در طي نگهداري كاهش يافت. افزودن پودر گرده زنبور عسل موجب كاهش معني دار شمارش كلي ميكروبي، تعداد كلي فرم ها، استافيلوكوكوس اورئوس و جمعيت قارچي سوسيس نسبت به نمونه شاهد گرديد و همچنين تاثير محسوسي در خواص حسي در طي دوره نگهداري 30 روزه داشت. بطور كلي يافته هاي حاصل از اين پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 125 ميلي گرم در 100 گرم سوسيس مي تواند علاوه بر كنترل فساد ميكروبي و اكسيداتيو باعث بهبود عطر و طعم و پذيرش كلي سوسيس نسبت به نمونه كنترل شود.
    Thesis summary

  2. امكان جايگزيني تخم مرغ با آرد سويا و صمغ دانه اسفرزه در توليد كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج
    پانيذ يگانه 2023
    با توجه به اينكه يكي از راههاي درمان بيماري سلياك استفاده از رژيم غذايي بدون گلوتن است، در حال حاضر مطالعات پيرامون توليد مواد غذايي بدون گلوتن مورد توجه قرار گرفته است. كيك بهعنوان يكي از فرآوردههاي غلات داراي تنوع بالايي است و در بين افراد جامعه به خصوص كودكان و نوجوانان مقبوليت زيادي دارد. آرد سويا منبع غني از فسفاتيديل كولين است كه با داشتن لستين و آنزيم ليپوكسيژناز سبب بهبود خصوصيات مكانيكي خمير و در نتيجه بهبود حجم محصول و به ويژه كيك ميگردد. صمغ اسفرزه در صنايع مختلف به عنوان پايداركننده و امولسيفاير استفاده ميشود. لذا در اين پژوهش ويژگيهاي كيك بدون گلوتن با جايگزيني صمغ بومي دانه اسفرزه وآرد سويا به جاي تخممرغ بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان آرد سويا و صمغ اسفرزه ميزان ويسكوزيته خمير، * خاكستر، فيبر، چربي، پروتئين و مؤلفه a پوسته كيك افزايش مييابد. اين در حالي بود كه با افزايش ميزان آرد سويا تا سطح 50 درصد و همچنين حضور 1 درصد صمغ اسفرزه، شاهد بيشترين مقدار حجم مخصوص بوديم و در تيمارهايي كه بيش از 50 درصد آرد سويا داشتند كاهش قابل توجه حجم مخصوص مشاهده شد. ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي نمونه هاي مختلف نشان داد كه نمونه حاوي 50 درصد آرد سويا و 1 درصد صمغ اسفرزه داراي خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي مطلوب و قابل قبولي بين نمونه هاي توليدي بود و به عنوان نمونه برتراين پژوهش انتخاب شد.
    Thesis summary

  3. تأثير پودر كدوحلوايي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج
    محمد منصور سميع 2023
    امروزه كيك ها جزء محصولاتي هستند كه به يك ميان وعده غذايي تبديل شده و ارزش غذايي آن ها نيز در سبد غذايي مصرف كنندگان بسيار بالاست. اصلاحات و تغييرات متعددي توسط محققان بر روي فرمولاسيون كيك ها صورت گرفته است تا كيفيت ظاهري، بافتي و حسي آنها را بهبود بخشند و امكان استفاده از آنها را براي افراد مختلف جامعه ايجاد نمايند. سلياك نوعي بيماري خود ايمني است كه افراد مبتلا به آن توانايي مصرف گلوتن را ندارند و تنها راه پيشگيري از عوارض اين بيماري، عدم استفاده افراد مبتلا از فرآورده هاي داراي گلوتن مي باشد. كدوحلوايي محصولي سرشار از خواص مفيد تغذيه اي و فيبر است كه به عنوان منبع مناسبي براي غني سازي محصولات غذايي به شمار مي رود. در اين پژوهش غني سازي كيك هاي بر پايه آرد گندم و آرد برنج جهت مقايسه خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك هاي داراي گلوتن و بدون گلوتن حاوي پودر كدوحلوايي در 4 سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) صورت گرفت. تأثير سطوح مختلف جايگزيني بر ويژگي هاي شيميايي (رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي و فيبر خام)، ويژگي هاي بافتي (سفتي، پيوستگي، چسبندگي، فنريت و قابليت جويدن ويسكوزيته، حجم و ارتفاع)، ويژگي هاي حسي (رنگ، عطر، طعم، بافت و پذيرش كلي) و پردازش تصوير در سه تكرار صورت گرفت. آزمون دانكن توسط نرم افزار (SPSS) جهت تجزيه و تحليل آماري استفاده شد. نتايج نشان داد كه ميزان فيبر، خاكستر، پروتئين كيك هاي گندمي و برنجي با افزايش ميزان پودر كدوحلوايي به طور معني داري افزايش يافتند (01/0>p)، درحالي كه تغييرات چربي در كيك ها معني دار نبود و ميزان رطوبت كيك ها دچار كاهش معني داري در سطح اطمينان 99 درصد گرديد. نتايج پردازش تصوير نشان داد كه با افزايش ميزان پودر كدوحلوايي شاخصه روشنايي (L*) كيك ها در پوسته و مغز به طور معني داري كاهش يافت (01/0>p)، درصورتي كه شاخص هاي a* و b* در كيك ها نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري افزايش پيدا كردند (01/0>p). در ارزيابي بافت، ميزان سفتي، چسبندگي، صمغي بودن، قابليت جويدن، فنري بودن و پيوستگي كيك ها با افزايش ميزان پودر كدوحلوايي به طور معني داري افزايش يافت (01/0>p). بعد از انجام ارزيابي حسي، كيك هاي برنجي و گندمي حاوي 20 درصد پودر كدوحلوايي با كسب بالاترين امتيازهاي رنگ، عطر، بافت، طعم و پذيرش كلي، به عنوان تيمارهاي برتر انتخاب گرديدند.
    Thesis summary

  4. تاثير آرد سوياي جوانه زده و امواج فراصوت بر ويژگي هاي كيفي كيك بدون گلوتن
    زهرا زنگنه 2022
    هدف از اين مطالعه، ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي، شيمايي و حسي كيك برنجي تهيه شده با آرد سويا معمولي و آرد سويا جوانه زده و اعمال فرايند فراصوت بود. جايگزيني آرد سويا با آرد برنج به صورت وزني- وزني بر پايه آرد برنج (در پنج سطح صفردرصد، 10 درصد آرد جوانه زده سويا، 10 درصد آرد جوانه نزده سويا، 20 درصد آرد جوانه زده سويا و 20 درصد آرد جوانه نزده سويا)، طول زمان فراصوت (در سه سطح صفر، 4 و 6 دقيقه) و در سه تكرار انجام شد. سپس ويژگي هاي شيميايي (تعيين ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين، فيبر، چربي)، فيزيكي (سفتي بافت كيك، ويسكوزيته خمير، حجم و تخلخل كيك) و حسي ( رنگ، بافت، طعم و پذيرش كلي) نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. بر طبق نتايج با افزودن آرد سويا رطوبت، خاكستر، چربي، فيبر، پروتئين، تخلخل، حجم و شاخص a و b افزايش، شاخص L، پذيرش كلي و سفتي نمونه ها در مقايسه با شاهد كاهش يافت. همچنين با افزودن آرد سويا جوانه زده، رطوبت، خاكستر، چربي، فيبر، پروتئين، حجم و تخلخل و شاخص a در نمونه ها در مقايسه با شاهد افزايش يافت(P<0. 05). از سوي ديگر سفتي بافت، شاخص b، شاخص L كاهش در نمونه ها كاهش معني داري نشان داد (P<0. 05). بر اساس نظر ارزياب ها ويژگي هاي حسي طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي نمونه ها نيز افت معني داري را نشان داد. با افزايش شدت فراصوت رطوبت، حجم و تخلخل نمونه ها و همچنين ويسكوزيته خمير كيك افزايش و سفتي بافت كاهش پيدا كرد اما در ميزان خاكستر، چربي، فيبر، پروتئين و شاخص هاي رنگي محصول تغيير معني داري ايجاد نشد (P<0. 05). به صورت كلي مي توان نتيجه گرفت كه با افزودن آرد سويا و آرد سوياي جوانه زده در كيك برنجي فاقد گلوتن، ميزان پروتئين، چربي و فيبرافزايش معني داري داشت و از سوي ديگر سبب توليد محصولي با بافت نرمتر و حجم بيشتر گرديد (P<0. 05).
    Thesis summary

  5. ويژگي هاي فيزيكي و ضد ميكروبي نانو ليپوزوم هاي حاوي اكسيد روي تهيه شده با روش حرارتي و آب پوشاني لايه نازك
    پروين سوري 2022
    در سال هاي اخير جهت يافتن روش هاي جديد براي حفظ ايمني ميكروبي غذاها تلاش هاي گسترده اي صورت گرفته است. توانايي ساخت نانو ذرات در شكل ها و سايزهاي مختلف منجر به ايجاد دسته وسيعي از عوامل ضد ميكروبي شده است. نانو ذرات اكسيد روي به عنوان يك تركيب ضد ميكروبي توسط سازمان غذا و دارو امريكا يك تركيب ايمن (GRAS) شناخته و كاربرد آن در صنايع غذايي و دارويي تاييد شده است. اما استفاده از اين نانو ذرات در فرم آزاد به دليل عدم پخش يكنواخت و رسوب در ماده غذايي مشكل ساز است. به منظور حل مشكل مذكور، مي توان از سيستم هاي نانو حامل جهت كپسوله كردن اين نانو ذرات و حفاظت در برابر طيف وسيعي از تغييرات زيست محيطي، شيميايي و همچنين بهبود خواص آن، استفاده كرد. در اين تحقيق، نانو ليپوزوم هاي حاوي نانو ذرات اكسيد روي، به روش حرارتي و آب پوشاني لايه نازك با استفاده از نسبت هاي متفاوت لسيتين-اكسيد روي شامل (1 به 5، 1 به 15 و 1 به 25) در سرعت هاي پايين و بالاي همزن (5000 و 20000 دور در دقيقه) تهيه شدند. ويژگي هاي فيزيكي ليپوزوم ها نظير اندازه ذرات، شاخص پراكندگي، پتانسيل زتا، كارايي انكپسولاسيون مورد بررسي قرار گرفت. ارزيابي ويژگي هاي ضد ميكروبي اكسيد روي آزاد و انكپسوله شده بر روي رشد باكتري هاي اشرشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس، پسدوموناس آئروژينوزا و باسيلوس سرئوس و كپك آسپرژيلوس نايجر و بوتريتيس سينره با تعيين حداقل غلظت بازدارندگي از رشد (MIC)، حداقل غلظت باكتري كشي (MBC) و قارچ كشي (MFC) با استفاده از روش ميكرودايلوشن انجام شد. همچنين رشد سويه هاي مورد مطالعه و كاهش جمعيت آنها در مجاورت حداقل غلظت بازدارندگي و كشندگي در دو حالت آزاد و درون پوشاني شده ارزيابي گرديد. در نمونه تهيه شده به روش آب پوشاني لايه نازك طي همزدن با دور بالا (20000 دور در دقيقه) با نسبت لسيتين به نانو ذرات اكسيد روي معادل 25 به 1، كمترين ميانگين اندازه ذرات، كمترين ميزان شاخص پراكندگي، بيشترين بزرگي پتانسيل زتا و بالاترين كارايي انكپسولاسيون مشاهده گرديد. نتايج آزمون هاي ميكروبي نشان داد كه نانو ذرات اكسيد روي داراي اثرات ضد ميكروبي قابل توجهي عليه هر يك از سويه هاي نامبرده هستند. همچنين استفاده از اكسيد روي به صورت آزاد و انكپسوله شده سبب كاهش رشد و جمعيت باكتريايي اين سويه ها شده و اختلاف معني داري بين عملكرد اكسيد رو
    Thesis summary

  6. اثر نانوامولسيون اسانس زيره سبز بر پايداري اكسيداتيو و كيفيت ميكروبي مايونز در طي مدت ماندگاري آن
    اسما مرادي 2022
    چكيده: امروزه اسانس ها به دليل خواص آنتي اكسيداني، ضدقارچي و ضدميكروبي جهت افزايش ماندگاري مواد غذايي مورد توجه زيادي قرار گرفته اند. بطوركلي استفاده از اسانس ها در سيستم هاي غذايي عموما به دليل حلاليت پايين در آب، فشار بخار بالا و ناپايداري فيزيكي و شيميايي مشكل است. يكي از راهكارها استفاده از ساختار نانوامولسيوني اسانس ها مي باشد. هدف از اين مطالعه ارزيابي بارميكروبي، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سس مايونز تهيه شده با اسانس زيره سبز و نانوامولسيون آن در طي نگهداري بود. 17 تركيب در اسانس زيره سبز با استفاده از گاز-كروماتوگرافي مجهز به طيف سنج جرمي شناسايي شد كه عمده ترين آن ها را كومين آلدهيد، اوسيمين، گاما ترپنين، بتاپينن تشكيل مي داد. خاصيت آنتي اكسيداني اسانس و نانوامولسيون اسانس زيره سبز براساس IC50 به ترتيب معادل(μg/ml) 11 و(μg/ml) 5 بود. همچنين فعاليت ضدميكروبي اين اسانس و نانوامولسيون آن بر اساس حداقل غلظت كشندگي (MBC) به ترتيب(mg/ml) 12 و(mg/ml) 6 تعيين شد. نتايج نشان داد كه افزودن اسانس و نانوامولسيون اسانس زيره سبز به مقدارغلظت MBC آن ها در سس مايونز باعث شد كه مقادير اسيديته، پراكسيد، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، باكتري هاي مقاوم به اسيد وكلي فرم بطور معني دار (05/0>P-value) و كپك ها و مخمرها بطورغير معني دار در تيمارها نسبت به شاهد كاهش يابد. پذيرش رنگ در نمونه هاي حاوي اسانس زيره سبز و نانوامواسيون آن در مقايسه با شاهد كاهش يافت. در حالي كه پذيرش بافت، بو و طعم به علاوه ويسكوزيته نمونه هاي حاوي اسانس و نانوامولسيون اسانس زيره سبز در مقايسه با شاهد بطور معني دار (05/0P-value<) افزايش يافت. نتايج مطالعه ما نشان داد كه سس مايونز حاوي (mg/ml) 6 نانوامولسيون اسانس زيره سبز به خوبي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي خود را حفظ كرده و رشد ميكروبي آن كنترل شده بود.
    Thesis summary

  7. استفاده از تيمار هاي حرارتي و غير حرارتي در توليد شير غني شده با گرده زنبور عسل
    منصوره لطيفيان 2022
    امروزه در بسياري از كشور ها، نقش غذا در سلامت و تغذيه ي انسان از اهميت زيادي برخوردار است. به طوري كه بيشتر اهميت مواد غذايي به جاي نقش اوليه ي غذا به عنوان منبع انرژي و رشد، به نقش بيولوژيكي غذا روي سلامتي انسان تغيير يافته و بازار توليد و مصرف مواد غذايي بيشتر به سوي توليد غذا هاي فراسودمند رفته است (رخ بخش و كرامت، 1394). از جمله اين مواد غذايي، نوشيدني هايي بر پايه شير هستند (محمدي و همكاران 1389). شير و فرآورده هاي لبني عمده ترين منابع تامين كلسيم بدن و براي رشد، ترميم استخوان ها و تامين عملكرد آنزيم ها مورد نياز هستند (اماني و همكاران، 1397). به جهت افزايش رغبت به مصرف شير به خصوص در كودكان، شير هاي طعم دار گزينه مناسبي به شمار مي روند، به طوري كه استفاده از افزودني هاي مجاز در نوشيدني هاي لبني به منظور ايجاد تنوع در طعم و رنگ و در نتيجه افزايش سرانه مصرف و همچنين ارتقاء خصوصيات سلامتي بخش محصول، مورد هدف تكنولوژيست ها و محققان بوده است (شمسي و روفه گري، 1396). گرده زنبور عسل، غذايي انرژي زاست كه به عنوان مكمل رژيمي استفاده مي شود. گرده گل كه توسط زنبور عسل جمع آوري مي شود، از آگلوتينه شدن گرده گل ها با شهد آن ها و بزاق زنبور عسل به دست مي آيد و پس از ذخيره در سبد گرده واقع در بند سوم پاي زنبور عسل، در هنگام ورود زنبور عسل به درون كندو در تله گرده كه توسط زنبوردار درآن جا تعبيه شده، جمع آوري مي گردد (پاسكوآل و همكاران، 2013). گرده حاوي 10 تا 40 درصد پروتئين، 1 تا 13 درصد ليپيد، 13 تا 55 درصد كربوهيدرات و 2 تا 6 درصد خاكستر مي باشد. اسيد آمينه ها و اسيد هاي چرب ضروري، فنول ها، آنزيم ها، ويتامين ها و مواد معدني از ديگر تركيبات شيميايي گرده زنبور عسل به شمار مي روند (مامتا و ويكاس، 2020). ويژگي هاي ضد ميكروبي، ضد قارچي، ضد التهابي، ضد آلرژي و آنتي اكسيداني از جمله كاربرد هاي درماني گرده زنبور عسل مي باشند (پاسكوآل و همكاران، 2013). شير به عنوان يك غذاي كامل، از نظر وجود تركيباتي مانند تركيبات فنولي، فيبر هاي رژيمي، ويتامينc ، اسيد هاي چرب ω-3 و نياسين فقير بوده، از اين حيث به عنوان منبع مناسبي جهت غني سازي به كمك گرده زنبور عسل به شمار مي رود (مامتا و ويكاس، 2019). روش هاي پاستوريزاسيون و استريليزاسيون حرارتي، متداول ترين روش ها جهت ميكروب كشي محصولات لبني مي باش
    Thesis summary

  8. تاثير غلظت‏هاي مختلف اسانس رزماري كپسوله شده بر ماندگاري و خصوصيات كيفي شربت پرتقال و شربت آلبالو
    رضا حسيني نجف آبادي 2022
    رزماي با نام علمي Rosmarinus officinalis از خانواده نعناعيان گياهي است كه منشا اصلي آن نواحي مديترانه است. اين گياه حاوي مواد مختلف فعال مانند كارنوسيك اسيد، اسيد رزمارينيك و كارنوسول مي‎باشدكه باعث مي‎شود عصاره يا اسانس اين گياه خواص ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني داشته باشد. رزماري، گياه محبوب و شناخته شده‎اي است كه از زمان باستان توسط انسان مصرف شده است. گزارش هاي مربوط به استفاده از رزماري، بر روي لوح هاي سنگي سومري هزاره پنجم پيش از ميلاد، به دست خط ميخي ديده مي شود. كلمه "رزماري" از كلمه لاتين "rosmarinus" به معني "شبنم دريا" گرفته شده است. همچنين يونانيان باستان آن را "آنتوس" مي ناميدند كه به معني گل شگرف و يا ليبانوتيس، به خاطر بوي خوب آن بود (ساسيكومار‏ و همكاران، 2012).گياه رزماري داراي گونه‏هاي مختلفي بوده كه به عنوان منبع محصولات طبيعي با فعاليت‏هاي بيولوژيكي متنوع مورد استفاده قرار گرفته است. از برگ و عصاره برگ رزماري به دليل دارا بودن تركيبات آنتي اكسيداني طبيعي به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان‏هاي مصنوعي به عنوان يك ماده افزودني و نگهدارنده در صنايع غذايي و آرايشي بهداشتي استفاده فراواني دارد (ويسنتين‏ و همكاران، 2012). قبل از اختراع يخچال و فريزر روغن رزماري با هدف افزايش ماندگاري غذا و همچنين يك داروي ضدعفوني كننده مورد استفاده قرار مي‏گرفت. رزماري داراي مونوترپن‏هاي مختلفي بوده كه داراي خواص درماني بسيار‏ زيادي مي‏باشد. به دليل حساسيت زياد تركيبات موجود در عصاره رزماري در برابر شرايط محيطيُ، نياز به اقدامات محافظتي داشته كه يكي از موثرترين آن‏ها كپسوله كردن مي‏باشد. (توراسان و همكاران، 2015). تكنيك‏هاي كپسوله سازي براي محاصره كردن تركيبات فعال زيستي استفاده مي‏شوند تا قابليت دسترسي و پايداري و ذخيره سازي آن‏ها را افزايش دهد. كپسوله شدن از حساسيت تركيبات فعال زيستي در برابر اكسيژن، گرما، رطوبت و pH كاسته و طعم بد مواد غذايي را پوشش مي‏دهد (اوزدال ‏و همكاران، 2020). حفاظت تركيبات حساس‏و‏ ناپايدار در برابر شرايط محيطي، به حداقل رساندن فراريت تركيبات فرار طي دوران انبارداري، افزايش حلاليت، مقاومت در برابر واكنش‏هاي مخرب مانند اكسيداسيون، دهيدراتاسيون، بهبود طعم، تثبيت آنزيم، رهايش كنترل شده و هدف‏دار تركيبات فعال زيستي و افزايش ماندگاري محصول از مزاياي كپسوله
  9. كاربرد فراصوت و ازن زني در افزايشماندگاريو اصلاح خصوصيات ميكروبي،شيميايي و فيزيكي پنيرفتاي فراپالايش
    مهديه عهدي 2021
    در پژوهش حاضر دو فرآيند ازنزني و فراصوت بر پنير فتاي فراپالايش و يك فرآيند ازنزني بر پنير فتاي آبنمكي اعمال شد و سپس ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي پنيرهاي توليد شده، ارزيابي شدند. همچنين پروفايل اسيدهاي چرب و ريزساختار پنيرهاي توليد شده نيز مورد بررسي قرارگرفت. ويژگيهاي شيميايي شامل: ماده خشك، خاكستر، اسيديته، پياچ،درصد چربي، درصد نمك، پروتئين كل، نيتروژنمحلول، نيتروژن نامحلول، عدد پراكسيد، عدد اسيدي (ليپوليز)، آزمونهاي ميكروبي شامل شمارش كلي ميكروارگانيسمها ،شمارش كپك و مخمر و شمارش باكتريهاي اسيدلاكتيك بود. آزمونهاي فيزيكي شامل بررسي پروفايل بافت بود كه دو ويژگي سفتي و چسبندگي مورد بررسي قرارگرفت. ويژگيهاي حسي مورد بررسي شامل رنگ، طعم، بافت، آروما و پذيرش كلي بود.در نتيجهي اعمال فرآيندهاي ازنزني و فراصوت، ماده خشك در نمونه ازنزنيشده افزايش يافت و در نمونهي تركيبي، كاهش. درصد پروتئين، تفاوت معناداري نداشت. در اثر هر سه نوع فرآيند (ازنزني، فراصوت و تركيب هردو)، خاكستر، اسيديته و عدد پراكسيد، افزايش يافتند اما در هيچ نمونهاي عدد پراكسيد از حالت استاندارد خارج نشد. درصد چربي و درصد نمك با هر سه فرآيند، افزايش يافتند اما اين افزايش درمورد نمونههاي ازنزنيشده و تركيبي، بيشتر بود. درصد نيتروژن محلول به ازت كل و درصد نيتروژن نامحلول به ازت كل و نيز عدد اسيدي در اثر هر سه فرآيند افزايش چشمگيري داشتند كه نشانگر افزايش پروتئوليز و ليپوليز در نمونههاي فرآيند شده بود . باز اين افزايش درمورد نمونههاي ازنزنيشده و تركيبي بيشتر مشهود بود. هرسه فرآيند شمارش كلي ميكروارگانيسمها، شمارش كپك و مخمر و شمارش باكتريهاي اسيد لاكتيك را كاهش دادنداما اين كاهش در مورد نمونهي فراصوت خورده كافي به نظر نميرسيد و همچنين كاهش در تعداد باكتريهاي اسيدلاكتيك منجر به تغيير معنيداري نشد و اين باكتريها از بين نرفتند. هيچكدام از فرآيندها منجر به كاهش در خواص حسي نشدند و حتي تا حدي منجر به بهبود خواصحسي شدند. در اثر هر سه فرآيند، بخصوص در اثر فرآيند ازنزني، چسبندگي كاهش يافت و سفتي تا حدودي افزايش يافت. در مورد پروفايلاسيدهاي چرب، مشاهده شد كه اسيدهاي چزب كوتاه زنجير كه عامل عطر و طعم پنير هستند، افزايش يافتند
    Thesis summary

  10. ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي سس مايونز حاوي نانو ذرات اكسيد روي
    فائزه حكيميان 2021
    امروزه صنعت غذا در جهان در مسير توليد غذاهاي فراسودمند قدم نهاده است. ورودفناوري نانوبه صنعت غذا، دستاوردي نظير بهبود امنيت غذايي، افزايش ماندگاري و كاهش استفاده از نگهدارندهها را به دنبال خواهد داشت.استفاده از قدرت ضد ميكروبي تقويت شده تركيبات ضد ميكروب در مقياس نانو با هدف افزايش ماندگاري مواد غذايي و به ويژه با هدف جايگزيني تركيبات نگهدارنده شيميايي از جمله اهداف فناوري نانو در صنعت غذا است.نانوذرات اكسيد روي به عنوان يك تركيب ايمن توسط اداره غذا و داروي آمريكا شناخته شده و كاربرد آن در صنايع دارويي و غذايي تاييد شده است. با گسترش زندگي صنعتي ميزان مصرف سسها به ويژه در نسل جوان افزايش چشمگيري داشته است. اين محصول غذايي، علاوه بر طعم مطلوبي كه به عنوانچاشني در مواد غذايي ايجاد ميكند به دليل اجزاي اصلي تشكيل دهنده آن از جمله تخممرغ و روغنهاي گياهي، انرژي و كالري زيادي به بدن مي رساند.بطور متداول، به منظور ايجاد پايداري ميكروبي در سسهاي مايونزاز مواد نگهدارنده شيميايي نظير سوربات پتاسيم و بنزوات سديم استفاده ميشودكه طي تحقيقات انجام شدهمصرف مداوم اين افزودني ها خطر سرطان زايي را به دنبال خواهد داشت. لذا لزوم يافتن جايگزيني مناسب به جاي نگهدارندههاي شيميايي مورد استفاده در سس مايونز ضروري به نظر ميرسدو نانوذارتاكسيدروي جايگزين مناسبي به نظر ميرسند.در اين پژوهش از مقادير متفاوت نانو ذرات اكسيد روي (1/0 ،5/0و 1گرم نانو اكسيد روي در هر كيلوگرم سس مايونز) در مقايسه با نمونه شاهد بدون افزودني، با هدف افزايش عمر انبارماني سس مايونز استفاده شد. آلودگيميكروبي(شمارش كلي ميكروارگانيسمها و كپكومخمر)،ويژگيهايفيزيكوشيميايي وخصوصياتحسيسسهاي مايونز حاوي غلظتهاي مختلفنانوذراتاكسيدرويدرمقايسهباشاهد، طي 6ماه انبارداري در شرايظ يخچال ارزيابيگرديد .در سسهاي مايونزحاوينانوذراتاكسيدروي علاوه برايجادتاخيردررشدميكروارگانيسمها،كاهش افت پايداري فيزيكي، پايداري حرارتي، ويسكوزيته، خصوصيات بافتي و حسي و همچنين كاهش ميزان تندشوندگي ناشي از اكسيداسيون نسبتبهنمونههايشاهدرا تا6ماهپسازانبارماني به شكل معني داري (p< 0.05) مشاهده گرديد. در نمونه هاي مايونز حاوي 1گرم نانو ذرات اكسيد روي در هر كيلوگرم سس، ضمن حفظ خصوصيات فيزيكوشيميايي، در مقايسه با ساير نمونهها و نمونه شاهد، كمترين رشد ميكرواورگانيسم ها
    Thesis summary

  11. استخراج و كريستاليزاسيون لاكتوز از پرميت حاصل از فراپالايش شير با كمك فراصوت
    رضوان اسماعيلي 2020
    كريستاليزاسيون يك تكنيك رايج براي توليد و جداسازي داروها و ديگر مواد شيميايي است. كريستاليزاسيون به روش هاي مختلفي مانند كريستاليزاسيون خود به خودي، كريستاليزاسيون ضد حلالي و كريستاليزاسيون به كمك امواج فراصوت كه به آن سونوكريستاليزاسيون ميگويند، انجام مي شود. استفاده از اولتراسونيك در مراحل كريستاليزاسيون بيشتر از همه بر مرحله هسته بندي تأثير مي گذارد. يكي از اثرات آن نياز به فوق اشباعيت كم تر براي شروع هسته بندي است. در اين تحقيق با استفاده از دستگاه اولتراسوند فرآيند استخراج و كريستاليزاسيون لاكتوز از پرميت حاصل از شير به عنوان ماده اوليه در دو نوع عادي و دمينرال تغليظ شده را انجام داده و محصول آن را با نمونه حاصل از كريستاليزاسيون به كمك دانه پاشي توسط پودر لاكتوز با خلوص بالا ، مورد مقايسه قرار داديم. پودر لاكتوز در صنايع غذايي، دارويي و آرايش بهداشتي با گريدهاي متفاوت كاربرد دارد. آزمون هايي از قبيل اندازه گيري پي اچ و اسيديته براي تعيين كيفيت ماده اوليه انجام شد. آزمون هايي از قبيل اندازه گيري مقدار خاكستر، رطوبت، ازت كل، چربي، اسيديته و پي اچ به عنوان آزمون هاي شيميايي روي نمونه هاي نهايي انجام شد.مقدار دانسيته پودر لاكتوزهاي حاصل نيز اندازه گيري شد و افزايش دانسيته در روش سونوكريستاليزاسيون نسبت به دانه پاشي مشهود بود؛ اين نتيجه افزايش صرفه اقتصادي را در حجم يكسان به دنبال دارد. از طرفي كاهش مقدار خاكستر در استفاده از اولتراسوند به چشم مي خورد. براي اثبات فرضيه هاي كاهش سايز و محدود شدن توزيع سايز كريستالي از ميكروسكوپ الكتروني روبشي استفاده شد و اين فرضيه ها اثبات شد. براي مقايسه ميزان خلوص و تشخيص نوع كريستال ها از پراش پرتو ايكس استفاده شد. مشخص شد كه كريستال ها از نوع آلفا-لاكتوز مونوهيدرات بودند و خلوص تمامي نمونه ها حداقل 95 درصد بود. همچنين شدت پيك در نمونه هاي تحت سونيكاسيون نسبت به نمونه هاي دانه پاشي شده از ماده اوليه يكسان، بيشتر بود كه نشان دهنده خلوص بيشتر است. براي تعيين دقيق درصد خلوص لاكتوز در نمونه ها بايد از كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا استفاده شود.
    Thesis summary

  12. ارزيابي خواص ضدميكروبي فيلم پلي‏لاكتيك اسيد حاوي اسانس آويشن دنايي
    فرزانه ايزدي 2020
    استفاده از بستهبندي فعال حاوي مواد ضدميكروبي ميتواند روش مناسبي براي افزايش مدت ماندگاري گوشت باشد. پليمر پليلاكتيك اسيد يكي از رايجترين پليمرهاي مورد استفاده در بستهبندي به شمار ميآيد. اسانس هاي گياهي نيز از جمله تركيبات ضدميكروبي طبيعي مورد استفاده در بسته بنديهاي فعال مواد غذايي هستند. براي محافظت از اسانسها نياز به يك روش مناسب است تا آنها را از تبخير و تخريب محافظت نموده و در زمان مناسب آزاد گردند. با استفاده از انكپسولاسيون ميتوان پايداري و حلاليت اسانس را افزايش داد. انكپسوله كردن اسانس با بتاسيكلودكسترين از جمله روشهاي مؤثر انكپسولاسيون اسانسها در صنايع غذايي است. اسانس گياه آويشن دنايي كاربرد وسيعي در بستهبنديهاي فعال مواد غذايي دارد. نانوذرات فلزي نظير نانوذرات نقره از ديگر عوامل ضدميكروبي هستند، اين مطالعه با هدف بررسي خواص فيزيكي و مكانيكي فيلم پليلاكتيك اسيد حاوي غلظتهاي مختلفي از نانوذرات نقره، اسانس آويشن دنايي به صورت خالص و يا اسانس آويشن دنايي انكپسوله شده با بتاسيكلودكسترين انجام گرفت و علاوه بر اين خواص ضدميكروبي اين فيلمها نيز در بسته-بندي گوشت چرخ كرده گاو در طول نگهداري در شرايط سرد (دماي 4 درجه سانتيگراد) براي مدت 12 روز مورد بررسي قرار گرفت. آزمونهاي فيزيكي و مكانيكي فيلمها شامل (ضخامت، رطوبت، نفوذپذيري نسبت به بخارآب، رنگسنجي، مطالعه ريز ساختارها با استفاده از روش طيفسنجي مادون قرمز (FTIR) و عكس ميكروسكوپ الكتروني) و همچنين ارزيابيهاي ميكروبي و شيميايي مربوط به هريك از نمونههاي گوشتي بستهبندي شده با فيلمها شامل (شمارش كلي باكتريهاي مزوفيل هوازي، باكتريهاي انتروباكترياسه و سايكروتروف، TVN وpH ) در زمانهاي 0 (روز اول آزمايش)، 1، 3، 6، 9، 12 (روز پايان آزمايش) انجام شد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه در غلظت بالاي اسانس و نانوذرات نقره، خواص مكانيكي و خاصيت نفوذناپذيري به بخارآب و رطوبت فيلمها بهبود مييابد. ميزان جمعيت كلي باكتريهاي هوازي، سايكروتروفها و انتروباكترياسه در نمونههاي بستهبندي شده با فيلمهاي حاوي اسانس و نانوذرات نقره به صورت معنيداري (05/0>P) نسبت به گروه كنترل كمتر بود. در طول مدت نگهداري نمونه گوشتها، مقادير TVN و pH در نمونههاي كنترل بالاتر از نمونههاي بستهبندي شده با فيلمها بود كه اين كاهش مقادير مربوط به هر يك از آزمونهاي انجا
    Thesis summary

  13. اثر پوشش خوراكي صمغ دانه ريحان و عصاره سرخارگل بر عمر انبارداري و كيفيت پس از برداشت ميوه توت فرنگي
    فروزان مرادي سروش 2018
    توت فرنگي به دليل بافت نرم، مقدار آب زياد، تنفس بالا و حساسيت به پوسيدگي هاي ميكروبي و قارچي يكي از ميوه هاي بسيار فسادپذير بوده و طول عمر انباري پاييني دارد. تاكنون مطالعات فراواني جهت اعمال تيمارهاي مفيد در مرحله قبل و پس از برداشت توت فرنگي با هدف افزايش عمر انبارماني آن صورت گرفته است. كاربرد تركيبات شيميايي مصنوعي ضدقارچي به-منظور افزايش ماندگاري اين ميوه نگراني هاي فراواني به دنبال داشته است. به دليل مخاطرات زيست محيطي ناشي از كاربرد فيلم هاي مصنوعي و تجزيه ناپذير، پژوهشگران زيادي به توليد پوشش هاي خوراكي طبيعي براي نگهداري مواد غذايي از جمله ميوه ها و سبزي ها روي آورده اند. اين پژوهش در قالب دو آزمايش مجزا انجام شد. در آزمايش اول اثر پوشش خوراكي صمغ دانه ريحان در چهار سطح (0، 1%، 2% و 3%) بر كيفيت پس از برداشت ميوه توت فرنگي رقم پاروس مورد بررسي قرار گرفت. پس از اعمال تيمارها در طي دوره ذخيره سازي (دماي 1 درجه سانتي-گراد و رطوبت نسبي 95%) در روزهاي 0، 4، 8، 12 و 16 خصوصيات فيزيكي، بيوشيميايي و ميكروبي مورد ارزيابي قرار گرفتند. توت فرنگي هاي پوشش داده شده با پوشش صمغ دانه ريحان در غلظت هاي مختلف از نظر كيفي و حسي نسبت به نمونه هاي شاهد بهتر بودند اما غلظت 1% آن از نظر خصوصيات فيزيكي، بيوشيميايي و ميكروبي مانند كنترل كاهش وزن و رشد ميكروارگانيسم ها، مواد جامد محلول و اسيديته، اسيد آسكوربيك، آنتوسيانين، تركيبات فنولي، ظرفيت ضداكسايشي، فعاليت آنزيم هاي سوپراكسيد ديسموتاز و پراكسيداز موثر واقع شد و غلظت 3% آن از نظر ويژگي هاي حسي نظير رنگ، عطر و بو، مزه و بافت مورد پذيرش كلي مصرف-كنندگان قرار گرفت. بنابراين پوشش صمغ دانه ريحان 1% به عنوان غلظت بهينه تشخيص داده شد. در آزمايش دوم اثر تركيبي پوشش بهينه صمغ دانه ريحان (1%) به همراه عصاره سرخارگل (در 3 غلظت 5/0، 5/1 و 3 درصد) به عنوان ماده ضدميكروبي بر ميوه توت فرنگي بررسي شد. زمان هاي اندازه گيري و خصوصيات اندازه گيري شده همانند آزمايش اول بود. در اين آزمايش پوشش هاي حاوي ماده ضدميكروبي سرخارگل در هر سه غلظت نسبت به نمونه هاي شاهد و صمغ دانه ريحان 1% به تنهايي خواص كيفي (نظير خواص ميكروبي، فيزيكي و بيوشيميايي) و حسي بهتري را دارا بوده و در بين غلظت هاي مختلف آن غلظت 3 % بهترين نتيجه را داد.
    Thesis summary

  14. اثر پوشش خوراكي حاوي محلول پودر ثعلب و عصاره هسته انگور بر عمر انبارماني و كيفيت پس از برداشت ميوه توت فرنگي
    زينب قادري 2018
    در پژوهش حاضر كاربرد پوشش دهي بر ماندگاري و كيفيت ميوه توت فرنگي در طي انبارداري مورد مطالعه قرار گرفت. اين پژوهش در قالب دو آزمايش مجزا انجام شد. آزمايش اول بصورت فاكتوريل بر پايه طرح كاملاً تصادفي با دو عامل و با سه تكرار انجام گرفت. عامل اول پوشش خوراكي ثعلب در چهار سطح (0، 5/0، 1، 5/1 درصد) و عامل دوم زمان نمونه برداي در 5 سطح (0، 4، 8، 12 و 16 روز) بودند. پس از اعمال تيمارها در طي دوره ذخيره سازي (در دماي 1 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 95%) در روزهاي 0، 4، 8، 12 و 16 روز خصوصيات فيزيكي، بيوشيميايي و ميكروبي ميوه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه توت فرنگي هاي پوشش دار شده با پوشش خوراكي ثعلب در غلظت هاي مختلف از نظر كيفي و حسي نسبت به نمونه هاي شاهد از وضعيت بهتري برخوردار بودند. رشد ميكروارگانيسم ها، كاهش وزن، نرم شدن بافت و فعاليت آنزيم پراكسيداز در ميوه هاي پوشش داده شده با ثعلب در غلظت 5/ و 1 درصد نسبت به ساير تيمارها كمتر بوده، و ميزان ظرفيت ضداكسايشي، اسيدآسكوربيك، فنل، فلاونوئيد، و فعاليت آنزيم سوپراكسيد ديسموتاز بيشتر بوده است. بنابر نتايج مذكور پوشش ثعلب 5/1 درصد به عنوان غلظت بهينه تشخيص داده شد. آزمايش دوم در قالب آزمايش فاكتوريل بر پايه طرح آماري كاملاً تصادفي با دو عامل پوشش خوراكي تركيبي محلول پودر ثعلب به همراه عصاره هسته انگور در در پنج سطح (1- شاهد (آب مقطر)، 2- ثعلب 5/1 درصد، 3- ثعلب 5/1 درصد+ 5/0گرم بر ليتر عصاره هسته انگور 4- ثعلب 5/1 درصد+ 5/1گرم در ليتر عصاره هسته انگور 5- ثعلب 5/1 درصد + 3 گرم در ليترعصاره هسته انگور) و زمان انبارداري در شش سطح (0، 4، 8، 12، 16و 20 روز پس از برداشت) و در سه تكرار انجام شد. زمان هاي اندازه گيري و خصوصيات اندازگيري شده همانند آزمايش اول بود. در اين آزمايش نيز پوشش هاي حاوي ثعلب 5/1 درصد به همراه 3 گرم در ليتر عصاره هسته انگور نسبت به نمونه هاي شاهد و ساير پوشش ها خواص كيفي و حسي بهتري را دارا بوده و فساد ميكروبي در آنها به گونه اي قابل توجه كمتر بود. اين تيمار سفتي بيشتر و كاهش وزن كمتري و همچنين ميزان تركيبات زيست فعال بالاتري در ميوه هاي توت فرنگي نشان داد. در كل مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از پوشش هاي خوراكي در اين پژوهش موجب حفظ تركيبات زيست شيميايي گرديده و به عبارتي سبب افزايش كيفيت و ماند
    Thesis summary

  15. اثر پوشش خوراكي آلژينات حاوي نانواكسيد روي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميكروبي توت فرنگي طي دوره انبارداري
    سودابه باويسي 2017
    توت فرنگي محصولي ارزشمند مي باشد كه منبع مناسبي از تركيبات زيست فعال مي باشد. توت فرنگي، بسيار فساد پذير بوده و در طول دوره كوتاه نگهداري بخش عمده اي ازآن فاسد مي گردد. نرمي بافت، اختلالات فيزيولوژيكي، آلودگي هاي ميكروبي (باكتريايي و قارچي)، از جمله عوامل مؤثر دركاهش كيفيت خوراكي و طول عمر ماندگاري اين محصول با ارزش در طي انبارداري در سردخانه مي باشند. تا كنون مطالعات فراوانى در خصوص اعمال تيمارهاى موثر در مرحله پيش و پس از برداشت توت فرنگي با هدف افزايش عمر انبارماني آن انجام گرفته است. از جمله راه هاي افزايش ماندگاري استفاده از تركيبات شيميايي و قارچ كش ها مي باشد كه اثراتي سوء براي سلامت مصرف كننده و محيط زيست به جا مي گذارند. در سال هاي اخير استفاده از پوشش هاي خوراكي به عنوان يك روش ايمن گسترش يافته است. پوشش هاي خوراكي زيست-تجزيه پذير بوده و باعث ايجاد لايه اي نازك در اطراف محصول مي شود. اين پژوهش در غالب دو آزمايش مجزا انجام شد درآزمايش اول اثر پوشش خوراكي آلژينات در چهار سطح (0، 1%، 2%، 3%) بر كيفيت پس از برداشت ميوه توت فرنگي رقم پاروس مورد بررسي قرار گرفت. پس از اعمال تيمارها در طي دوره ذخيره سازي (در دماي 1 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 95%) در روزهاي 0، 4، 8، 12، 16 و 20 خصوصيات فيزيكي، بيوشيميايي و ميكروبي مورد ارزيابي قرار گرفت. توت فرنگي هاي پوشش دار شده با پوشش آلژينات سديم در غلظت هاي مختلف از نظر كيفي و حسي نسبت به نمونه هاي شاهد بهتر بودند اما رشد ميكروارگانيسم ها، ميزان كربوهيدرات محلول و فعاليت آنزيم پراكسيداز در پوشش آلژينات 1% نسبت به ساير تيمارها كمتر بوده، ميزان ظرفيت ضداكسايشي، اسيدآسكوربيك، فنل، فلاونوئيد، و فعاليت آنزيم سوپراكسيدديسموتاز بيشتربوده است. بنابر نتايج مذكور پوشش آلژينات 1 % به عنوان غلظت بهينه تشخيص داده شد. در آزمايش دوم اثر دوگانه نانوذرات اكسيدروي به عنوان عامل ضد ميكروب به همراه پوشش بهينه آلژينات بر ميوه توت فرنگي بررسي شد. در واقع تيمار ها شامل شاهد، آلژينات خالص، آلژينات + 25/0 گرم نانوذره اكسيدروي، آلژينات + 75/0 گرم نانوذره اكسيدروي، آلژينات + 25/1 گرم نانوذره اكسيدروي بود. زمان هاي اندازگيري و پارامتر هاي اندازگيري شده همانند آزمايش اول بود. در اين آزمايش نيز پوشش هاي حاوي نانوذرات اكسيدروي در هر سه غلظت نانواكسيدروي
    Thesis summary

  16. بررسي برخي تركيبات بيوشيميايي در قسمتهاي مختلف ميوه انگور رقم رشه در شيب و ارتفاع هاي مختلف
    سالار دارابي 2014
    شرايط ميكروكليما تاثير بسيار زيادي در تعيين كيفيت انگور دارد. در استان كردستان انگور رقم رشه اكثرا به صورت ديم كشت مي شود. از آنجايي كه ميزان تركيبات در پوست و گوشت ميوه متفاوت است، لذا بررسي و تعيين برخي تركيبات در قسمت هاي مختلف ميوه انگور رقم رشه و اثر شيب و ارتفاع بر خصوصيات كيفي آن اهميت بالايي دارد. لذا تحقيقي طي سال هاي 1391و 1392 بر روي انگور رقم رشه با هدف بررسي اثر شيب و ارتفاع از سطح دريا بر روي تركيبات شيمايي ميوه انگور انجام شد. در اين پژوهش، اثر چهار تيمار شيب جنوبي، شمالي، ارتفاع بالا و پايين بر روي ميزان كلسيم و سديم و مواد جامد محلول ميوه،كاروتنوئيد، آنتوسيانين، تركيبات ضد اكسايشي، كربوهيدرات هاي محلول كل ، فعاليت آنزيم پلي فنل اكسيداز، ميزان تانن، ميزان فنل در پوست، گوشت و بذر انگور اندازه گيري شدند. در اين آزمايش از طرح بلوكهاي كامل تصادفي با چهار تيمار و سه تكرار استفاده شد. نتايج اين آزمايش نشان داد كه ميزان مواد جامد محلول در شيب جنوبي و در ارتفاع بالاتر بيشتر از شيب شمالي بود. بيشترين ميزان آنتوسيانين در شيب جنوبي با ارتفاع بالاتر مشاهده شد. بيشترين ميزان آنتوسيانين در پوست در مقايسه با گوشت ميوه بدست آمد. ميزان كارتنوئيد در شيب شمالي و ارتفاع پايين تر در مقايسه با ساير تيمارها بيشتر بوده و كارتنوئيد پوست بيشتر از گوشت ميوه بود. بيشترين ميزان سديم و كلسيم ميوه در شيب شمالي با ارتفاع پايين بدست آمد. با اين حال صفات آنتوسيانين، مواد جامد محلول كل در شيب شمالي با ارتفاع پائين كمترين مقدار را دارا بودند. با افزايش ارتفاع در شيب جنوبي ميزان مواد جامد محلول و ميزان ماده خشك افزايش پيدا كرد. بيشترين ميزان كربوهيدرات محلول كل در گوشت ميوه مشاهده شد. فعاليت آنزيم پلي فنل اكسيداز با ميزان فنل، آنتوسيانين و ظرفيت ضد اكسايشي همبستگي منفي داشت. براساس اين نتايج به نظر مي رسد كه با كاهش ارتفاع ميزان رنگيزه هاي حبه انگور كاهش يافته و ميزان مواد جامد محلول و رنگيزه ها در شيب جنوبي بيشتر از شيب شمالي مي باشد.
    Thesis summary

  17. القاي ريشه هاي مويين و توليد رسوراترول در چند ژنوتيپ انگور با استفاده از آگروباكتريوم رايزوژنز
    سيد مهدي حسيني 2014
    رسوراترول يك تركيب پلي فنوليكي با وزن مولكولي كم است كه به گروهي از فيتوالكسين ها (phytoalexins) به نام استيلبن ها (stilbenes) تعلق دارد. از مهم ترين استيلبن ها كه نقش مهمي در سيستم دفاعي گياهان در مقابله با عوامل بيماري زا و به ويژه قارچ ها دارند. رسوراترول يك تركيب آنتي اكسيدان است كه بيشتر در انگور هاي قرمز تجمع مي يابد و مي تواند در حفظ سلامتي انسان نقش مؤثري داشته باشد، به طوري كه از رشد سلول هاي سرطاني جلوگيري كرده و ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي را كاهش مي دهد. اين ماده به طور طبيعي در مقادير اندك در اندام هاي مختلف درخت مو مانند ساقه، برگ و ميوه توليد مي شود اما در پاسخ گياه به تنش هاي بيولوژيك و غير بيولوژيك ميزان آن افزايش فراواني مي يابد، از اين رو جهت افزايش توليد متابوليت هاي ثانويه ي با ارزش، از ابزار هاي مختلف بيوتكنولوژي و فنون كشت بافت استفاده مي شود. اخيرا كشت ريشه هاي مويين كه اغلب در مقايسه با گياهان مادري، توان بالايي در توليد متابوليت هاي ثانويه دارند، به عنوان يك منبع مهم و پايدار براي توليد متابوليت هاي ثانويه در گياهان پيشنهاد شده است. در اين تحقيق جهت القاي ريشه هاي مويين و افزايش توليد رسوراترول در دو ژنوتيپ انگور وحشي و نيز رقم رشه، از سه سويه مختلف آگروباكتريوم رايزوژنز (ArA4، Ar318 و LAB9402) استفاده گرديد. عوامل مختلفي از قبيل نوع ريزنمونه، سن گياهچه، غلظت هاي مختلف سوسپانسيون باكتري، مدت زمان آلودگي و مدت هم كشتي ريزنمونه ها با باكتري، براي افزايش تراريختي مورد بررسي قرار گرفت. به منظور تعيين بهترين محيط كشت جهت رشد بهتر ريشه هاي مويين، از مقايسه دو محيط كشت MS و MS½، استفاده گرديدكه محيط كشت MS½ به دليل توليد زي توده بيشتر، به عنوان محيط كشت مناسب براي رشد ريشه ها انتخاب گرديد. جهت تأييد تراريختي ريشه هاي مويين توليد شده، آناليز PCR با استفاده ازآغازگر اختصاصي ژن rolB انجام پذيرفت. پس از تكثير ريشه هاي مويين، ميزان توليد رسوراترول با استفاده از دستگاه HPLC ارزيابي گرديد. نتاج حاصل نشان داد كه ميزان رسوراترول در ريشه هاي مويين نسبت به ريشه هاي طبيعي ژنوتيپ هاي مورد استفاده، به ميزان قابل توجهي افزايش داشت. به منظور افزايش توليد و بررسي ترشح رسوراترول به محيط كشت از دو محرك سديم استات و متيل جازمونات به ترتيب با غلظت هايmM 2/10 وMµ 10
    Thesis summary